ΟΙ ΣΥΓΧΡΟΝΕΣ ΚΟΥΖΙΝΕΣ, όπως υποτίθεται και η σύγχρονη κοινωνία, είναι πιο βιώσιμες, πιο δημοκρατικές και πιο συμπεριληπτικές. Οι σημερινοί χώροι της επαγγελματικής εστίασης, τα εστιατόρια, τα καφέ, τα μπαρ, τα ντελικατέσεν, τα καταστήματα τροφίμων αλλά και οι καλλιέργειες καλωσορίζουν και ανάπηρα άτομα;
«Ναι!» άκουσα από σεφ, εστιάτορες και δασκάλους σε ειδικά σχολεία. Η σύγχρονη κουζίνα και οι χώροι εστίασης μπορούν και πρέπει να περιλαμβάνουν και αυτά τα άτομα σε πόστα που τους ταιριάζουν, ανάλογα με τις δεξιότητές τους.
Φωτεινό παράδειγμα το καφέ-πολυχώρος Λόγου και Τέχνης Μyrtillo που απασχολεί εδώ και σχεδόν δέκα χρόνια κατά 90% άτομα με κώφωση, αυτισμό, κινητικές και μαθησιακές δυσκολίες, συνολικά περίπου δώδεκα εργαζομένους ‒ όλοι ασφαλισμένοι, όλοι εκπαιδευμένοι σε διάφορα πόστα. Βρίσκεται στην άκρη του όμορφου Πάρκου για τον Πολιτισμό και το Παιδί, στα κτίρια ΚΑΠΑΨ (που χτίστηκαν μετά τον Β’ Παγκόσμιο Πόλεμο με νορβηγική χρηματοδότηση για την τεχνική εκπαίδευση των αναπήρων πολέμου Ψυχικού).
Να θυμίσουμε ότι ο νόμος 2643/98 ίσχυε μέχρι το 2014 και ανέφερε υποχρεωτικό ποσοστό απασχόλησης ατόμων ΑμεΑ σε κάθε επιχείρηση, αλλά απενεργοποιήθηκε αδικαιολόγητα, όπως και ότι εκκρεμούν 10.000 περίπου θέσεις εργασίας που «έχουν δεσμευθεί» για ανάπηρα άτομα.
Νέα άφιξη στο Μyrtillo ο μάγειρας Θοδωρής Σταμούλης μαζί με τις μαγείρισσες Αιμιλία και Μάγδα. Σερβίρουν η Ιόνη, ο Μιχάλης, ο Δαμιανός (γιος της Γεωργίας Ραφάν που δημιούργησε το Μyrtillo και έχει βραβευθεί διεθνώς γι’ αυτό), ο Κωνσταντίνος, ο Άρης, η Νατάσα και ο Βασίλης. Στο πόστο για τους καφέδες βρίσκονται ο Κώστας που τα καλοκαίρια εργάζεται ολόκληρη τη σεζόν στην ταβέρνα Μαργαρίτα στην Ανάφη, ο Γιώργος και η Έλενα.
Η ομάδα περιλαμβάνει και εκπαιδευόμενες ψυχολόγους, όπως η Αθανασία, η Άντζελα και η Κατερίνα (που οι γονείς της έχουν ταβέρνα, γι’ αυτό θα τη δεις και πίσω από το πάσο, να ψιλοκόβει αλλά και να επιβλέπει τους εργαζόμενους). Το ενδιαφέρον είναι ότι το εστιατόριο λειτουργεί εξαιρετικά, ό,τι δοκιμάσαμε ήταν νόστιμο, φαίνεται ότι κανείς δεν επιτρέπει εκπτώσεις σε αυτό. «Θέλουμε να είμαστε ένας σωστός, επαγγελματικός χώρος εστίασης», μου λένε.
Νέα προσθήκη στην ομάδα, εκτός από τον Θοδωρή Σταμούλη, είναι ο παιδοψυχολόγος και συγγραφέας Στέλιος Πελασγός που είναι υπεύθυνος για τα εκπαιδευτικά προγράμματα του πολυχώρου.
«Ο μεγάλος εσωτερικός χώρος είναι φιλόξενος και εξοπλισμένος για συνέδρια, σεμινάρια, εταιρικές εκδηλώσεις, βιβλιοπαρουσιάσεις, παιδικά πάρτι και γάμους ή μουσικές βραδιές», μου εξηγεί η Σοφία που δουλεύει εκεί ως γραμματέας και υπεύθυνη δημοσίων σχέσεων.
Στα έξω τραπεζάκια, με τη λιακάδα, μαζεύονται καθημερινά οι κάτοικοι της γειτονιάς, γιαγιάδες με τα εγγονάκια τους στα καρότσια, παππούδες που παίζουν τάβλι, φοιτητές, άνθρωποι που με τα χρόνια έγιναν φίλοι με «τα παιδιά εδώ», όπως τα αποκαλούν στοργικά. «Έχουν βγει εδώ διατριβές…» μου λέει χαμογελώντας ο Θοδωρής, σερβίροντάς μου ένα αφράτο κέικ λεμόνι με παπαρουνόσπορο και μια πάστα φλόρα με μαρμελάδα μύρτιλο.
«Οι πελάτες μας έρχονται εδώ και νιώθουν την άνεση να παραγγείλουν έναν καφέ και να καθίσουν με τις ώρες στους καναπέδες μέσα ή στα τραπεζάκια έξω, να ψιλοκουβεντιάσουν με τους εργαζόμενους, παραγγέλνοντας αργότερα από ένα τοστ μέχρι έναν καλοφτιαγμένο μουσακά, όλα παρασκευασμένα από σχεδόν ολόκληρη την ομάδα, μια και όλοι βοηθάμε όλους σε όλες τις δουλειές εδώ. Στόχος μας είναι να μην έρθεις εδώ “για να υποστηρίξεις τα παιδιά” αλλά γιατί το φαγητό και το σέρβις είναι καλό και ο χώρος φιλόξενος και ήρεμος! Ήρεμος νιώθω κι εγώ εδώ, μόνη μου σκέψη είναι να βγει το φαγητό καλό κάθε μέρα, χωρίς τον ανώφελο ανταγωνισμό που συνήθως επικρατεί στις επαγγελματικές κουζίνες, χωρίς τους ενοχλητικούς πια κανόνες, όπως ότι κάθε τραπέζι πρέπει να αλλάζει ανά δίωρο ή το σέρβις να φτάνει να γίνεται μέχρι και ενοχλητικό ζητώντας το υψηλό πουρμπουάρ».
Ο Γ. Κάντας, διευθυντής του πολυχώρου, υποστηρίζει ότι η ποιότητα στο σέρβις εδώ, πέραν της όποιας εκπαίδευσης προηγηθεί, εξασφαλίζεται γιατί «τα παιδιά εδώ δεν βάζουν ταβάνι στα θέλω τους. Έχοντας ήδη κάποιους περιορισμούς, όταν πάρουν το πόστο τους, αφοσιώνονται και βελτιώνονται μόνοι τους καθημερινά. Δουλειά μας είναι να τους επιβλέπουμε και να τους εξασφαλίζουμε έναν ασφαλή χώρο μέσα στον οποίο θα μπορούν να δουλέψουν με χαρά για να αισθανθούν μέλη μιας ομάδας».
Ποια είναι η μεγαλύτερη πρόκληση στο Μyrtillo, τον ρωτάω. «Όπως σε κάθε χώρο εστίασης, η βιωσιμότητα είναι η μεγάλη δυσκολία, να συνεχίσει δηλαδή επιτυχημένα τη λειτουργία του ο χώρος μας! Οι εργαζόμενοι είναι ασφαλισμένοι, κατά τη διάρκεια του lockdown όλοι πληρώθηκαν κανονικά και αυτό ελπίζουμε να συνεχιστεί».
Κάθε ξενοδοχείο να έχει και έναν εργαζόμενο ΑμεΑ στην κουζίνα του;
Ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης, executive chef στο Minos Beach Art Hotel της οικογένειας Μαμιδάκη, δεν δίστασε να απασχολήσει την καλοκαιρινή σεζόν τη Λάουρα (με σύνδρομο Down) που φοιτά σε ένα από τα ΕΕΕΕΚ του Αγίου Νικόλαου της Κρήτης. Τη συνέστησε ο Γιώργος Μαυροειδής, γεωπόνος και δάσκαλος στο ΕΕΕΕΚ που με την ευκαιρία μου εξηγεί πόσο σημαντική είναι η σωστή διατροφή γι’ αυτές τις ομάδες:
«Το θέμα “διατροφή και αναπηρία” είναι ένα δύσκολο κομμάτι της διατροφολογικής επιστήμης, στο οποίο δεν έχει δοθεί ή έχει δοθεί ελάχιστα, δυστυχώς, η δέουσα σημασία. Σε ένα ανάπηρο άτομο εύκολα διαπιστώνουμε ότι υπάρχουν έντονες διατροφικές διαταραχές. Η εξήγηση φαίνεται απλή: πολλές φορές δεν έχει αναπτύξει τη λεπτή του κινητικότητα, με αποτέλεσμα να χειρίζεται δύσκολα σκεύη ή κουταλοπίρουνα. Αν, λοιπόν, οι γονείς επιμένουν πως πρέπει να τρώει μόνο του το παιδί, προφανώς και καταφεύγουν σε λύσεις που το παιδί πρέπει να τρώει είτε με τα χέρια είτε χρησιμοποιώντας για λίγο το πιρούνι. Συνεπώς καταναλώνει τροφές (συνήθως κρέας, πιτόγυρα, πίτσες και γενικά προϊόντα ταχυφαγίας) που είναι “βόμβες” γεμάτες υδατάνθρακες και στοιχεία που καθιστούν το παιδί υπέρβαρο.
Αυτό είναι ένα φαινόμενο που παρατηρείται κυρίως σε βαριές μορφές αυτισμού. Επίσης, ένα παιδί χωρίς λόγο (ομιλία) ‒φυσικά αναφερόμαστε περισσότερο στις βαριές περιπτώσεις αναπηρίας‒ δεν μπορεί να καταλάβει πότε πρέπει να σταματήσει το φαγητό ή δεν μπορεί μόνο του να επιλέξει σωστά την τροφή του, με αποτέλεσμα να τρώει ανεξέλεγκτα. Πόσο μάλλον όταν η τροφή του είναι πλούσια σε υδατάνθρακες (κρουασάν, σοκολάτες, γλυκά κ.λπ.). Αλήθεια, έχετε δει ποτέ ένα ανάπηρο παιδί με αναπηρία να τρώει σαλάτα; Ή λαχανικά στον ατμό; Η απάντηση είναι όχι. Σίγουρα, όμως, έχετε δει ένα παιδί να τρώει γλυκά και προϊόντα ζύμης. “Υπάρχει λύση;” θα ρωτήσετε. Η καλύτερη λύση είναι η υπομονή και το να μάθει να τρώει από μικρό τροφές που δεν το παχαίνουν».
— Πώς ξεχώρισε η Λάουρα και τη συστήσατε στον σεφ Μπαξεβάνη, ώστε να εργαστεί στο ξενοδοχείο το καλοκαίρι;
Γνώρισα καλά τη συγκεκριμένη μαθήτρια, δούλεψα πολλές ώρες μαζί της σε μαθήματα του τομέα μου, Γεωπονίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος, και διέκρινα ότι θα μπορούσε να εργαστεί ‒ εξάλλου, αυτός είναι ο στόχος στα ΕΕΕΕΚ. Το ξενοδοχείο της αλυσίδας Blue Gr, Minos Beach Art Hotel της οικογένειας Μαμιδάκη, δεν δίστασε λεπτό να αποδεχτεί τη δική μου πρόταση και της κοινωνικής λειτουργού του ΕΕΕΕΚ Αγίου Νικολάου να την απασχολήσει την καλοκαιρινή σεζόν. Η πρόταση στη διοίκηση του ξενοδοχείου έγινε με σκοπό την ομαλή της ένταξη στον επαγγελματικό χώρο.
Η Λάουρα, στο διάστημα της απασχόλησής της, με επιβλέποντα εκπαιδευτικό τον Γιώργο Μαυροειδή, τους εξέπληξε όλους. Αναδύθηκαν τέτοιες ικανότητες που κανένας πραγματικά δεν πίστευε ότι υπήρχαν. Συνεργάστηκε άψογα με το προσωπικό του ξενοδοχείου, το οποίο την αγκάλιασε, όπως και με σημαντικούς σεφ σαν τον Γιάννη Μπαξεβάνη, την κ. Πόπη Κουρκουτάκη, τον Μανόλη Παπουτσάκη, τον Μίλτο Αρμένη, τον Μιχάλη Χάσικο. Όλοι οι επαγγελματίες την είδαν ως μια συνεργάτιδα, ως έναν εκπαιδευόμενο εργαζόμενο».
«Και βέβαια έχουν θέση τα ανάπηρα άτομα στις επαγγελματικές κουζίνες μου», λέει ο σεφ Γιάννης Μπαξεβάνης. «Αφοσιώνονται στην εργασία που τους ανατίθεται, δίνοντας μεγάλη προσοχή στη λεπτομέρεια. Η Λάουρα, για παράδειγμα, έδειξε θέληση, υπομονή και διάθεση να εξελιχθεί στο πόστο της, κάτι που περιμένουμε να δείξουν όλοι οι εργαζόμενοι που προσλαμβάνονται στην κουζίνα μας. Κάποιοι θα φύγουν γιατί δεν άντεξαν ή δεν τους άρεσε και κάποιοι θα συνεχίσουν, ανάλογα με το πόσο τα καταφέρνουν.
Δουλειά μας είναι να επιλέξουμε ένα πόστο σχετικό με τις δεξιότητές τους και, ακόμα πιο σημαντικό, να φερόμαστε στα ανάπηρα άτομα όπως τους φέρεται ο Γ. Μαυροειδής στο σχολείο, χωρίς να τα δικαιολογεί ή να τους κάνει τη χάρη. Στην επαγγελματική κουζίνα θα ξεκινήσουν από εκεί όπου αρχίζουν όλοι οι μάγειρες όταν ξεκινούν, το πόστο της προετοιμασίας, καθαρίζοντας δηλαδή λαχανικά και χορταρικά. Αυτό και σταδιακά η ένταση της κουζίνας θα τους ενδυναμώσει και θα τους κάνει να παλέψουν για να εξελιχθούν.
Αυτό δεν σημαίνει ισάξια εκπροσώπηση στον χώρο εργασίας, να θέλεις να δοκιμαστεί αλλά και να εξελιχθεί ο υπάλληλός σου; Εμείς, στον Άγιο Νικόλαο, ένα τόσο τουριστικό μέρος με πολλά ξενοδοχεία, σκεφτόμαστε ότι θα ήταν θετικό να απασχολούνταν ένα ανάπηρο άτομο σε κάθε μονάδα. Το δοκιμάσαμε το καλοκαίρι και εκπλαγήκαμε με τη Λάουρα, και εμείς και οι γονείς της. Δίπλα της εκπαιδευτήκαμε κι εμείς, μάθαμε δηλαδή πώς να δουλεύουμε κοντά της ισότιμα. Αυτό είναι που θέλουν και οι ίδιοι, αυτό έχει αξία σε μια δουλειά και στην κοινωνία, να κρίνεσαι ισότιμα γι’ αυτό που προσφέρεις!»
Να θυμίσουμε ότι ο νόμος 2643/98 ίσχυε μέχρι το 2014 και ανέφερε υποχρεωτικό ποσοστό απασχόλησης ατόμων ΑμεΑ σε κάθε επιχείρηση (και πληρωμή του 90% των εξόδων στον εργοδότη για τις όποιες απαραίτητες αλλαγές στο χώρο εργασίας), αλλά απενεργοποιήθηκε αδικαιολόγητα, όπως και ότι εκκρεμούν 10.000 περίπου θέσεις εργασίας που «έχουν δεσμευθεί» για ανάπηρα άτομα.
Το Λουξεμβούργο, η Σουηδία και η Γαλλία κατέχουν τις πρώτες θέσεις στην Ευρώπη με ίδιο σχεδόν ποσοστό πρόσληψης ΑμεΑ στον εργασιακό χώρο (πηγή Eurostat, πίνακας ακολουθεί).
Μyrtillo, www.myrtillocafe.gr, [email protected], λειτουργεί καθημερινά 09:00-23:00, 2110123176
