Όλοι οι εργαζόμενοι στο Proveleggios είναι πολύ ευγενικοί, και όταν σου εξηγούν πως η κράτησή σου αντιστοιχεί σε ένα αυστηρά 2ωρο slot αλλά και όταν, αναμενόμενα, χρειαστείς τη βοήθειά τους στην αποκωδικοποίηση του μενού.
Αντίθετα με τη διαδεδομένη τάση να σε πληροφορούν για την καταγωγή και όλες τις λεπτομέρειες σχετικά με τη μελιτζάνα που ετοιμάζεσαι να φας, εδώ οι περιγραφές είναι από λιτές έως και κάπως κρυπτικές («kakiage/μηλόμελο» ή «καρδιά μόσχου/καυτερή πιπεριά/κάρβουνα»), σαν να επιδιώκουν να ανοίξει αυτή η κουβέντα των καλεσμένων με τους ανθρώπους του σέρβις. Ναι, σχεδόν σίγουρα εννοούν «στα κάρβουνα», αλλά υπάρχει περίπτωση να φάμε κάρβουνα; Μήπως στο πιάτο θα έχει κάτι καπνιστό που θα μοιάζει με κάρβουνο; Έχουμε έρθει με τις προσδοκίες που δημιουργεί η περιγραφή του χώρου ως «εργαστηρίου», οπότε προτιμούμε να το διαλευκάνουμε.
Πάντως, όσο μελετάμε και ρωτάμε, από την κουζίνα βγαίνουν συνεχώς απροσδόκητα γνώριμα πιάτα με πίτσες. Αργότερα θα πληροφορηθούμε ότι πρόκειται για ένα από τα highlights του μενού.
Οι μάγειρες πειραματίζονται, οι συνταγές εξελίσσονται και το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις πιο πετυχημένες δοκιμές.
Ο πεζόδρομος της Παραμυθίας, εκεί όπου το υπέροχο κτίριο του Αριστομένη Προβελέγγιου στέγαζε μέχρι πριν από μερικούς μήνες μια αποθήκη παιχνιδιών, είναι πλέον συνεχώς γεμάτος με κόσμο που έρχεται να δοκιμάσει το «όχι-εστιατόριο» του Σωτήρη Κοντιζά. Έξω, κάτω από τα μεγάλα δέντρα, δύο τουρίστριες επικροτούν τα upscale απολυμαντικά στα τραπέζια. Ένα αγοράκι βάζει τα κλάματα μόλις ο μπαμπάς του το βγάζει φωτογραφία παρέα με τη μαμά του και το τηγανητό κοτόπουλο του Κοντιζά. Μέσα, εκτεθειμένο μπετόν και διακριτική αυταρέσκεια, γυαλί, βιομηχανικά στοιχεία και ωραίος φωτισμός. Στο food bar τα αναποδογυρισμένα πιάτα από αλουμίνιο περιμένουν τους πελάτες.
Το προσωπικό κινείται γρήγορα και μιλά με άνεση πίσω από τις διάφανες μάσκες που καλύπτουν το κάτω μέρος του προσώπου για το πολυδιαφημισμένο εργαστήριο στο υπόγειο του κτιρίου. Όλα τα ζυμάρια, τα ψωμιά, τα λουκάνικα και τα τυριά που σερβίρονται επάνω φτιάχνονται το πρωί εκεί κάτω, σε μια μεγάλη κουζίνα που θα συναντήσεις αν κατέβεις τη σκάλα, ψαρωτικά φωτισμένη με βαθύ μπλε φως. Οι μάγειρες πειραματίζονται, οι συνταγές εξελίσσονται και το μενού αλλάζει συχνά, ακολουθώντας τις πιο πετυχημένες δοκιμές.
Όσο η cool bartender Πόπη Σεβαστού μάς περνάει στο μπαρ δύο άψογα κοκτέιλ, εμφανίζονται η ταραμοσαλάτα και το ψωμί. Η πρώτη είναι λευκή και βελούδινη με κουταλιές από ένα ανοιχτοπράσινο λάδι μυρωδικών βοτάνων, μαϊντανό, κόλιαντρο και ρίγανη (€5). Το ψωμί που μας πρότειναν, μια φοκάτσια με ελιά, τσίλι και fish sauce, δεν έχει καμία σχέση με την υπερβολική ένταση που μπορεί να φαντάζεσαι και όντως πάει ωραία με την ταραμοσαλάτα που μερικοί βρίσκουν λίγο παραπάνω αλμυρή και «ψαρένια». Εγώ, όσο αναρωτιέμαι αν περιέχει αντζούγιες ή fish sauce, την εξαφανίζω χωρίς να το καταλάβω.
Το «kakiage/μηλόμελο» (€9) είναι τελικά ένα είδος tempura, μαζί με ένα ντιπ. Διάφορα λαχανικά, ανάμεσά τους και αμπελοφάσουλα, κομμένα σε λεπτά μπαστουνάκια, βουτηγμένα σε ανάλαφρο κουρκούτι και τηγανισμένα τέλεια, στέκονται όρθια σαν γλυπτό στο πιάτο. Το αλμυρόγλυκο, ρευστό ντιπ έχει πιο ενδιαφέρον όνομα παρά γεύση, η οποία περνάει λίγο απαρατήρητη.
Με 11 ευρώ θα δοκιμάσεις τρία τάκος με καπνιστή ντάσκα, μαγιονέζα kimchi και δροσερά αγγουράκια κομμένα σαν σπίρτα πάνω σε λεπτές τορτίγιες με αυθεντική, καλαμποκένια γεύση. Το lime, φαντάζομαι, μπορεί να απορρίφθηκε ως η προφανής επιλογή, αλλά λείπει, και η μαγιονέζα kimchi είναι ωραία, όμως δεν μας αφήνει να καταλάβουμε πολύ το όμορφο, ντελικάτο ψάρι.
Θα ήθελα να δοκιμάσω επίσης τη μελιτζάνα με shitake στον ξυλόφουρνο, τα χειροποίητα νουντλς με αρμύρα και tare αλλά και το «λουκάνικο/μοσχάρι/συκώτι γάλακτος/βλίτα», που ακούγονται πολλά υποσχόμενα.
Αντί γι' αυτά, τα anticuchos έρχονται σε μικρές μεταλλικές σούβλες με λεπτοκομμένη καρδιά (€9,50), αφού περάσουν απ' τα κάρβουνα. Όλες οι εντάσεις, το καυτερό και το ξινό, βρίσκονται στα πράσινα φύλλα της σαλάτας, πάνω στη ρόκα και το κόλιαντρο, και αν δεν τα φας συνδυαστικά με το κρέας, θα τις χάσεις. Όπως και τα υπόλοιπα πιάτα που έχουν παρελάσει μπροστά μας και που αναπόφευκτα τίθενται σε σύγκριση με αυτά του Nolan, είναι τεχνικά άρτια, παίζουν με πρωτότυπα υλικά (και αρκετό κρέας), κινούν το ενδιαφέρον, αλλά δεν είναι συναρπαστικά. Με το Nolan να σερβίρει αυτό το πετυχημένο fusion, όπου τα υλικά ταιριάζουν με φυσικότητα και τα αποτελέσματα είναι συχνά αξιομνημόνευτα, δεν είναι παράλογο να περιμένεις από το «πειραματικό Nolan» ακόμα μεγαλύτερες συγκινήσεις.
Έτσι, κάπως ασυγκίνητοι, αλλά ακόμα πολύ περίεργοι για τη συνέχεια, φτάνουμε στην πίτσα χωρίς μαγιά, αλλά με άγριο προζύμι. Από τον ξυλόφουρνο έρχονται δύο μικρά κατορθώματα των τεσσάρων κομματιών, σίγουρα από τις ωραιότερες πίτσες στην Αθήνα. Η ζύμη, λεπτή και μαλακή, να διπλώνει, και ταυτόχρονα ανεπαίσθητα και ικανοποιητικά τραγανή σε όλα της τα σημεία, όχι μόνο στο στεφάνι. Η πίτσα με το ξιδάτο σκουμπρί (€13) έχει γεύση από νησί και καθίσματα δίπλα στο κύμα, στολισμένη με λίγα φυλλαράκια ρίγανης. Στην πίτσα με 'nduja (€13), το καλαβρέζικο, πύρινο αλλαντικό είναι κι αυτό παρασκευή του «εργαστηρίου».
Όταν φτάνει η ώρα για τα slider burgers με μεδούλι (€15), περιμένουμε κάτι ξεχωριστό. Είναι ακριβώς όπως περιγράφονται: δύο μίνι μπέργκερ, τέσσερις συγκλονιστικές μπουκιές το καθένα. Η λέξη «ζουμερό» τα υποτιμάει. Η ευφυέστερη ιδέα όλου του μενού είναι απλή και αποτελεσματική. Ανάμεσα στα ψωμιά βρίσκονται δύο εξαίσια ψημένα, λεπτά μπιφτέκια και μεταξύ αυτών το μεδούλι, πολυτελές και πρωταρχικό.
Αυτό που ξεκίνησε ως μια ελαφρώς απογοητευτική εμπειρία ολοκληρώθηκε με εντυπωσιακό τρόπο, κλείνοντας με το τέλειο γλυκό. Φέρνουν ένα πανάλαφρο cheesecake (€7), βαθιά καραμελωμένο, σχεδόν μαύρο από πάνω, ραγισμένο στα δύο, δίπλα σε μια λαμπερή λιμνούλα από σιρόπι κερασιού με ολόκληρα κεράσια και φρεσκάδα. Θα ξαναπήγαινα αύριο για τα τρία τελευταία πιάτα.
Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 210 5234749, καθημερινά (εκτός Κυριακής) μετά τις 19:00
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
σχόλια