«Ο άνθρωπος της πιάτσας που είναι τετραπέρατος και γατόνι, πιάνει πουλιά στον αέρα, που είναι συγχρόνως και ντόμπρος, και ξήγας, και εντάξει»: έτσι εξηγεί το όνομα που έδωσε μια ομάδα στο νέο της νόστιμο εγχείρημα, το οποίο συζητιέται πριν καν ανοίξει, εδώ και μήνες.
Aυτή η συζήτηση έχει ξεκινήσει γιατί ο Σήφης Μανουσέλης είναι ένας πολύ ταλαντούχος σεφ που όμως, μέχρι τώρα, για να απολαύσουμε τις ιδέες του, έπρεπε να βρεθούμε είτε στο Black Rock του Santorini Secret είτε στο δικό του Λaska που έστησε το καλοκαίρι του 2020 στο πάνω Κουφονήσι, μια μοντέρνα ελληνική ταβέρνα με μπόλικο ψάρι και πρώτες ύλες από τα γύρω κυκλαδονήσια.
Τώρα, μαζί με τον Βάιο Κορομηλά, που προέρχεται από τον χώρο του καφέ, και τον Μπάμπη Καζάνα, που θα βρίσκεται μέσα στην κουζίνα και θα εκτελεί τις συνταγές, δημιούργησαν τη φιγούρα ενός παλιού μάγκα, του τσίφτη τους, που κάποτε σύχναζε σε κουτούκια, τα οποία είναι πλέον δυσεύρετα.
Βρήκαν μαγαζί γωνία σε μια περιοχή που ανεβαίνει, σε έναν πεζόδρομο που δεν τον βαράει ο ήλιος και έπιασαν την τάση που θέλει όσα νέα εστιατόρια προσφέρουν απλή, αλλά όχι απλοϊκή κουζίνα, ακολουθούν την εποχικότητα και ποντάρουν στην εντοπιότητα, αλλάζουν συχνά το μενού τους, δείχνοντας συνέχεια κάτι καινούργιο, ενώ παράλληλα έχουν χαλαρό περιβάλλον, να γίνονται τα μαγαζιά στα οποία οι Αθηναίοι ψάχνουν επίμονα τραπέζι. Είναι, λοιπόν, όντως γατόνι ο Tsiftis, αφού άνοιξε τις πόρτες του έχοντας όλα τα παραπάνω στοιχεία.
Το μενού είναι comfort τόσο στην ανάγνωση όσο και στο αποτέλεσμα. Ήθελαν να προσφέρουν γεύσεις καθημερινές και γνώριμες, δοσμένες αλλιώς. Συν ότι οι τιμές δεν θα σας τρομάξουν.
Ο υπότιτλος της νέας άφιξης είναι «gastrokoutouki+» και αυτό το συν έχει να κάνει με το ότι, εκτός από τα πιάτα που θα μπαίνουν στη μέση, ο Tsiftis δίνει ιδιαίτερη έμφαση στο κρασί, κάτι που καταλαβαίνει κανείς με το που μπαίνει στον εσωτερικό χώρο, αφού η κάβα του, που χωράει επτακόσιες φιάλες, έχει στηθεί σε περίοπτη θέση.
Σχετίζεται επίσης με τη φιλοσοφία του στην κουζίνα, με το ότι θα διαβάσετε στον κατάλογο περιγραφές όπως «ντοματοσαλάτα με φράουλα, dressing ντομάτας, ανεβατό τυρί από τα Γρεβενά και ρίγανη». Ακούγεται απλό, και αυτό ήθελαν, όμως το πιάτο αυτό έχει μια διαδικασία για να γίνει. Δεν είναι ότι θα κόψουν μια ντομάτα στα τέσσερα, αλλά θα την έχουν τέσσερις ώρες πριν σε θερμοκρασία δωματίου για να ζυμωθεί επί τόπου και θα τη σερβίρουν αφού έχει ψηθεί με το αλάτι και έχει βγάλει όλα της τα ζουμιά, τα οποία βέβαια θα αξιοποιηθούν στο πιάτο. Όλη αυτή η διαδικασία δίνει σπιρτάδα σε μια φαινομενικά λιτή σαλάτα που τελικά εντυπωσιάζει με τη γεύση της.
Οι κρυφές διεργασίες που δεν αναγράφονται στον κατάλογο αφορούν προφανώς και άλλα πιάτα, και πολλές από αυτές είναι πινελιές που έβαλε στο μενού ο Θάνος Ζαμπούνης που θα βρίσκεται στην ανοιχτή κουζίνα του Tsiftis μετά την πολυετή θητεία του στο La Buvette των Βρυξελλών. Ένα παράδειγμα είναι η χοιρινή καψαλισμένη μπριζόλα που προετοιμάζεται και μαρινάρεται τρεις μέρες μέχρι να σερβιριστεί στο πιάτο μας – γίνεται με ταμάρινθο, εσκαρόλ και φύλλα μουστάρδας.
Τα αχνιστά μύδια με τον ηλιόσπορο, τα σέσκουλα και το σπανάκι τα παντρεύουν με το λουκάνικο chorizo που τους φτιάχνει το φημισμένο κρεοπωλείο του Γιάννη στα Εξάρχεια. Αυτό το λουκάνικο δεν το προσθέτουν απλώς στο πιάτο, το σπάνε για να φτιάξουν ένα έλαιο από αυτό.
Στο τέλος της ημέρας, βέβαια, σημασία έχει αν όλες αυτές οι αλχημείες θα σας ανταμείψουν γευστικά – θα το κάνουν. Το μενού είναι comfort τόσο στην ανάγνωση όσο και στο αποτέλεσμα, ήθελαν να προσφέρουν γεύσεις καθημερινές και γνώριμες δοσμένες αλλιώς. Συν ότι οι τιμές δεν θα σας τρομάξουν.
Ο ταραμάς τους με το αλατισμένο λεμόνι και τα φύκια –πολύ ωραίο twist– είναι ό,τι πρέπει για να απολαύσετε το προζυμένιο ψωμί που προς το παρόν προμηθεύονται από τον γειτονικό third wave φούρνο Τρομερό Παιδί.
Βγάζουν ημίπαστο ψάρι ημέρας με κάππαρη, ελαιόλαδο και μαραθόσπορο, μια ντάσκα μαριναρισμένη με αλμύρα, βανίλιες σε ζύμωση και σάλτσα εσπεριδοειδών και ψάρι ημέρας με βλίτα και σκορδαλιά.
Ετοιμάζουν αμπελοφάσουλα με σταφύλι, αγουρίδα, ξινομυζήθρα μυρωδικά και αμύγδαλα, πατάνε στην κλασική συνταγή για ιμάμ και την ενισχύουν με πουρέ μελιτζάνας, κάνουν και κόκορα παστιτσάδα με σκιουφιχτά και λαζαρέτο Ιθάκης. Τα μοσχαρίσια παϊδάκια στα κάρβουνα με θυμάρι, ρίγανη και καμένο λεμόνι είναι έκτακτα, όπως και το γλυκό τους με τη σοκολάτα με 70% κακάο, το παγωτό ανθόγαλα, το παστέλι με φουντούκι, θυμάρι και ελαιόλαδο.
Τα κρέατά τους έρχονται από την Κομοτηνή, τα τυριά και τα αλλαντικά τους είναι όλα ντόπια, τα μυρωδικά που χρησιμοποιούν στα πιάτα τους είναι φυτεμένα στο παρτέρι της εισόδου. Προτείνουν να βάλουμε τα πιάτα στη σέντρα – στο μενού τους αναγράφεται ημερομηνία, μια και το σφιχτό μενού τους θα ανανεώνεται συχνά, ανάλογα με την πρώτη ύλη που θα έχουν στα χέρια τους.
Τα παραπάνω συνοδεύονται από μια εκτενή λίστα κρασιών την οποία έχει αναλάβει να εμπλουτίσει ο Φώτης Κοτσάκης, επιλέγοντας ποικιλίες και ετικέτες τόσο από τον ελληνικό όσο και από τον διεθνή αμπελώνα. Όσοι αναζητάτε τα φυσικά κρασιά, δεν θα απογοητευτείτε, θα βρείτε επιλογές και μάλιστα πολλές. Διαθέτουν και λίστα με τσίπουρα, μεταξύ των οποίων και παλαιωμένα. Αν πάλι ανήκετε σε εκείνους που τους αρέσει να ξεκινούν το γεύμα τους με ένα κοκτέιλ, έχουν δημιουργήσει μια λίστα με τέτοια. Προσφέρουν ποτά βασισμένα σε ελληνικά spirits, ευκολόπιοτα, τα οποία έχει επιμεληθεί η ομάδα του Upupa Epops, του κοκτειλάδικου των Κάτω Πετραλώνων.
Αυτό το κουτούκι είναι εκμοντερνισμένο, αλλά κυρίως θέλει να είναι παρεΐστικο, να βρίσκουν όλοι στην παρέα αυτό που τους αρέσει και να το ευχαριστιούνται με την άνεσή τους σε έναν πεζόδρομο που μοιάζει να είναι μακριά από τη βαβούρα της Μιχαλακοπούλου, ενώ είναι τόσο κοντά της.
Μιχαλακοπούλου & Σεβαστείας, Ιλίσια, 6989 395301
