Οι σαρδέλες φτάνουν με το πρωινό ψαροκάικο και φιγουράρουν φρέσκες. Ταπεινό ψάρι, ένας θησαυρός που από τα αρχαία χρόνια τιμούσαν οι Έλληνες στην κουζίνα τους. Η σαρδέλα πρωταγωνιστεί στις ελληνικές συνταγές που μετρούν γενιές και γενιές, αλλά δίνει ιδέες και στους σύγχρονους σεφ.
Το καλοκαίρι, δίπλα στο κύμα, οι τηγανητές ή ψητές στη σχάρα σαρδέλες τρώγονται με λαχτάρα, όπως και αυτές που μπαίνουν στον φούρνο με λαδορίγανη ή ντομάτα. Η σαρδέλα γίνεται παστή, τρώγεται μαριναρισμένη και είναι το ψαράκι με τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε Ω-3 λιπαρά οξέα. Μάλιστα, κάποιοι φανατικοί ψαροφάγοι υποστηρίζουν με έμφαση ότι η σαρδέλα, χωρίς να σου αδειάζει το πορτοφόλι, είναι το νοστιμότερο ψάρι που μπορείς να δοκιμάσεις. Ακόμη, δεν υπάρχει περίπτωση να την βρεις μπαγιάτικη, φαίνεται αμέσως αν δεν είναι φρέσκια.
Ο σεφ Δημήτρης Νίκολης, με εμπειρία στην Ελλάδα και το εξωτερικό, «έδεσε» φέτος στο εστιατόριο Barbarossa στο λιμανάκι της Νάουσα της Πάρου, που έχει ιστορία και εμπειρία πολλών χρόνων στη μαστόρικη διαχείριση της φρέσκιας πρώτης ύλης που βγάζει η θάλασσα. Με αυτή την αφορμή, η LiFO ζήτησε από τον Δημήτρη να αξιοποιήσει το εξαιρετικό αυτό ψάρι με έμπνευση από την παράδοση και οδηγό τη σύγχρονη τεχνική του.
Τουρσί λαχανικών με μαρινάτη σαρδέλα και φύλλα κάπαρης
Υλικά για 4 ρολά
4 φύλλα λάχανο
2 πιπεριές Φλωρίνης
1 πράσινη πιπεριά καυτερή
4 κλωναράκια κρίταμο
1 κλωναράκι σέλινο
4 φιλέτα σαρδέλας
1 κ.γ. αλάτι
Λευκό ξίδι
1 πρέζα ζάχαρη
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Φρέσκο κλωναράκι κάππαρης για διακόσμηση
Λίγο χοντρό αλάτι
Εκτέλεση
Σε μια κατσαρόλα με νερό και ξίδι βράζουμε τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν. Με μια τρυπητή κουτάλα τα αφαιρούμε και τα βάζουμε σε ένα γυάλινο βάζο με νερό, ξίδι (σε αναλογία 1 προς 1) και αλάτι για να τα παστώσουμε, αφού πρώτα τα έχουμε τυλίξει σε ρολάκια με την εξής σειρά: λάχανο, πιπέρια κόκκινη, πιπεριά πράσινη, κρίταμο. Δένουμε κάθε ρολάκι με το 1/4 από το σέλινο. Τα αφήνουμε για 24 ώρες τουλάχιστον, να μαριναριστούν σωστά.
Για τη σαρδέλα
Σε ένα βάζο προσθέτουμε το λευκό ξίδι, το αλάτι, τη ζάχαρη και το ελαιόλαδο και μαρινάρουμε τα φιλέτα της σαρδέλας (για 48 ώρες τουλάχιστον), αφού έχουμε αφαιρέσει τα κόκαλα και το κεφάλι. Σε ένα τετράγωνο πιάτο στήνουμε το κλωναράκι με τα καππαρόφυλλα και τοποθετούμε τα ρολάκια κατά μήκος ανά ίσα διαστήματα, βάζοντας στην κορυφή τους τις μαριναρισμένες σαρδέλες, ώστε να τα σκεπάζουν ομοιόμορφα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και χοντρό αλάτι.
Κοχύλια με σαρδέλα, ντοματίνια, κάππαρη και αυγοτάραχο
Υλικά για 4 άτομα
300 γρ. κοχύλια (ζυμαρικό)
150 γρ. σαρδέλα φιλεταρισμένη σε κομμάτια
150 γρ. ντοματίνια
20 γρ. κάππαρη
1/2 ποτήρι λευκό κρασί
1 σκελίδα σκόρδο
Λίγα φύλλα μάραθου
40 γρ. τρίμμα αυγοτάραχο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε τα ζυμαρικά σε ελαφρώς αλατισμένο νερό. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το σκόρδο, την κάππαρη, τη σαρδέλα και σβήνουμε με το κρασί. Προσθέτουμε τα ζυμαρικά, τα ντοματίνια, αλάτι, πιπέρι, ανακατεύουμε απαλά και μαγειρεύουμε για 2-3 λεπτά. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο, πασπαλίζουμε με το αυγοτάραχο, ραντίζουμε με λίγο ελαιόλαδο και προσθέτουμε τα φύλλα μάραθου.
Φιλέτο σαρδέλας σοτέ με ψητά κολοκύθια και φύλλα δυόσμου
Υλικά για 4 άτομα
400 γρ. σαρδέλες
320 γρ. κολοκύθια
1 σκελίδα σκόρδο
2 κλωνάρια δυόσμο
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο
Λευκό ξίδι
1 πρέζα μαραθόσπορο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τις σαρδέλες και τις στραγγίζουμε σε απορροφητικό χαρτί κουζίνας. Κόβουμε τα κολοκυθάκια κατά μήκος σε λεπτές φέτες και τα μαρινάρουμε σε ελαιόλαδο, ξίδι και μαραθόσπορο. Σε ένα τηγάνι ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο και σοτάρουμε ελαφριά τις σαρδέλες και από τις δύο πλευρές. Ψήνουμε τα κολοκύθια στη σχάρα ή σε ραβδωτό τηγάνι, μέχρι να αποκτήσουν σκούρες γραμμές και να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε απαλά τις σαρδέλες και τα κολοκύθια, προσθέτουμε αλάτι, φρέσκα φύλλα δυόσμου, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.
Σαρδέλες γεμιστές με μαραθόριζα και παρμεζάνα
Υλικά για 4 σαρδέλες
8 σαρδέλες
1/2 μαραθόριζα
3 κ.σ. ελαιόλαδο
30 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
20 γρ. γαλέτα
Λίγο ρίγανη
Δενδρολίβανο
Μαντζουράνα
1 πρέζα μοσχοκάρυδο
1 σφηνάκι ούζο
Χυμός από 1 λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Μαϊντανός ψιλοκομμένος για γαρνίρισμα
Εκτέλεση
Φιλετάρουμε τις σαρδέλες και τις στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε τη μαραθόριζα που έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες, σβήνουμε με ούζο, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να απορροφηθούν τα υγρά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει. Χτυπάμε τα υπόλοιπα υλικά σε μπλέντερ ή μίξερ χειρός έως ότου ομογενοποιηθούν πλήρως. Γεμίζουμε τα φιλέτα σαρδέλας και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο 8-10 λεπτά στους 200 βαθμούς. Πασπαλίζουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό και σερβίρουμε αμέσως.
Μακαρούνες με σαφράν, φιλέτο σαρδέλας, κουκουνάρι και σταφίδα
Υλικά για 4 άτομα
12 χοντρές μακαρούνες
300 γρ. φινόκιο ψιλοκομμένο
400 γρ. φιλέτο σαρδέλας
100 γρ. ψωμί ζυμωτό κομμένο σε μπουκιές
2-3 φιλέτα αντζούγιας
1 σκελίδα σκόρδο
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
30 γρ. σταφίδα
50 γρ. κουκουνάρι καβουρδισμένο
1 πρέζα σαφράν
3 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο βράζουμε τις μακαρούνες al dente, σουρώνουμε και τις αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Σε μια μικρότερη κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι, το σαφράν και μαγειρεύουμε με λίγο νερό, μέχρι να χρωματιστεί και να γίνει κίτρινο. Σε ένα τηγάνι με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το φινόκιο, τη σαρδέλα, το κουκουνάρι, τις σταφίδες και τα ψιλοκομμένα φιλέτα αντζούγιας μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε τις μακαρούνες, τον ζωμό σαφράν, φρεσκοτριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο με το ζυμωτό ψωμί.
Μεσογειακή τάρτα λαχανικών με σαρδέλες στη γάστρα
Υλικά για 4 άτομα
600 γρ. σαρδέλα
100 γρ. πατάτες
100 γρ. κολοκύθια
100 γρ. μελιτζάνες
100 γρ. ντομάτα
100 γρ. φινόκιο
2 κ.σ. ρίγανη
4 κ.σ. κάππαρη
5 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
Αλάτι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
2-3 κ.σ. φρυγανιά τριμμένη
Εκτέλεση
Κόβουμε τα λαχανικά σε ροδέλες πάχους 1 εκατοστού και τα μαρινάρουμε με τη ρίγανη, το σκόρδο, το αλάτι και την κάππαρη που έχουμε ήδη ψιλοκόψει. Σε μια γάστρα στρώνουμε τα λαχανικά, βάζοντας ενδιάμεσα τις σαρδέλες, κατά προτίμηση με τη σειρά πατάτα, μελιτζάνα, κολοκύθι, φινόκιο, ντομάτα. Πασπαλίζουμε με φρυγανιά και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 40-45 λεπτά .Αφήνουμε να κρυώσει, κόβουμε σε κομμάτια και σερβίρουμε, προσθέτοντας φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 10.6.2017
