ΔEN EINAI TO γαλακτομπούρεκο ούτε κάποιο από τα γλυκά του κουταλιού. Δεν μπορούμε για κανένα λόγο να τα χαρακτηρίσουμε παραδοσιακά αλλά είναι σίγουρα διαχρονικά αφού όσοι έχουν ζήσει τα τελευταία 50 χρόνια, τα συναντούσαν με συνέπεια μπροστά τους.
Το cheesecake σε διάφορες παραλλαγές, τα ρολά της κανέλας και η κρέμα καραμελέ της παιδικής μας ηλικίας ξαναζούν μεγάλες δόξες και η Ιωάννα Χαλμούκη, που έχει δημιουργήσει το brunch πολλών αθηναϊκών μαγαζιών, μας δίνει τρεις συνταγές ή τρεις εξαιρετικά ενδιαφέρουσες εκδοχές τους για να πειραματιστούμε μαζί τους στην κουζίνα.
Crème caramel
Η Ισπανία και η Αγγλία διεκδικούν την καταγωγή της και ακολουθούν η Γαλλία και η Πορτογαλία με τις ίδιες διαθέσεις. Συνηθίζουμε να την αποκαλούμε ευρωπαϊκό γλυκό για να μην είναι κανείς παραπονεμένος και είναι γεγονός ότι από τα τέλη του 20ού αιώνα είχε θέση στα μενού των εστιατορίων διαφόρων χωρών λόγω της ευκολίας παρασκευής της και της δυνατότητας που δίνει να την έχεις ώρα έτοιμη πριν τη σερβίρεις.
Η Crème caramel, γνωστή και ως flan, crema caramella ή crème renversée, δεν αγαπήθηκε, όμως, μόνο στην Ευρώπη. Τη βρίσκουμε στην Κούβα, στην Αργεντινή, στην Ιαπωνία αλλά και στις Φιλιππίνες και το Βιετνάμ όπου τη σύστησαν οι αποικιοκράτες και οι ντόπιοι βρήκαν τρόπο να την κάνουν κομμάτι της γαστρονομικής τους κουλτούρας, δημιουργώντας ενδιαφέρουσες εκδοχές της. Σίγουρα μοιάζει με καζάν ντιπί και σίγουρα είναι στενή συγγενής της Crème brûlée, όπου η μεγάλη διαφορά βρίσκεται στην καραμέλα, που εδώ είναι σκληρή ή για τους Άγγλους καμένη, γι' αυτό και την αποκαλούν Burnt Cream.
Κρέμα καραμελέ
Για την καραμέλα
1 ½ κούπα ζάχαρη
1/2 κούπα νερό
Για την κρέμα
2 κούπες γάλα φρέσκο
2 κουτιά ζαχαρούχο γάλα
2 κ.γλ. εκχύλισμα βανίλιας
5 αυγά
Φρέσκα φρούτα του δάσους για το σερβίρισμα
Εκτέλεση
Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε το νερό και τη ζάχαρη σε μέτρια φωτιά και αφήνουμε να λιώσει η ζάχαρη και να γίνει καραμέλα, για περίπου 10'. Προσεκτικά αδειάζουμε την καραμέλα σε μια μεταλλική φόρμα του κέικ και γυρνάμε ελαφρώς να καλύψουμε με καραμέλα και τα πλαϊνά. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Σε ένα μεγάλο μπλέντερ χτυπάμε όλα τα υλικά της κρέμας για περίπου 5', να ενωθούν καλά τα υλικά. Αδειάζουμε το μείγμα στη φόρμα με την καραμέλα, περνώντας τη από σουρωτήρι. Σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο και τοποθετούμε τη φόρμα σε ένα ταψάκι όπου έχουμε βάλει μέχρι τη μέση ζεστό νερό και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 175°C για 1 ώρα περίπου, στις αντιστάσεις.
Αφού το βγάλουμε από τον φούρνο, το αφήνουμε να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου και το βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες.
Ξεφορμάρουμε βάζοντας τη φόρμα για λίγο σε ζεστό νερό και αναποδογυρίζουμε σε πιατέλα, ρίχνοντας από πάνω όλη την καραμέλα που είναι στη φόρμα. Σερβίρουμε με φρέσκα φρούτα του δάσους.
Cinnamon rolls
Τόπος καταγωγής τους θεωρείται η Σουηδία, όπου στη ζύμη τους βάζουν κάρδαμο, τα αποκαλούν kanelbulle και τα γιορτάζουν κάθε 4 Οκτώβρη, την Εθνική Μέρα Κουλουριού Κανέλας. Τα διεκδικούν, όμως, και οι Δανοί, με το όνομα kanelsnegl, ενώ τα τιμούν ιδιαίτερα και στη Φιλανδία, όπου υπάρχει η huge εκδοχή τους με το όνομα korvapuusti. Εννοείται πως την ύπαρξή τους την οφείλουν στην περίφημη κανέλα που ανακάλυψε και έφερε στην Ευρώπη ο Μάρκο Πόλο τον 13ο αιώνα από τη Σρι Λάνκα.
Στην Αμερική ξεκίνησαν το ταξίδι τους από την Ουάσινγκτον, έχουν πολλές, διαφορετικές εκδοχές και, σίγουρα, είναι πιο βαριά και πιο παχυντικά από τα ευρωπαϊκά cinnamon rolls. Στην πορεία των χρόνων, πολλοί πρόσθεσαν διάφορα υλικά στη ζύμη τους, όπως σταφίδες, μήλο, μαύρη ζάχαρη ή μέλι. Παρόλα αυτά, θεωρείται ένα γλυκό που έχει καταφέρει να διατηρήσει τον χαρακτήρα του όσο κανένα άλλο.
Στην Ελλάδα, παλιότερα συνηθίζαμε να το απολαμβάνουμε με γλάσο αλλά τα τελευταία χρόνια έχουμε αγκαλιάσει και την πιο αυθεντική εκδοχή του. Το 2014, η Ευρωπαϊκή Ένωση, ανησυχώντας ότι η κουμαρίνη που περιέχεται στην κανέλα προκαλεί βλάβες στο συκώτι, έθεσε νέους νόμους που περιορίζουν την ποσότητα κανέλας σε κάθε κουλούρι. Κάποιοι τότε φοβήθηκαν πως αυτό θα ήταν το τέλος των Cinnamon rolls αλλά ευτυχώς οι φόβοι τους διαψεύστηκαν.
Apple cinnamon rolls
Για τη ζύμη
500 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
50 γρ. ζάχαρη
1 κ.σ. αλάτι
240 γρ. γάλα ζεστό
2 αυγά
12 γρ. μαγιά ξηρή
170 γρ. βούτυρο λιωμένο
Για τη γέμιση
300 γρ. καστανή ζάχαρη
3κ .σ. κανέλα
10 γρ. κορν φλαουρ
120 γρ. βούτυρο πολύ μαλακό
2-3 μήλα σε μικρά κομματάκια
Για την καραμέλα
200 γρ. ζάχαρη
320 γρ. κρέμα γάλακτος ζεστή
50 γρ. βούτυρο
1 κ. γλ. ανθός αλατιού
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με τη ζάχαρη και το αλάτι. Σε ένα άλλο διαλύουμε τη μαγιά στο ζεστό γάλα και ενώνουμε τα δυο μείγματα ανακατεύοντάς τα. Προσθέτουμε και το βούτυρο.
Ρίχνουμε το μισό αλεύρι, ανακατεύουμε, ρίχνουμε και το υπόλοιπο και ζυμώνουμε για 5 λεπτά. Σκεπάζουμε τη ζύμη με πετσέτα και αφήνουμε σε ζεστό μέρος να διπλασιαστεί σε όγκο, περίπου 1 ώρα.
Όσο περιμένουμε φτιάχνουμε την καραμέλα. Σε ένα βαθύ αντικολλητικό τηγάνι λιώνουμε λίγη-λίγη τη ζάχαρη μέχρι να λιώσει όλη και να έχει ένα βαθύ σκούρο χρώμα. Ρίχνουμε σιγά-σιγά τη ζέστη κρέμα και ανακατεύουμε. Προσοχή γιατί φουσκώνει. Αφήνουμε 2-3 λεπτά και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Προσθέτουμε το βούτυρο και τον ανθό και ανακατεύουμε καλά. Μεταφέρουμε σε μπολ και την αφήνουμε να κρυώσει.
Σε ένα μπολάκι ανακατεύουμε τα υλικά της γέμισης, εκτός από τα μήλα. Ρίχνουμε λίγο αλεύρι στον πάγκο και ανοίγουμε με τον πλάστη τη ζύμη σε παραλληλόγραμμο. Απλώνουμε το μείγμα της γέμισης και από πάνω τα μήλα. Τυλίγουμε σε ρόλο από τη μακριά πλευρά και κόβουμε σε 12 περίπου κομμάτια. Τα βάζουμε σε ταψάκι και ψήνουμε για 15 λεπτά στους 180°C. Σερβίρουμε με την καραμέλα.
Cheesecake
Μπορεί να σε εκπλήξει, αλλά τόπος καταγωγής του cheesecake είναι η Αρχαία Ελλάδα. Ευρήματα από ειδικά καλούπια τυριού κάνουν ακόμη πιο συγκεκριμένο τον τόπο καταγωγής του, στη νήσο Σάμο. Το συγκεκριμένο cheesecake φτιαχνόταν με αλεύρι, τυρί και μέλι και, μάλιστα, το 776 π.Χ. δινόταν στους αθλητές των πρώτων Ολυμπιακών Αγώνων για να αποκτήσουν έξτρα ενέργεια. Επίσης, το ελληνικό, αρχαίο cheesecake προσφέρονταν στους γάμους ως το απόλυτο γαμήλιο γλυκό. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή του είναι από τον Αθήναιο, το 230 μ.Χ., ενώ βρίσκεται και στο πρώτο βιβλίο μαγειρικής που δημιουργήθηκε το 1545.
Το cheececake έχει, λοιπόν, μεγάλη ιστορία πίσω του και αυτή δεν ξεκινά από τη Νέα Υόρκη, όπως πολλοί πιστεύουν. Γεγονός, όμως, είναι πως η προσθήκη του τυριού κρέμα έγινε όντως στην Αμερική το 1872, όταν το συγκεκριμένο είδος τυριού ανακαλύφθηκε από έναν τυροκόμο που προσπαθούσε να αντιγράψει το γαλλικό τυρί Neufchatel.
Από τότε, πολλοί έχουν δημιουργήσει διάφορες εκδοχές cheesecake είτε αλλάζοντας τη βασική συνταγή της γέμισης, είτε πειράζοντας τη βάση, είτε δημιουργώντας διάφορα toppings. Άλλοι, πάλι, ακόμα αναρωτιούνται γιατί λέγεται κάτι cake αφού έχει βάση πίτας και άλλοι αποκαλούν την κις λορέν αλμυρό cheesecake αφού υπάρχουν μεγάλες ομοιότητες στην παρασκευή τους.
Lemon and lime mini cheesecakes
Για την κρέμα
90 ml. χυμός lime
60 ml. χυμός λεμόνι
Ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 lime
4 κρόκοι
1 αυγό
220 γρ. ζάχαρη
85 γρ. βούτυρο σε θερμοκρασία δωματίου, σε κομματάκια
Εκτέλεση
Βάζουμε τον χυμό λεμόνι και lime, το ξύσμα, τους κρόκους, το αυγό και τη ζάχαρη σε ένα μεταλλικό ή γυάλινο μπολ και ανακατεύουμε με σύρμα να ενωθούν καλά. Σε μέτρια φωτιά βάζουμε ένα κατσαρολάκι με ελάχιστο νερό και τοποθετούμε το μπολ από πάνω (μπεν μαρί). Προσέχουμε το μπολ με το μείγμα αυγών να μην ακουμπά το νερό. Ανακατεύουμε συνεχώς για 7-8 λεπτά, μέχρι να αρχίζει το μείγμα να πήζει και να στέκεται στο πίσω μέρος ενός κουταλιού.
Κατεβάζουμε από τη φωτιά και περνάμε την κρέμα από ένα σουρωτήρι ψιλό σε ένα δεύτερο μπολ. Προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά. Σκεπάζουμε με μια πλαστική μεμβράνη κατευθείαν πάνω στην κρέμα και αφήνουμε να κρυώσει καλά σε θερμοκρασία δωματίου.
Όση δεν χρησιμοποιήσουμε τη διατηρούμε για 2 εβδομάδες περίπου στο ψυγείο.
Για το cheesecake
250 γρ. μπισκότα κανέλας (ή ό,τι άλλο θέλουμε) θρυμματισμένα
120 γρ. βούτυρο λιωμένο αλλά κρύο
Ξύσμα από μισό λεμόνι και μισό lime
600 γρ. τυρί κρέμα
180 γρ. ζάχαρη άχνη
2 αυγά
150 γρ. κρέμα γάλακτος
Ξύσμα από 1 λεμόνι και 1 lime
*** Χρησιμοποιούμε μίνι φόρμες με αποσπώμενο πάτο ή μίνι τσέρκια που έχουμε ντύσει τον πάτο τους με αλουμινόχαρτο και χαρτί ψησίματος. Αν δεν έχουμε, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε τις θήκες για τα μάφιν, τα οποία βολεύουν μια χαρά και το χαρτάκι απομακρύνεται πολύ εύκολα.
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε σε ένα μπολ τα θρυμματισμένα μπισκότα και το βούτυρο. Μοιράζουμε το μείγμα σε 12 τσέρκια και πιέζουμε με τα δάχτυλά μας να καλύψουν όλη την επιφάνεια.
Σ ένα μεγαλύτερο μπολ, με το σύρμα, ανακατεύουμε το τυρί και τη ζάχαρη. Προσθέτουμε ένα-ένα τα αυγά, μετά την κρέμα και το ξύσμα. Ανακατεύουμε ίσα να ενωθούν καλά τα υλικά.
Μοιράζουμε το μείγμα στα τσέρκια τα οποία έχουμε τοποθετήσει σε ένα ταψάκι και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160 για 30 λεπτά περίπου.
Αφήνουμε να κρυώσουν για 30 λεπτά περίπου, ξεφορμάρουμε, απλώνουμε πάνω τους λίγη από την κρέμα και τα βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 2 ώρες πριν σερβίρουμε.
