Ας μην κρυβόμαστε: το Πάσχα, πέρα από την πνευματική, έχει και την υλική του πλευρά. Πάσχα, λοιπόν, σημαίνει και καλό φαγητό, με ξεχωριστά εδέσματα που έχουν ταυτιστεί με τις ημέρες αυτές.
Για εσάς που έχετε αποφασίσει να μπείτε για τα καλά στην πασχαλινή κουζίνα, θελήσαμε να βρούμε την καλύτερη παρέα.
Επιστρατεύσαμε όσους μπορούν να σας βοηθήσουν να γευτείτε τα ξεχωριστά πιάτα των ημερών, φτιαγμένα με το δικό τους έμπειρο και δημιουργικό άγγιγμα.
Μαγειρίτσα
Η μαγειρίτσα είναι ένα πανηγύρι αρωμάτων, γεύσεων και υφών που, είτε έχεις νηστέψει είτε όχι, αδημονείς να το γευτείς. Αντί για την παραδοσιακή προσέγγιση, επιλέξαμε να δώσουμε τον πρώτο λόγο στη φαντασία ενός καλού σεφ.
Ο Κερκυραίος σεφ Χάρης Νικολούζος μεγάλωσε στο νησί των Φαιάκων, σε ένα σπίτι με αρώματα από τις μαγειρικές της γιαγιάς του.
«Έμαθα να αγαπώ τα φρέσκα υλικά του νησιού μου και την τοπική κουζίνα. Η μαγειρίτσα σού δίνει τη δυνατότητα να αξιοποιήσεις τα μυριστικά της άνοιξης και τα προσιτά υλικά να τολμήσεις μια vegetarian προσέγγιση που μπορεί να προσφέρει ποικιλία στην κρεατοφαγία των ημερών».
Αναστάσιμη σούπα μανιταριών με αυγολέμονο
Υλικά για 2 άτομα
1 κούπα μανιτάρια του δάσους (κουμπιά, βασιλομανίταρα, πλευρώτους)
1/2 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
½ κρεμμυδάκι φρέσκο ψιλοκομμένο, μόνο το πράσινο μέρος
4 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
3 κ.σ. λευκό κρασί
1 αυγό
150 γρ. ζωμός λαχανικών
½ μαρούλι ψιλοκομμένο
1 κ.σ. άνηθος ψιλοκομμένος
1 κ.σ. ξερά άνθη χαμομηλιού
1 κλαράκι θυμάρι
Χυμός από ½ λεμόνι
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σκουπίζουμε καλά τα μανιτάρια με χαρτί κουζίνας και τα κόβουμε σε μεγάλα κομμάτια. Σε βαρύ τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο, το αρωματίζουμε με σκόρδο και θυμάρι και σοτάρουμε τα κρεμμύδια.
Μόλις γυαλίσουν, προσθέτουμε τα μανιτάρια και τα αφήνουμε να πάρουν χρώμα. Ανακατεύουμε απαλά και σβήνουμε με το κρασί.
Σε μπεν μαρί χτυπάμε το αυγό με τον αυγοδάρτη, προσθέτοντας σιγά σιγά τον ζωμό λαχανικών, στον οποίο έχουμε προσθέσει το χαμομήλι.
Μόλις σφίξει, αδειάζουμε το μείγμα στα μανιτάρια που έχουμε αποσύρει από τη φωτιά. Προσθέτουμε μαρούλι, άνηθο, χυμό λεμονιού, αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι. Ανακατεύουμε απαλά και σερβίρουμε αμέσως.
Κοκορέτσι και κατσικάκι
Αν θέλετε να μάθετε να φτιάχνετε κοκορέτσι και κατσικάκι σαν να έχετε μεγαλώσει μέσα σε παραδοσιακή ψησταριά, αφεθείτε στις συμβουλές των ειδικών που επιστρατεύσαμε για σας.
Ο Γιάννης και η Γωγώ Μαρόλη, στο κρεοπωλείο τους «Ο Γιάννης» στα Εξάρχεια, δημιουργούν γευστικά «ποιήματα» με βάση το κρέας και μας μυούν με την εμπειρία και τη γνώση τους στα μυστικά των παραδοσιακών πασχαλινών εδεσμάτων.
Υλικά για κοκορέτσι ενός μέτρου
3 μικρές συκωταριές
2-2,5 κιλά
3 έντερα
1 μπόλια
Αλάτι, πιπέρι λίγο μπούκοβο
Εκτέλεση
Κόβουμε τη συκωταριά σε τετράγωνα κομμάτια, περίπου 3 εκατοστά. Διαπερνάμε τα έντερα με νερό, τα βάζουμε μέσα σε λεκάνη με νερό και χυμό μισού λεμονιού και τα αφήνουμε για 2 ώρες. Αλατοπιπερώνουμε τη συκωταριά και προσθέτουμε λίγο μπούκοβο.
Ξεκινάμε να περνάμε τα κομμάτια σε μεταλλική σούβλα, βάζοντας στην αρχή ένα γλυκάδι ή λίγη μπόλια που είναι λιπαρά, ώστε η άκρη να μην ξεραθεί. Συνεχίζουμε εναλλάξ με συκωτάκι, πνευμόνι, καρδιά και κλείνουμε με λιπαρό κομμάτι (μπόλια ή γλυκάδι).
Μόλις τελειώσει η διαδικασία τυλίγουμε τη σούβλα με το εντεράκι χιαστί, όπως τυλίγουμε την καλούμπα του χαρταετού, μέχρι να καλύψουμε τη μισή συκωταριά, και συνεχίζουμε να τυλίγουμε κυκλικά, ξεκινώντας από τη μέση προς τα επάνω και κάτω έως τις άκρες. Κλείνουμε περνώντας το εντεράκι κάτω από την τελευταία ροδέλα και σφίγγοντας την άκρη του.
Για να ψηθεί το κοκορέτσι στα κάρβουνα πρέπει η φλόγα να έχει κάτσει. Στην αρχή τοποθετούμε τη σούβλα με το κοκορέτσι ψηλά, πάνω από τα κάρβουνα, και το γυρίζουμε ελάχιστα για 30 λεπτά προκειμένου να στεγνώσει και να δέσει πάνω στη σούβλα.
Στη συνέχεια κατεβάζουμε τη σούβλα σε ύψος 70 πόντων πάνω από τα κάρβουνα και τη γυρίζουμε με αργό ρυθμό 2-2½ ώρες. Κατά διαστήματα αλείφουμε το κοκορέτσι με ελαιόλαδο.
Κοκορέτσι στον φούρνο
Φτιάχνεται σε ξύλινη ή σιδερένια μικρή σούβλα ανάλογα το μέγεθος που επιθυμούμε, ακολουθώντας την παραπάνω διαδικασία. Τοποθετούμε σε πυρέξ 4 κοκορετσάκια και προσθέτουμε 1 ποτηράκι νερό και ½ ελαιόλαδο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 2 ώρες και τα γυρίζουμε μόλις καραμελώσει η επιφάνειά τους. Σερβίρουμε και πασπαλίζουμε με ρίγανη και ανθό αλατιού.
Κατσικάκι στη λαδόκολλα
Υλικά
½ κατσικάκι 3 κ. κομμένο σε μερίδες
1 ποτηράκι ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
300 γρ. γραβιέρα κομμένη σε κομμάτια
3 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
4 κλωναράκια θυμάρι
Λίγο μπούκοβο
Εκτέλεση
Τοποθετούμε στον πάγκο της κουζίνας διπλή λαδόκολλα σε διαστάσεις 60x90 εκ. και τη ραντίζουμε με ελαιόλαδο. Ρίχνουμε θυμάρι και λίγο σκόρδο.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας και στρώνουμε πάνω στη λαδόκολλα τη μισή ποσότητα. Προσθέτουμε τη γραβιέρα ανάμεσα στο κρέας και σκεπάζουμε με τα υπόλοιπα κομμάτια κρέατος. Πασπαλίζουμε με σκόρδο, θυμάρι και μπούκοβο.
Τυλίγουμε το κρέας με τη μία λαδόκολλα, κλείνοντάς το σαν πακέτο, και μετά το ξανατυλίγουμε με την άλλη λαδόκολλα. Κόβουμε τρεις σπάγκους και τυλίγουμε τις δύο άκρες του πακέτου και τη μέση.
Για να δέσουμε σφιχτά, κάνουμε 2-3 περάσματα με τον σπάγκο πριν τον σφίξουμε σε κόμπο. Συνεχίζουμε να δένουμε κόντρα το πακέτο με τους σπάγκους.
Τοποθετούμε το κρέας σε προθερμασμένο φούρνο και ψήνουμε στους 170ºC (πάνω-κάτω) για 4 ώρες.
Σερβίρουμε με τη λαδόκολλα, ανοίγοντας το επάνω μέρος σε σχήμα βαρκούλας. Αν θέλουμε, μπορούμε να βγάλουμε το κρέας από τη λαδόκολλα και να το σερβίρουμε σε πιατέλα.
Χειροποίητη χορτόπιτα στο τηγάνι με βραστό αυγό και τριμμένη φέτα
Ζητήσαμε από τον σεφ Ηλία Σταυρόπουλο να μας δώσει ιδέες για το πώς μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε στην κουζίνα μας τα αυγά του Πάσχα. Οι ιδέες αυτές μπορούν να ενεργοποιήσουν και τη δική μας φαντασία όσον αφορά την αξιοποίηση του «κόκκινου» αυγού.
Υλικά
Για το φύλλο
200 γρ. αλεύρι
40 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
140 γρ. χλιαρό νερό
4 γρ. ξερή μαγιά
25 γρ. ελαιόλαδο
4 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
4 γρ. αλάτι
Για τη γέμιση
450 γρ. σπανάκι
30 γρ. άνηθος
200 γρ. τριμμένη φέτα
10 γρ. σχοινόπρασο
8 γρ. μαϊντανός
8 γρ. φρέσκος δυόσμος
25 γρ. ελαιόλαδο
10 γρ. κουκουνάρι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μπολ βάζουμε το νερό, τη μαγιά και τη ζάχαρη, ανακατεύουμε καλά με ένα σύρμα και αφήνουμε στην άκρη για 15-20 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά. Ρίχνουμε μέσα το αλεύρι, το σιμιγδάλι, το αλάτι, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Αφήνουμε το ζυμάρι να ξεκουραστεί και να διπλασιαστεί για μία ώρα περίπου.
Για τη γέμιση
Πλένουμε, στεγνώνουμε και κόβουμε το σπανάκι, ψιλοκόβουμε τα φρέσκα μυρωδικά και τα προσθέτουμε στο σπανάκι μαζί με την τριμμένη φέτα, το ελαιόλαδο, το κουκουνάρι, και ανακατεύουμε μέχρι το μείγμα μας να μαραθεί.
Χωρίζουμε το ζυμάρι μας σε μπαλάκια των 35 γρ. το καθένα, τα ανοίγουμε ένα ένα με τη βοήθεια του πλάστη και λίγο αλεύρι σε διάμετρο ενός τηγανιού. Σε τηγάνι, σε δυνατή φωτιά, προσθέτουμε λίγο ελαιόλαδο, τηγανίζουμε το φύλλο για 1 λεπτό περίπου από κάθε πλευρά και αποσύρουμε. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία και με τα υπόλοιπα φύλα.
Προσθέτουμε τη γέμιση πάνω σε ένα φύλλο που έχουμε βγάλει από το τηγάνι, κόβουμε το αυγό σε φέτες, το προσθέτουμε πάνω από τη γέμιση και τη σκεπάζουμε με το άλλο φύλλο.
Βάζουμε την πίτα στον φούρνο για 8 λεπτά, έως ότου ψηθεί και γίνει τραγανή. Κόβουμε στα 4 και τη σερβίρουμε συνοδεύοντας με γιαούρτι.
Λαμπροκούλουρο
Λαμπρόψωμο ή λαμπροκούλουρο ή τσουρέκι πασχαλινό: όπως και να το πούμε, κάνει τη γευστική μας φαντασία να δουλεύει. Είναι τόσο ελκυστικό που δεν περιμένουμε μόνο το Πάσχα να το φχαριστηθούμε, ωστόσο τη Λαμπρή έχει την τιμητική του.
Η κατασκευή του έχει αρκετά μυστικά, αλλά, αν το πετύχεις, θα σε ανεβάσει στον έβδομο ουρανό. Για να ξεκλειδώσουμε τους κώδικές του, απευθυνθήκαμε στους ειδικούς.
Ο Χρήστος Μπιτσακτσής είναι ο άνθρωπος που έκανε τη Μέλισσα συνώνυμο της ζαχαροπλαστικής. Το τσουρέκι που φτιάχνει στο μαγαζί του πατάει στη συνταγή που έφεραν το 1925 οι πρόγονοί του από την Κωνσταντινούπολη.
Στα 40 χρόνια που υπηρετεί την τέχνη του, έχει φτιάξει αμέτρητα χιλιόμετρα τσουρέκια. Μαζί με τον βοηθό του Θανάση Τσεσμελή μας αποκαλύπτουν τα μυστικά.
Υλικά για προζύμι
100 γρ. μαγιά
150 γρ. νερό χλιαρό
100 γρ. αλεύρι σκληρό
Εκτέλεση
Σε λεκάνη με νερό ρίχνουμε τη μαγιά και τη διαλύουμε. Προσθέτουμε το αλεύρι και ανακατεύουμε μέχρι να δημιουργηθεί η ζύμη. Σκεπάζουμε με μια πετσέτα τη λεκάνη και αφήνουμε για 30 λεπτά μέχρι να φουσκώσει.
Υλικά για 4 τσουρέκια
500 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
3 αυγά
400 γρ. γάλα φρέσκο
300 γρ. βούτυρο γάλακτος
Ξύσμα από 3 πορτοκάλια
30 γρ. μέλι
3 γρ. μαστίχα σκόνη
10 γρ. αλάτι
50 γρ. μαχλέπι
10 γρ. κακουλέ
1.200 γρ. αλεύρι σκληρό
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά και τα ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να γίνουν χλιαρά. Σε κάδο του μίξερ με γάντζο βάζουμε το αλεύρι, το προζύμι που έχει φουσκώσει και το δουλεύουμε, προσθέτοντας σίγα σιγά το χλιαρό μείγμα μέχρι να ενσωματωθεί και η ζύμη να ξεκολλήσει από τον κάδο.
Το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Μετά το αναδεύουμε για 3 έως 5 λεπτά.
Αδειάζουμε τη ζύμη πάνω στον πάγκο της κουζίνας –που πρέπει να μην είναι κρύος‒ και την κόβουμε σε 4 ίσα μέρη, όσα και τα τσουρέκια που θα φτιάξουμε.
Παίρνουμε το ένα κομμάτι της ζύμης και το κόβουμε σε δύο μέρη. Ανοίγουμε το καθένα με τις παλάμες μας, πλάθοντας ένα κορδόνι μήκους 35 εκ. Όταν φτιάξουμε δύο ίδια κορδόνια τα τοποθετούμε το ένα πάνω στο άλλο, σχηματίζοντας ένα σταυρό.
Πιάνουμε τις δύο άκρες δεξιά και αριστερά και τις πλέκουμε και μετά τις άλλες δύο μέχρι να σχηματιστεί η πλεξούδα. Στο τέλος, τις πιέζουμε στην άκρη, την γυρίζουμε από κάτω.
Βάζουμε τις πλεξούδες σε ταψί που έχουμε καλύψει με αντικολλητικό χαρτί και σκεπάζουμε με πετσέτα κουζίνας. Αφήνουμε σε ζεστό μέρος μέχρι να διπλασιαστεί ο όγκος τους.
Σε μπολάκι σπάμε ένα αυγό και αλείφουμε με πινέλο την αφράτη επιφάνεια των τσουρεκιών. Πασπαλίζουμε με λευκό αμύγδαλο φιλέ ή αμύγδαλο κροκάν.
Βάζουμε τα τσουρέκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 160ºC για 35 έως 40 λεπτά.
Εάν θέλουμε να προσθέσουμε στο τσουρέκι κόκκινο αυγό, όταν βγει από τον φούρνο και κρυώσει, χαράσσουμε με μαχαίρι την επιφάνειά του στην άκρη και προσθέτουμε το κόκκινο αυγό.
Τσουρεκάκια κρητικά
Ο σεφ Κωστής Κωστάκης μεγαλουργεί στον νόστιμο χώρο του το Α λα γκρεκ στη γειτονιά του Χαλανδρίου. Εκεί μας υποδέχτηκε, άνοιξε την κουζίνα του και μας εξήγησε πώς να φτιάξουμε μια παραδοσιακή κρητική συνταγή του Πάσχα.
Υλικά για 60 κομμάτια
1 ποτήρι βούτυρο γάλακτος
1 ποτήρι φυτικό βούτυρο
8 αυγά
1½ ποτήρι ζάχαρη
2 κ.σ. αμμωνία
1 κ.γ. σόδα σκόνη
½ ποτήρι γάλα φρέσκο
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
1-1½ κ. αλεύρι ζαχαροπλαστικής
Επάλειψη: 1 κρόκος αυγού
Εκτέλεση
Χτυπάμε στο μίξερ με τον γάντζο τα βούτυρα με τη ζάχαρη για 30 λεπτά, μέχρι να ασπρίσουν. Προσθέτουμε ένα ένα τα αυγά και όταν αφρατέψει η ζύμη ρίχνουμε το γάλα σε κορδόνι.
Προσθέτουμε τη μισή ποσότητα από το αλεύρι, την αμμωνία και τη σόδα και χαμηλώνουμε την ταχύτητα. Προσθέτουμε και την υπόλοιπη ποσότητα αλεύρι και χτυπάμε μέχρι το ζυμάρι να γίνει εύπλαστο και μέτρια μαλακό.
Πλάθουμε κουλουράκια σε διάφορα σχήματα (πλεξούδες, βαρκούλες κ.ά). Σε ταψί με λαδόκολλα τοποθετούμε τα κουλουράκια και αλείφουμε με κρόκο αυγού. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200 βαθμούς, 25-30 λεπτά.
Πρέπει να λάβουμε υπόψη μας ότι το ζυμάρι δεν πρέπει να είναι μαλακό γιατί στο ψήσιμο θα απλώσει. Όταν βγουν από τον φούρνο τα τσουρεκάκια είναι μαλακά, σκληραίνουν μόλις κρυώσουν.
