Mαμάδες συγγνώμην! Από την Ελένη Ψυχούλη

Mαμάδες συγγνώμην! Από την Ελένη Ψυχούλη Facebook Twitter
7

Και όμως, όλοι εμείς, ταπεινοί γαστρο-αρθρο-γράφοι, δημοσιογράφοι, ρεπόρτερς των απανταχού Μέσων, μάγειροι σε  τηλεμαγειρέματα, στυλίστες, φωτογράφοι και γενικώς νοστιμολόγοι, αυτό δεν το είχαμε προβλέψει εξ’αρχής. Όλοι μαζί και καθένας χωριστά, το φαγητό της μαμάς το είχαμε κορώνα στο κεφάλι μας, Ευαγγέλιο στη γαστρονομική μας συνείδηση, Εδέμ των γευστικών μας προτιμήσεων και Ιθάκη των γευστικών μας αναζητήσεων. Στο μουσακά της μαμάς κάναμε την προσευχή μας κάθε που επιστρέφαμε απογοητευμένοι από κάποιον άλλα αντ’άλλα πειραματισμό της δημιουργικής κουζίνας και δεν ξέρω κανέναν chef- ριζοσπάστη της νέας ελληνικότητας που να μην δηλώνει ερωτευμένος με τη φακή και τα γεμιστά που τον μεγάλωσαν.

Στο βάθος-κήπος, κάποια μεγάλη παρεξήγηση έχει κατσικωθεί ανάμεσα σε όλους εμάς και την παραδοσιακή ελληνίδα μαγείρισσα. Κάτι δεν καταλάβαμε εμείς αλλά κι εκείνη από την πλευρά της. Όταν δημοσιεύαμε την εκατοστή συνταγή για αποδομημένο κριθαρότο ή όταν μαγειρεύαμε μπροστά στις κάμερες τη νιοστή εκδοχή μιας ρεβυθάδας με αρμπαρόριζα και καραμελλωμένο πορτοκάλι, δεν ήταν επειδή δεν μας άρεσε η δωρική ρεβυθάδα της Σίφνου ούτε επειδή θέλαμε η κάθε μάνα να ξεχάσει πώς έκανε μέχρι τώρα ένα κοκκινιστό με κριθαράκι.

Τη δική της κουζίνα την θέλαμε απείραχτη, τη θέλαμε όπως την έκανε και η προγιαγιά της, τη θέλαμε όπως τη μάθαμε, τη θέλαμε κλασική, να μαγειρεύει το παστίτσιο όπως την πρώτη μέρα της δημιουργίας. Κι αυτό το θεωρήσαμε δεδομένο. Και ξεχάσαμε να της το πούμε. Ξεχάσαμε να τη μαλώσουμε, να καθίσει στ’αβγά της δικής της πολύτιμης γνώσης και να μην ενδώσει στις Σειρήνες των νεοτερισμών και των πειραματισμών. Ξεχάσαμε να τη διαβεβαιώσουμε πόσο νόστιμη είναι και πώς ακριβώς να παρακολουθεί στην tv τα τηλεμαγειρέματα: σαν απλησίαστα φουστάνια του Ντιόρ, που δεν αντέχει να αγοράσει η σύνταξή της αλλά που δεν τα’χει κιόλας ανάγκη γιατί αυτή διαθέτει τη δική της, αρχέγονη αρχοντιά.

Κι έτσι η μητέρα, ανεξέλεγχτη, έχασε τελικά τον έλεγχο και μεις το φαγητό που μας είχαν (καλο)μάθει τα χεράκια της. Για να νοιώσει πιο μοντέρνα; Επειδή κι αυτή βαρέθηκε μια ζωή το ίδιο λεμονάτο; Επειδή την πλάνεψαν τα μάτια του Λουκάκου και τα τατού του Σκαρμπούτσου; Βάλε γύρευε και σημασία δεν έχει. Στο δια ταύτα, χιλιάδες πεινασμένα για γαστρο-στοργή αυτής της χώρας, κάθε που επιστρέφουμε στο πατρικό βιώνοντας προκαταβολικά την ηδονή ενός ντολμαδακίου, τρώμε στο πιάτο τη σφαλιάρα των πιο σουρεαλιστικών μαγειρικών πειραμάτων. Κι αν σου ξεφύγει το «γιατί ρε μάνα φύλλα χρυσού στο ντολμαδάκι;;;;» θα σου απαντήσει «γιατί έτσι το έδειξε ο Λαζάρου».

Η μια ανακαλύπτει το κουκουνάρι-που κάποιος της το έδειξε με φειδώ σε μια σαλάτα - αλλά εκείνη πλέον το βάζει σε μεγατόνους παντού, η άλλη μεταφράζει τη γαλλική τάρτα με δικά της λόγια, κόβοντας τα υλικά σε μέγεθος γατοκέφαλου με σκοπό μόνο και μόνο να τα στεγνώσει στο φούρνο, η παράλλη παραφράζει το κινέζικο ως ελληνική σούπα με ψιλοκομμένα ο,τιδήποτε στην κατσαρόλα και όχι στο γουόκ (που δεν έχει).

 

Όλες δε, κάπου το είδανε, στην Ελενίτσα, στο Βασίλη, στην Ελένη, στη Ντίνα, στη Βέφα, στον ύπνο ή στον ξύπνιο τους αλλά δεν το κάνανε κι όπως του το δίδαξαν: δεν πρόλαβαν να γράψουν τα υλικά, χτύπησε το τηλέφωνο και έχασαν την εκτέλεση, αυτές ξέρουν καλύτερα και το παραποίησαν κατά την άποψή τους, άλλαξαν τα υλικά γιατί ήταν παράξενα και δεν συγκράτησαν το όνομα, δεν ξέρουν πού πουλάνε τζίντζερ και είπαν να βάλουν ρίγανη και γενικώς η μητρική κουζίνα υποφέρει τα πάνδεινα μιας κακοχωνεμένης γνώσης στα όρια της πιο άνοστης αρπαχτής.

 

Τραβεστί πιάτα σερβίρονται με καμάρι, κατά προτίμηση σε οικογενειακά μαζώματα, τότε που η μανούλα θέλει να «μπει» στο μάτι της συμπεθέρας που περιφρονεί τους νέους καιρούς και τις μόδες της κατσαρόλας, περήφανη που νίκησε το χρόνο της παράδοσης για να βρεθεί στην πρώτη γραμμή της πρωτοπορίας αλλά με τους δικούς της όρους: της ξεροκέφαλης μαθήτριας, που ασκεί την πιο αυστηρή λογοκρισία στα λόγια του δασκάλου: ο Λουκάκος έφτιαξε τον μουσακά με μανιτάρια αλλά αυτή δεν τρώει μανιτάρια άρα θα τον φτιάξει με αντίδια και στις φίλες θα εμφανίσει τον μουσακά ως Λουκακική δημιουργία «πειραγμένη» από τη δική της επιλεκτικότητα, έτσι, για να’ναι μοντέρνα αλλά να τη «βγει» και στο Λουκάκο. Κι εσύ, το παιδί της, νοιώθεις λίγο σαν το πεινασμένο μωρό που του παίρνουν το γάλα από το στόμα. Με πανικό τρομάζεις τη στιγμή που δεν θα ξαναφτιάξει πια κλασικά τα γεμιστά της αλλά θα τα παραγεμίσει με όλο το αρωματικό μποστάνι του Δρίσκα, που θα σου στερήσει τη γεύση της, πολύτιμη όσο η αγκαλιά της.

Μανούλες συγνώμην αλλά όταν λέμε ότι η ελληνική κουζίνα πρέπει να περάσει στην επόμενη φάση της, δεν εννοούμε από τα δικά σας χεράκια, μην μπαίνετε στον κόπο!

Γεύση
7

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Γεύση / Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Ο Χρόνης Δαμαλάς προσφέρει μια κουζίνα που είναι οικεία και νέα ταυτόχρονα, με fusion ιδέες και έμφαση στην Ελλάδα, μαθαίνει στους τουρίστες τον τραχανά και σερβίρει το signature κοκορέτσι του χωρίς εντεράκια - μας έδωσε μάλιστα και τη συνταγή γι' αυτό, μαζί με δύο ακόμα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ

σχόλια

5 σχόλια
Κυρία Ψυχούλη σας αγαπώ. Μια και μου δίνεται η ευκαιρία να σας πω ότι το τελευταίο σας βιβλίο είναι καταπληκτικό. Είστε η έμπνευσή μου στην κουζίνα!!!!!!
Μου ηρθε στο μυαλο το επεισοδιο στο ΡΕΤΙΡΕ που η γιαγια Σοφια, επειτα απο παροτρυνση της εγγονης Ειρηνης (που μολις ειχε διαβασει κατι για υγιεινη διατροφη), φτιαχνει στην Κατερινα και τον Χρηστο πιτα απο τσουκνιδες!Ποσο μπροστα αυτη η σειρα... ΜΑ ΠΟΣΟ ΜΠΡΟΣΤΑ!(τι τι τι-ρι τι-ρι.... φρρρρρρρρρ)
Χαχα, αλήθεια; Εμένα πάντως η γιαγιά μου φτιάχνει τσουκνιδόπιτα από τότε που θυμάμαι τον εαυτό μου. Οπότε ή η γιαγιά μου ξέρει από γκουρμέ ή ο Δαλιανίδης δεν έχει χαμπάρι από κουζίνα!
Η το άλλο (ίδιο σκηνικό) με τη Κατερίνα να τρώει σούπα από "αυτιά γάτας" (τα μανιτάρια)Τη Κατερίνα Σοφιανού με ενα κουτάλι πάνω από το πιάτο στη ξυλινη ροτόντα με το φρικτό τραπεζομάντηλο και τις μπλε χαρτοπετσέτες έπρεπε να βάζατε φωτογραφία
Παιδιά δεν ξέρω για σας αλλά η δική μου μάνα τα φαγητά τα κάνει όπως τα ξέρει. Και όποτε βλέπει αυτές τις εκπομπές κουνάει το κεφάλι της με απορία και μου λέει: Δεν τα καταλαβαίνω εγώ αυτά παιδάκι μου (Ευτυχώς...)
Ε αυτό θα πει παράνοια! Από τη μία μας πρήξατε με τις εκατοντάδες εκπομπές μαγειρικής και μάθατε σε όλους μας το φινόκιο, το γκασπάτσο και το τζίντζερ και από την άλλη μας τη λέτε κι από πάνω γιατί δεν αποτελούμε το πρότυπο της παλιάς, καλής, φολκλόρ Ελληνίδας μαμάς-μαγείρισσας! Δηλαδή τι θέλετε; Να είστε εσείς οι 5-6 μάγειροι που θα συγχαίρεστε μεταξύ σας για τους νεωτερισμούς σας ενώ εμείς οι κοινοί θνητοί θα σας θαυμάζουμε λες και είστε οι γκουρού της κουζίνας;
Πολύ όμορφο το αρθρο σου αγαπητή Ελένη και πολύ αληθινό. Ξαφνικά όλες οι ελληνίδες μαγείρισες αρχισαν τα κινεζικα και τα σουσι (όπου να΄ναι και τα κάρυ) και τα ενσωμάτωσαν ως υλικά και αρώματα και στις κλασικές συνταγές τους. Θυμάμαι τη μανούλα μου, ίσως και λόγω των θεραπειών, ίσως και λόγω της Βέφας (αμφοτερες με τις ίδιες ευεργετικές και καταστροφικές συνεπειες) τα τελευταία χρόνια άρχισε τις παραλλαγες στις συνταγές της, που παρέμεναν υπέροχες, αλλά όπως λες κι εσύ έχανε την κλασική αξία της όπως την πρώτη μέρα της δημιουργίας.Δυστυχώς μετά το χαμό της, ο πατέρας μου σε μια κρίση θλίψης πέταξε όλα τα κιταπια και τις σημειώσεις της (ανεξήγητο) λες και έφταιγε η μαγειρική για την κατάληξη της. Έτσι χάθηκαν συνταγές για γεμιστή σπλήνα (που να την βρεις κιολας σήμερα), για χαλβά της Ρήνας, φλογέρες, ανώμαλα και ένα σωρό άλλες δοκιμασμένες στο χρόνο συνταγές. Ευτυχώς έμαθα κοντά της να μαγειρεύω κάποιες απο τις αγαπημένες μου μαμαδίστικες δημιουργίες.