Ας υποθέσουμε ότι περνάτε έξω από ένα fine dining εστιατόριο. Μπορείτε απλά να μπείτε εκείνη την ώρα, να καθίσετε και να γευματίσετε χωρίς να έχετε προνοήσει να έχουν το όνομά σας σημειωμένο στις κρατήσεις; Έπειτα, αν στη σάλα του δεν υπάρχουν πελάτες, η κουζίνα του θα προετοιμάσει και θα μαγειρέψει τα πιάτα του μενού; Και στις δύο περιπτώσεις η απάντηση είναι όχι.
Αυτό τον τρόπο λειτουργίας των καλών εστιατορίων έχει στο μυαλό του ο Αντώνης Σελέκος, που φέτος δημιούργησε και μόλις άρχισε να λειτουργεί την έδρα για ένα γλυκό προϊόν του που συζητήθηκε πολύ πέρσι, που προέκυψε κάπως αυθόρμητα και τελικά μοιράστηκε σε όλη την Αθήνα ενώ στάλθηκε και αρκετά μακριά από αυτή.
Όλα ξεκίνησαν όταν το καλοκαίρι του 2020 ο νεαρός pastry chef του Funky Gourmet σκεφτόταν να προσφέρει ένα εορταστικό κουτί με την υπογραφή του, αλλά δεν είχε αποφασίσει τι ακριβώς θα περιλαμβάνει αυτό. Κάνοντας διακοπές στο νησί του, στην Αστυπάλαια, συνάντησε έναν κοσμογυρισμένο φίλο του που είχε καιρό να δει. Εκείνος του έβαλε την ιδέα του πανετόνε.
«Πιστεύω ότι έχω καταφέρει να δεις το πανετόνε μου και να πεις “αυτό είναι του Σελέκου”, είτε σου αρέσει η γεύση του είτε όχι». Η αλήθεια είναι ότι το πλούσιο γαρνίρισμα κάνει το πανετόνε του να ξεχωρίζει και μόνο από εμφάνιση. Έπειτα, είναι πολύ πιθανό να τον δείτε μπροστά σας να σας το φέρει ο ίδιος στο σπίτι. Όπως κι όταν το πρωτοξεκίνησε, έτσι και τώρα θα το μοιράζει έξω από πλατφόρμες. «Θα ήθελα ένας ζωγράφος να μου δώσει ο ίδιος τον πίνακά του, με γοητεύει η ιδέα να παραδίδει ο δημιουργός το έργο του».
«Είναι από τα πιο δύσκολα πράγματα που έχω συναντήσει στο αντικείμενό μου. Το προζύμι δεν είναι συνταγή που θα σου δώσει κάποιος κι αμέσως θα μπορείς να τη δουλέψεις. Είναι παρά πολλοί οι παράγοντες που το επηρεάζουν, κυρίως η θερμοκρασία και η συνέπεια με την οποία το αντιμετωπίζει κανείς. Από εκεί και πέρα παίζουν ρόλο τα υλικά που χρησιμοποιείς – το να αντικαταστήσεις ένα καλό βούτυρο με ένα άλλο κατώτερης ποιότητας θα δημιουργήσει τεχνικά θέματα. Πρόκειται για ένα προϊόν που απαιτεί έρευνα κι αυτό με εξιτάρει».
Ο Αντώνης Σελέκος άρχισε τα δοκιμαστικά μέχρι να πετύχει τη γεμάτη γεύση με τη διάρκεια και το «δάγκωμα» που θα τον ικανοποιούσε.
«Σεφ, έχω ετοιμάσει ένα πανετόνε, να σας το φέρω να το δοκιμάσετε;». Αφού της έστειλε αυτό το μήνυμα, ο Αντώνης Σελέκος πήγε τη δική του εκδοχή πάνω σε αυτό το παραδοσιακό ιταλικό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων στο σπίτι της μισελενάτης Γεωργιάννας Χιλιαδάκη. Εκείνη ενθουσιάστηκε και το ανέβασε στο Instagram. Και κάπως έτσι ξεκίνησε η ιστορία ενός viral γλυκού, που ταξίδεψε μέχρι την Αλεξανδρούπολη, τη Λήμνο, τη Ρόδο, την Πάτρα, την Κοζάνη, την Κέρκυρα, την Αστυπάλαια φυσικά, και την Κύπρο.
Τότε ήταν που άνοιξε και ο ίδιος για πρώτη φορά Instagram account, προκειμένου να μπορεί να δέχεται παραγγελίες για το πανετόνε που έφτιαχνε σε έναν φούρνο με τον οποίο ο ίδιος είχε συνεργασία.
Από τον περσινό Νοέμβριο μέχρι τον Δεκέμβριο είχε ξεφουρνίσει και μοιράσει 750 πανετόνε. Αυτήν τη στιγμή έχει μια short list εβδομήντα ατόμων που δεν πρόλαβαν να το δοκιμάσουν πέρσι, ενώ εκκρεμεί να ειδοποιήσει άλλα 350 ότι άνοιξε τις παραγγελίες του. «Με έπαιρναν τηλέφωνο άνθρωποι που τους το έκαναν δώρο τα παιδιά τους, κάποιοι μου έστελναν μηνύματα το Πάσχα και με ρωτούσαν αν θα έκανα πάλι πανετόνε. Νομίζω πως αυτό λέγεται επιτυχία».
Αλλά δεν ήταν μόνο τα μηνύματα και τα τηλέφωνα που τον έκαναν να αποφασίσει να στήσει ένα εργαστήριο που θα ειδικεύεται στο πανετόνε, προσφέροντας μόνο αυτό όλο τον χρόνο κι όχι αποκλειστικά στις γιορτές. «Έχω αδυναμία στα μονοθεματικά μαγαζιά, στα λουκουματζίδικα, στα παλιά σουβλατζίδικα όπως του Λευτέρη, στα μαγαζιά που κάνουν λίγα και καλά πράγματα. Παράλληλα δεν μου αρέσει καθόλου η λέξη “παραγωγή”».
Ο χώρος που άνοιξε σε συνεργασία με την Άννα Διονυσιάδου θα λειτουργεί όπως ένα καλό εστιατόριο. «Υπάρχουν παραγγελίες; Θα υπάρχουν γλυκά. Δεν υπάρχουν παραγγελίες; Θα αφήνω τα γλυκά και θα ασχολούμαι με την έρευνα».
To Antonis Selekos conceptual desserts δεν έχει σχέση με ένα κλασικό ζαχαροπλαστείο αλλά ούτε με ένα συνηθισμένο εργαστήριο ζαχαροπλαστικής. Θα κάνει delivery, ενώ αν θέλετε να κάνετε pick up από τη διεύθυνσή του, θα χτυπάτε κουδούνι και θα σας φιλοξενούν φτιάχνοντάς σας καφέ. Περνώντας έξω από τον αριθμό 2 στην οδό Εριφύλης στο Παγκράτι θα δείτε από την τζαμαρία του να κρέμονται ανάποδα περίπου εξήντα πανετόνε κι άλλα να είναι κλεισμένα μέσα σε κρυστάλλινες καμπάνες.
«Πιστεύω ότι έχω καταφέρει να δεις το πανετόνε μου και να πεις “αυτό είναι του Σελέκου”, είτε σου αρέσει η γεύση του είτε όχι». Η αλήθεια είναι ότι το πλούσιο γαρνίρισμα κάνει το πανετόνε του να ξεχωρίζει και μόνο από εμφάνιση. Έπειτα, είναι πολύ πιθανό να τον δείτε μπροστά σας να σας το φέρει ο ίδιος στο σπίτι. Όπως κι όταν το πρωτοξεκίνησε, έτσι και τώρα θα το μοιράζει έξω από πλατφόρμες. «Θα ήθελα ένας ζωγράφος να μου δώσει ο ίδιος τον πίνακά του, με γοητεύει η ιδέα να παραδίδει ο δημιουργός το έργο του».
Φέτος θα έχει διανομή και στη Θεσσαλονίκη, οι παραγγελίες θα γίνονται μέσω του site του (που θα είναι έτοιμο μέσα στις επόμενες μέρες) αλλά και μέσω Instagram.
Το πανετόνε, όπως μας το έμαθαν οι Ιταλοί, είναι πιο συμπαγές εσωτερικά, δεν έχει αυτή τη μεγάλη, ακανόνιστη κυψέλωση που συναντάμε στις new age παρασκευές όπως αυτή του Roy Shvartzapel, που κάνει το πιο iconic πανετόνε, το πακετάρει στο Σαν Φρανσίσκο και το στέλνει στην πόρτα όσων διαθέτουν 75 δολάρια για να το απολαύσουν.
Από τη στιγμή που είναι έτοιμο να δουλευτεί το pasta madre του, το πανετόνε του δικού μας Αντώνη Σελέκου χρειάζεται 70 ώρες για να ετοιμαστεί. Το signature φτιάχνεται με σοκολάτα bitter, σταφίδα, cranberries, πορτοκάλι και λεμόνι που κάνει ο ίδιος κονφί για να αποφύγει την υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη. Η τιμή του ξεκινάει από 32 ευρώ μαζί με τα έξοδα αποστολής, και προτείνει να έχουμε καταναλώσει το τελευταίο του κομμάτι μέσα σε δέκα, το πολύ δεκαπέντε μέρες.
Θα φτιάχνει ακόμα ένα με σοκολάτα gianduja κι ένα με φιστίκι Αιγίνης και cranberries, θα ακολουθεί την εποχικότητα, από τη στιγμή που στόχος του είναι να μας κάνει να τρώμε πανετόνε ό,τι καιρό κι αν κάνει έξω, χωρίς να είμαστε απαραίτητα σε εορταστική διάθεση. Μαζί θα προσφέρει κι ένα διαφορετικό γλυκό τον μήνα – ας πούμε, μόλις βγουν οι πρώτες άγριες φράουλες θα ετοιμάσει πάβλοβα.
Ποιος ξέρει, μπορεί το καλοκαίρι να δοκιμάσουμε πανετόνε με σύκο κι ανθότυρο.
Antonis Selekos conceptual desserts, Εριφύλης 2, Παγκράτι, 2107248888
