Όσο και αν ακούγεται περίεργο, η ιταλική πίτσα όπως την ξέρουμε και την απολαμβάνουμε σήμερα δεν υπήρχε πάντα στην Ελλάδα. Τις δεκαετίες των '70s και '80s, όταν μιλούσαμε για πίτσα, εννοούσαμε εκείνη που ψήνεται σε ηλεκτρικό φούρνο, αφού η ζύμη της τοποθετηθεί σε στρογγυλό ταψάκι. Ο ξυλόφουρνος σε πιτσαρία ήρθε και καθιερώθηκε αργότερα.
Η συγκεκριμένη πίτσα που μέχρι τότε τρώγαμε και ήταν trend της εποχής, είχε καναδέζικη καταγωγή, κάτι που δεν το ξέραμε αλλά δεν είχαμε και καμιά μεγάλη έγνοια να το μάθουμε. Νομίζαμε ότι τρώμε ιταλική πίτσα και αυτό μας αρκούσε. Εξάλλου, η γεύση και η διαφορετικότητα ήταν αυτό που μας εξίταρε, και η καναδέζικη, με την ψωμένια ζύμη και την υπερπαραγωγή στο topping, ξεπερνούσε τις προσδοκίες μας.
Το Normandia του Γιάννη Πολυζωάκη ξεκίνησε την πορεία του πριν 45 χρόνια, τη χρυσή εποχή της συγκεκριμένης πίτσας. Ο Γιάννης, αφού είχε δουλέψει σε διάφορα εστιατόρια και στη γνωστή αλυσίδα Portofino, δέχτηκε πρόταση συνεργασίας από τον ιδιοκτήτη της συγκεκριμένης πιτσαρίας, την οποία και αγόρασε έναν χρόνο αργότερα, όταν εκείνος αποφάσισε να συνεχίσει τον δρόμο του με άλλες δραστηριότητες.
Όνομα δεν άλλαξε στο μαγαζί, παρόλο που ποτέ δεν έμαθε γιατί ο προκάτοχός του ήταν τόσο κολλημένος με τη Νορμανδία και ονόμαζε έτσι όλα τα μαγαζιά του, αυτό των Ιλισίων και μια χαρτοπαιχτική λέσχη που διατηρούσε στην Κωνσταντινούπολη. Ξεκίνησε αμέσως τη σκληρή δουλειά στην κουζίνα και, από το 1977 μέχρι σήμερα, δεν σταμάτησε λεπτό.
Αν έχεις κάποια προκατάληψη με τις καναδέζικες πίτσες και τις θεωρείς πολύ ψωμωμένες για τα γούστα σου, στο Normandia θα αναθεωρήσεις την άποψή σου. Με λίγα λόγια, θα φας περισσότερα από δύο ή τρία κομμάτια και δεν θα νιώθεις κορεσμό, θα θέλεις κι άλλο.
Το μαγαζί είχε όμορφη και δυναμική πορεία. Ο Γιάννης πίστευε στην ελληνική πιτσαρία και είχε τον τρόπο να το υποστηρίξει όπως έπρεπε. Εκτός από τις πρακτικές γνώσεις και την εμπειρία που είχε αποκομίσει από τη μέχρι τότε πορεία του, ήξερε πως αυτό στο οποίο έπρεπε να επενδύσει ήταν η καλή πρώτη ύλη. Αρχικά το ζυμάρι του και μετά όλα τα άλλα.
Η ζύμη στο Normandia φτιάχνεται καθημερινά στο παρασκευαστήριο που υπάρχει στο υπόγειο του μαγαζιού. Αφού ξεκουραστεί, στρώνεται στα ταψάκια και μπαίνει στο ψυγείο για κάποιες ώρες επιπλέον ξεκούρασης.
Δεν ξέρω αν όλη αυτή η διαδικασία προετοιμασίας της ζύμης είναι το μυστικό του Γιάννη για μια βάση χορταστική και crispy, αλλά σίγουρα είναι το πρώτο που προσέχει κάποιος όταν δοκιμάζει την πίτσα του. Αν, δηλαδή, έχεις κάποια προκατάληψη με τις καναδέζικες πίτσες και τις θεωρείς πολύ ψωμωμένες για τα γούστα σου, στο Normandia θα αναθεωρήσεις την άποψή σου. Με λίγα λόγια, θα φας περισσότερα από δύο ή τρία κομμάτια και δεν θα νιώθεις κορεσμό, θα θέλεις κι άλλο.
Τι γίνεται, τώρα, με τα toppings. Φυσικά, αρχικά, ξεχνάς ό,τι ξέρεις από τα toppings της ιταλικής πίτσας. Εδώ ισχύει η αμερικάνικη φιλοσοφία και ο πλουραλισμός. Σουτζούκι, μπέικον, ζαμπόν, μανιτάρια, πιπεριά, κιμάς, πεπερόνι, ελιές, κρεμμύδι ή όποιο άλλο συστατικό πρωταγωνιστεί στην κάθε πίτσα, υπάρχουν σε μεγάλες ποσότητες.
Το κύριο χαρακτηριστικό, άλλωστε, μιας αμερικάνικης ή μιας καναδέζικης πίτσας είναι το πλούσιο περιεχόμενο και, φυσικά, το μπόλικο τυρί. Gouda, edam και mozzarella, για να επιτευχθεί το μαστιχωτό αποτέλεσμα και η γεύση να είναι τόσο αλμυρή και τόσο γλυκιά όσο προβλέπεται.
Στο Normandia όλα τα συστατικά είναι επιλεγμένα προσεκτικά και υπάρχουν σταθεροί προμηθευτές εδώ και χρόνια. Ο Γιάννης, είτε πηγαίνει στη λαϊκή, είτε στον μανάβη του, είναι αδιαπραγμάτευτος στην ποιότητα.
«Ανέκαθεν μαγείρευα στο μαγαζί όπως μαγειρεύω στο σπίτι για τα παιδιά μου. Θέλω ό,τι μπαίνει στην κουζίνα να είναι άριστης ποιότητας και ολόφρεσκο. Έτσι, έχω κερδίσει την εμπιστοσύνη των πελατών μου, που πια είναι και φίλοι. Γνωριζόμαστε όλοι πάνω από δύο δεκαετίες. Τα παιδιά που γνώρισα όταν πρωτοξεκίνησα το μαγαζί έχουν σήμερα δικά τους παιδιά και συνεχίζουν να έρχονται ή να παραγγέλνουν από εμάς. Ξέρουν πως ό,τι τρώνε είναι αγνό και σπιτικό. Και αυτό δεν πρόκειται να αλλάξει». Έτσι, τα ψώνια γίνονται όσο συχνά χρειάζεται και τα πάντα παρασκευάζονται την ίδια μέρα.
Εκτός από τον Γιάννη, στην κουζίνα τώρα πια είναι ο γιος του Στέφανος και ο γαμπρός του Νίκος Χιρβατίδης. Και οι τρεις μαζί κάνουν όλη την προετοιμασία, τις κοπές των λαχανικών, τις sauce, τις σάλτσες και ό,τι άλλο χρειάζεται.
Ο κιμάς για την μπολονέζ είναι από τα δυνατά χαρτιά του μαγαζιού. Φρέσκια τομάτα, καλός μοσχαρίσιος κιμάς, κρεμμυδάκι και μερακλίδικο μαγείρεμα. Το ίδιο δυνατές, η σάλτσα της πίτσας και η ναπολιτέν με τομάτα και καρότο. Τίποτα δεν υπάρχει έτοιμο στο μαγαζί και αυτό είναι σίγουρα ένα από τα μεγάλα πλεονεκτήματά του.
Τι σου προτείνω να δοκιμάσεις στο Normandia; Αν είσαι αυθεντικός λάτρης των ρετρό γεύσεων, οφείλεις να αρχίσεις με μια σπέσιαλ πίτσα και να την αφήσεις να σου επαναφέρει όλες τις μνήμες των παιδικών σου χρόνων. Το ταξίδι στο παρελθόν θα συνεχιστεί με ένα γενναίο κομμάτι από τη χωριάτικη πίτσα με ελιά, φέτα, κρεμμύδι και ρίγανη, και αν είσαι λάτρης των καυτερών, δεν θα αντισταθείς στη Βεζούβιο με σκόρδο και καυτερή πιπεριά ή στην Πιράτα με καυτερό κιμά και μαϊντανό.
Σειρά έχουν τα ζυμαρικά. Όλα στα ταψάκια τους και όλα φούρνου, όπως τα θυμόμαστε από πάντα. Η μπολονέζ, η καρμπονάρα, η αραμπιάτα και η καρούζο είναι αμαρτωλές και άξιες προσοχής. Εκείνες που θέλεις να φας τη μέρα που έχεις βάλει στην άκρη τις ενοχές και επιτρέπεις στον εαυτό σου λίγο περισσότερη σάλτσα, καυτή πιπεριά ή κρέμα γάλακτος.
Αν έχεις διάθεση για πεϊνιρλί, στο Normandia θα έχεις την ευκαιρία να δοκιμάσεις την εξαιρετική εκδοχή του, σε εφτά διαφορετικές γεύσεις, με αγαπημένο μου εκείνο με κιμά και αυγό. Αν πάλι θέλεις κάτι πιο σπιτικό και απλό, θα διαλέξεις τα κανελόνια με κιμά, αρακά και σάλτσα τομάτας.
Δεν χρειάζεται να πω πως μια σαλάτα σεφ αξίζει μια θέση στην παραγγελία ή το τραπέζι σου. Ξέχειλη από τυρί, ζαμπόν και sauce, θα τη ζητήσεις με αυγό και θα την απολαύσεις μέχρι την τελευταία πιρουνιά. Εναλλακτικά, θα πάρεις τη Normandia με αυγό και μαγιονέζα.
Καταλαβαίνεις πως το Normandia των Ιλισίων, με τη φωτεινή, ρετρό ταμπέλα του πάνω από τον πάγκο των παραγγελιών και τα τραπεζάκια με τα καρό τραπεζομάντιλα, έχει πολλούς λόγους να διατηρεί την πελατεία του εδώ και σχεδόν μισό αιώνα.
«Πέρασαν πολλές εποχές, ήρθαν πολλές διαφορετικές τάσεις στη γαστρονομία, άλλαξαν πολύ οι συνήθειες των γύρω μας, αλλά εγώ αποφάσισα να μείνω συνεπής σε αυτό που έκανα από πάντα. Δεν άλλαξα, λοιπόν, το μενού μου. Το πίστεψα και το πιστεύω. Και οι άνθρωποί μου είναι σταθεροί όλα αυτά τα χρόνια. Η Άννα που στολίζει τις πίτσες μας πριν μπουν στον φούρνο, αλλά και ο σύζυγός της Πασχάλης, ο Γιώργος και ο Μόντι, οι διανομείς μας, είναι πια σαν οικογένειά μας και όλοι η γειτονιά τους ξέρει με τα μικρά τους ονόματα. Άνοιξα, πριν χρόνια, άλλα δύο Normandia, στο Κουκάκι και την Αγία Παρασκευή, αλλά κράτησα μόνο αυτό και όλοι μαζί το προχωράμε».
Φεύγοντας από την πιτσαρία, φορτωμένη με τα μαγικά, craft κουτιά και τα ταψάκια με τα ζυμαρικά, σκέφτηκα πως όλοι θα ήθελαν ένα ανάλογο μαγαζί στη γειτονιά τους. Μια αυθεντική, συνοικιακή πιτσαρία που δεν λυπάται το τυρί και δεν φοβάται τη σάλτσα. Είστε τυχεροί εκεί στα Ιλίσια, αλλά θα είμαστε και εμείς τυχεροί, από τον Μάιο, που θα ερχόμαστε και θα αράζουμε στα εξωτερικά τραπεζάκια της.
Normandia Pizza, Γρ. Αυξεντίου 49, Ζωγράφου - 210771 6234
