Η Αθήνα καταναλώνει πλέον σούσι περισσότερο από ποτέ, σε διάφορες εκδοχές, ποιότητες και τιμές. Η παραδοσιακή προτίμηση για το ξεροψημένο ίσως και να ανήκει στο παρελθόν πια, αφού η νέα γενιά δείχνει να αφήνεται στη γοητεία των εδεσμάτων που έρχονται από την Άπω Ανατολή, προβάλλοντας τις γευστικές αρετές της φρέσκιας, ωμής σάρκας του ψαριού, βουτηγμένης σε σόγια και wasabi. Σούσι, λοιπόν, τρώμε αρκετό και, απ' ό,τι φαίνεται, θα διατηρήσουμε αυτή την προτίμηση και στο μέλλον. Όμως πόσα ξέρουμε πραγματικά για τις γευστικές μπουκιές για χάρη των οποίων αφήσαμε στην μπάντα το πιρούνι μας και μάθαμε να χειριζόμαστε με τέχνη τα τσοπ-στικς; Μια αυθεντία του είδους, ο σεφ Δημήτρης Κατριβέσης, μας υποδέχθηκε στην κουζίνα του Soleto Asian Room και ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά της παρασκευής του σούσι, στο φιλετάρισμα του ψαριού αλλά και στην ιεροτελεστία της απόλαυσής του.
Τα βασικά και λίγη ιστορία
Το σούσι είναι παραδοσιακό γιαπωνέζικο φαγητό που έχει ως βάση του το ρύζι με ξίδι (σάρι) που συνδυάζεται με άλλα θαλασσινά υλικά, ψάρια, λαχανικά. Σούσι κυριολεκτικά σημαίνει «με ξινή γεύση» και σερβίρεται με σάλτσα σόγιας, wasabi και πίκλα τζίντζερ. Στην Ιαπωνία, η Εdo εποχή ξεκινάει από τον 19ο αιώνα και το στυλ του σούσι λέγεται Εdomae. Είναι η fast food τροφή που μπορούσε να παρασκευαστεί γρήγορα και να καταναλωθεί με τα χέρια. Είναι η καθημερινή εκδοχή του φαγητού. Αυτό γίνεται με τα ψάρια και το ρύζι στο ξίδι, ώστε να βγει η όξινη γεύση − τα ψάρια χρησιμοποιούνται ωμά.
Όλοι οι καλοί σούσι σεφ της γιαπωνέζικης σχολής επιλέγουν να φιλετάρουν μόνο φρέσκο ψάρι ημέρας για να φτιάξουν nigiri και sashimi, που θα χαρίσουν στη γεύση το ιώδιο της θάλασσας.
Μετά την πάροδο τριών ημερών τα ψάρια που έχουν μείνει τα σιτεύουν από 4 μέρες έως 2 εβδομάδες σε κρύο αέρα (αποξήρανση), ώστε να φύγει η υγρασία και να βγει το umami που ανεβάζει τη γευστική ένταση ανάλογα με τον όγκο και το πάχος του ψαριού.
Ο παραδοσιακός τρόπος (narezushi) συντήρησης είναι το μαρινάρισμα του ψαριού σε ξίδι, που συντηρείται για μήνες. Είναι προϊόν σε ζύμωση (ξίδι και αλάτι) και γίνεται πίκλα.
Τα στυλ του σούσι
Nigiri: Η βάση του είναι κρύο ρύζι πλασμένο σε σχήμα οβάλ μπάλας που έχει επάνω μια λεπτή φέτα ωμού ψαριού είτε καλαμάρι, γαρίδα ή αχινό. Στη new style εκδοχή δεν έχει περιορισμό, περιλαμβάνει κρέας, ομελέτα, παρμεζάνα κ.ά.
Maki: Σημαίνει τυλιχτό σούσι, είναι το πιο παραδοσιακό γιαπωνέζικο στυλ, έχει κυλινδρικό σχήμα και το περιτύλιγμα είναι το σκουρόχρωμο φύλο nori (γιαπωνέζικο φύκι) που τυλίγεται με ρύζι. Στην καρδιά του ρολού περιέχονται τραγανά λαχανικά και ψάρι.
Chizashi: Είναι το σπιτικό σούσι και πρόκειται για μια σαλάτα ρυζιού, στην οποία οι νοικοκυρές βάζουν θαλασσινά, πίκλα, λαχανικά.
Nare: Είναι το παραδοσιακό σούσι, που για την παρασκευή του χρησιμοποιούν ψάρια σε ζύμωση από 2 έως 12 μήνες πάνω σε ρύζι.
Inari: Είναι τόφου (τυρί από σόγια) τηγανητό και γεμισμένο με ρύζι.
Oshi: Είναι «πατητό» σούσι, που μπαίνει μέσα σε παραλληλόγραμμο κουτί και βγαίνει συμπιεσμένο, με τα υλικά (ψάρι, λαχανικά) να μπαίνουν σε στρώσεις.
Το maki χωρίζεται σε τρεις βασικές κατηγορίες:
Futo maki: Όλο το φύλλο nori γεμίζεται και τυλίγεται σε ρολό πάχους 6-8 εκ. Είναι ο διπλάσιο από το κλασικό maki.
Ura maki: Eίναι το ευρωπαϊκό και το αμερικανικό στυλ σούσι, που το ρύζι είναι απ' έξω και στην καρδιά του τυλίγονται τα υλικά.
Teka maki: Είναι το σούσι σε χωνάκι που φτιάχνεται με το χέρι από φύλλο nori. Η γέμιση αποτελείται από ρύζι, λαχανικά ωμά ψάρια, ομελέτα γιαπωνέζικη και ικούρα αυγά σολομού.
Την ίδια ονομασία έχει και το ρολό maki, που δεν κόβεται αλλά σερβίρεται ολόκληρο.
Κάθε χώρα και σούσι
Η βάση του σούσι είναι η ποιότητα του ρυζιού, η φρεσκάδα του ψαριού και το σάρι, που είναι ξίδι ρυζιού, αλάτι και ζάχαρη. Η συνταγή του ξιδιού ποικίλλει, σύμφωνα με τα γούστα κάθε περιοχής και τις ιδιαιτερότητές της. Τα στυλ του σούσι αλλάζουν από χώρα σε χώρα, σύμφωνα με τον πολιτισμό, την παράδοση και την ιστορία του εκάστοτε τόπου.
Στο ευρωπαϊκό στυλ το σούσι φτιάχνεται με το ρύζι απ' έξω και τη γέμιση από μέσα. Στο γιαπωνέζικο στυλ το σούσι γίνεται με το φύλλο nori απ' έξω, μέσα τυλίγεται το ρύζι και στην καρδιά βάζουν λαχανικά και ψάρι. Είναι πιο ντελικάτο, ισορροπημένο και πιο umami. Στην Αμερική και στον Καναδά τοποθετούν το ρύζι απ' έξω και χρησιμοποιούν ψάρια από γρήγορη κατάψυξη. Είναι πιο φαντεζί και πιο δυνατά τα χρώματα στο ρολό και πιο άναρχες οι γεύσεις.
Φιλετάρισμα ψαριού
• Τα απαραίτητα εργαλεία για το φιλετάρισμα του ψαριού είναι τα γιαπωνέζικα μαχαίρια, τα οποία ακολουθούν στην κατασκευή τους την ίδια φιλοσοφία με τα σπαθιά (κατάνα) των Σαμουράι.
•Το μαχαίρι (deba) πρέπει να είναι ζυγισμένο στο χέρι και το φιλετάρισμα ξεκινά από δεξιά προς τα αριστερά.
•Το πρώτο βήμα είναι να τοποθετήσουμε το ψάρι στην επιφάνεια κοπής και να κόψουμε το κεφάλι του. Έπειτα, καθαρίζουμε σχολαστικά το μαχαίρι και την επιφάνεια κοπής από το αίμα του ψαριού.
•Χαράζουμε με το μαχαίρι σταδιακά από τη ράχη του ψαριού μέχρι το κόκαλο.
•Βγάζουμε τα φιλέτα του ψαριού και αφαιρούμε τη ραχοκοκαλιά του.
•Οι ραχοκοκαλιές από γλώσσα, χριστόψαρο, γαύρο και σαρδέλα μπορούν να πλυθούν, να στεγνώσουν και να τηγανιστούν. Κατά το τηγάνισμα, μπορούμε να τους δώσουμε και διάφορα σχήματα.
•Η κοιλιά από τα παχιά ψάρια, όπως ο σολομός, το λαβράκι, ο τόνος, είναι ιδιαίτερο κομμάτι και γι' αυτό πιο ακριβό. Όσο περισσότερο λίπος έχει το προϊόν, τόσο πιο ακριβό είναι.
•Τα πιο ακριβά μέρη αλλά και τα πιο γκουρμέ είναι τα μάγουλα και ο «γιακάς» του τόνου.
•Οι κοιλιές των ψαριών εκτιμώνται ιδιαίτερα στο σούσι και στο nigiri.
Ρύζι
Κάθε σεφ έχει τη δική του «μυστική» συνταγή για την ποσότητα του νερού που θα χρησιμοποιήσει για να μαγειρέψει το ρύζι, ανάλογα με τον κόκκο του ρυζιού. Επίσης, η ποσότητα του ρυζιού καθορίζει πόσο σάρι (ξίδι) θα μπει στο ρύζι για να κρυώσει.
•Μόλις το ρύζι αχνιστεί, μπαίνει σε ξύλινο σκεύος (χανγκίρι) που είναι συνήθως φτιαγμένο από ξύλο οξιάς για να μην παίρνει μυρωδιές το ρύζι.
•Ακολουθείται μια ιεροτελεστία, κατά την οποία με ειδική σπάτουλα (σαμότζι) ρίχνουμε το ξίδι πάνω στο ρύζι με κυκλικές κινήσεις από δεξιά προς τα αριστερά και από επάνω προς τα κάτω για να μη λασπώσει.
•Ανακατεύουμε το ρύζι και ταυτόχρονα, με βεντάλια, κάνουμε αέρα για να κρυώσει και να γυαλίσει.
•Η τεχνική ζυμώματος του ρυζιού είναι μυστικό αιώνων και οι δάσκαλοι του σούσι εκπαιδεύουν τους σεφ για nigiri μέχρι την ηλικία των 24 χρόνων, γιατί θεωρούν ότι έως αυτή την ηλικία μπορούν να διαμορφωθούν οι καμπύλες στα χέρια τους.
Πώς φτιάχνουμε nigiri
• Για να φτιάξουμε nigiri βρέχουμε τις παλάμες μας με ξίδι και στη συνέχεια πλάθουμε το ρύζι. Το μυστικό είναι να έχει αέρα η μπάλα του ρυζιού, αλλά να είναι και συμπαγής.
• Για το nigiri κόβουμε το φιλέτο του ψαριού ξεκινώντας από την ουρά προς τα πάνω. Το μαχαίρι ακουμπά το ψάρι και το «χαϊδεύει» και η λάμα του μαχαιριού προχωρά σαν μια «ανάσα».
• Μόλις κοπεί το φιλέτο του ψαριού, το ακουμπάμε όσο μπορούμε λιγότερο με τα χέρια μας, προσθέτουμε αμέσως μια πινελιά wasabi για να σκοτώσουμε τα μικρόβια και το τοποθετούμε πάνω στη μακρόστενη μπάλα ρυζιού που έχουμε πλάσει.
• Το συνοδεύουμε με wasabi, πίκλα τζίντζερ και σόγια. Σε ρηχό μπολάκι ρίχνουμε τη σόγια και διαλύουμε σε αυτήν το wasabi. •Βουτάμε το nigiri στη σόγια από τη μεριά του ψαριού και όχι του ρυζιού, για να μη διαλυθεί. Γευόμαστε το ψάρι και κλείνουμε με λεπτοκομμένες ροζ φέτες από πίκλα τζίντζερ που καθαρίζει τον ουρανίσκο, για να υποδεχθούμε την επόμενη γεύση.
• Τρώγεται με το χέρι ή με τσοπ-στικς.
Πώς φτιάχνουμε maki
• Για να φτιάξουμε maki χρειάζεται να χρησιμοποιήσουμε ειδική σήτα από μπαμπού, που επάνω της απλώνουμε το μισό φύκι nori, 80 γρ. ρύζι και τέλος τη γέμιση. Το τυλίγουμε από μπροστά σε ρολό, χωρίς πίεση, για να πάρει αέρα και να κολλήσει.
• Κόβουμε με μια κίνηση το ρολό σε κομμάτια που πρέπει να έχουν το ίδιο μέγεθος.
• Στη γέμιση του maki μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε κομμάτια ελαφριάς τεμπούρας (τανούκι) τηγανισμένα, που θα δώσουν τραγανή αίσθηση. Σε μπολ βάζουμε σόγια και όση ποσότητα wasabi θέλουμε. Εκεί βουτάμε το maki πριν το καταναλώσουμε.Τρώγεται με το χέρι ή με τσοπ-στικς.
• Για το Ura maki, που είναι με το ρύζι απ' έξω και το νόρι μέσα, ετοιμάζουμε τη γέμιση με μαγιονέζα, αυγά χελιδονόψαρου, μαυροκούκι. Τρώγεται με το χέρι ή με τσοπ-στικς.
Το αυθεντικό wasabi είναι ρίζα 12 εκ. περίπου που βγαίνει στην Ιαπωνία προς το τέλος Αυγούστου. Τη ρίζα αυτή την τρίβουν σε τρίφτη από δέρμα καρχαρία με κυκλικές κινήσεις κι έτσι παίρνουν την κρέμα wasabi. Το wasabi που συναντάμε στα εστιατόρια είναι πάστα χρένου με σκόνη αρακά, που του δίνει πράσινο χρώμα.
Soleto Asian Room, Λαοδίκης 33, Γλυφάδα, 210 9680460
