Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα;

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση.
0

Είναι υπέροχο να χαζεύεις τις φωτογραφίες των διάσημων σεφ στο Instagram. Ο καθένας μας, εννοώ ο καθένας από εμάς που σκέφτεται νυχθημερόν το φαγητό (πώς δηλαδή η θρεπτική τροφή μεταλλάσσεται σε κάτι όμορφο και μαγικό στα χέρια των τιτανοτεράστιων σεφ) έχει τον «δικό του» αγαπημένο.

Εμένα, πάντως, είναι ο Γάλλος σεφ Alain Passard, ιδιοκτήτης του βραβευμένου χορτοφαγικού εστιατορίου L’ Arpege. Μπορείτε να τον απολαύσετε και στη σειρά Chef’s Τable, να περιηγηθείτε μαζί του στον ιδιόκτητο βιολογικό κήπο του, όπου καλλιεργεί όλα τα λαχανικά και φρούτα υπό τις καλύτερες συνθήκες ανάπτυξης για να καταλήξουν στα χέρια του και στη συνέχεια στα πιάτα του ολόφρεσκα, ευωδιαστά και γευστικά.

Τις προάλλες, λοιπόν, που χάζευα το προφίλ του είδα μια σαλάτα με ντομάτες με τη λεζάντα «Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς». «Τι; Τώρα βάζει στο μενού του τις ντομάτες ο Alain Passard» αναρωτήθηκα. «Αύγουστο μήνα, κατακαλόκαιρο;»

Κι όμως, έτσι είναι! Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση. Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι, μια και όπως λέγαν οι παλιοί «Από Αύγουστο χειμώνα κι από Μάρτη καλοκαίρι».

Τώρα έχουν οι ντομάτες όλους τους χυμούς, τη σάρκα και τη γεύση . Όχι μόνο στους κήπους του Alain Passard αλλά και στα δικά μας μικρά μποστανάκια, τώρα, ναι, τώρα, ωριμάζουν ώρα με την ώρα προς την τελειότητα. Τη γευστική τελειότητα που περικλείει όλο το ελληνικό καλοκαίρι.

Ναι, φθινοπωριάζουμε όσο πάμε, μην το ξεχνάμε, αλλά οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους και εξαιτίας αυτού θυμήθηκα μια συνταγή της θείας Κατίνας για μακαρονάδα με φρέσκιες ντομάτες. Τη συνδύαζε, όταν με καλούσε να φάμε μαζί στον κήπο της στα Σεπόλια (κάθε Αύγουστο που μου παρέδιδε το κλειδί της για να ποτίζω τα γιασεμιά της), με κολοκυθοκεφτέδες με πολύ φέτα και δυόσμο.

Γλυκιά η σάλτσα της ώριμης ντομάτας (έβαζε και ζάχαρη!), αλμυροί οι κολοκυθοκεφτέδες, μια άγρια αυγουστιάτικη κόντρα που σε έκανε να μην μπορείς να σταματήσεις την εναλλαγή της κάθε ιδιαίτερης μπουκιάς. 

Και έτσι καθόμασταν και τα απολαμβάναμε κάτω από ένα όμορφο σιδερένιο και λεπτοδουλεμένο gazebo, στα Σεπόλια, φίλε, κάτω από γιασεμιά και δίπλα σε φούλια. Λίγο πιο ανατολικά από τους κήπους του Alain Passard. 

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Η καλοκαιρινή μακαρονάδα της θείας Κατίνας

Θεός σχωρέσ' την κι αυτήν… 

Αν επιλέξεις, λοιπόν, να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Μην ασχοληθείς με τις γυαλιστερές, τέλειες , καλοσχηματισμένες ντομάτες. Πήγαινε στο κλείσιμο της λαϊκής αγοράς (κατά προτίμηση της βιολογικής αγοράς) και διάλεξε ό,τι πιο κακομούτσουνο και «χτυπημένο» και ζουπηγμένο βρεις σε ντομάτα, ακόμα και ντοματίνια.

Αγόρασε τουλάχιστον δύο κιλά, αν τις βρεις όπως τις θες. Τα πομοντόρια προς το τέλος του καλοκαιριού είναι εξίσου σαρκώδη, γευστικά και τέλεια για μια νόστιμη σάλτσα ντομάτας.

Όταν φτάσεις σπίτι βράσε έναν βραστήρα νερό, πάρε μια μεγάλη λεκάνη και ένα σουρωτήρι και ξεκίνα να καθαρίζεις και να αποφλειώνεις τις ντομάτες. Πώς; Απλά γέμισε τη λεκάνη με το βραστό νερό, χάραξε έναν σταυρό στο κάτω μέρος κάθε ντομάτας (όχι εκεί που είναι το κοτσάνι), βύθισέ τις για 2 ακριβώς λεπτά στο βραστό νερό και μετά στράγγιξέ τις σε σουρωτήρι ή βγάλε τις με μία τρυπητή κουτάλα.

Ξεφλουδίζεις τις ντομάτες ξεκινώντας με ένα κοφτερό μαχαιράκι από τον σταυρό που χάραξες και τραβώντας τη φλούδα προς τα κάτω. Είδες πόσο εύκολο είναι έτσι το ξεφλούδισμα της ντομάτας; Συνεχίζεις με τις υπόλοιπες ντομάτες καθαρίζοντάς τις και από τα μαύρα ή πολύ χτυπημένα μέρη.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Οι ντομάτες, οι λαχταριστές ντίβες του καλοκαιριού, τώρα είναι στα καλύτερά τους. Φωτο: Αντζελίνα Καλογεροπούλου / LiFO

Κόβουμε τις ντομάτες στα τέσσερα και αφαιρούμε το άσπρο μέρος του κοτσανιού που μπαίνει μέσα στη σάρκα.

Τις βάζουμε σε μεγάλη κατσαρόλα και τις βράζουμε για 10 λεπτά με μια πρέζα αλάτι.

Σε μια άλλη κατσαρόλα τσιγαρίζουμε ελαφρά ένα-δυο ψιλοκομμένα κρεμμύδια και ένα-δυο σκόρδα σε λίγο ελαιόλαδο.

Με την κουτάλα της σούπας ρίχνουμε στα κρεμμύδια περίπου ένα λίτρο από τον πολτό της ντομάτας μας (υπολογίστε μια μικρή κανάτα και μισή ή 5-6 φλυτζάνια του τσαγιού) .

Αφήνουμε τη σάλτσα να βράσει σε δυνατή φωτιά για 5-10 λεπτά και προσθέτουμε ένα μικρό ποτηράκι λευκό ξηρό κρασί. Το αφήνουμε πέντε λεπτά να βράσει και να εξατμισθεί.

Προσθέτουμε μία κουταλιά γλυκιά πάπρικα, μία ψιλοκομμένη πιπεριά Φλωρίνης, μισή πράσινη πιπεριά κομμένη στα τέσσερα, 1-2 πιπερίτσες καυτερές ψιλοκομμένες (προαιρετικά), ρίγανη, πιπέρι και έναν μικρό πελτέ ντομάτας (προτιμώ τον πελτέ της «Κύκνος»).

Αν έχουμε και λιαστές ντομάτες, τις προσθέτουμε και αυτές, δύο φτάνουν. Κάθε είδος ντομάτας που βάζουμε θα προσθέσει ένα επιπλέον βάθος στη σάλτσα μας. Η λιαστή δηλαδή θα φέρει στη σάλτσα μας παραπάνω «ντοματίλα», ο πελτές θα αναβαθμίσει την υφή της και θα της δώσει ένα ωραίο χρώμα και οι φρέσκιες ντομάτες θα δώσουν το άρωμα και φυσικά τη γεύση της καλοκαιρινής φρεσκάδας.

Προσωπικά επιλέγω να προσθέσω ένα πολύ μικρό κομμάτι από ξύλο κανέλας, αλλά μόνον για τα πρώτα δέκα λεπτά της βράσης. Μετά το αφαιρώ.

Λίγα φύλλα φρέσκου βασιλικού θα δώσουν στη σάλτσα μας ένα ωραίο άρωμα επίσης, αλλά αυτά μπαίνουν μόνο για τα τελευταία πέντε λεπτά της βράσης της.

Βράζουμε τη σάλτσα σε χαμηλή φωτιά για 45 λεπτά μέχρι να έχει εξατμισθεί το περισσότερο νερό και η σάλτσα να έχει αρχίζει να ομογενοποιείται και να πήζει όμορφα.

Οι πρώτες ντομάτες της χρονιάς, Αύγουστο μήνα; Facebook Twitter
Αν επιλέξεις να κάνεις μια σπιτική σάλτσα ντομάτας αξιώσεων, τότε ξεκίνα τιμώντας τον βασικό πρωταγωνιστή, την ντομάτα. Φωτο: Aline Ponce / Pixabay

Έφτασε η ώρα να δοκιμάσουμε τη σάλτσα και να προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι (αν χρειάζεται) και δύο σταγόνες χυμό λεμονιού που τη γλυκαίνει απίστευτα.

Τώρα θα τη δουλέψουμε στιγμιαία με ένα μπλέντερ χειρός για να της δώσουμε μία ακόμα πιο λεία υφή, χωρίς να γίνει όμως πουρές: ιδανικά δηλαδή θέλουμε λίγα μικρά κομμάτια ντομάτας και πιπεριάς φανερά στη σάλτσα μας. Αλλά αυτό είναι κάτι υποκειμενικό, αλέστε την λοιπόν όσο σας αρέσει. Στα μικρά παιδάκια αρέσει η πιο λεία υφή. Στα μεγαλύτερα λιγότερο!

Ήρθε η ώρα για ένα μεγάλο κομμάτι φρέσκο βούτυρο, μπλουμ, ρίξτε το άφοβα στη σάλτσα σας, σβήστε την εστία και αφήστε τη να σιγοβράζει για λίγο ακόμα από τη θερμότητα της βράσης.

Κρατήστε ξεχωριστά 1-2 κούπες σάλτσα για να γαρνίρετε την πιατέλα ή τα πιάτα.

Διαλέξτε όποιο είδος ζυμαρικού θέλετε, εγώ σχεδόν πάντα επιλέγω σπαγγέτι ή πένες ή κάποιο ελληνικό παραδοσιακό ζυμαρικά όπως στριφτούδια. Βράστε τα να κρατάνε λίγο και από την κατσαρόλα με μια πιρούνα, όταν είναι έτοιμα, βάλτε τα στην κατσαρόλα με τη σάλτσα και ανακατέψτε καλά. Λίγο νερό της βράσης από τα μακαρόνια κάνει τη σάλτσα ακόμα πιο πηχτή γιατί περιέχει γλουτένη.

Σερβίρετε με πεκορίνο ή παρμεζάνα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Το Λοκάλι απέδειξε ότι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα perfect gin tonic

Γεύση / Στο Λοκάλι τα κεφτεδάκια και οι τηγανητές μπάμιες πάνε άψογα με ένα gin tonic

Η «ελληνική pub» που ξαναζωντάνεψε ένα σημείο του Ψυρρή με σινεφίλ ιστορία βρίσκεται στην καλύτερή της φάση και σερβίρει ντόπιους μεζέδες επιπέδου με την υπογραφή του Αλέξανδρου Χαραλαμπόπουλου και του Ανέστη Ποιμενίδη.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ