Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Mπαμπάδες του Μπαλή
4

Το παλιό γλυκό, εκείνο που μυρίζει σαν τη φοντανιέρα του μπουφέ, σαν τις ονομαστικές εορτές του μπαμπά που φώτιζαν το σαλόνι, σαν τις πάστες που είχαν τη γεύση της τρικυμίας που σε λιγώνει από ηδονή, εκείνο το γλυκό που είχε όνομα και κατάδική του γεύση, σεράνο, αμυγδάλου, σοκολατίνα, προφιτερόλ, ολοένα και πεθαίνει, γίνεται σπάνιο και δυσεύρετο.

Σαν φαντασίωση καρφωμένη απαιτητικά στο γευστικό μου κύτταρο, το αναζητώ στις τελευταίες του βιτρίνες, το βρίσκω απογοητευτικά φτιαγμένο από έτοιμα μείγματα, κουρασμένη σκιά του παλιού του εαυτού. Ενίοτε και σπανιότατα το έχω βρει. Πιστό στη συνταγή, στην όψη, στη φροντίδα των αληθινών υλικών. Νοσταλγικό, αειθαλές και κλασικά μοντέρνο. Ανυπέρβλητα επίκαιρο και ψυχοσωτήριο. Εδώ η μπουκιά δεν είναι μόνο ζάχαρη, είναι μνήμη, είναι ιστορία, μια στιγμιαία νίκη στη φθορά, του χρόνου που τελικά δεν περνά, αφού η σεράνο του Μπαλή έχει σταματήσει τα ρολόγια στη δεκαετία του '70.

Η τούρτα σκαντζόχοιρος και η πάστα ποντικάκι

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
O πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

Για να γνωρίσεις τον Μπαλή, πρέπει να μπεις από το υπόγειο. Κατευθείαν στο εργαστήριο-μουσείο μιας παλιάς ζαχαροπλαστικής, την ώρα που τρέχει από τη βρύση τoυ η λιωμένη σοκολάτα, που ο παλιός υπάλληλος −βάζω στοίχημα ότι έχει κολλήσει στη γλύκα του αφεντικού του από τότε που εγώ πήγαινα νηπιαγωγείο− σοροπιάζει τον μπαμπά, που η γειτονιά μοσχοβολά καβουρδισμένο αμύγδαλο και τα κοκάκια στη σειρά το περιμένουν να τα νοστιμίσει. Εκεί που κατεβαίνουν οι πιστοί πελάτες για να συζητήσουν την τούρτα μιας γιορτής, να παραγγείλουν τους κουραμπιέδες και τα μελομακάρονα εγκαίρως και επί τη ευκαιρία να σχολιάσουν σε μια μικρή παύση την καθημερινότητα.

Στον επάνω όροφο, το μουσείο συνεχίζεται τρελά και ζαλιστικά πολύχρωμο. Οι κούκλες, σαν βαλσαμωμένες στα κουτιά τους −αυτές που μάζευα λεφτά από τα κάλαντα για να τις αποκτήσω μικρή, καθότι οι κούκλες των ζαχαροπλαστείων πάντα μου φαίνονταν με μια γλύκα παραπάνω−, τα σκυλάκια, τα αρκουδάκια, τα φοντάν σε γυαλιστερές ζελατίνες και διάφανα κουτιά, εμπριμέ λικέρ, ένα ουράνιο τόξο από χρώματα με γλυκιά ψυχή-surprise στο εσωτερικό τους.

Το ψυγείο με το διάσημο γιαούρτι by Balis, την κρέμα και το ρυζόγαλο που γίνονται με γάλα μικρής παραγωγής από την ίδια πάντα στάνη στη Θήβα, καθώς όλα εδώ ξεκίνησαν από τον μπαμπά Μπαλή, που το 1961 ήρθε αμούστακο αγόρι από τη Φθιώτιδα, πλανόδιος γαλατάς, μέχρι να ανοίξει το δικό του γαλακτοπωλείο στους Αμπελόκηπους.

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Η σεράνο πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα.

Στο υπόγειο εργαστήρι είδα πώς γίνεται η σεράνο, που πάντα πίστευα πως πρόκειται για κάτι συνθετικό, πλην πεντανόστιμο. Και όμως, είναι μόνο καλή σαντιγί ανακατεμένη με σοκολάτα, που εδώ μπαίνει σε λεπτή στρώση και κάτω από την επικάλυψη του ποντικακίου. Η πάστα σεράνο κάθεται πάνω σε τραγανό, λεπτό μπεζεδάκι και όχι σε παντεσπάνι, ο κορνές, η νουγκατίνα, τα εκλεράκια, οι διάσημοι εργολάβοι του, τα σοκολατάκια, τα τρουφάκια, τα μηλοπιτάκια, όλα έχουν ένα κοινό μυστικό: το αληθινό βούτυρο από τη Φθιώτιδα, το μέλι της Τριταίας και τους καλύτερους, και ακριβότερους, ξηρούς καρπούς του Βελεστίνου.

Στην υπεραξία, ο πληθωρικός, ευγενέστατος Σταύρος και οι ιστορίες του. Κάν' του ερωτήσεις, τρελαίνεται να απαντά, να σου ξετυλίγει σαν μέσα από παλιό ασημόχαρτο όλα τα μυστικά των γλυκών που αγάπησες.

Μπαλής, Τριφυλλίας 69, Αμπελόκηποι, 210 6911543

Η αληθινή, χειροποίητη cho-κολάτα!

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο.

Μπορεί να έχεις περάσει χιλιάδες φορές από μπροστά του, χωρίς να το έχεις αντιληφθεί. Αυτή εδώ η στοά απέναντι από το Παντοπωλείο της Μεσογειακής Διατροφής αρέσκεται να παίζει κρυφτό με τη Σοφοκλέους και να την κερδίζει πάντα.


Αστραφτερά μωσαϊκά, τα σκαμνάκια έξω με το απέναντι προπατζίδικο φτιάχνουν μια παρεΐστικη διάθεση, οι αμυγδαλιές της βιτρίνας σε προσγειώνουν στη σικ κομψότητα της old Athens του '60, τότε που εσύ δεν το θυμάσαι, αλλά το συγκεκριμένο άνθος ήτο δηλωτικό της χάρης και της αριστοκρατικότητος, αγαπημένο μοτίβο σε χαλιά, κάδρα και συσκευασίες του αμπαλάζ. Και οι τρούφες ως κέρασμα, επίσης.

Η οικογένεια Παναγίτσα είναι ταυτισμένη με το τρουφάκι από χειροποίητη σοκολάτα της Βενεζουέλας, σε 71% περιεκτικότητα σε κακάο. Αδύνατο να διαλέξεις ανάμεσα στις γεύσεις, με καρύδι, με φραμπουάζ, με φράουλα, με ουίσκι, με μπισκότο, με μαύρη, με γάλακτος, με κακάο ή με λευκή, σικάτα όσο μια μικρή μπουκιά, οπότε θα τα χωρέσεις όλα στο ίδιο κουτάκι.

Ο θείος Βαγγέλης Ανδρώνης φτιάχνει τα πάντα στο εργαστήρι του στον Γέρακα, εκείνο το παλιό σοκολατάκι σε όλες του τις εκδοχές, βραχάκι, ποντικάκι γεμιστό με κρέμα σοκολάτα ή γεύση κορμό, με πορτοκάλι, γεμιστό με λικέρ, θεϊκοί ολόκληροι τραγανοί, φρεσκοκαβουρδισμένοι ξηροί καρποί κάτω από μια λάβα βελούδινης σοκολάτας.

Για τη νηστεία πριν από τις γιορτές θα βρεις υπέροχα αμυγδαλωτά που λιώνουν σαν σύννεφο στο στόμα, με ανθόνερο, με πορτοκάλι, με τριαντάφυλλο ή με μαστίχα, θα μπεις στον πειρασμό να δοκιμάσεις και τα πορτοκαλένια μπισκοτάκια και τις μοντέρνες ελίτσες με στέβια, cranberries, goji berries ή σταφίδες.

Η οικογένεια έχει καταγωγή από τα Άγραφα, τα οποία υπεραγαπά. Από κει μαζεύουν τα βουνίσια φρούτα που μεταποιούν σε σπιτικά λικέρ, το κράνο και το καρύδι τους αξεπέραστο, έχει και φράουλα και ρόδι και να πώς φτιάχνεις στα γρήγορα το παλιό, κλασικό τραταμέντο μιας γιορτής −κουτί σοκολατάκια και ηδύποτο− με πολλές γλυκές ευχές.

Konstantino, Σοφοκλέους 4 (Στοά Αθηνών), 210 3243931

Η αμυγδάλου του Μπόζα

Πάστα ποντικάκι και τούρτα σεράνο: 3 ζαχαροπλαστεία με τα γλυκά της παιδικής σου ηλικίας Facebook Twitter
Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα.

Κάθε μεσημέρι, όλο το τετράγωνο μοσχοβολά μαστίχα και μαχλέπι, όταν ο Μπόζας ξεφουρνίζει το αφράτο τσουρέκι του, για το οποίο ένθερμα θα σου μιλήσουν όλοι οι παλιοί Κυψελιώτες. Εγώ όμως τον λατρεύω για την αμυγδάλου του. Μια συνταγή που έχει εξαφανιστεί πια, καθώς η σωστή αμυγδάλου κοστίζει −ακριβότατο το καλό, ελληνικό αμύγδαλο, που όμως δίνει όλη τη χάρη−, ξυπνώντας τραγανά και αρωματικά την επίπεδη βουτυράτη γεύση της σαντιγί. Την αμυγδάλου του θα τη βρεις σε ατομική μερίδα, αλλά αξίζει να την παραγγείλεις σε τούρτα − σε μένα δεν λείπει ποτέ από κανένα μου κάλεσμα, αφού είμαι άχρηστη στον τομέα γλυκό. Αληθινή, παλιά σαντιγί, ισορροπημένο παντεσπάνι, ήπια γλύκα, κερασάκια και τελευταία στιγμή, πριν την τυλίξει σε πακέτο, ένα βουνό από καλοκαβουρδισμένο, ολόφρεσκο αμύγδαλο, που σκορπά απλόχερα στο χιονάτο αριστούργημα.

Μπόζας, Κερκύρας & Παξών, Κυψέλη, 210 8211107

Γεύση
4

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM

σχόλια

3 σχόλια
Είμαι γεννημένη μεγαλωμένη στην Κυψέλη κ πρόσφατα επανήλθα από τα ΒΠ. Ο Μποζας άπαιχτος αλλά κ το Πελιτ στην Πλατεία Αμερικής με όλα τα παραπάνω σε εξαιρετική ποιότητα κ λογικότατες τιμές.... Αγαπώ Κυψέλη!
Μπαλής = αμυγδαλωτά/εργολάβοι (εγγύηση και ανάμνηση κεράσματος δημοτικού)Konstantino πέραν των ανωτέρω έχει σοκολατάκια με στέβια και εξαιρετικά-εξαιρετικά μαρόν γλασέ
Θα διαφωνήσω λίγο με την κα Ψυχούλη γιατί ο Μπαλής είναι μεν η νοσταλγική ποιότητα των 60-70 ( να προσθέσω επίσης πως εκτός από τους εξαιρετικούς κουραμπιέδες - μελομακάρονα το Πάσχα θα βρεις υπερμεγέθη σοκολατένια κοκόρια με κόκκινο λειρί που θα κάνουν τα βαπιστήρια να χαζέψουν ) έχει και εξαιρετικές πάβλοβες, κι όχι μόνο ,και επίσης να επισημάνω τις πολύ καλές τιμές του που δεν είναι καθόλου σε βάρος της ποιότητας .
Δεν το ξέρω καθόλου το μαγαζί, αλλά στα περισσοτερα του είδους παθαίνεις ζάχαρο με μια μπουκιά...όπως ετρωγαν τα γλυκά το 60. Ελπίζω σ αυτό να εχει εξελιχθεί λίγο...