Ο ΗΛΙΑΣ ΜΑΜΑΛΑΚΗΣ έχει δοκιμάσει τα τυριά όλης της Ελλάδας. Όταν ήταν μικρός ήθελε να ανοίξει τυροπιτάδικο, τόσο του αρέσει η τυρόπιτα! Επειδή δεν είναι ο μόνος (23-25 κιλά τυρί καταναλώνει ο μέσος Έλληνας τον χρόνο, πρώτος ευρωπαϊκά και παγκόσμια), τον συναντήσαμε με την ευκαιρία του καινούργιου του βιβλίου «Τα τυριά της Ελλάδας», το οποίο ο ίδιος αποκαλεί «μια λαϊκή εγκυκλοπαίδεια για τον καθημερινό τυρόφιλο άνθρωπο».
Μη νομίζετε, μου είπε, ότι είμαστε και πάρα πολλοί, γύρω στις 5.000 άτομα μάς υπολογίζω πανελλαδικά, όσους αναζητούμε, ας πούμε, μια νόστιμη ελληνική γραβιέρα, μια μυκονιάτικη κοπανιστή ή ένα ανεβατό Γρεβενών αντί για γκούντα σε φέτες.
Το βιβλίο του «Τα τυριά της Ελλάδας» είναι ουσιαστικά ένας περιεκτικός οδηγός για τα ελληνικά τυριά γραμμένος με την ίδια άμεσότητα που τον έκανε για πολλά χρόνια δημοφιλή στην τηλεόραση, αναγνωρίσιμο και αγαπητό στην επικράτεια.
Οι εισαγωγικές πληροφορίες και η αναλυτική παρουσίαση του κάθε τυριού θα προσφέρουν στον αναγνώστη μέσα από τις 200 περίπου σελίδες του βιβλίου (πολλές εικονογραφημένες) μια στέρεη βάση γνώσεων για περαιτέρω ανακαλύψεις και θα τον εμπνεύσουν για διαφορετικές και ίσως ποιοτικότερες αναζητήσεις τυριών στην καθημερινότητα, αλλά ιδίως στις διακοπές του.
Μεγάλος ταξιδευτής ο ίδιος, ο Ηλίας Μαμαλάκης προτείνει από τις πρώτες σελίδες «να μη διστάσουμε ποτέ στα ταξίδια μας να αναζητήσουμε το τοπικό τυρί και γυρίζοντας στα σπίτια μας να κρατάμε ένα κεφαλάκι, που θα μας δώσει γευστική χαρά».
Ανέκαθεν χορταίναμε με το τυρί, το τυρί στύλωνε τους εργάτες που με ένα κομμάτι ψωμί και μια ντομάτα τρώγανε για μεσημέρι στη δουλειά. Ήταν, βλέπετε, πάντα πιο φτηνό το τυρί από το κρέας, μια πολύτιμη αλλά οικονομικότερη ζωική πρωτεΐνη που χόρταινε και έθρεφε.
Ένα παλιότερο δικό του βιβλίο για το τυρί είχε εκδοθεί το 1999, αλλά «με την εκτίναξη της ελληνικής τυροκομίας στα 23 αυτά χρόνια, πολλές φορές επιπόλαια και άναρχα» προστέθηκαν στο τωρινό εκατό ακόμα ελληνικά χαρακτηριστικά τυριά κάθε γεωγραφικής περιοχής (και από την Κύπρο και τον Πόντο), όπως και κάποια σπανιότερα, μικρής παραγωγής μεν αλλά τεράστιας γεύσης και παράδοσης.
Δεν περιλαμβάνονται συνταγές αλλά μια λεπτομερής καταγραφή των χαρακτηριστικών των τυριών (από τι γάλα και πώς παρασκευάζονται ή με τι κρασί ταιριάζουν), κάνοντας αυτό τον οδηγό χρήσιμο για κάθε foodie και μάγειρα, ένα ταχύρυθμο γαστρονομικό σεμινάριο, όπως εξάλλου κάθε συνομιλία μαζί του.
Κάπως καταφέραμε και τα συμπυκνώσαμε λίγο εδώ αυτά που συζητήσαμε ένα κρύο μεσημέρι, απολαμβάνοντας στο γραφείο του σωστά ωριμασμένη κρητική γραβιέρα που προμηθεύεται μία φορά τον μήνα από την πατρίδα του, την Κρήτη, με μαρμελάδα νεράντζι και κριτσίνια, λίγο πριν τη μεγάλη ελληνική γιορτή των τυριών, την Κυριακή της Τυρινής στις 26 Φεβρουαρίου.
— Κύριε Μαμαλάκη, με την Τυρινή προ των θυρών, θα ήθελα να σας ρωτήσω, έχουν και άλλες ευρωπαϊκές ή μεσογειακές χώρες μία εβδομάδα αφιερωμένη στην τυροφαγία, όπως εμείς;
Δεν νομίζω, και δεν γνωρίζω άλλη χώρα που να συνδυάζει την τυροφαγία με τη θρησκεία και επιπλέον να επιτρέπει την τυροφαγία εν μέσω νηστείας! Για την εξαντλητική νηστεία της Σαρακοστής (που από την Κυριακή των Απόκρεω μέχρι την Κυριακή του Πάσχα δεν επιτρέπει τα ζωικά τρόφιμα) η Εκκλησία επιτρέπει ένα διάλειμμα με γαλακτοκομικά για μία εβδομάδα, την Τυρινή, και δύο φορές ψάρι, των Βαΐων και του Ευαγγελισμού, επειδή ο ανθρώπινος οργανισμός εξαντλείται χωρίς πρωτεΐνη.
Δεν διαφέρουμε όμως μόνο σε αυτό από τους Ευρωπαίους ως προς την κατανάλωση τυριού, η βασική διαφορά είναι ότι για εμάς τους Έλληνες το τυρί είναι φαγητό, όχι η αρχή του επιδορπίου. Μπαίνει από την αρχή του γεύματος στο τραπέζι σε πιάτο ή στην τυριέρα με μαχαίρι για να κόψει ο καθένας όσο θέλει, δίπλα στη σαλάτα και το ψωμί, στη μέση του τραπεζιού, ταυτόχρονα με το φαγητό της ημέρας, είτε αυτό είναι φακές, είτε σούπα τραχανά, είτε μουσακάς και φυσικά μαζί με τα λαδερά.
Άλλη σημαντική διαφορά είναι ότι εμείς ανέκαθεν χορταίναμε με το τυρί, το τυρί στύλωνε τους εργάτες που με ένα κομμάτι ψωμί και μια ντομάτα τρώγανε για μεσημέρι στη δουλειά. Ήταν, βλέπετε, πάντα πιο φτηνό το τυρί από το κρέας, μια πολύτιμη αλλά οικονομικότερη ζωική πρωτεΐνη που χόρταινε και έθρεφε.
Τέλος, εμείς δεν είχαμε ποτέ τυριά μούχλας, όπως οι Γάλλοι το ροκφόρ. Κάποιες τοπικές προσπάθειες, όπως το τηνιακό καρίκι που ωριμάζει σε κολοκύθα και το Κυανό της Bliss Point, είναι πρόσφατες ή δεν προορίζονται για μαζική κατανάλωση. Εμείς είχαμε, από τα Βαλκάνια, πάντα λευκό τυρί άλμης, τη φέτα, με αυτό χορταίναμε την πείνα μας μέσα στη φτώχεια μας.
— Η Ελλάδα είναι δεύτερη ή τρίτη γαλακτοπαραγωγός χώρα κατσικίσιου και πρόβειου γάλακτος στην Ε.Ε., μετά την Ισπανία και τη Γαλλία, ανάλογα τη χρονιά. Παρ' όλα αυτά, οι τιμές των τυριών όσο πάνε και ανεβαίνουν! Πού πάει τόσο γάλα;
Το περισσότερο πηγαίνει στη βιομηχανική παραγωγή τυριών πλέον (που εξασφαλίζει υγιεινότερες συνθήκες τυροκόμησης μεν αλλά μαζικότερη παραγωγή), μια και σχεδόν έχουν εξαφανιστεί τα μιτάτα, όπως και μειώνονται οι τυροκομικές μονάδες μεσαίας παραγωγής που μετέτρεπαν το γάλα από τα δικά τους κοπάδια αμνοεριφίων σε τυρί.
Όπως αναφέρω στο βιβλίο, οι ελληνικές βιομηχανικές γαλακτοκομικές ή τυροκομικές μονάδες «ήταν πάντα το μαξιλαράκι του Έλληνα κτηνοτρόφου» όταν δεν ήθελε να τυροκομήσει ο ίδιος το γάλα του κοπαδιού του. Μπορούν να απορροφήσουν όλο το ελληνικό γάλα (και εισαγόμενο επιπλέον από τη Γαλλία και την Ισπανία) και έτσι ο μικρός κτηνοτρόφος δεν χρειάζεται να λειτουργεί μια τυροκομική μονάδα, μόνο να βόσκει το κοπάδι του, που και αυτό αλλάζει τελευταία, μια και κάθε χρόνο έχουμε ολοένα και περισσότερα σταβλισμένα κατσίκια και αρνιά, που μέχρι τώρα έβοσκαν ελεύθερα στους αγρούς, δίνοντάς μας μοσχοβολιστά τυριά από την άγρια βλάστηση που κατανάλωναν. Όσο σταβλίζονται τα ζώα με ακριβές ζωοοτροφές και όσο ανεβαίνουν οι τιμές στα καύσιμα (για την εισαγωγή και μεταφορά γάλακτος) τόσο θα ανεβαίνει και η τιμή στα τρόφιμα.
Και βέβαια όσο μερικοί τυροκόμοι αισχροκερδούν σε βάρος του καταναλωτή. Ας θυμίσουμε ότι η ελληνική τυροκομία ιστορικά βασιζόταν κατά 97% στις κατσίκες και τα πρόβατα και μόνο κατά 3% στο αγελαδινό γάλα, κυρίως στις Κυκλάδες που λόγω των καθολικών Ενετών στην ιστορική τους πορεία έμαθαν να κάνουν τυρί από αγελαδινό γάλα, δίνοντάς μας εξαιρετικές γραβιέρες όπως της Νάξου και της Τήνου.
— Θα αλλάξουν όλα αυτά τις αγαπημένες μας συνήθειες;
Το τυρί εξακολουθεί να είναι σημαντικό τρόφιμο στην καθημερινότητά μας, τρώμε τυρί όλη τη μέρα, κριτσίνια με τυρί, τυρόπιτες, σπανακόπιτες στο γραφείο ή το σχολείο, χωριάτικη με φέτα, ντάκο με ανθότυρο ή μυζήθρα, καλοκαιρινές ντοματοσαλάτες στα νησιά με ξινότυρα, τοστάκια με κασέρι (ή τα εισαγόμενα), σάντουιτς με τυρί και ζαμπόν, το προσθέτουμε στις πλούσιες μπεσαμέλ για το παστίτσιο και τον μουσακά και πάντα δίπλα στα λαδερά.
Η συνεχιζόμενη αύξηση στις τιμές ίσως μας οδηγήσει να τρώμε λιγότερο τυρί, αλλά αναρωτιέμαι με τι θα αντικαταστήσουμε αυτήν τη θρεπτική τροφή. Από ελληνικά τυριά, η φέτα θα είναι πάντα πρώτη σε κατανάλωση (40%), ακολουθεί το κασέρι, μετά οι γραβιέρες και φυσικά όλα συμπιέζονται από τα γνωστά, φθηνότερα ολλανδικά και δανέζικα «σκληρά τυριά», χωρίς χαρακτήρα μεν αλλά σε βολικές συσκευασίες και χαμηλή τιμή.
Τα τελευταία, σε μορφή φραντζόλας, που κόβονται σε λεπτές φέτες, μαλακά και εύχρηστα, κατέχουν πλέον πρώτη θέση στις μικρές και τις μεγάλες ηλικίες. Οι οικογένειες στρέφονται στο λευκό τυρί άλμης, μία προσομοίωση φέτας, το περισσότερο εισαγόμενο από τη Δανία και φθηνότερο από την εγχώρια.
Και μια και μιλάμε για φέτα, εξάγουμε φέτα και προσθέτουμε στο ισοζύγιό μας 400 εκατομμύρια ευρώ, ενώ εισάγουμε γκούντα και ένταμ αφαιρώντας…1 δισ. Η εξαιρετική ΠΟΠ Φέτα Καλαβρύτων, βλέπετε, έφτασε τα 14-17 ευρώ/κιλό, ενώ το γκούντα και το ένταμ κάνουν γύρω στα 6 ευρώ.
— Στο βιβλίο σας αποκαλείτε τη γραβιέρα «το κορυφαίο μας τυρί». Είναι μόνο δική μου παραξενιά όμως ή όντως έχει πέσει κατακόρυφα η ποιότητα στις ελληνικές γραβιέρες; Οι περισσότερες είναι ελάχιστα ωριμασμένες, σχεδόν λαστιχωτές και όχι τόσο νόστιμες όσο παλιά, με αποτέλεσμα, αν θέλεις να απολαύσεις μια σωστά ωριμασμένη γραβιέρα, να την πληρώσεις ακριβά και να την προμηθευτείς από ντελικατέσεν αντί από το σούπερ μάρκετ.
Όντως έχουν πολλά προβλήματα οι γραβιέρες και όντως καλύτερες γραβιέρες, φτιαγμένες από μερακλή παραγωγό, θα βρεις σε μικρά παντοπωλεία (σωστά ωριμασμένες και όχι αναμμένες, που σου «καίνε» τον ουρανίσκο, άλλο πιπεράτη και άλλο αναμμένη, τεχνητά παλαιωμένη).
Υπάρχουν εξηγήσεις για τις άνοστες γραβιέρες, μερικές μάλιστα από τις οποίες ονομάζονται ΠΟΠ, φεύ όμως φτιάχνονται από εισαγόμενο γάλα από Γαλλία και Ισπανία, πολλές φορές ανάμεικτο, από διαφορετικά είδη ζώων, κάτι κατηγορηματικά ανεπίτρεπτο. Δεν μπορείς να αποκαλείς ΠΟΠ ένα τυρί που φτιάχνεται με εισαγόμενο γάλα.
Ως λύση όμως προτείνω να πηγαίνουμε στο σούπερ μάρκετ για την μπακαλική μας, αλλά το τυρί μας να το αγοράζουμε από τυροπωλείο, όπως και το κρέας μας από τον χασάπη, τα ψάρια μας από ψαρά, τα λαχανικά από το μανάβικο, καλλιεργώντας σχέσεις εμπιστοσύνης μαζί τους και φυσικά διατεθειμένοι να πληρώσουμε κάτι παραπάνω. Για το φαγητό μας πρόκειται, που –αν το έχουμε πληρώσει πιο ακριβά– θα το φάμε όλο και δεν θα πετάξουμε τίποτα.
— Ποια είναι τα αγαπημένα σας τυριά;
Ο αλατισμένος κρητικός ανθότυρος ή αθότυρος που φτιάχνεται από τυρόγαλο και κατά την τυροκόμησή του ανακατεύεται με φρέσκο πλήρες γάλα και ζεσταίνεται. Ο ανθότυρος βγαίνει φρέσκος και γλυκός, αλατίζεται και κάθε μέρα που περνάει αλλάζει η γεύση του.
Τρώμε πολύ φέτα στο σπίτι, προτιμώ των Καλαβρύτων. Γραβιέρα προμηθεύομαι από έναν τυροκόμο από την Κρήτη, μου φέρνουν μια φορά τον μήνα και… ποτέ δεν ρωτάω την τιμή της.
Στην Κρήτη παράγονται πάνω από 100-150 γραβιέρες από μικρούς παραγωγούς έως και μεγάλα βιομηχανικά τυροκομεία. Εγώ έψαξα και βρήκα έναν τυροκόμο που μια φορά τον μήνα ανεβαίνει Αθήνα και μοιράζει κατ’ οίκον την παραγωγή του.
— Αλήθεια πώς τα σερβίρουμε την Κυριακή της Τυρινής και με τι τα συνδυάζουμε γευστικά;
Προσωπικά απολαμβάνω τα τυριά έτσι όπως τα έφτιαξε ο τυροκόμος περισσότερο από ό,τι μαγειρεμένα, π.χ. σαγανάκι. Στο καθημερινό τραπέζι τα σερβίρουμε κατευθείαν από το ψυγείο στην τυριέρα τους ή σε πιάτα, πάντα μόνη τη φέτα και πάντα ξεχωριστά τα υγρά τυριά (φέτα, ανθότυρος, μανούρι κ.πλ.).
Την Κυριακή της Τυρινής αξίζει να τα σερβίρουμε σε ξύλινο, γυάλινο ή κεραμικό πλατό, δίπλα στα χορτοφαγικά πιάτα της νηστείας, θα πρέπει όμως να προσέξουμε να μην μπλεχτούν αυτές οι δύο κατηγορίες και το καθένα να έχει το μαχαιράκι του με τη γαμψή διχαλωτή άκρη.
Αν το βγάλουμε στο τέλος με το τελευταίο κρασί –που είναι το εξαιρετικότερο συνοδευτικό τους– θα το συμπληρώσουμε με ξηρά σύκα, βερύκοκα, σταφύλια φρέσκα, κριτσινάκια, αλμυρά μπισκότα. Στο βιβλίο η οινολόγος Μαρία Νέτσικα αναφέρει τους βασικούς συνδυασμούς κρασιού και τυριού, όπως τη φέτα με τη ρετσίνα, το ασύρτικο, την ντεμπίνα ή τη ρομπόλα, το ανθότυρο με μοσχάτο, βιδιανό ή ένα μοσχοφίλερο ή την πιπεράτη μυκονιάτικη κοπανιστή που θυμίζει ροκφόρ με γλυκά μοσχάτα από τη Σάμο και τη Λήμνο.
Η φέτα παντρεύεται υπέροχα με τα ανοιξιάτικα άγρια χόρτα και το φρέσκο κορωνέικο λάδι, ενώ η γραβιέρα με μαρμελάδες εσπεριδοειδών. Το ούζο και το τσίπουρο στο καλωσόρισμα ζητούν σαγανάκι με κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι ή φορμαέλα Παρνασσού.
