Προζυμένια καρβέλια –σκέτα ή γεμιστά με διάφορες ποιοτικές πρώτες ύλες–, γαλλικές μπαγκέτες και ιταλικά ψωμιά, βουτυράτα μπριός, χειροποίητα ψωμιά του τοστ. Οι νέοι φουρνάρηδες της Αθήνας έχουν αφήσει πίσω τους τα συντηρητικά και τα πρόσθετα και εμείς δοκιμάζουμε όσα ωραία ψήνουν καθημερινά.
Όχι πως σε αυτή την πόλη δεν υπάρχουν παλιοί και καλοί φούρνοι, αλλά η αλήθεια είναι πως με την εμφάνιση αυτών που αποκαλούμε «του τρίτου κύματος», το ενδιαφέρον μας ανανεώθηκε για το ψωμί και όσα το συνοδεύουν στις προθήκες.
Οι Αθηναίοι σπεύδουν να δοκιμάσουν τους νέας κοπής φούρνους, που ουσιαστικά στρέφονται στην παράδοση και μας την ξανασυστήνουν μέσα από τη σύγχρονη ματιά τους, με αποτέλεσμα να σχηματίζονται τεράστιες ουρές τις πρώτες μέρες λειτουργίας τους και τα Σαββατοκύριακα.
Το νέο, φρέσκο ψωμί σε αυτή την πόλη το ζυμώνουν άνθρωποι που μιλάνε για αληθινό ψωμί, για αργές ωριμάνσεις και την προέλευση των αλεύρων τους, άτομα που έχουν παιδευτεί μέχρι να πετύχουν το τέλειο στοφάρισμα προκειμένου να προσφέρουν ζύμες με πολλές δεκάδες στρώσεις, προζυμένια κρουασάν που μοσχομυρίζουν ενώ εμείς πλέον έχουμε εξοικειωθεί με τους όρους «croissanterie» και «viennoiserie».
Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς, αφού προσφέρουν ένα που θυμίζει σαλάτα caprese κλεισμένη σε φοκάτσια, ένα με μορταδέλα και μελιτζάνα, ένα με παστράμι, coleslaw και μαρμελάδα σύκο, ένα με κοτόπουλο απάκι και egg salad, ένα ham and cheese για το οποίο όμως χρησιμοποιούν πορκέτα.
Ταξιδεύοντας στην Ευρώπη και βλέποντας τη δουλειά των third wave φούρνων του εξωτερικού, του Λονδίνου και του Άμστερνταμ, έχοντας δοκιμάσει τα ψωμιά του σεφ Γιώργου Νούσια, τα οποία τελειοποίησε μέσα στις καραντίνες της πανδημίας, όταν είδε πως το προζύμι ως τάση έφτασε δυναμικά και στο κέντρο της Αθήνας από μαγαζιά όπως το Τρομερό Παιδί και η Kora, η Ξανθή Σαραφιανού αποφάσισε πως είχε έρθει η ώρα να κάνει το δικό της προσωπικό βήμα και να δημιουργήσει το δικό της μικρό και καλό αρτοποιείο στο «χωριό» της, όπως συνηθίζει να αποκαλεί το Νέο Ψυχικό.
Βρήκε μαγαζί γωνία σε ένα εμπορικό κέντρο της περιοχής και έστησε εκεί το εργαστήριο της και ένα μοντέρνο πωλητήριο που προσφέρεται μόνο για take παραλαβή, με τη βοήθεια της αρχιτέκτονα Αντιγόνης Καψάλη και με τη χαρακτηριστική πλέον σχεδιαστική υπογραφή του Studiomateriality.
Την περίοδο που είχε το εγχείρημά της στα σκαριά, η ίδια παρακολουθούσε την ατμοσφαιρική σειρά θρίλερ «Servant» και σε έναν διάλογο που σχετίζεται με την αίρεση που αποτελεί κομμάτι της υπόθεσης παράκουσε το «Jesus Christ» ως «Jesus Crust», όπως αφηγείται. Θέλοντας να έχει μια fun διάθεση και προσέγγιση στα πράγματα, κράτησε αυτό το λογοπαίγνιο και το έκανε όνομα του μαγαζιού της, που έχει για logo του δυο χέρια σε στάση προσευχής –με τα χρώματα που έχουν χρησιμοποιηθεί σε αυτά να συμβολίζουν ότι το ψωμί είναι κομμάτι της παράδοσης όλων των λαών– και για μότο του το «Αγαπάτε αλλήλους».
Δουλεύοντας με τα ανώτερης ποιότητας άλευρα του Πιπίνο Πυρροντζέλλο που περνούν από παραδοσιακό κυλινδρόμυλο και με προζύμι του Γιώργου Νούσια το οποίο έκλεισε τα τρία, μαζί με τον σεφ του The Albion διαμόρφωσαν όλους τους κωδικούς, καταλήγοντας σε πέντε καρβέλια τα οποία αφήνουν να ωριμάσουν για τριάντα έξι ολόκληρες ώρες.
Mε τραγανή κόρα και μεστή ψίχα, ξεφουρνίζουν ένα κλασικό λευκό ψωμί, ένα ολικής, ένα χαρουπόψωμο στο οποίο έχει αδυναμία η Ξανθή, το ιδίαιτερο porridge με τη βρασμένη βρώμη, το danish που είναι πολύσπορο. Θα πειραματιστούν με το κλασικό τους ψωμί και έχοντάς το ως βάση θα το προσφέρουν ανά περιόδους γεμιστό σε διάφορες, ευφάνταστες παραλλαγές. Το δοκίμασα με τσένταρ και τις πιπεριές jalapenos και ενθουσιάστηκα με την ιδέα τους.
Φτιάχνουν και φοκάτσια, το μοναδικό τους ψωμί χωρίς προζύμι είναι το μπριός το οποίο θα βγαίνει μια φορά την εβδομάδα και η πρώτη εκδοχή στην οποία το προσφέρουν έχει καρότο και μπαχαρικά.
Ξεχωριστές είναι οι ιδέες τους και σε σάντουιτς, αφού προσφέρουν ένα που θυμίζει σαλάτα caprese κλεισμένη σε φοκάτσια, ένα με μορταδέλα και μελιτζάνα, ένα με παστράμι, coleslaw και μαρμελάδα σύκο, ένα με κοτόπουλο απάκι και egg salad, ένα ham and cheese για το οποίο όμως χρησιμοποιούν πορκέτα.
Με τους παραπάνω συνδυασμούς έχουν σίγουρα κάτι καινούργιο να πουν ενώ σκοπεύουν να αλλάζουν συχνά τον κατάλογό τους, προκειμένου να μη βαριούνται οι τακτικοί τους πελάτες. Άλλωστε ο φούρνος είναι συνήθεια, αν τον βρεις δύσκολα τον αλλάζεις.
Σε γλυκά πρωινά μάς προτείνουν προζυμένια cinnamon rolls και σουηδικά cardamom buns, σοκολατένια cookies ή αλμυρής καραμέλας, flan parisien σε κομμάτι, ένα monkey bread που φτιάχνεται από περισσευούμενα ζυμάρια του παρασκευαστηρίου και bitter σοκολάτα και babka.
Θα βρίσκουμε κάθε δεύτερη μέρα κόλλυβα (τα αναγράφουν ως golden seeds προς αποφυγή παρεξηγήσεων) φτιαγμένα με τον πατροπαράδοτο τρόπο ή ελαφρώς πειραγμένα, με cranberries αντί για σταφίδες. Πρόκειται για superfood που ταιριάζει πολύ και με τον καφέ, τον οποίο επίσης προσφέρουν.
Μια και η Ξανθή είναι γεννημένη του Αγίου Φανουρίου, αλλά και καθώς ταιριάζει και με το όλο concept του φούρνου, θα ετοιμάζουν επίσης φανουρόπιτα, η οποία μάλιστα είναι και πιο υγιεινή από όλα τα υπόλοιπα κέικ αφού δεν περιέχει ούτε βούτυρο ούτε αυγά, ενώ το Πάσχα θα έχουν χριστόψωμο κλασικό, με τον γλυκάνισο και τον σταυρό του στην κορυφή, θα κάνουν και λαγάνα και τσουρέκια. Θα βγάζουν και ελιόψωμο καθώς και μια ανοιχτή πίτα από το ψωμί τους και με εποχιακά υλικά.
Στο Jesus Crust δείχνουν να έχουν πραγματικά πολλή όρεξη.
Σολωμού 9, Νέο Ψυχικό
