To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
10

Η αρχή είναι μία. Το απόλυτο αξίωμα της ντομάτας και του ελαιόλαδου που όταν έρχονται να κάνουν παρέα με το ψωμί, τρέφουν γενιές και γενιές στιβαρών μεσόγειων, διαιονίζοντας τον απλούστερο κανόνα της μαγειρικής σοφίας, που ξέρει από ένστικτο ότι  λιτότητα σημαίνει υγεία, γερό κύτταρο, κλασική νοστιμιά, χρώμα στο πιάτο και στη ζωή. Τα πολυακόρεστα μαγικά λιπαρά του ελαιόλαδου, οι βιταμίνες και το λυκοπένιο της ντομάτας, οι καλοί υδατάνθρακες του ζυμωτού ψωμιού. Η πλήρης τροφή που δεν χρειάζεται μαγείρεμα, που δεν κοστίζει, που για κάποιον άφατο νόμο της νοστιμιάς μπορείς να την τρως κάθε μέρα, ενώ ας πούμε, θα βαρεθείς θανάσιμα το ίδιο πείραμα με έναν μουσακά ή με ένα κοκκινιστό.

Οι κρητικοί βάζουν ντάκο αντί για ψωμί, οι καλαματιανοί τη λένε μπαμπανέτσα, οι κεφαλονίτες ριγανάδα, αλλού δεν ξέρω πώς, η ίδια συνταγή σε ένα εκατομμύριο παραλλαγές, σαν αδιόρατες νότες που ταπεινά έχουν τη δύναμη να σκαρώνουν διαφορετικές μελωδίες κάθε μέρα.

Οι παλιές μαμάδες την έδιναν κολατσιό στα παιδιά, για πρωινό στον αγρότη σύζυγο, για βραδινό και μεσημεριανό της ευκολίας, πιάτο σνακ, πιάτο κυρίως, πιάτο παντός καιρού, πιάτο μοναχικό μπροστά στη τηλεόραση όλο για σένα, πιάτο της παρέας-όλοι μαζί στη βούτα, πιάτο στην κατηγορία «τηγανητή πατάτα» από κείνα που ελάχιστοι στραβομουτσουνιάζουν στη χάρη του. Αρκεί μόνο να’ναι η εποχή της καλής ντομάτας, της ντομάτας του παλιού σπόρου και του ήλιου.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

Πιάτο, επίσης, που μπορείς εύκολα να σκοτώσεις αν δεν σεβαστείς τους απλούς κανόνες του, που το μόνο που απαιτούν είναι ρουστίκ ποιότητα. Προσοχή, attention και take care λοιπόν στη λεπτομέρεια:

*Το ιδανικό ψωμί είναι εκείνο το στιβαρό, κόμπακτ ζυμωτό με ξινό προζύμι, κατά προτίμηση ψημμένο στον ξυλόφουρνο. Κομμένο σε χοντρές φέτες και μπαγιάτικο δυό-τριών ημερών. Για περισσότερη νοστιμιά μπορείς να το ραντίσεις με δυό-τρεις σταγόνες ξύδι.

*Η ντομάτα κατακόκκινη, αυτή η ώριμη που θα έβαζες στις σάλτσες. Ούτε σφιχτή, ούτε χλωμή, ούτε πράσινη. Καλύτερα από μποστάνι. Την ξεφλουδίζεις και την ψιλοκόβεις στο χέρι. Ή την περνάς από τον τρίφτη του κρεμμυδιού. Ποτέ στο μούλτι. Στην Κεφαλονιά σερβίρουν τη σάρκα που απομένει στο πλάι στο πιάτο. Δεν ξεχνάς να την αλατίσεις-καλύτερα με χοντρό, θαλασσινό αλάτι- για να αναδείξεις τα αρώματά της. Τη στρώνεις μπόλικη πάνω στο ψωμάκι.

*Το ελαιόλαδο το θέλει όσο αρωματικό γίνεται. Ιδανικότερα, το καλαματιανό και το κρητικό. Έξτρα παρθένο, ακόμη καλύτερα αγουρέλαιο. Πλούσιο, χωρίς να το λυπηθείς άφθονο το σκορπίζεις πάνω στην ψωμο-ντομάτα και ολόγυρα στο πιάτο.

*Κι ύστερα, διαλέγεις τα αρώματα: ρίγανη φρέσκια ή ξερή. Θυμάρι παρομοίως. Σάμψυχο αν είσαι Ιόνιος. Ματζουράνα. Φρέσκο δυόσμο. Φρέσκο βασιλικό. Μαϊντανό στην ανάγκη. Φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ένα-ένα χώρια ή διάφορα χλωρά ή ξερά μαζί.

*Είσαι έτοιμος. Αλλά αν θέλεις το πιάτο σου βασιλικό, μπορείς να του προσθέσεις ελιές-οι θρούμπες το καλύτερό του. Ξινομυζήθρα κρητική ή από οπουδήποτε στις Κυκλάδες. Φέτα χοντροσπασμένη. Γαλοτύρι αν είσαι θεσσαλός. Μανούρι. Ή ακόμα, κι ένα ωραίο κομμάτι από γραβιέρα στο πλάι.

To λες ριγανάδα, το λες και μπαμπανέτσα. Aπό την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter

*Αν προτιμάς τη μπαμπανέτσα έτοιμη, την καλύτερη στα μαγαζιά της Αθήνας την φτιάχνει το «Θάμα», Μεσογείων 242, στο Χολαργό, 211 0139951

Γεύση
10

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM

σχόλια

9 σχόλια
Οτι έχει ο καθένας, βάζει! Εμεις τη ριγανάδα την μαθαμε απλοϊκή: ψωμι, λαδι, ρίγανη, και αλάτι! Αγαπημενο σνακ, για όλες τις ώρες της ημερας! και άν η κόρα ήταν λιγο σκληρή και τυχαινε να πέσει και λίγο λαδάκι "καταλάθος" απέξω, το ευχαριστιόσουν περισσότερο! Α ρε γιαγια, τι φτιάχναν τα χεράκια σου! ζυμωτο ψωμι, σπιτικό λαδι και ριγανη τριμμενη στο χερι! Μονο το αλατι ήταν "ξενο"! Αχ Ελενη μου, τι μου θυμισες.... Να εισαι πάντα καλα και να γραφεις παντα έτσι!
Έχει θρέψει γενιές και γενιές Ελλήνων η ριγανάδα.Το απόλυτο καλοκαιρινό σνακ για όλες τις ώρες, με λάδι, ντομάτα, ρίγανη, ξερό ψωμί και τίποτε άλλο.Φρέσκα αρωματικά, τυριά και ελιές είναι νεωτερισμοί που κατηγορούσατε σε προηγούμενο άρθρο σας.Στο τέλος του καλοκαιριού τις ντομάτες τις έκαναν πελτέ και το χειμώνα τον απλώναμε σε ψημένο ψωμί με λάδι από πάνω,αυτή ήταν η χειμερινή ριγανάδα.
Μπαμπανάτσα το λένε στη Μεσσηνία, όχι μπαμπανέτσα :)Οτι πιο χορταστικό , τέλειο και γρήγορο μπορείς να φάς.Επειδή δε μου αρέσουν τα τυριά τη φτιάχνω με ντοματούλα, αλάτι , ρίγανη και κάπαρη!
έχω φαει απειρες καλοκαιρινες ριγαναδες απο τα χερια της μανας μου, εμεισ βαζουμε και κρεμμυδι (περι ορεξεως!!) Πιγαναδα την λενε και οι Ζακυνθυνοι! Η λεξη και μονο ριγαναδα μου φερνει στο νου παιδικες αναμνησεις, σας φιλω