Στα πιο παλιά μαγαζιά της πόλης, στα τραπέζια που στέκουν στη θέση τους μετά από δεκαετίες πολλές, λογικά θα έχετε ακούσει τους όχι και τόσο τακτικούς πελάτες να αναρωτιούνται «και μετά ποιος θα το συνεχίσει, ποιος θα αναλάβει το μαγαζί;». Ίσως να το έχετε αναρωτηθεί και εσείς οι ίδιοι, προσωπικά το έχω κάνει σίγουρα, και όχι μια και δυο, πολλές φορές. Οι θαμώνες τους μπορεί να έχουν ρωτήσει με τακτ τον τρέχοντα κάτοχο του καταφυγίου τους ποια είναι τα πλάνα, αν έχει δείξει ενδιαφέρον κάποιος από την οικογένειά του να παρατείνει τη ζωή όσων έχτισε, ή αν προορίζει κάποιον που δούλεψε δίπλα του και ξέρει τα κατατόπια για διάδοχό του. Μπορεί όμως να μην υπάρξει ποτέ ο επόμενος. Έτσι περνάνε κάποια στέκια στη λήθη για να γεννηθούν άλλα.
Είναι λογικό κάποια πράγματα να θέλουμε να μείνουν ίδια και απαράλλαχτα γιατί έτσι τα γνωρίσαμε και έτσι τα αγαπήσαμε, γιατί μπορεί να νιώθουμε δέος στη σκέψη ότι και κάποιοι άλλοι ήταν κάποτε νέοι όπως εμείς τώρα, κάθονταν στις θέσεις μας και έπιναν και έτρωγαν τα ίδια πράγματα που μας ευχαριστούν κι εμάς σήμερα, αλλά μέριμνα να κηρυχθούν κάποια τέτοια μέρη διατηρητέα δεν υπάρχει. Δεν μπορούμε να σταματήσουμε τον χρόνο, την εξέλιξη των πραγμάτων, τις αλλαγές στο σκηνικό μιας πόλης. Ίσως να νιώθουμε ότι υπάρχουν περίοδοι στις οποίες ξεπετάγονται συνέχεια καινούργια μαγαζιά στην Αθήνα, με πολλά από αυτά να αμφιβάλλουμε για το πόσο θα αντέξουν, και μάλλον διανύουμε μια τέτοια. Ωστόσο, το σίγουρο είναι ότι με το που εμφανίζεται ένα νέο, φιλόδοξο εστιατορικό εγχείρημα έχει τα βλέμματα όλων στραμμένα πάνω του.
Μία από τις εστιατορικές αφίξεις που ανοίγουν τη φετινή αθηναϊκή σεζόν, η οποία κάνει τους foodies να είναι πάνω από τα insta stories της προκειμένου να πάρουν μια γεύση για το τι περίπου τους περιμένει, είναι το Gallina στο Κουκάκι. Σκοπεύει να συνδυάσει το προσεγμένο στις λεπτομέρειες και εντυπωσιακό design με ένα φαγητό υψηλών τεχνικών, που έχει τις βάσεις του στην κλασική μαγειρική παιδεία της Γαλλίας αλλά και στον νέο δρόμο που έδειξε η σκανδιναβική σκηνή, η οποία πατάει σε εκλεκτή πρώτη ύλη και αρκετά εγχώρια υλικά. Αυτοσυστήνεται ως «εμπνευσμένο από μια παλιά ιστορία για το πώς το φαγητό και το ποτό είναι δύο από τις μεγαλύτερες απολαύσεις της ζωής», ενώ έχει μια εκτενή οινική λίστα που θα πρωταγωνιστεί στο όλο εγχείρημα, περιλαμβάνοντας και ετικέτες δυσεύρετες. Το Gallina ακούγεται φιλόδοξο, η πόλη και οι επισκέπτες της θα το δοκιμάσουν και θα το κρίνουν. Είναι το εστιατόριο που βάζει τον Φίλιππο Τσαγκρίδη για πρώτη φορά στο ραντάρ όσων τους απασχολεί η γεύση και το ποιοι δραστηριοποιούνται στο τερέν της. Αλλά δεν είναι αυτή η πρώτη του απόπειρα.
Δεν είναι ότι θα με ενδιέφερε μια οποιαδήποτε ταβέρνα, και δεν προσπάθησα ποτέ να πω ότι τελικά την πήρα εγώ, μέχρι που κάποια στιγμή ακούστηκε. Είναι η πρώτη φορά που το παραδέχομαι. Είναι δύσκολο να μιλάς για κάτι με ιστορία ενός αιώνα. Μέσα στα χρόνια δύο πράγματα έχω καταλάβει ότι δεν μπορείς να αγοράσεις, την ιστορία και την αγάπη. Η Ταβέρνα του Οικονόμου έχει ένα παρελθόν που με συνεπήρε, οραματίστηκα ότι εδώ μπορώ να μην πειράξω τίποτα, αλλάζοντας τα πάντα
Φτάνει στο ραντεβού μας με την πρωινή του στολή, όπως θα πει ο ίδιος. Προέρχεται από μεγάλη οικογένεια της ναυτιλίας και είναι συλλέκτης έργων σύγχρονης τέχνης – τον αφορούν κυρίως οι νέοι εικαστικοί, ντόπιοι και μη. Όσο για τη σχέση του με το φαγητό, θα μου πει ότι τα μαγειρικά του skills περιορίζονται σε αυτά που απαιτεί ένα μπάρμπεκιου, σαν αυτά που θυμάται τον πατέρα του να οργανώνει με επιτυχία. Χαρακτηρίζει γελώντας ως μεγάλο του επίτευγμα το ότι ως παιδί έπεισε τον παππού του να φέρει μια μεγάλη αλυσίδα fast food μέσα στα πλοία. «Για μένα το φαγητό ήταν ο τρόπος να επικοινωνώ με την πλευρά της μητέρας μου». Ως ενήλικας πια, του έχει συμβεί να τρώει κάπου και ο σεφ του εστιατορίου να βγει από την κουζίνα για να του πει ότι έκανε τα πρώτα του βήματα στη Royal Cruise Line.
Ξεκινάει να συλλέγει τις πρώτες δικές του εμπειρίες φαγητού ως φοιτητής. «Με βοήθησε πολύ το ότι έφυγα από την Ελλάδα και βρέθηκα στην Καλιφόρνια και στη Βay Αrea. Στάθηκα πολύ τυχερός γιατί είχα και συμφοιτητές που ενδιαφέρονταν για το φαγητό. Ήμασταν στο Σαν Φρανσίσκο τη στιγμή που η εστιατορική του σκηνή ανθούσε, ενώ παράλληλα ξέσπασε η οικονομική κρίση. Θα ακουστεί περίεργο, αλλά τότε ήταν οικονομικά εφικτό για τους φοιτητές εκεί να φάνε στα εστιατόρια όταν έβγαιναν πολλοί μαζί, και τα κρασιά ήταν σε απίστευτα καλές τιμές. Πήγα ξανά μετά από πολλά χρόνια, δεν είναι έτσι, έχει πια εξελιχθεί σε γαστρονομική Μέκκα. Όμως εμένα με βοήθησε πάρα πολύ το γεγονός ότι εκεί είδα να δημιουργείται ένα κοινό που το απασχολούσε το φαγητό, εκεί συνειδητοποίησα ότι μπορώ να κάνω ταξίδια με αυτόν τον σκοπό. Και εκείνα στα οποία δεν περνάω καλά είναι όσα με έχουν βγάλει σε μια γαστρονομική έρημο».
Θεωρεί το Παρίσι απόλυτη πρωτεύουσα της γαστρονομίας, μέσα σε μια εβδομάδα έχει δοκιμάσει δεκαέξι εστιατόρια της πόλης. «Είναι σχολείο φοβερό, είναι μια πόλη με αμέτρητα καλά εστιατόρια που, ακόμα κι αν διαφέρουν μεταξύ τους, πατάνε όλα τους στην ίδια βάση. Το Παρίσι είναι μοναδικό γιατί σου υπενθυμίζει κάτι πολύ σημαντικό, ότι η γεύση είναι πολιτισμός, και στη Γαλλία αυτό το παίρνουν πολύ σοβαρά. Πρόκειται για μια συσχέτιση που αρχίζει να γίνεται πιο έντονη πια και στην Ελλάδα, και μου αρέσει πολύ».
Βέβαια, είναι άλλο το να τρως συχνά έξω και άλλο το να ασχολείσαι επαγγελματικά με τις σάλες. Γιατί αποφάσισε να επενδύσει στα εστιατόρια; «Γιατί όχι;», απαντά. «Δεν έγινε μέσα σε μια μέρα. Πάντα απολάμβανα τα εστιατόρια και είχα την τύχη να μπορώ να ταξιδέψω πολύ γι’ αυτά, δεν ξύπνησα όμως μια μέρα και είπα ότι θα ανοίξω ένα, μελέτησα πολύ τις κινήσεις μου πρώτα. Όσο για το γιατί, κάθε φορά που κάνω κάτι αισθάνομαι ότι έχω βρει κάποιο κενό και ευελπιστώ να προσθέσω και εγώ κάτι στη σκηνή της Αθήνας, που αισθάνομαι ότι αυτήν τη στιγμή είναι στην καλύτερή της εποχή εστιατορικά, έχει πιο δυναμικό κοινό από ποτέ άλλοτε, που κυνηγάει την ποιότητα, την τελειότητα στο φαγητό».
Μέχρι πριν λίγες ώρες, μέχρι να σταθεί στην πόρτα του Gallina και να φωτογραφηθεί τη μέρα που πρωτοάνοιξε, ο Φίλιππος Τσαγκρίδης ήταν αθόρυβα στη γεύση, κάποιοι λίγοι ψιθύριζαν το όνομά του, σε επίπεδο φημολογίας περισσότερο. To Chicken Picnic εμφανίστηκε μέσα στην πανδημία ως μια αναβαθμισμένη εκδοχή των παραδοσιακών κοτοπουλάδικων. Πρόκειται για ένα delivery νόστιμο και επιπέδου. «Νομίζω μόνο στην Καισαριανή μετά από εμάς έχουν εμφανιστεί τρία μαγαζιά με παρόμοιο μενού και αυτό με χαροποιεί πολύ, πάει να πει ότι κάτι κάναμε σωστά». Για το άρτι αφιχθέν Gallina διαβάζω από τον Τάσο Μητσελή που το δοκίμασε πρώτος ότι μας περιμένει ταρτάρ με wagyu, μπλε αστακός αλά Thermidor και pithivier με περιστέρι, βασκικό cheesecake με χαβιάρι για επιδόρπιο, μια κουζίνα κοσμοπολίτικη «και απολύτως high-end γαστρονομία με comfort ραχοκοκαλιά». Ωστόσο μερικές εβδομάδες πριν ξεκινήσουν να σερβίρονται όλα αυτά στέκομαι με τον Φίλιππο Τσαγκρίδη έξω από ένα ζωντανό μνημείο της πόλης, πολύ πιο λαϊκό στη μαγειρική του προσέγγιση, που σερβίρει από το 1930 σε ένα κτίριο του 1918, Κυδαντιδών και Τρώων γωνία. «Πόσο καιρό έχεις να έρθεις; Ελπίζω να μην άλλαξε πολύ από όπως το θυμάσαι», θα με ρωτήσει.
Μερικούς μήνες πίσω ξεκίνησε ένα σούσουρο ότι η Ταβέρνα του Οικονόμου με τα φημισμένα λαδερά, με τη σπανακόπιτα και τους λαχανοντολμάδες που έχουν λατρευτεί και τον κόκορα με το χοντρό μακαρόνι, αλλάζει χέρια, ότι ο τελευταίος της τιμονιέρης, ο κύριος Κώστας, την αφήνει. Και έτσι έγινε. Όσα συνθέτουν το σκηνικό της, οι πίνακες του Φασιανού και του Ιερεμιάδη, του Ψυχοπαίδη, του Σταθόπουλου και του Αμάραντου, τα ράφια που φτιάχτηκαν για να μπουν όλα τα βιβλία του Κωστή Παπαγιώργη όταν εκείνος πια δεν πήγαινε κάθε Πέμπτη στο μαγαζί με την ίδια παρέα, στο ίδιο τραπέζι, όλα αυτά τα ανεκτίμητης αξίας ενθύμια βρίσκονται στη θέση τους, όπως και η Γαρυφαλλιά που απασχολείται στην κουζίνα του κοντά τριάντα χρόνια, που ξέρει τα αγαπημένα πιάτα των πελατών και προσπαθεί να με πείσει να φύγω με ένα πακέτο αρνί φρικασέ για το γραφείο.
Τα πατώματα γυαλίστηκαν, ένα παράθυρο που παρέμενε κλειστό για χρόνια άνοιξε. Η μόνη ριζική αλλαγή που μπορεί εύκολα να διαπιστώσει κάποιος είναι στο μπάνιο, που ξαναφτιάχτηκε με ελληνικό μάρμαρο. Η Ταβέρνα του Οικονόμου μπορεί να απέκτησε νέο ιδιοκτήτη που πρωτογνώρισε το μαγαζί πριν από μερικά χρόνια, όταν μια γκαλερί αποφάσισε να παραθέσει ένα γεύμα εκεί, όμως η αλήθεια είναι πως ο σεβασμός για το παρελθόν της είναι ευδιάκριτος, ενώ οι παρεμβάσεις που έγιναν όχι. «Ήταν μια πολύ μεγάλη ευκαιρία για μένα και μια πολύ μεγάλη ευθύνη ταυτόχρονα. Δεν είναι ότι θα με ενδιέφερε μια οποιαδήποτε ταβέρνα, και δεν προσπάθησα ποτέ να πω ότι τελικά την πήρα εγώ, μέχρι που κάποια στιγμή ακούστηκε. Είναι η πρώτη φορά που το παραδέχομαι. Είναι δύσκολο να μιλάς για κάτι με ιστορία ενός αιώνα. Μέσα στα χρόνια δύο πράγματα έχω καταλάβει ότι δεν μπορείς να αγοράσεις, την ιστορία και την αγάπη. Η Ταβέρνα του Οικονόμου έχει ένα παρελθόν που με συνεπήρε, οραματίστηκα ότι εδώ μπορώ να μην πειράξω τίποτα, αλλάζοντας τα πάντα».
«Η πρώτη αλλαγή που κάναμε ήταν να αναβαθμίσουμε κι άλλο τα υλικά, έτσι ώστε να ανέβει η ποιότητα του φαγητού». Το μενού δεν έχει ξαναγραφτεί. Αν ήθελα να βγάλω πολλά λεφτά θα έπρεπε να βάλω πατάτες τηγανητές, κάτι το οποίο προσπάθησα, κατάλαβα ότι πάω να κάνω μεγάλο λάθος, και υποχώρησα. Αυτό που με χαροποιεί είναι το ότι βλέπω πως το μενού της ταβέρνας επηρεάζει πλέον πολλά καινούργια εστιατόρια. Έπειτα, κάναμε μια ανακαίνιση που αισθάνομαι ότι ο κόσμος δεν θα την καταλάβει, παρά μόνο θα πει ότι το μαγαζί λάμπει. Θέλω να αφήσω ένα στίγμα, η ιστορία αυτής της ταβέρνας να γίνει τάση. Στην Iταλία πας σε ένα μικρό χωριουδάκι, στη μέση του πουθενά, και βρίσκεις καφέ από το 1800, η αίσθηση της ύπαρξης ιστορίας σε μια πόλη είναι πολύ σημαντική».
Θυμάμαι πριν από μερικά χρόνια που διάβαζα ένα κείμενο για ένα άλλο ξεχασμένο από τον χρόνο μαγειρείο της πόλης. Ο συντάκτης του είχε απολαύσει το φαγητό, η ένστασή του είχε να κάνει με το κρασί, θα ήθελε να υπάρχει και η επιλογή του εμφιαλωμένου στις ταβέρνες. Επτά χρόνια πίσω μού φάνηκε παραξενιά αυτό που διάβαζα, σκεφτόμουν «μα τι λέει, για μια ταβέρνα μιλάμε». Επτά χρόνια μετά, του δίνω δίκιο βλέποντας πως η Ταβέρνα του Οικονόμου έχει μια οινική λίστα-διαμάντι, με παραδειγματικές δουλειές ήπιας φυσικής οινοποίησης, με εξήντα ετικέτες διαλεγμένες μία προς μία και τις τιμές τους να κρατιούνται χαμηλά. Πλέον μπορούμε να συνοδεύσουμε ένα πιάτο ταπεινές και καλομαγειρεμένες μπάμιες με ένα κρασί του Θυμιόπουλου, του Σκλάβου, του (άλλου) Οικονόμου. «Μέσω του κρασιού αναβαθμίζεται και η εμπειρία του φαγητού». Και έτσι μια ταβέρνα με 93 χρόνια πορείας ήρθε στο σήμερα χωρίς να θέλει να διώξει εκείνους που τη γνώρισαν αλλιώς, αφού το χύμα κρασί δεν έχει κοπεί.
Το μαγαζί το διαμόρφωσαν οι πιστές σε αυτό παρέες, εκείνοι που ανήκουν στην αθηναϊκή ιντελιγκέντσια αλλά όχι μόνο. «Μας επισκέπτεται ακόμα εκείνο το ζευγάρι που παίρνει μια φάβα και κάτι διαφορετικό για κυρίως κάθε φορά, έρχονται σχεδόν κάθε βράδυ, το βρίσκω πολύ γλυκό. Έρχονται ακόμα οι δικηγόροι, οι ακαδημαϊκοί, οι άνθρωποι του θεάτρου, θέλω όμως να επιστρέψουν οι εικαστικοί, θέλω να μπουν και άλλα έργα εδώ μέσα». Xωρίς ακόμα να έχω καθαρή εικόνα του Gallina –και έχοντας ακούσει ότι ο μισελενάτος Παύλος Κυριάκης αναλάμβανει τη διαμόρφωση του μενού–, ρωτάω αν με αυτό του το εγχείρημα στοχεύει σε ένα αστέρι. «Συχνά με ρωτάνε φίλοι από το εξωτερικό γιατί η Αθήνα δεν έχει πολλά Bib Gourmand, ενώ θα μπορούσε. Θα ήθελα μια μέρα και η Ταβέρνα του Οικονόμου να βρεθεί σε αυτήν τη λίστα, στην Αγγλία έχουμε δει παμπ να έχουν αστέρια. Σίγουρα λοιπόν το φαγητό του Gallina θα έχει μια fine προσέγγιση, όπως fine είναι για μένα και η Ταβέρνα του Οικονόμου σε αυτό που κάνει».
Τα δύο πράγματα που του κεντρίζουν το ενδιαφέρον, οι εικαστικές τέχνες και το φαγητό, μπορεί να έχουν επηρεάσει το ένα το άλλο, αλλά δεν συναντιούνται ακριβώς. Ωστόσο το φαγητό κάνει διαφορετικούς κόσμους να συναντηθούν. Με τον Φίλιππο Τσαγκρίδη είμαστε συνομήλικοι. Μου περιέγραψε ότι σε μια μέρα έχει φάει μεσημεριανό στο L’ Arpège και το βράδυ στο Pierre Gagnaire, κάτι που θα ήθελα πολύ να κάνω, αλλά θα χρειαστεί πολλή οργάνωση για να το καταφέρω κάποια στιγμή. Όμως εκείνο το απόγευμα σε ένα μαγειρείο που κάποτε χτίστηκε με πέτρα, με σοβάδες από κοκκινόχωμα, άχυρο και τρίχωμα γίδας, καθόμαστε πάνω από μια φωτογραφία με χαλκίτικα μακαρόνια με τσιγαρισμένο κρεμμύδι και κατσικίσιο τυρί που τον ενθουσίασαν. «Τι απλό και ωραίο πιάτο», θα μου πει. Η αλήθεια είναι πως η υπεροχή της απλότητας στο φαγητό είναι διαχρονική. Γι’ αυτό και η διαφύλαξη της συνέχειας μιας ταβέρνας σαν αυτήν του Οικονόμου είναι πάντα μια καλή είδηση, και μια καλή αφορμή για συζήτηση.
Chicken Picnic, Γρ. Θεολόγου 4, Καισαριανή, 2107255002 / Αγίου Σώστη 59, Περιστέρι, 2105713600
Ταβέρνα του Οικονόμου, Κυδαντιδών 32, Πετράλωνα, 210 3467555
Gallina Athens, Μάρκου Μπότσαρη 49, Κουκάκι, 210 9237425
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
