Mαμάδες συγγνώμην! Από την Ελένη Ψυχούλη

Mαμάδες συγγνώμην! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
7

Και όμως, όλοι εμείς, ταπεινοί γαστρο-αρθρο-γράφοι, δημοσιογράφοι, ρεπόρτερς των απανταχού Μέσων, μάγειροι σε  τηλεμαγειρέματα, στυλίστες, φωτογράφοι και γενικώς νοστιμολόγοι, αυτό δεν το είχαμε προβλέψει εξ’αρχής. Όλοι μαζί και καθένας χωριστά, το φαγητό της μαμάς το είχαμε κορώνα στο κεφάλι μας, Ευαγγέλιο στη γαστρονομική μας συνείδηση, Εδέμ των γευστικών μας προτιμήσεων και Ιθάκη των γευστικών μας αναζητήσεων. Στο μουσακά της μαμάς κάναμε την προσευχή μας κάθε που επιστρέφαμε απογοητευμένοι από κάποιον άλλα αντ’άλλα πειραματισμό της δημιουργικής κουζίνας και δεν ξέρω κανέναν chef- ριζοσπάστη της νέας ελληνικότητας που να μην δηλώνει ερωτευμένος με τη φακή και τα γεμιστά που τον μεγάλωσαν.

Στο βάθος-κήπος, κάποια μεγάλη παρεξήγηση έχει κατσικωθεί ανάμεσα σε όλους εμάς και την παραδοσιακή ελληνίδα μαγείρισσα. Κάτι δεν καταλάβαμε εμείς αλλά κι εκείνη από την πλευρά της. Όταν δημοσιεύαμε την εκατοστή συνταγή για αποδομημένο κριθαρότο ή όταν μαγειρεύαμε μπροστά στις κάμερες τη νιοστή εκδοχή μιας ρεβυθάδας με αρμπαρόριζα και καραμελλωμένο πορτοκάλι, δεν ήταν επειδή δεν μας άρεσε η δωρική ρεβυθάδα της Σίφνου ούτε επειδή θέλαμε η κάθε μάνα να ξεχάσει πώς έκανε μέχρι τώρα ένα κοκκινιστό με κριθαράκι.

Τη δική της κουζίνα την θέλαμε απείραχτη, τη θέλαμε όπως την έκανε και η προγιαγιά της, τη θέλαμε όπως τη μάθαμε, τη θέλαμε κλασική, να μαγειρεύει το παστίτσιο όπως την πρώτη μέρα της δημιουργίας. Κι αυτό το θεωρήσαμε δεδομένο. Και ξεχάσαμε να της το πούμε. Ξεχάσαμε να τη μαλώσουμε, να καθίσει στ’αβγά της δικής της πολύτιμης γνώσης και να μην ενδώσει στις Σειρήνες των νεοτερισμών και των πειραματισμών. Ξεχάσαμε να τη διαβεβαιώσουμε πόσο νόστιμη είναι και πώς ακριβώς να παρακολουθεί στην tv τα τηλεμαγειρέματα: σαν απλησίαστα φουστάνια του Ντιόρ, που δεν αντέχει να αγοράσει η σύνταξή της αλλά που δεν τα’χει κιόλας ανάγκη γιατί αυτή διαθέτει τη δική της, αρχέγονη αρχοντιά.

Κι έτσι η μητέρα, ανεξέλεγχτη, έχασε τελικά τον έλεγχο και μεις το φαγητό που μας είχαν (καλο)μάθει τα χεράκια της. Για να νοιώσει πιο μοντέρνα; Επειδή κι αυτή βαρέθηκε μια ζωή το ίδιο λεμονάτο; Επειδή την πλάνεψαν τα μάτια του Λουκάκου και τα τατού του Σκαρμπούτσου; Βάλε γύρευε και σημασία δεν έχει. Στο δια ταύτα, χιλιάδες πεινασμένα για γαστρο-στοργή αυτής της χώρας, κάθε που επιστρέφουμε στο πατρικό βιώνοντας προκαταβολικά την ηδονή ενός ντολμαδακίου, τρώμε στο πιάτο τη σφαλιάρα των πιο σουρεαλιστικών μαγειρικών πειραμάτων. Κι αν σου ξεφύγει το «γιατί ρε μάνα φύλλα χρυσού στο ντολμαδάκι;;;;» θα σου απαντήσει «γιατί έτσι το έδειξε ο Λαζάρου».

Η μια ανακαλύπτει το κουκουνάρι-που κάποιος της το έδειξε με φειδώ σε μια σαλάτα - αλλά εκείνη πλέον το βάζει σε μεγατόνους παντού, η άλλη μεταφράζει τη γαλλική τάρτα με δικά της λόγια, κόβοντας τα υλικά σε μέγεθος γατοκέφαλου με σκοπό μόνο και μόνο να τα στεγνώσει στο φούρνο, η παράλλη παραφράζει το κινέζικο ως ελληνική σούπα με ψιλοκομμένα ο,τιδήποτε στην κατσαρόλα και όχι στο γουόκ (που δεν έχει).

 

Όλες δε, κάπου το είδανε, στην Ελενίτσα, στο Βασίλη, στην Ελένη, στη Ντίνα, στη Βέφα, στον ύπνο ή στον ξύπνιο τους αλλά δεν το κάνανε κι όπως του το δίδαξαν: δεν πρόλαβαν να γράψουν τα υλικά, χτύπησε το τηλέφωνο και έχασαν την εκτέλεση, αυτές ξέρουν καλύτερα και το παραποίησαν κατά την άποψή τους, άλλαξαν τα υλικά γιατί ήταν παράξενα και δεν συγκράτησαν το όνομα, δεν ξέρουν πού πουλάνε τζίντζερ και είπαν να βάλουν ρίγανη και γενικώς η μητρική κουζίνα υποφέρει τα πάνδεινα μιας κακοχωνεμένης γνώσης στα όρια της πιο άνοστης αρπαχτής.

 

Τραβεστί πιάτα σερβίρονται με καμάρι, κατά προτίμηση σε οικογενειακά μαζώματα, τότε που η μανούλα θέλει να «μπει» στο μάτι της συμπεθέρας που περιφρονεί τους νέους καιρούς και τις μόδες της κατσαρόλας, περήφανη που νίκησε το χρόνο της παράδοσης για να βρεθεί στην πρώτη γραμμή της πρωτοπορίας αλλά με τους δικούς της όρους: της ξεροκέφαλης μαθήτριας, που ασκεί την πιο αυστηρή λογοκρισία στα λόγια του δασκάλου: ο Λουκάκος έφτιαξε τον μουσακά με μανιτάρια αλλά αυτή δεν τρώει μανιτάρια άρα θα τον φτιάξει με αντίδια και στις φίλες θα εμφανίσει τον μουσακά ως Λουκακική δημιουργία «πειραγμένη» από τη δική της επιλεκτικότητα, έτσι, για να’ναι μοντέρνα αλλά να τη «βγει» και στο Λουκάκο. Κι εσύ, το παιδί της, νοιώθεις λίγο σαν το πεινασμένο μωρό που του παίρνουν το γάλα από το στόμα. Με πανικό τρομάζεις τη στιγμή που δεν θα ξαναφτιάξει πια κλασικά τα γεμιστά της αλλά θα τα παραγεμίσει με όλο το αρωματικό μποστάνι του Δρίσκα, που θα σου στερήσει τη γεύση της, πολύτιμη όσο η αγκαλιά της.

Μανούλες συγνώμην αλλά όταν λέμε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να περάσει στην επόμενη φάση της, δεν εννοούμε από τα δικά σας χεράκια, μην μπαίνετε στον κόπο!

Γεύση
7

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT

σχόλια

5 σχόλια
Κυρία Ψυχούλη σας αγαπώ. Μια και μου δίνεται η ευκαιρία να σας πω ότι το τελευταίο σας βιβλίο είναι καταπληκτικό. Είστε η έμπνευσή μου στην κουζίνα!!!!!!
Μου ηρθε στο μυαλο το επεισοδιο στο ΡΕΤΙΡΕ που η γιαγια Σοφια, επειτα απο παροτρυνση της εγγονης Ειρηνης (που μολις ειχε διαβασει κατι για υγιεινη διατροφη), φτιαχνει στην Κατερινα και τον Χρηστο πιτα απο τσουκνιδες!Ποσο μπροστα αυτη η σειρα... ΜΑ ΠΟΣΟ ΜΠΡΟΣΤΑ!(τι τι τι-ρι τι-ρι.... φρρρρρρρρρ)
Χαχα, αλήθεια; Εμένα πάντως η γιαγιά μου φτιάχνει τσουκνιδόπιτα από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Οπότε ή η γιαγιά μου ξέρει από γκουρμέ ή ο Δαλιανίδης δεν έχει χαμπάρι από κουζίνα!
Η το άλλο (ίδιο σκηνικό) με τη Κατερίνα να τρώει σούπα από "αυτιά γάτας" (τα μανιτάρια)Τη Κατερίνα Σοφιανού με ενα κουτάλι πάνω από το πιάτο στη ξυλινη ροτόντα με το φρικτό τραπεζομάντηλο και τις μπλε χαρτοπετσέτες έπρεπε να βάζατε φωτογραφία
Παιδιά δεν ξέρω για σας αλλά η δική μου μάνα τα φαγητά τα κάνει όπως τα ξέρει. Και όποτε βλέπει αυτές τις εκπομπές κουνάει το κεφάλι της με απορία και μου λέει: Δεν τα καταλαβαίνω εγώ αυτά παιδάκι μου (Ευτυχώς...)
Ε αυτό θα πει παράνοια! Από τη μία μας πρήξατε με τις εκατοντάδες εκπομπές μαγειρικής και μάθατε σε όλους μας το φινόκιο, το γκασπάτσο και το τζίντζερ και από την άλλη μας τη λέτε κι από πάνω γιατί δεν αποτελούμε το πρότυπο της παλιάς, καλής, φολκλόρ Ελληνίδας μαμάς-μαγείρισσας! Δηλαδή τι θέλετε; Να είστε εσείς οι 5-6 μάγειροι που θα συγχαίρεστε μεταξύ σας για τους νεωτερισμούς σας ενώ εμείς οι κοινοί θνητοί θα σας θαυμάζουμε λες και είστε οι γκουρού της κουζίνας;
Πολύ όμορφο το αρθρο σου αγαπητή Ελένη και πολύ αληθινό. Ξαφνικά όλες οι ελληνίδες μαγείρισες αρχισαν τα κινεζικα και τα σουσι (όπου να΄ναι και τα κάρυ) και τα ενσωμάτωσαν ως υλικά και αρώματα και στις κλασικές συνταγές τους. Θυμάμαι τη μανούλα μου, ίσως και λόγω των θεραπειών, ίσως και λόγω της Βέφας (αμφοτερες με τις ίδιες ευεργετικές και καταστροφικές συνεπειες) τα τελευταία χρόνια άρχισε τις παραλλαγες στις συνταγές της, που παρέμεναν υπέροχες, αλλά όπως λες κι εσύ έχανε την κλασική αξία της όπως την πρώτη μέρα της δημιουργίας.Δυστυχώς μετά το χαμό της, ο πατέρας μου σε μια κρίση θλίψης πέταξε όλα τα κιταπια και τις σημειώσεις της (ανεξήγητο) λες και έφταιγε η μαγειρική για την κατάληξη της. Έτσι χάθηκαν συνταγές για γεμιστή σπλήνα (που να την βρεις κιολας σήμερα), για χαλβά της Ρήνας, φλογέρες, ανώμαλα και ένα σωρό άλλες δοκιμασμένες στο χρόνο συνταγές. Ευτυχώς έμαθα κοντά της να μαγειρεύω κάποιες απο τις αγαπημένες μου μαμαδίστικες δημιουργίες.