Γύρω από ένα τραπέζι με καλοφτιαγμένους μεζέδες και καλό ποτό τα πάντα μπορούν να συμβούν: να γελάσεις, να κλάψεις, να διασκεδάσεις, να επικοινωνήσεις, να μελαγχολήσεις, να ερωτευτείς. Δεν είναι ένα οποιοδήποτε τραπέζι που σκοπό έχει μόνο να σε κάνει να αντιμετωπίσεις την πείνα σου.
Με αυτή την προσέγγιση γίνεται προφανές ότι η «ιεροτελεστία» του μεζέ έχει τους δικούς της κανόνες, που, αν τηρηθούν, μπορούν να σου ανοίξουν τον δρόμο για την ευδαιμονία. Ένας μάστορας του είδους είναι ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης, ο οποίος, μαζί με τον Ανδρέα Διακοδημήτρη και τον Θανάση Τσαλόγλου, έφτιαξαν το «Με ζεν» −στον Βόλο και στη συνέχεια στη Λάρισα−, ένα σύγχρονο τσιπουράδικο όπου τα διδάγματα της παράδοσης και οι πρακτικές της ανανέωσης ανακατεύονται τόσο καλά που δεν μπορείς να ξεχωρίσεις τα όριά τους, δημιουργώντας ένα αποτέλεσμα οικείο, όπου τον πρώτο λόγο έχουν το καλό τσίπουρο και ο ποιοτικός μεζές, που με κάθε νέα «γύρα» γίνεται πιο σύνθετος.
«Η φιλοσοφία του μεζέ», λέει ο Γρηγόρης, «έχει να κάνει με την παρέα, τη συζήτηση και το μοίρασμα του φαγητού στο τραπέζι από μικρά πιάτα που βρίσκονται στη μέση και τρώνε όλοι. Παλιότερα δεν αποτελούσε κυρίως γεύμα, αλλά ορεκτικό πριν από αυτό ή σερβιριζόταν ως ένα πρόχειρο γεύμα ή δείπνο με ό,τι υπήρχε διαθέσιμο στην κουζίνα και το κελάρι. Στην εξέλιξή του, πολλές φορές παίρνει τη θέση του κυρίως γεύματος και μπορεί να διαρκέσει ώρες, συνήθως με τη συνοδεία κρασιού η άλλου αλκοολούχου ποτού, κρατώντας επαφή με τους αρχαίους Έλληνες και τα συμπόσιά τους. Οι συνταγές για μεζέδες είναι ατελείωτες, καθώς αποτελούν πλέον ξεχωριστό κεφάλαιο στην Ελλάδα αλλά και στην Ανατολή, και μπορεί να είναι από πολύ απλές −μια ντομάτα με αλάτι, λίγο αγγούρι και ελιές− έως πολύπλοκες ή ευφάνταστες».
Στα βασικά πιάτα κάθε γύρας θεμιτό είναι να υπάρχει μια ένταση, ειδικά στις πρώτες γύρες, ώστε να μην μπαίνουν στον πειρασμό οι συνδαιτυμόνες να φάνε γρήγορα. Το ζητούμενο είναι να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ μπουκιάς και γουλιάς, ώστε να μπορέσει η τσιπουροποσία να τραβήξει σε διάρκεια.
Ιδανικός συνοδός του μεζέ αναδεικνύεται το τσίπουρο, καθώς μπορεί να συνδυαστεί με μεγάλη ποικιλία εντάσεων και γεύσεων. «Το τσίπουρο κερδίζει συνεχώς θαυμαστές σε όλη την Ελλάδα» σχολιάζει ο Γρηγόρης και συνεχίζει: «Πίνεται συνήθως με πάγο, καθώς έχει συνήθως 40ο και συνοδεύεται σχεδόν πάντα με μεζέδες. Ενώ παλαιότερα φτιαχνόταν από μείξη των υποπροϊόντων της οινοποίησης από διάφορες ποικιλίες, πλέον η κοινή πρακτική είναι να φτιάχνεται από μία ποικιλία ή προσεκτικό blending από τους ειδικούς. Έτσι, στην Ελλάδα υπάρχουν πάνω από 200 διαφορετικές συνταγές με μονοποικιλιακά της κάθε περιοχής αλλά και blended, για να αποκτήσει καθένα τον δικό του, μοναδικό χαραχτήρα. Τα τελευταία χρόνια οι παραγωγοί ξεκίνησαν τις παλαιώσεις κι έτσι στην αγορά διατίθενται τουλάχιστον 20 ετικέτες από παλαιωμένα τσίπουρα σε δρύινα βαρέλια μέχρι και 12 ετών».
Ο «θεσμός» των τσιπουράδικων στον Βόλο ξεκίνησε από τους πρόσφυγες της Μικρασίας που εγκαταστάθηκαν στον Βόλο μετά την Καταστροφή του '22, κυρίως αυτούς που δούλευαν στη θάλασσα, στο λιμάνι αλλά και στα εργοστάσια, καθώς ο Βόλος ήταν τότε βιομηχανική κυρίως πόλη. Τα τσιπουράδικα γεννήθηκαν από την ανάγκη των εργατών για ένα στέκι κοντά στη δουλειά τους, όπου θα μπορούσαν να πίνουν το τσιπουράκι τους μετά από μια κοπιαστική ημέρα, συνοδεύοντάς το συνήθως με στραγάλια.
«Οι πρώτοι μεζέδες που προστέθηκαν ήταν λιτοί: λιόκαφτο χταπόδι, λάχανο τουρσί και διάφορα παστά ψάρια σερβιρισμένα σε πιατάκια. Με την πάροδο του χρόνου και το κύμα των προσφύγων που έφτασε από τη Μικρά Ασία ο θεσμός αναπτύχθηκε. Οι παρέες μεγάλωναν, το ίδιο και οι μεζέδες, που γίνονταν όλο και πιο πλούσιοι, όλο και πιο εξεζητημένοι, με τα θαλασσινά να έχουν την τιμητική τους. Η μεσημεριανή συνάντηση μετά τη δουλειά στα καφενεδάκια του Βόλου, με το τσίπουρο και τα πολλά μικρά πιάτα με μεζέδες της θάλασσας στο τραπέζι, ήταν μια ιεροτελεστία που πολύ σύντομα έγινε καθημερινή συνήθεια για τους Βολιώτες, και σήμερα υπάρχουν πάνω από 300 τσιπουράδικα στην ευρύτερη περιοχή» εξηγεί ο Γρηγόρης, ο οποίος πιστεύει ότι υπάρχει μια ιδιαίτερη διαδικασία σερβιρίσματος που οφείλει να τηρηθεί: «Ο πελάτης παραγγέλνει το τσίπουρό του με ή χωρίς γλυκάνισο και αυτό έρχεται με τη συνοδεία δωρεάν μικρών μεζέδων. Στην πρώτη γύρα οι μεζέδες είναι απλοί, αλλά δυνατοί, για να μπορέσει το στόμα να καταλάβει τη γεύση τους μετά το πρώτο σοκ από το αλκοόλ. Στη συνέχεια, οι μεζέδες μαλακώνουν στη γεύση και γίνονται όλο και πιο πολύπλοκοι αλλά και πολυτελείς, ξεκινώντας από μικρά ψάρια και φτάνοντας μέχρι γαρίδες, καραβίδες, φρέσκα όστρακα άλλα και μεγάλα ψάρια – ο μύθος λέει ότι υπήρξε παρέα η οποία έφτασε μέχρι τον 75ο γύρο! Ο κύκλος συνήθως κλείνει με μια γύρα μεζέδες με κρέας και στο τέλος γλυκό».
Το να «στήσεις» μια καλή τσιπουροποσία δεν είναι απλή ιστορία,καθώς δεν μπορεί να στηριχτεί σε μεζέδες που θα πέσουν τυχαία στο τραπέζι. Ο Γρηγόρης εξηγεί: «Η σειρά των μεζέδων που θα συνοδεύσουν το τσίπουρο έχει τη σημασία της ως προς τη γεύση, την τέρψη και τη διάρκεια. Στη γεύση, γιατί πρέπει να ξεκινάει με δυνατές γεύσεις και σταδιακά να μαλακώνει. Στην τέρψη, γιατί η ποσότητα και η ποικιλία κάθε γύρας πρέπει να είναι ισορροπημένη ως προς τα ψητά, τα τηγανητά, το άμυλο, τα λαχανικά και τα ωμά, ώστε όλα αυτά να μπορέσουν να δώσουν μια διάρκεια στο τσίπουρο και χώρο για συζήτηση, ανάλυση και φιλοσοφία. Στα βασικά πιάτα κάθε γύρας θεμιτό είναι να υπάρχει μια ένταση, ειδικά στις πρώτες γύρες, ώστε να μην μπαίνουν στον πειρασμό οι συνδαιτυμόνες να φάνε γρήγορα. Το ζητούμενο είναι να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ μπουκιάς και γουλιάς, ώστε να μπορέσει η τσιπουροποσία να τραβήξει σε διάρκεια».
Ο σεφ Γρηγόρης Χέλμης από την κουζίνα του «Με ζεν» μας έδωσε προτάσεις που μπορούν να φτιαχτούν εύκολα αλλά και άλλες ιδέες για μια ολοκληρωμένη εμπειρία τσίπουρου.
Γύρα 1η
Εδώ θέλουμε τις πλέον έντονες γεύσεις, όξινες, αλμυρές και πικάντικες, ώστε να μπορέσει το στόμα να τις καταλάβει μετά το πρώτο σοκ που δέχεται η γλώσσα από το τσίπουρο.
Κοπανιστή
Δεν πρόκειται για το γνωστό κυκλαδίτικο τυρί αλλά για μια τυροσαλάτα. Κάπου τη δεκαετία του '60 ένας τσιπουράς έφερε από τη Μύκονο κοπανιστή, την οποία και σέρβιρε ως μεζέ, προκαλώντας αίσθηση. Όταν τελείωσε, και λόγω του ότι το ταξίδι στη Μύκονο ήταν χρονοβόρο και η κοπανιστή ακριβή, αποφάσισε να την αντιγράψει. Στην αρχή την έφτιαχναν με βούτυρο, τρίμματα από το blue cheese που ήδη χρησιμοποιούνταν ως μεζές, πελτέ και μπούκοβο. Στη συνέχεια υπερίσχυσε η συνταγή με φέτα, πελτέ, σκόρδο και μπούκοβο.
Στο «Με ζεν» φτιάχνουμε την κοπανιστή καπνίζοντας τη φέτα στο καπνιστήριό μας κι ακολουθώντας την παρακάτω διαδικασία.
Υλικά
4 μέρη τριμμένη φέτα
2 μέρη ελαιόλαδο
1 μέρος πελτές τομάτας
Σκόρδο
Μπούκοβο
Εκτέλεση
Οι αναλογίες μπορούν να ποικίλλουν, ανάλογα με το πόσο βαριά και πικάντικη τη θέλετε, όπως επίσης παίζει ρόλο πόσο σκληρή ή μαλακή είναι (δηλαδή πόσο ελαιόλαδο «τραβάει») η φέτα, αν είναι πικάντικη, και φυσικά το ελαιόλαδο. Ιδανικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια σκληρή και ελαφρώς πικάντικη φέτα στις παραπάνω αναλογίες −με ένα παρθένο μαλακό ελαιόλαδο−, αναμειγνύοντας καλά όλα τα υλικά.
Τσίρος πολίτικος
Ένα μεζεδάκι που πρέπει να παρασκευαστεί 2 ημέρες πριν. Είναι σχετικά εύκολο, καθώς είναι ψητό σκουμπρί ολόκληρο στον φούρνο. Το ψήνουμε μία ώρα στους 180°C με αλάτι και πιπέρι σκέτο και μόλις κρυώσει αφαιρούμε προσεκτικά τα 2 φιλέτα, τα βάζουμε σε ένα σκεύος που να τα χωράει και τα σκεπάζουμε με λευκό ξίδι. Προσθέτουμε από πάνω κόκκους πιπέρι και μερικά κοτσάνια άνηθου. Αφήνουμε στο ψυγείο και σερβίρουμε με ελαιόλαδο και φρέσκο κρεμμύδι.
Κολιός παστός
Η πρώτη λύση είναι να επιλέξετε έτοιμο, σε λάδι. Η δεύτερη (και πιο μερακλίδικη) είναι να πάρετε κολιό παστό σε αλάτι και να τον ξαλμυρίσετε για 24 ώρες, αλλάζοντας 5 φορές το νερό.
Κατόπιν τραβάτε τα φιλέτα, τα καθαρίζετε από τα κοκαλάκια που τυχόν έχουν μείνει και τα στεγνώνετε με απορροφητικό χαρτί. Eάν ακολουθήσετε αυτήν τη διαδικασία, καλό θα είναι να πάρετε 15-20 ψαράκια, να σας βγάλουν έναν μήνα. Τοποθετείτε σε τάπερ, σε στρώσεις.
Φιλέτα ξαλμυρισμένου κολιού (με το δέρμα από κάτω)
Υλικά
2-3 φέτες λεμόνι
Κοτσάνια από άνηθο
Κόκκοι πιπέρι
1 καυτερή πιπερίτσα (φρέσκια ή αποξηραμένη)
Εκτέλεση
Όταν φτιάξετε και την τελευταία στρώση, σκεπάζετε με ½ ελαιόλαδο και ½ ηλιέλαιο και αποθηκεύετε στο ψυγείο. Θα είναι έτοιμο μετά από 2 ημέρες.
Η τρίτη λύση είναι ακόμα πιο μερακλίδικη, να ξεκινήσετε με φρέσκους κολιούς, αλλά αυτό είναι για τον Αύγουστο, οπότε ο ψάρι είναι πιο λιπαρό και κάνει καλύτερο παστό.
Γύρα 2η
Εδώ οι γεύσεις μαλακώνουν ελαφρώς, αλλά παραμένουν έντονες για να αποφύγουμε τις πολλές μπουκιές, μια που το πρώτο τσίπουρο έχει ανοίξει την όρεξη. Σερβίρετε σε μικρά πιάτα στη μέση, σε μικρές ποσότητες − μετράει στην ψυχολογία των καλεσμένων, ώστε να μην πέσουν με τα μούτρα στο φαγητό.
Σαλάμι χταπόδι
Σε αυτήν τη συνταγή χρησιμοποιούμε τεχνικές και υλικά μοριακής γαστρονομίας για να έχουμε την επιθυμητή υφή και συνεκτικότητα.
Στο σπίτι, ωστόσο, μπορείτε να το κάνετε λίγο πιο εύκολα, βράζοντάς το σε κατσαρόλα με λαχανικά.
Υλικά
1 χταπόδι 1.600-1.800 γρ. με κομμένα τα πλοκάμια στη μέση και τη σακούλα στα 4.
Εκτέλεση
Βράζετε το χταπόδι σε μια κατσαρόλα που θα έχει τα παρακάτω:
3 λίτρα νερό
1 κούπα ξίδι
1 κούπα κρασί κόκκινο
1 κ.γ. κόκκους πιπέρι
1 μέτριο καρότο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 κοτσάνι σέλερι
2 φύλλα δάφνης
Μόλις πάρει βράση το νερό, ρίχνετε το χταπόδι. Βράζετε σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά. Αφαιρείτε και, όπως είναι ζεστό, το στρώνετε σε μια φόρμα του κέικ, προσθέτοντας προαιρετικά στο ενδιάμεσο 1 κ.γ. σπόρους γλυκάνισου. Βάζετε ένα βάρος από πάνω, τόσο ώστε να το πιέζει πολύ δυνατά (μια λύση είναι να βάλετε άλλη μια ίδια φόρμα κέικ από πάνω και να το δέσετε πολύ σφιχτά με σπάγγο γύρω-γύρω), και το αφήνετε να κρυώσει. Μόλις κρυώσει, το βάζετε δεμένο στο ψυγείο και το αφήνετε ένα βράδυ. Μία ώρα πριν το σερβίρετε, το βγάζετε από τη φόρμα, το τυλίγετε με μεμβράνη και το βάζετε στην κατάψυξη.
Το κόβετε σε λεπτές φέτες, σερβίροντάς το με χοντρό αλάτι, ελαιόλαδο και ξίδι.
Χταπόδι με πλιγούρι
Εάν θέλετε να πάτε κάπως παραδοσιακά με το χταπόδι, μπορείτε να το κάνετε σαλάτα με πλιγούρι. Βράζετε το χταπόδι, όπως στην προηγούμενη συνταγή, αλλά το αφήνετε να μαλακώσει και να γίνει τρυφερό (περίπου 1 ώρα, ανάλογα με το χταπόδι).
Για τη σαλάτα:
100 γρ. πλιγούρι βρασμένο σε νερό με αλάτι μπόλικο
Λεμόνι
½ μέτρια ντομάτα τριμμένη
30 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. δυόσμος ψιλοκομμένο
Αλάτι, ρίγανη, ξίδι, φρέσκο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβετε το χταπόδι σε λεπτές φέτες και ανακατεύετε όλα τα υλικά, δίνοντας ένταση με το ξίδι, το αλάτι και το πιπέρι.
Σουπιά σαλάτα
Η συγκεκριμένη συνταγή παίρνει πολλές παραλλαγές στα υλικά της, ωστόσο πρέπει να έχετε στο μυαλό σας τις εντάσεις και την ισορροπία, καθώς η σουπιά είναι αρκετά απαλή στη γεύση και δεν πρέπει να κρυφτεί.
Υλικά
1 σουπιά φρέσκια
Πιπεριές ψητές
Φρέσκο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Μια πρέζα ρίγανη
Λαδολέμονο
Εκτέλεση
Ανοίγετε τη σουπιά και την καθαρίζετε από τα εντόσθια και το κόκαλό της. Με ένα μαχαιράκι χαράζετε ελαφρώς την επιφάνειά της μπακλαβαδωτά, 4-5 γραμμές από τη μία και άλλες τόσες να τέμνονται. Την ψήνετε σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο ή, ακόμα καλύτερα, στη σχάρα, μέχρι να πάρει λίγο χρώμα η πέτσα της. Κόβετε σε λωρίδες των 2 εκατοστών και στη μέση. Ανακατεύετε σε ένα μπολ με το λαδολέμονο, αλάτι, φρέσκο πιπέρι, ρίγανη και τα λαχανικά της επιλογής σας. Σερβίρετε ιδανικά στη θερμοκρασία της.
Τip: Μπορείτε να προσθέσετε στη συνταγή ψιλοκομμένη τομάτα, λεπτές φέτες αγγούρι, μπρόκολο, φινόκιο, κρατώντας όλα τα υλικά σε αναλογία 50-50, δηλαδή 50% σουπιά και 50% λαχανικά.
Κοκορέτσι θράψαλο
Ένα από τα ασυνήθιστα πιάτα που σερβίρουμε στο «Με ζεν». Πρόκειται για έναν φαινομενικά αταίριαστο συνδυασμό, που όμως η γεύση του εκπλήσσει. Σε γενικές γραμμές, τα μαλάκια, τα οστρακόδερμα και τα όστρακα συνδυάζονται εξαιρετικά με κρέας, ειδικά με καπνιστά, όπως το μπέικον και το προσούτο. Εδώ έχουμε μια ένταση από το έντερο του αρνιού, η οποία όμως περιέχει και μια «γλύκα» όταν ψήνεται, που πάει και κάθεται πάνω στη γλύκα του ψητού θράψαλου και μαζί δημιουργούν μια ενδιαφέρουσα γευστική εμπειρία.
Για να δώσουμε την απαραίτητη ρουστίκ γεύση κυριαρχούν το λεμόνι και η ρίγανη, βασικά συστατικά στο κλασικό κοκορέτσι. Το συνοδεύουμε με μια gremolata (ένα χοντροκομμένο, ας πούμε, πέστο) με λάδι, μυρωδικά και λαχανικά.
Υλικά
2 θράψαλα μεγάλα
¼ από μια αρνίσια αντεριά γυρισμένη και πλυμένη
Αλάτι
Λίγο ελαιόλαδο
1 πρέζα ρίγανη
Χυμός από ένα λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο
Για την gremolata
1 κ.σ. ψιλοκομμένη ντομάτα
1 κ.σ. ψιλοκομμένη πιπεριά
1 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 κ.γ. ψιλοκομμένος δυόσμος
1 κ. γ. ψιλοκομμένος άνηθος
Ξύσμα από ½ λεμόνι
1 πρέζα αλάτι
1 πρέζα μπούκοβο
1 πρέζα καπνιστή πάπρικα
50 ml ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Καθαρίζετε τα θράψαλα από τα εντόσθια και το μικρό κοκαλάκι στη ράχη. Τρίβετε με το σκόρδο μέσα έξω, αλατίζετε και λαδώνετε ελαφρώς και ψήνετε σε δυνατή σχάρα μέχρι να αρχίσει να παίρνει χρώμα, 2-3 λεπτά από την κάθε πλευρά.
Βγάζετε από τη σχάρα και κόβετε σε τετράγωνα κομμάτια. Περνάτε σε μεταλλικό σουβλάκι και τυλίγετε σε 8άρια στην αρχή και γύρω-γύρω στη συνέχεια το έντερο, φροντίζοντας να φαίνεται το μισό θράψαλο από μέσα. Μαρινάρετε με λεμόνι, ελαιόλαδο και ρίγανη και ψήνετε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει χρώμα. Στρώνετε στο πιατάκι την gremolata και από πάνω το κοκορέτσι. Σερβίρετε με λεμόνι και ρίγανη.
Γύρα 3η
Σκουμπρί ημίπαστο
Εδώ έχουμε μια συνταγή που ακροβατεί μεταξύ του φρέσκου και του παστού. Ουσιαστικά, αυτό που κάνουμε είναι να αφυδατώσουμε με αλάτι το ψάρι, δίνοντάς του ένταση στη γεύση αλλά και αλμύρα. Συμπληρώνουμε με αρώματα και τελειώνουμε σε σχάρα (ιδανικά σε κάρβουνο) ή τηγάνι. Μπορείτε να το ετοιμάσετε και 2-3 ημέρες πριν.
Υλικά
6 φιλέτα από σκουμπρί 300-500 γρ.
3 κ.σ. αλάτι ημίχονδρο
1 κ.σ. ζάχαρη
Ξύσμα από 1 λεμόνι
1 κ.γ. κόκκοι πιπέρι
2 κ.σ. Tandoori Masala (ινδικό mix μπαχαρικών), προαιρετικά
Εκτέλεση
Απλώνετε τα φιλέτα με το δέρμα προς τα κάτω και ανακατεύετε όλα τα υλικά. Τα μοιράζετε πάνω από τα φιλέτα, τα πατάτε ελαφρώς για να πιάσουν τα υλικά πάνω στο ψάρι και αφήνετε για 2 ώρες. Ξεπλένετε και στεγνώνετε με χαρτί κουζίνας (το αποθηκεύετε σε τάπερ στο ψυγείο, εάν δεν το χρησιμοποιήσετε αμέσως).
Ψήνετε σε κάρβουνο ή δυνατό τηγάνι για 2-3 λεπτά από κάθε πλευρά.
Σερβίρετε με λεμόνι (ταιριάζει εξαιρετικά με πατατοσαλάτα και μουστάρδα).
Μπρασκοουρές
Πρόκειται για τη γνωστή ουρά πεσκανδρίτσας, που την ενέταξαν στους μεζέδες οι πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία (μέχρι τότε οι ψαράδες τις πετούσαν). Λόγω της ιδιαίτερης υφής τους, εάν μαγειρευτούν σωστά θυμίζουν περισσότερο οστρακόδερμα παρά ψάρι. Συνήθως στην αγορά θα τις βρείτε ολόκληρες. Ζητήστε από τον ψαρά να σας τις καθαρίσει.
Τις λαδώνετε ελαφρώς, αλατοπιπερώνετε και ψήνετε σε δυνατό τηγάνι ή σχάρα για 3-4 λεπτά από κάθε μεριά. Τις βάζετε σε ένα μπολ και ανακατεύετε με ψιλοκομμένη ή τριμμένη ντομάτα, σκόρδο, μαϊντανό, ελαιόλαδο, λεμόνι και ρίγανη. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε και τη gremolata από τη συνταγή με το κοκορέτσι θράψαλο.
Κολιαρούδια στο τηγάνι
Η συνταγή είναι μια εκδοχή της αθερινόπιτας της Χίου και πρόκειται για ψαράκια τηγανητά στο τηγάνι με κρεμμύδι. Σ' αυτήν τη συνταγή κρατάμε τη βασική λογική, αλλά το αποτέλεσμα δεν είναι ενιαίο.
Υλικά
3-4 κολιοί ή άλλα μικρά ψάρια για τηγάνι
1-2 κ.σ. αλεύρι
1 κόκκινο κρεμμύδι κομμένο σε φέτες
Ελαιόλαδο
Αλάτι
Λίγο ξίδι
Εκτέλεση
Αλατίζετε πολύ καλά τα ψάρια και αφήνετε 20-30 λεπτά. Ανακατεύετε με τα κρεμμύδια και αλευρώνετε τόσο, ώστε να γίνει ένα ελαφρύ κουρκούτι με την υγρασία των κρεμμυδιών και των ψαριών.
Τηγανίζετε σε δυνατή φωτιά και από τις 2 μεριές και τα σερβίρετε καυτά με χοντρό αλάτι. Αν και στη Χίο τα ραντίζουν με λεμόνι στο σερβίρισμα, εμείς προτιμάμε το ξίδι.
Γύρα 4η
Σε αυτό το σημείο θα περάσουμε στο κρέας, για να κλείσουμε αυτήν τη μικρή τσιπουροποσία. Με δεδομένο ότι καθένας έχει πιει 4-5 τσίπουρα, χρειάζεται κάτι λιπαρό, με πρωτεΐνες.
Σπετζοφάι με φέτα
Δουλεύοντας πάνω στο κλασικό σπετζοφάι, δίνουμε λίγο περισσότερο σώμα με τη φέτα, το κρεμμύδι και τη φρέσκια ντομάτα.
Υλικά
200 γρ. λουκάνικο κομμένο στα 4
1 μεγάλη πιπεριά κέρατο κομμένη στα 4
1 μέτρια τομάτα τριμμένη
1 κ.γ. πελτές διαλυμένος σε 2 κ.σ. νερό
½ σκελίδα σκόρδο κομμένη σε φέτες
50 γρ. φέτα
Ρίγανη
Ψιλοκομμένος μαϊντανός
Μπούκοβο
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Περνάμε ελαφρά τα λουκάνικα σε τηγανάκι με ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τις πιπεριές και το σκόρδο και συνεχίζουμε μέχρι να πάρουν χρώμα. Προσθέτουμε την τριμμένη ντομάτα, τον πελτέ και το μπούκοβο. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σκεπάζουμε με καπάκι. Αφήνουμε για 5 λεπτά (εάν πιει τα υγρά του, προσθέτουμε 2 κ.σ. νερό) και ανακατεύουμε με τη χοντροσπασμένη φέτα, τον μαϊντανό και τη ρίγανη. Σερβίρουμε αμέσως με τη σάλτσα του.
Αυγά με παστράμι
Το πιο κλασικό τελείωμα της τσιπουροποσίας είναι το αυγό, που πραγματικά κάνει θαύματα στην ισορροπία του στομαχιού με το αλκοόλ. Μαζί με το φρέσκο ψωμί για τις απαραίτητες βούτες δημιουργεί μια αίσθηση κορεσμού και σηματοδοτεί το τέλος των αλμυρών. Συχνά, αυτό το πιάτο συνοδεύεται από μια μικρή, παγωμένη μπίρα.
Υλικά
4 φέτες παστράμι
2 αυγά
1 κ.γ. βούτυρο
Εκτέλεση
Σε τηγάνι σοτάρουμε το παστράμι μέχρι να αρχίσει να τραγανίζει. Το αφαιρούμε και προσθέτουμε τα αυγά, χαμηλώνοντας τη φωτιά μέχρι να ψηθεί το ασπράδι και να μείνει ο κρόκος μελάτος. Σε πιάτο σερβίρουμε από κάτω το παστράμι και τα αυγά από πάνω. Αλατίζουμε μόνο τον κρόκο και αρταίνουμε με φρέσκο πιπέρι.
Μπορείτε προαιρετικά να γαρνίρετε με ψιλοκομμένη ντομάτα και φρέσκο κρεμμυδάκι.
