Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας

Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας Facebook Twitter
0

— Μιλήστε μου για τα αμπελοτόπια της Αρκαδίας, εκεί όπου καλλιεργείται το Μοσχοφίλερο.

Η οικογένειά μου δεν έχει ιδιόκτητα αμπέλια, έτσι ιδιαίτερη παράδοση στην αμπελοκαλλιέργεια δεν υπάρχει. Τα σταφύλια μας προέρχονται από συνεργαζόμενους αμπελώνες. Βέβαια, αν σκεφτείτε ότι βρισκόμαστε στην περιοχή από τα μέσα της δεκαετίας του '80, θα καταλάβετε ότι γνωρίζουμε πολύ καλά τα χαρακτηριστικά της κάθε περιοχής-χωριού στη Μαντίνεια. Έχουμε επιλέξει, λοιπόν, αμπελοκαλλιεργητές σε τρεις περιοχές που εμείς θεωρούμε ότι δίνουν το καλύτερο δυναμικό της ποικιλίας, πάντα με γνώμονα τις ισορροπημένες στρεμματικές αποδόσεις και την καλύτερη δυνατή φροντίδα στο αμπέλι. Οι αμπελοκαλλιεργητές μας είναι συνοδοιπόροι μας για περισσότερα από 20 χρόνια και μοιράζονται το ίδιο άγχος μ' εμάς κάθε χρόνο. Το να αποκτήσω δικά μου αμπέλια αποτελεί διακαή πόθο, κυρίως για να καλύψω μια εσωτερική μου ανάγκη, να καταφέρω δηλαδή να δω αυτό που μου άφησαν οι δικοί μου να καθετοποιείται.

— Ποια η γοητεία του Μοσχοφίλερου;

Κατά τη γνώμη μου, είναι από τις πιο γοητευτικές ελληνικές ποικιλίες, ίσως γιατί είναι το σταφύλι που έχω δουλέψει περισσότερο από κάθε άλλο. Το Μοσχοφίλερο είναι γεμάτο αντιφάσεις. Θεωρείται από τις πιο ευγενείς και ευαίσθητες ποικιλίες, παρ' όλα αυτά μπορεί να αντέχει στο ψυχρό και δύσκολο κλίμα της περιοχής της Μαντίνειας. Μα, η μεγαλύτερη γοητεία του είναι, τι άλλο, το χρώμα του! Δεν είναι λευκό ούτε και ερυθρό σταφύλι, είναι γκρι-μοβ! Θεωρείται ερυθρωπή (ροζ) ποικιλία και αποτελεί την πιο αρωματική εκδοχή της οικογένειας των φιλεριών. Δίνει κρασιά με υψηλές οξύτητες, ανθώδη, αρωματικό χαρακτήρα και ποικιλία λευκόσαρκων φρούτων στο στόμα. Άρα, μιλάμε για ένα καλοκαιρινό κρασί που, βγαίνοντας από τη θάλασσα, μας κάνει να ξεδιψάμε, με αντίστοιχη συνοδεία εδεσμάτων. Πρόκειται για ένα άκρως ελληνικό σταφύλι. Είναι η ποικιλία που στα νιάτα της ταιριάζει απόλυτα με την ελληνική κουζίνα και στην ωριμότητά της μπορεί να συνοδεύσει πιάτα από πιο ιδιαίτερες κουζίνες. Ένα από τα στοιχεία που, επίσης, με γοητεύουν σε αυτό το σταφύλι είναι το πόσο εύκολα το αναγνωρίζει ο καταναλωτής. Όποιος έχει πιει έστω και μια φορά στη ζωή του Μοσχοφίλερο, μπορεί εύκολα να το αναγνωρίσει, φέρνοντας απλώς το ποτήρι στη μύτη του.

Το κρασί, όπως και ο άνθρωπος, εξελίσσεται. Και είναι στο χέρι μας, με τη σωστή επιλογή της πρώτης ύλης αλλά και με την προσεκτική δουλειά στο οινοποιείο, να κάνουμε τον χρόνο σύμμαχό μας.

— Συχνά διατυπώνεται η άποψη ότι η ποικιλία δεν αντέχει στον χρόνο. Τι απαντάτε;

Είναι αλήθεια ότι ακούγεται εδώ και πολλά χρόνια πως το Μοσχοφίλερο πρέπει να καταναλώνεται μέσα στον πρώτο χρόνο της ζωής του, αφού μετά χάνει τα χαρακτηριστικά που αναφέραμε παραπάνω. Θεωρώ ότι αυτό είναι μια λανθασμένη εντύπωση. Το κρασί, όπως και ο άνθρωπος, εξελίσσεται. Και είναι στο χέρι μας, με τη σωστή επιλογή της πρώτης ύλης αλλά και με την προσεκτική δουλειά στο οινοποιείο, να κάνουμε τον χρόνο σύμμαχό μας. Καταναλώνοντας ένα φρέσκο Μοσχοφίλερο, δεν προλαβαίνουμε να δούμε τις δυνατότητες της ποικιλίας. Εμείς το αντιμετωπίζουμε ως ένα μπουμπούκι που ανοίγει σιγά-σιγά. Κάθε χρόνος που περνά τού δίνει κι έναν άλλο χαρακτήρα. Μην ξεχνάμε ότι ένα από τα σημαντικότερα χαρακτηριστικά του Μοσχοφίλερου είναι η «κοφτερή» του οξύτητα − αυτό είναι και το «όπλο» του απέναντι στον χρόνο. Η οξύτητα είναι απαραίτητη για όλα τα κρασιά που προορίζονται για παλαίωση. Εμφιαλώνουμε από το 2009 και κάθε χρόνο ο αριθμός των φιαλών που κρατάμε στο κελάρι μας από κάθε εσοδεία, για να δούμε την εξέλιξή τους στον χρόνο, γίνεται όλο και μεγαλύτερος. Σε ένα καλό κρασί ο χρόνος μόνο καλά στοιχεία μπορεί να δώσει. Έχουμε καταλήξει στο ότι η καλύτερη στιγμή του είναι τα δύο με τρία πρώτα χρόνια, και σε κάποιες πολύ καλές εσοδείες αγγίζει και τα πέντε χρόνια. Μπορεί μέσα στον χρόνο να χάνει τη φρεσκάδα του και το νεύρο του, αλλά κερδίζει σε ωριμότητα και «στρογγυλάδα». Είναι προσωπικό μου στοίχημα να κάνω τον κόσμο να δοκιμάσει παλαιωμένα Μοσχοφίλερα για να εκτιμήσει τη δυναμική του σταφυλιού και να το επαναξιολογήσει.

— Σε τι διαφέρει ένα Μοσχοφίλερο από την περιοχή της Μαντίνειας από κάποιο άλλης προέλευσης;

Το Μοσχοφίλερο έχει συνδέσει το όνομά του με την περιοχή της Μαντίνειας. Όπου και αν φυτεύτηκε έξω από αυτήν, δεν κατάφερε να δώσει τα μοναδικά αρώματα και το χαρακτήρα αυτής της περιοχής. Ο αμπελώνας στη Μαντίνεια βρίσκεται σε ένα οροπέδιο με υψόμετρο 650 μέτρα. Η ζώνη ΠΟΠ Μαντίνεια είναι μία από τις ψυχρότερες στην Ελλάδα. Και αυτό μόνο τυχαίο δεν είναι. Το πολύ βασικό και ιδιαίτερο χαρακτηριστικό γνώρισμα της περιοχής είναι η μεγάλη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ ημέρας και νύχτας, που σε πολλές περιπτώσεις φτάνει και τους 15˚C. Αυτή η διαφορά βοηθάει το φυτό να μη «στρεσάρεται», να «δουλεύει» την ημέρα και να «ξεκουράζεται» τη νύχτα. Έτσι, μας δίνει το πιο νόστιμο φρούτο από οπουδήποτε αλλού. Ένας ακόμα παράγοντας είναι τα «φτωχά» χώματα της περιοχής, που δημιουργούν την αίσθηση στο σταφύλι ότι πρέπει να δουλέψει πολύ για να βρει τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζεται.

Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας Facebook Twitter
Σωτήρης Μποσινάκης. Φωτό: Νίκος Κουστένης

— Φέτος, για πρώτη φορά, τολμάτε και μια ροζέ εκδοχή. Πώς είναι η οινοποίηση ροζέ κρασιού από λευκά σταφύλια;

Όπως σας προανέφερα, το Μοσχοφίλερο είναι μια ερυθρωπή ποικιλία και όχι λευκή, όπως νομίζουν οι περισσότεροι. Παρότι ερυθρωπή ποικιλία, λοιπόν, έδινε κυρίως λευκά κρασιά. Αυτό θελήσαμε να το αλλάξουμε εμείς. Να πούμε στον κόσμο, δηλαδή, ότι το Μοσχοφίλερο δεν πρέπει να είναι ένα ολόλευκο κρασί. Είναι κάτι που έχουμε επιχειρήσει να κάνουμε και με την πρώτη μας φιάλη, τη «Μαντίνεια», αλλά με μικρότερη εκχύλιση. Το να επιχειρήσεις, λοιπόν, να πάρεις χρώμα από τον φλοιό μιας ερυθρωπής ποικιλίας και όχι ερυθρής είναι πολύ πιο δύσκολο απ' όσο ακούγεται! Είναι μια δύσκολη απόφαση, γιατί με 40 ώρες εκχύλισης κινδυνεύεις να πάρεις και στοιχεία από το σταφύλι που ίσως δεν θέλεις. Το αποτέλεσμα της επιλογής μας, ευτυχώς, μας δικαίωσε! Η αρχική μας επιδίωξη με την «Ιέρεια» ήταν να φανούν οι δυνατότητες του σταφυλιού και πιστεύω ότι το πετύχαμε.

— Θα αλλάζατε τον τόπο σας και την καθημερινή «μάχη» με τη φύση για τα καλά της πρωτεύουσας;

Ζω και δουλεύω στην επαρχία, χωρίς όμως να στερούμαι τα καλά της πρωτεύουσας. Οι περισσότεροι πελάτες μου είναι στην Αθήνα κι έτσι περνάω αρκετές ημέρες της εβδομάδας εκεί. Αν με ρωτάτε αν έχω σκεφτεί να τα αφήσω όλα, η απάντηση είναι «ναι»! Τρέχω το οικογενειακό οινοποιείο εδώ και πολλά χρόνια και δεν σας κρύβω ότι με όλες αυτές τις οικονομικές δυσκολίες που περνάει η χώρα και η ελληνική επιχειρηματικότητα γενικότερα δεν είναι λίγες οι φορές που έχω σκεφτεί να τα παρατήσω! Αυτό που με σταματά, όμως, κάθε φορά είναι η επιβράβευση που δέχομαι για το κρασί μας. Το χαμόγελο κάθε πελάτη μας κάθε φορά που δοκιμάζει το κρασί μας είναι για μένα κίνητρο να συνεχίσω. Γι' αυτό το χαμόγελο δίνει καθημερινά «μάχη» όλη μου η οικογένεια τόσα χρόνια και έχει θυσιάσει πολλά. Αυτό και μόνο αρκεί για να μην αλλάξω τον τόπο μου. Σας ακούγεται ρομαντικό; Μπορεί και να είναι! Έτσι είναι ο χώρος του κρασιού όμως, ρομαντικός.

Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας Facebook Twitter
Φωτό: Νίκος Κουστένης
Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας Facebook Twitter
Το Μοσχοφίλερο είναι γεμάτο αντιφάσεις. Θεωρείται από τις πιο ευγενείς και ευαίσθητες ποικιλίες, παρ' όλα αυτά μπορεί να αντέχει στο ψυχρό και δύσκολο κλίμα της περιοχής της Μαντίνειας... Φωτό: Νίκος Κουστένης
Ο οινοποιός Σωτήρης Μποσινάκης, το μοσχοφίλερο και τα μαγευτικά αμπελοτόπια της Αρκαδίας Facebook Twitter
Το Μοσχοφίλερο είναι μια ερυθρωπή ποικιλία και όχι λευκή, όπως νομίζουν οι περισσότεροι... Φωτό: Νίκος Κουστένης
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT