Το φαγητό και το γλυκό είναι λιθαράκια του πολιτισμού του μικρού νησιού της Πάρου. Η παράδοση κληροδοτήθηκε από γενιά σε γενιά. Αυτό που κάνει το νησί να ξεχωρίζει γευστικά είναι η απλότητα των τροφών. Αν γυρίσουμε την κλεψύδρα πίσω, πριν από πολλά χρόνια, στο παριανό σπίτι η νοικοκυρά μαγείρευε με ό,τι καλό της πρόσφερε η φύση. Κάθε εποχή είχε τα δικά της προϊόντα και πρόσφερε ιδέες για λιτές μαγειρικές με περίσσια νοστιμιά.
Ένα από τα αγαπημένα κεράσματα στο παριανό σπίτι ήταν το γλυκό του κουταλιού. Ακριβώς όπως δηλώνει και η ονομασία του, ένα κουταλάκι ήταν το γλυκό, μια μπουκιά, με άρωμα θεσπέσιο, χρώμα και γεύση ασυναγώνιστη. Παράδοση και γεύση πάνε χέρι-χέρι. Ακόμη και σήμερα τα γλυκά του κουταλιού ανασύρουν γλυκιές αναμνήσεις από τα παιδικά χρόνια. Νοσταλγικές εικόνες χαραγμένες στη μνήμη από την εποχή που σκαρφαλώναμε στην καρέκλα για να φτάσουμε το βάζο με το γλυκό που είχε φυλάξει η μητέρα ή η γιαγιά μας στο ντουλάπι.
Με πόση αδημονία βουτούσαμε το κουταλάκι μέσα στο βάζο και γευόμαστε άπληστα το κυδώνι ή το τραγανό σταφύλι! Και ποτέ μια κουταλιά δεν ήταν αρκετή. Σφραγίζαμε με γρήγορες κινήσεις το βάζο με το γλυκό για να μην ανακαλύψουν τη σκανταλιά και τρέχαμε να «σβήσουμε» τη γλύκα με ένα ποτήρι δροσερό νερό. Τα χρόνια της αθωότητας «κολυμπούν» σε σιρόπι.
Το γλυκό του κουταλιού με το λαμπερό χρώμα πέρασε από τη γιαγιά στην κόρη και μετά στην εγγονή μέσα από τις οικογενειακές συνταγές, αναδεικνύοντας την τέχνη και την ικανότητά τους. Είναι μαγικός ο τρόπος και το ταλέντο της κάθε νοικοκυράς να αξιοποιεί τα φρούτα που περίσσευαν ώστε τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο.
Και λίγη ιστορία…
Αυτό το παραδοσιακό ελληνικό κέρασμα, το γλυκό του κουταλιού, έχει τις ρίζες του βαθιά στους αρχαίους χρόνους, όταν συνήθιζαν να βράζουν τα φρούτα στο μέλι. Πολλά χρόνια αργότερα, όταν η ζάχαρη έκανε την εμφάνισή της στη Μεσόγειο, δεν άργησε να βρει τη θέση της στην αγορά του Βυζαντίου. Από εκείνη την εποχή ξεκίνησαν τα γλυκά του κουταλιού να κάνουν καριέρα και δεν άργησαν να υιοθετηθούν και στις κουζίνες των Βαλκανίων και της Τουρκίας.
Το γλυκό της φιλοξενίας
Η παράδοση στα φιλόξενα ελληνικά σπιτικά είναι η νοικοκυρά να τρατάρει τον επισκέπτη γλυκό του κουταλιού που έχει φτιάξει με τα χεράκια της. Καλοδεχούμενο κέρασμα που συνηθίζεται να σερβίρεται σε γυάλινο πιατάκι με ένα κουταλάκι, ενώ τα παλαιότερα χρόνια υπήρχε ειδικό σκεύος στο οποίο έπαιρνε θέση το γλυκό του κουταλιού και γύρω του κρέμονταν κουταλάκια. Στις παλιές, ασπρόμαυρες ελληνικές ταινίες είναι χαρακτηριστικές οι σκηνές που κερνούν τον γαμπρό με το γλυκό του κουταλιού σερβιρισμένο στον δίσκο με τα ποτήρια και τη γυάλινη καράφα με το δροσερό νερό. Ακόμη το συναντάμε στα παραδοσιακά καφενεία των χωριών να συνοδεύει τον ελληνικό καφέ.
Το γλυκό του κουταλιού με το λαμπερό χρώμα πέρασε από τη γιαγιά στην κόρη και μετά στην εγγονή μέσα από τις οικογενειακές συνταγές, αναδεικνύοντας την τέχνη και την ικανότητά τους. Είναι μαγικός ο τρόπος και το ταλέντο της κάθε νοικοκυράς να αξιοποιεί τα φρούτα που περίσσευαν ώστε τίποτα να μην πηγαίνει χαμένο. Κάθε τόπος σε κάθε γωνιά της ελληνικής υπαίθρου έχει τη δική του παραγωγή προϊόντων τα οποία γίνονται εξαιρετικά γλυκά κουταλιού. Στα νησιά των Κυκλάδων το σταφύλι ήταν σε αφθονία, ενώ στη Νάξο ξεχωρίζει το φημισμένο κίτρο της αλλά και το νερατζάκι. Στο Πήλιο πρωταγωνιστούν το γνωστό φιρίκι και το καρύδι, ενώ το κουμκουάτ έδωσε ιδέες για το ξεχωριστό γλυκό κουταλιού στην Κέρκυρα.
Οι ποικιλία των γλυκών που υπάρχουν στο οπλοστάσιο της σύγχρονης γαστρονομίας είναι τεράστια και απευθύνεται σε κάθε απαίτηση. Όμως το παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού δεν χάνει ποτέ την επικαιρότητά του και την ελκυστικότητά του. Οι αναμνήσεις από τα ξέχειλα χρωματιστά βάζα, αντικείμενα λατρείας της παιδικής μας ηλικίας, τροφοδοτούν τη μαγεία του γλυκού του κουταλιού. Αυτό είναι αναμενόμενο. Αυτό όμως που εκπλήσσει είναι ότι οι νέες γενιές αλλά και ξένοι επισκέπτες που δεν έχουν τέτοιες εικόνες στις αναμνήσεις τους υποκύπτουν στη σαγήνη του σιροπιού και του λαμπερού φρούτου.
Το σταφύλι το γλυκό της Πάρου
«Το χαρακτηριστικό γλυκό της Πάρου είναι το σταφύλι γιατί υπήρχαν πολλά αμπέλια», λέει η Τζαννέτα Σωμαρίπα-Μαλαματένιου, γέννημα-θρέμμα της Νάουσας, και προσθέτει: «Επίσης, στις εξοχές υπήρχαν πολλές κυδωνιές που δεν ποτίζονταν και γι’ αυτό ήταν λίγο στυφά τα κυδώνια τους και μας δυσκόλευαν στο καθάρισμα. Ο Σεπτέμβρης και ο Οκτώβρης ήταν οι μήνες του σταφυλιού και του κυδωνιού, αφού είχε προπορευθεί το γλυκό συκαλάκι του καλοκαιριού. Επειδή δεν υπήρχε παραγωγή άλλων φρούτων στο νησί για να κάνουν οι νοικοκυρές γλυκά, στις δεκαετίες του ’70 και του ’80 έρχονταν τα καΐκια από τη Χίο που έφερναν περίφημα και περιζήτητα γλυκά κουταλιού.
Θυμάμαι το λιμανάκι της Νάουσας να γεμίζει με σιδερένια κουτάκια με γλυκό μελιτζανάκι και ανθό λεμονιάς. Το τελετουργικό για να κεραστεί ο καλεσμένος ήταν το πιατάκι με το γλυκό, που το συνόδευε απαραιτήτως και λευκό πετσετάκι. Έχω στην προίκα μου πετσετάκια στολισμένα με δαντέλα που είχε φτιάξει η μάνα μου. Ο δίσκος τραταρίσματος είχε το απαραίτητο δισκόπανο που ήταν κεντημένο από ντόπιες μαστόρισσες ασπροκεντιού. Σε κάθε επισκέπτη του σπιτιού κερνούσαμε το γλυκό του κουταλιού που πολλές φορές συνόδευε και τον καφέ. Αυτό ήταν το φίλεμα τα παλιά χρόνια, γιατί δεν υπήρχαν επιλογές.
Η μητέρα μου, Ασπασία, έβαζε τα γλυκά του κουταλιού σε βάζα και θυμάμαι την αγωνία της να βρει μέρος να τα κρύψει −δεν είχαμε και μεγάλα σπίτια τότε− για να μην τα ανακαλύψουμε εγώ και οι αδελφές μου. Ήταν μαστόρισσα στα γλυκά του κουταλιού και δίπλα της έμαθα να φτιάχνω κι εγώ, και αργότερα σαν νύφη από την Αξιώτισσα πεθερά μου. Θυμάμαι τον πατέρα μου, καπετάν Λινάρδο, που λάτρευε τον πελτέ κυδώνι από τα χεράκια της καπετάνισσας και του άρεσε να συνοδεύει μ’ αυτόν τον καφέ του. Τα απογεύματα καθόταν στη βεράντα και η ματιά του πλανιόταν στο λιμανάκι της Νάουσας.
Όταν η μάνα μου έφτιαχνε σταφύλι φράουλα γλυκό, χρησιμοποιούσε τη φουρκέτα της και ξεκουκούτσιαζε με υπομονή ρόγα ρόγα το σταφύλι και φυσικά πάντα με τις γειτόνισσες παρέα προς βοήθεια. Ήταν μια καλή ευκαιρία να κουβεντιάσουν τα δικά τους, να γελάσουν και να μοιραστούν τα νέα του χωριού. Όταν έφτιαχναν το γλυκό του κουταλιού, περιμέναμε τα παιδιά να κρυώσει για να το βάλουμε πάνω σε μια φέτα ζυμωτό ψωμί. Αυτό ήταν το απογευματινό μας και με αυτήν τη φέτα το ψωμί στα χέρια τρέχαμε στα σοκάκια και παίζαμε».
Υλικά για γλυκό σταφύλι
1 κ. σταφύλι ρόγες σουλτανίνα
500 γρ. ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
1 κλωνάρι αρμπαρόριζα
Χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα τοποθετούμε μια στρώση σταφύλι, από πάνω τη μισή ποσότητα ζάχαρη και συνεχίζουμε με άλλη μια στρώση σταφύλι και την υπόλοιπη ζάχαρη. Αφήνουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
Τοποθετούμε την κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε το νερό και αφήνουμε να πάρει μια βράση. Με κουτάλα ξαφρίζουμε και χαμηλώνουμε τη φωτιά. Προσθέτουμε την αρμπαρόριζα και αφήνουμε για 20 λεπτά. Ρίχνουμε τον χυμό λεμόνι και μόλις δέσει το σιρόπι, σε 3-4 λεπτά, αποσύρουμε από τη φωτιά.
Αφαιρούμε το κλωνάρι αρμπαρόριζα και μόλις κρυώσει το γλυκό αποθηκεύουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Τιπ: Μπορούμε να προσθέσουμε στο τέλος καβουρντισμένο λευκό αμύγδαλο.
Τιπ: Για να καταλάβουμε πότε έχει δέσει το σιρόπι, ρίχνουμε ένα κουταλάκι με σιρόπι στο πιάτο και το γυρίζουμε στο πλάι. Όταν δούμε ότι δυσκολεύεται να κυλήσει, είναι έτοιμο.
Γλυκό συκαλάκι
Είναι ένα φίνο γλυκό που ταιριάζει με γιαούρτι, με παγωτό, αλλά μπαίνει και σε τάρτα ή σε κέικ.
Υλικά
1 κ. σύκα (να μην είναι γινωμένα)
1 κ. ζάχαρη
3 κούπες νερό
χυμό από 1 λεμόνι
προαιρετικά αρμπαρόριζα (αν και το σύκο έχει τα αρώματά του)
ή 8 γαρίφαλα
Εκτέλεση
Πλένουμε καλά τα σύκα με τρεχούμενο νερό. Με μυτερό μαχαιράκι αφαιρούμε προσεχτικά το κοτσάνι τους και ένα πολύ μικρό στρογγυλό μέρος από τη βάση τους. Τα τοποθετούμε σε κατσαρόλα, σκεπάζουμε με νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για 5 λεπτά ξαφρίζοντάς τας. Αποσύρουμε από τη φωτιά και τα σουρώνουμε. Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, τοποθετούμε τα σύκα, ρίχνουμε τη ζάχαρη, το νερό και τα γαρίφαλα και σιγοβράζουμε για 40 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Πριν από το τέλος προσθέτουμε τον χυμό λεμόνι, αφήνουμε να πάρει μια βράση και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αφήνουμε να κρυώσουν πριν τα αποθηκεύσουμε σε αποστειρωμένα βάζα.
Τιπ: Φροντίζουμε να τοποθετήσουμε τα σύκα στο βάζο ώστε να σκεπάζονται από το σιρόπι πριν τα σφραγίσουμε με το καπάκι. Φυλάμε τα βάζα σε μέρος δροσερό και σκιερό.
Γλυκό καρπούζι με ιστορία
Η Ειρήνη Βεντουρή είναι δεινή μαγείρισσα και είναι γνωστή στο χωριό της Νάουσας για το ταλέντο της στη δημιουργία γλυκών του κουταλιού. Τη συναντήσαμε στην κουζίνα του σπιτιού της, όπου μας αποκάλυψε την τεχνική της για το γλυκό καρπούζι αλλά και την ιστορία του, που είναι σαν παραμύθι. «Η μητέρα μου, Μαριώ, ήταν φημισμένη στο νησί για τα εξαιρετικά γλυκά του κουταλιού που έφτιαχνε με μοναδική μαεστρία. Θυμάμαι, τα καλοκαίρια πηγαίναμε με την οικογένειά μου στη Σάντα Μαρία. Εκεί είχε ο πατέρας μου ο ψαράς τη βάρκα του.
Σαν παιδιά γυρίζαμε τις αμμουδιές και παίζαμε με ό,τι ανακαλύπταμε που είχε ξεβράσει η θάλασσα. Μια φορά βρήκαμε στην ακτή ένα ξύλινο κουτί σφραγισμένο και αμέσως το πήγαμε στη μητέρα μας. Περιμέναμε με αγωνία και περιέργεια να το ανοίξει για να δούμε τι θησαυρούς έκρυβε. Τελικά, είχε κονσέρβες και ένα ντενεκεδάκι που τράβηξε την προσοχή της μητέρας μου. Άνοιξε το καπάκι του και βρήκε ένα γλυκό με σιρόπι. Το δοκίμασε και ανακάλυψε πως ήταν γλυκό του κουταλιού καρπούζι που μύριζε και μέλι. Έτσι, ξεκίνησε να κάνει δοκιμές στην κουζίνα μας μέχρι να πετύχει το γλυκό.
Στις δεκαετίες του ’60 και του ’70 τα γλυκά που είχαμε ήταν του κουταλιού, που μπορούσαν να διατηρηθούν όλο τον χρόνο. Τα βάζα με τα γλυκά του κουταλιού τα τοποθετούσε η μητέρα μου σε περίοπτη θέση στον μπουφέ. Θυμάμαι τον πατέρα που μας ζητούσε να βγάλουμε το βάζο με το γλυκό και η μητέρα μου αντιδρούσε λέγοντας ότι δεν θα έχουμε γλυκό για να κεράσουμε έναν ξένο που θα έρθει επίσκεψη στο σπίτι. Ακόμη έχω ζωντανές τις εικόνες όταν με μοναδική μαεστρία βουτούσαμε τα κουτάλια μας στο βάζο με το γλυκό και τρώγαμε κρυφά από το κέντρο, ώστε να μη φαίνεται ότι λείπει. Ο φόβος μας ήταν μην το ανακαλύψει η μητέρα μου. Το μόνιμο άγχος της νοικοκυράς ήταν να υπάρχει γλυκό για να κεράσει στους επισκέπτες.
Στο σπίτι μας, η μητέρα μου σέρβιρε σε έναν δίσκο με κεντημένο πετσετάκι το βάζο με το γλυκό, το ειδικό σκεύος με τα κουταλάκια που κρέμονταν γύρω γύρω, ένα ποτήρι νερό και ένα ποτήρι άδειο για να μπει το κουταλάκι μόλις το γευόσουν. Έμαθα να φτιάχνω τα γλυκά του κουταλιού παρατηρώντας τις κινήσεις της μητέρας μου στην κουζίνα. Δεν έλεγε ποτέ τις αναλογίες. Όλα γίνονταν με το μάτι και την εμπειρία. Αφουγκραζόταν το γλυκό και ήξερε ποια στιγμή ήταν έτοιμο. Απαραίτητο ήταν το βάζο με το γλυκό του κουταλιού που έπαιρνε μαζί του στο καΐκι ο πατέρας μου όταν πήγαινε για ψάρεμα. Τα γλυκά του κουταλιού είναι σταθερή αξία σε κάθε σπιτικό ακόμη και σήμερα στο νησί μας. Εμείς που τα φτιάχνουμε αναλαμβάνουμε να τρατάρουμε και τις νοικοκυρές που δεν ξέρουν να τα φτιάξουν. Στην Πάρο τα περιβόλια με τα ξινά ήταν λίγα και έτσι τα πορτοκάλια ή τα λεμόνια δεν περίσσευαν για να γίνουν γλυκό του κουταλιού. Εγώ έχω στον κήπο μου τη δική μου πορτοκαλιά και έτσι φτιάχνω γλυκό του κουταλιού. Άλλωστε, η ποικιλία των γλυκών του κουταλιού είναι μεγάλη και διαφέρει ανάλογα με τις εποχές».
Υλικά
1 κ. καρπούζι φλούδα
800 γρ. ζάχαρη
1 φλιτζάνι μέλι
1 ξύλο κανέλα
5 γαρίφαλα
2 φλιτζάνια νερό
Χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τις καρπουζόφλουδες από τον εξωτερικό πράσινο φλοιό και κόβουμε σε μακρόστενα κομμάτια 2 εκ. περίπου. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, βάζουμε τα κομμάτια καρπούζι και ρίχνουμε νερό μέχρι να τα σκεπάσει. Αφήνουμε να πάρει μια βράση και σουρώνουμε στο τρυπητό. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε 2 φλιτζάνια νερό, τη ζάχαρη, την κανέλα, τα γαρίφαλα, και μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το καρπούζι. Αφήνουμε για 30 έως 40 λεπτά και πριν από το τέλος προσθέτουμε το μέλι. Ανακατεύουμε, αφήνουμε να πάρει μια βράση, ρίχνουμε τον χυμό λεμόνι, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Μόλις κρυώσει αποθηκεύουμε το γλυκό σε αποστειρωμένα βάζα, κλείνουμε καλά με το καπάκι και γυρίζουμε ανάποδα για να μην παίρνει αέρα.
Πορτοκάλι
Υλικά
1 κ. πορτοκάλι
1 κ. ζάχαρη
1 ποτήρι νερό
Χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το πορτοκάλι, κρατάμε μόνο τη φλούδα του και την κόβουμε σε λεπτά μπαστουνάκια. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα μπαστουνάκια πορτοκαλιού και τα σκεπάζουμε με νερό. Βράζουμε σε δυνατή φωτιά και μόλις πάρει βράση σουρώνουμε. Επαναλαμβάνουμε τη διαδικασία 3 φορές. Στραγγίζουμε καλά το πορτοκάλι, ρίχνουμε σε κατσαρόλα, προσθέτουμε ζάχαρη, 1 ποτήρι νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά. Μόλις πάρει βράση χαμηλώνουμε τη φωτιά και βράζουμε μέχρι να δέσει το σιρόπι για 30-40 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα και σφραγίζουμε καλά.
Κυδώνι γλυκό
«Το φθινόπωρο μαζεύουμε τα κυδώνια για το γλυκό», λέει η Ειρήνη Βεντουρή και εξηγεί: «Κόβουμε από το δέντρο τα κυδώνια που δεν είναι άγουρα αλλά ούτε και τα υπερώριμα. Είναι από τα πιο αγαπημένα γλυκά του κουταλιού, με τραγανή σάρκα, και ταιριάζει πολύ με γιαούρτι ή παγωτό βανίλια».
Υλικά
1 κ. κυδώνι καθαρισμένο
1 κ. ζάχαρη
2 ποτήρια νερό
Χυμό από 3-4 λεμόνια
1 βανίλια σκόνη
Χυμό από ½ λεμόνι
Εκτέλεση
Σε λεκάνη με νερό ρίχνουμε τον χυμό από τα λεμόνια και τις λεμονόκουπες. Καθαρίζουμε το κυδώνι από τη φλούδα του, αφαιρούμε τα κουκούτσια, το κόβουμε στα τέσσερα και ρίχνουμε αμέσως στο νερό με το λεμόνι για να μη μαυρίσει η σάρκα του. Κόβουμε το κυδώνι σε λεπτά μπαστουνάκια και αφήνουμε μέσα στο νερό. Κρατάμε δύο ποτήρια από το νερό με το λεμόνι και το υπόλοιπο το σουρώνουμε. Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, ρίχνουμε τα δύο ποτήρια νερό, το κυδώνι, τη ζάχαρη, και μόλις πάρει βράση, χαμηλώνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να βράσει για 30-40 λεπτά μέχρι να δέσει το σιρόπι. Πριν από το τέλος προσθέτουμε τη βανίλια, τον χυμό από μισό λεμόνι και ανακατεύουμε. Αποσύρουμε από τη φωτιά και μόλις κρυώσει γεμίζουμε τα αποστειρωμένα βάζα.
