Κοντεύει δύο το μεσημέρι και στο μαγειρείο του Σάκη («Εστιατόριο ο Σάκης» λέει η ταμπέλα του μαγαζιού και από κάτω το πλήρες όνομά του: «Βαλάσης Κουλτούκης) έχουν μείνει ελάχιστες μερίδες στους ταβάδες. Μας υποδέχεται χαμογελαστός και μας δείχνει τα απομεινάρια στα σκεύη που είναι ακουμπισμένα σε τούβλα πάνω στον μαντεμένιο ξυλόφουρνο όπου μαγειρεύει. Ο Σάκης είναι από τα ιστορικά μαγειρεία του Κορδελιού στην οδό Ανδρέα Παπανδρέου, σε μια περιοχή που άλλοτε έσφυζε από ζωή. Το Κορδελιό είναι από τις περιοχές της Θεσσαλονίκης που χτύπησε σκληρά η κρίση – από τις 15.000 βιοτεχνικές επιχειρήσεις που κατέβασαν ρολά την καταραμένη επταετία οι περισσότερες ήταν στο δυτικό κομμάτι της, οπότε μειώθηκε σταδιακά η εμπορική κίνηση και έκλεισαν πολλά καταστήματα εστίασης. «Ο Σάκης είναι από τα ελάχιστα μαγειρεία που έχουν απομείνει και είναι κάτι σαν τον τελευταίο των Μοϊκανών», μας λέει ένας πελάτης που φεύγει με τρεις μερίδες φασολάδα.
Μόλις απομακρύνεται, ο Σάκης μας σερβίρει τις τελευταίες μερίδες από το μαγείρεμα της ημέρας (σαλάτα λάχανο καρότο με λεμόνι, αρακά κοκκινιστό με σουτζουκάκια, κοτόπουλο με κριθαράκι και την απίστευτη φασολάδα – η καλύτερη που έχω φάει ποτέ) και κάθεται μαζί μας για να μας πει την ιστορία του. «Αυτός στη φωτογραφία είμαι εγώ, δεκατριών χρονών», μας λέει. «Τόσο ήμουν όταν ήρθα στο μαγειρείο. Ήμουν ορφανός και ήρθα υπάλληλος, όχι εδώ, ήταν απέναντι τότε, στη γωνία. Δούλεψα και σε ένα εστιατόριο πολυτελείας, το Γκριλ Σεφ, που ήταν δίπλα στο Ντορέ, όπου ήταν αφεντικό ο Θαλάσσης, ένας μάγειρας που ήξερε τη γαλλική κουζίνα, κι εκεί έμαθα να μαγειρεύω και τέτοια φαγητά, γαλλικά. Στα 18 πήγα στην αεροπορία, απολύθηκα, ξαναδούλεψα λίγο στο μαγαζί και μετά πήγα στο Εμπορικό Ναυτικό, μαγειροκαμαρότος. Γύρισα τρία χρόνια τον πλανήτη και μετά κατέληξα στο μαγειρείο μου. Είμαι εδώ από το 1966, έκλεισα τα εβδομήντα και, δόξα τω Θεώ, όλα πάνε καλά.
Έχει αλλάξει η πελατεία. Γι’ αυτό τελειώνουν οι μερίδες νωρίς, παίρνουν τηλέφωνο από τις εννιά το πρωί για να τους κρατήσω φαγητό. Ένας σήμερα ήρθε και πήρε έξι μερίδες, για να έχει και το Σαββατοκύριακο. Υπάρχουν άνθρωποι που παίρνουν φαγητό και το βάζουν στην κατάψυξη.
Σήμερα μαγείρεψα γιουβαρλάκια σούπα, αρακά με πατατούλες και σουτζουκάκια, κριθαράκι-κοτόπουλο, μοσχαράκι κοκκινιστό, φασόλια φούρνου, πατάτες φούρνου λεμονάτες, πιλάφι και μακαρόνια με κιμά. Όλοι τρελαίνονται για τα φασόλια μου, παίρνω συσκευασμένα που είναι σταθερή η ποιότητά τους και ξέρω και πόσο φρέσκα είναι, δεν μπορώ να βασιστώ στα χύμα, γιατί δεν είναι σίγουρο ότι θα βράζουν. Δεν κοιτάω την τιμή, κοιτάω να είναι καλό το προϊόν.
Τα φασόλια μου γίνονται λιώμα και τόσο νόστιμα γιατί τα ψήνω στον ξυλόφουρνο – όλα τα ψήνω στον ξυλόφουρνο, που είναι λίγο ταλαιπωρία γιατί κάθε μέρα ξεκινάω να μαγειρεύω από τις πέντε το πρωί, τότε ανάβω τον φούρνο που έχω τριάντα τρία χρόνια. Τον έφτιαξα στην Κοζάνη –εδώ δεν έφτιαχνε κανένας–, σε έναν μάστορα που έφτιαχνε φούρνους για μοναστήρια. Είναι πολύ ανθεκτικός στις θερμοκρασίες του καμένου ξύλου, δεν παθαίνει τίποτα. Η φωτιά στον ξυλόφουρνο το λιώνει το φαγητό και το κάνει να χυλώνει: του δίνω μια γρήγορη βράση στην κατσαρόλα και μετά το βάζω στον φούρνο για 4-5 ώρες, και παραπάνω. Τα φασόλια τα βράζω μία ώρα στο νερό και μετά τα βάζω στον φούρνο.
Δουλεύω φρέσκια ντομάτα, καλό λάδι, αλλά δεν το πλακώνω πολύ στο λάδι, για να μη γίνει βαρύ το φαγητό. Είχα μια συμπεθέρα από την Αυστρία που έβρισκε πολύ βαριά τα φαγητά μου, δεν άντεχε τη μυρωδιά του λαδιού, και από αυτήν άρχισα να βάζω λιγότερο λάδι. Αν τα φτιάξεις στο σπίτι, πρέπει να βάλεις στο δυνατό στην αρχή την κουζίνα, μόλις κοχλάσουν στο ενάμισι, και να τα αφήσεις εκεί μέχρι να μαλακώσουν πολύ, γιατί η γρήγορη φωτιά το χαλάει το φαγητό, κι αν έχεις κρέας, το σφίγγει.
Έχω αλλάξει άπειρες φορές την παρασκευή κάθε φαγητού για να βρω πώς γίνεται καλύτερο, όσο περνάνε τα χρόνια πρέπει να τα κάνεις όλα πιο εύκολα, πιο γρήγορα, πιο υγιεινά, μαθαίνεις όσο περνάει ο καιρός. Το μοσχάρι κάποτε το τσιγαρίζαμε, πλέον δεν το κάνω αυτό, προσθέτω νερό να βράσει, γιατί άμα το τσιγαρίσεις σκληραίνει το κρέας. Έχω δουλέψει στα καράβια του Εμπειρίκου, του Αλαφούζου και του Λιβανού, είχαμε και του πουλιού το γάλα εκεί, πολύ καλά υλικά, άριστα προϊόντα, και μπορούσα να πειραματίζομαι. Εκεί έμαθα, δεν είχα τσελεμεντέ μαζί μου να βοηθηθώ, αλλά άμα αγαπάς αυτό που κάνεις, θα βρεις τρόπο να τα καταφέρεις. Άμα βλέπεις τη δουλειά ως αγγαρεία, άσ’ το, ξέχασέ το, δεν θα κάνεις τίποτα.
Μαγειρεύω με ξύλα, αλλά έχω τον τρόπο μου να το κάνω γρήγορα. Είναι και τα χέρια του καθενός πώς πιάνουν, μπορεί να ακολουθούν την ίδια διαδικασία και τα ίδια υλικά ένα σωρό άτομα, αλλά κανένα δεν θα τα μαγειρέψει με τον ίδιο τρόπο. Επίσης, το ξύλο δίνει νοστιμιά στο φαγητό. Αφού μαγειρευτούν οι ταβάδες, που λες, τους ακουμπάω πάνω στα τούβλα και με δύο-τρία ξύλα μένει ζεστό το φαγητό. Δεν έβαλα πυρότουβλα, γιατί πυρώνουν πολύ. Τα έχω δοκιμάσει όλα.
Κάποτε δούλευα με μηχανουργεία και συνεργεία, τώρα έχει αλλάξει ο κόσμος που έρχεται στο μαγαζί, χάθηκαν οι εργάτες που έτρωγαν στα μαγειρεία της περιοχής. Πλέον δουλεύουμε με κόσμο μοναχικό, συνταξιούχους και εργένηδες. Έχει αλλάξει η πελατεία. Γι’ αυτό τελειώνουν οι μερίδες νωρίς, παίρνουν τηλέφωνο από τις εννιά το πρωί για να τους κρατήσω φαγητό. Ένας σήμερα ήρθε και πήρε έξι μερίδες, για να έχει και το Σαββατοκύριακο. Υπάρχουν άνθρωποι που παίρνουν φαγητό και το βάζουν στην κατάψυξη.
Μαγειρεύω μόνο εγώ, η κυρα-Νίνα κάνει όλα τα υπόλοιπα, δεν ανακατεύεται με το μαγείρεμα στο μαγαζί. Έρχομαι στις πέντε κάθε πρωί και μέχρι τις εννιά τα φαγητά είναι έτοιμα. Μαγειρεύω μόνο τις καθημερινές, τα Σαββατοκύριακα ξεκουραζόμαστε.
«Η περιοχή μας χάλασε», λέει και χάνει το χαμόγελό του, «τα μαγειρεία χάθηκαν, κι όσα ανοίγουν πια κλείνουν σε έξι μήνες. Δεν είναι εύκολη δουλειά το μαγειρείο, και τα παιδιά μου έχουν δουλειά και δεν ήθελαν να ασχοληθούν με το μαγαζί, οπότε, όταν φύγουμε κι εμείς, δεν θα ξαναβρείς φτηνό, καλό φαγητό στη Θεσσαλονίκη». Κοιτάζοντας το μενού, καταλαβαίνεις τι εννοεί, είναι ίσως το τελευταίο μαγαζί όπου βρίσκεις πιάτα τέτοιας ποιότητας, από 4 μέχρι 6 ευρώ.
«Δεν χάλασα ποτέ την ποιότητα», λέει, «αντιθέτως προσπαθώ πάντα να γίνομαι καλύτερος, δοκιμάζω διάφορα, αλλά ποτέ δεν αλλάζω κάτι που έχει πετύχει. Καμιά φορά αλλάζω μάρκα, αλάτι και το φαΐ γίνεται πιο αλμυρό, οπότε ξαναγυρίζω σε αυτή που είχα. Αυτός που τρώει έξω συχνά είναι πολύ απαιτητικός πελάτης, ξέρει να φάει, ο εργένης κυρίως, κι εγώ δουλεύω κυρίως με εργένηδες. Βάζω σκέτο μοσχάρι στον κιμά και άλλαξα κρεοπώλη γιατί του έλεγα “δεν θα βάλεις ούτε ίχνος χοιρινό”, κι αυτός, επειδή νόμιζε ότι δεν θα το καταλάβω, έβαζε. Ο χοιρινός κιμάς κολλάει στο γάντι όταν τον ζυμώνεις, του είπα “μην το ξανακάνεις” και το έκανε ξανά, έτσι τον άλλαξα. Δεν ξαναπήγα σε αυτόν. Δεν γίνεται να κοροϊδεύεις τον πελάτη σου.
Όταν άνοιξαν τα Goody’s, πήγαινα και παρακολουθούσα τον τρόπο εργασίας των παιδιών, τη συμπεριφορά τους, φέρονταν στον πελάτη με ευγένεια – κι εγώ το ’χω αυτό, γιατί έχω δουλέψει και σε μαγαζί πολυτελείας. Πρέπει να είσαι ευγενικός με τον άνθρωπο που έρχεται για να φάει γιατί όλοι έχουν τις σκοτούρες τους. Παρακολουθώ και μαθαίνω πάντα. Είτε πουλάς καρφί είτε αεροπλάνο, το ίδιο είναι, σημασία έχει να το πουλήσεις και να μην λες ποτέ “ξέρω”. Γηράσκω αεί διδασκόμενος».
Ανδρέα Παπανδρέου 3, Κορδελιό, 2130 708243
