Θυμάμαι τους τραγανούς ρεβιθοκεφτέδες που είχα δοκιμάσει πριν από αρκετά χρόνια στη Σίφνο, από τα χέρια μιας νοικοκυράς. Ήταν εξαιρετικοί, τόσο στη σύνθεση των υλικών όσο και στο τηγάνισμά τους, και ακόμη τους θυμάμαι. Τότε, βέβαια, ούτε εγώ, ούτε, πολύ περισσότερο, η Σιφνιώτισσα κυρά, μπορούσαμε να φανταστούμε ότι ο ταπεινός ρεβιθοκεφτές που κάλυπτε τις ανάγκες για ένα εύκολο και φτηνό έδεσμα θα κατάφερνε την πρώτη δεκαετία του 21ου πρώτου αιώνα, χρησιμοποιώντας και το εξωτικό πέπλο της μεσανατολίτικης γαστρονομίας, να γίνει το κορυφαίο στις προτιμήσεις αθηναϊκό street food.
Μιλάμε, προφανώς, για το φαλάφελ, ένα δημοφιλές έδεσμα της Μέσης Ανατολής, έναν κεφτέ που φτιάχνεται από ρεβίθια και έχει κατακλύσει κάθε γωνιά της Αθήνας, αφού έχει κατακτήσει ολοκληρωτικά τις ορέξεις του ελληνικού κοινού.
Μπορεί να ακούγεται απλοποιημένος, όταν τον αντιμετωπίζουμε ως έναν απλό κεφτέ, όμως στην πράξη θέλει τη μαστοριά του για να γίνει το περιζήτητο έδεσμα που, τυλιγμένο σε αραβική πίτα και με τη συνοδεία λαχανικών και διαφόρων σος, κάνει τους σιελογόνους μας να δουλεύουν. Για να μάθουμε τα μυστικά του, πήγαμε κατευθείαν στην πηγή. Συναντήσαμε στο café-bar εστιατόριο Off White, στην Αιόλου 10, τον σεφ Μαρσέλο, με καταγωγή από την Ιερουσαλήμ και σπουδές μαγειρικής στον Λίβανο και το Παρίσι, που ανέλαβε να μας μυήσει στα μυστικά του φαλάφελ, αλλά και στην ιστορία του.
Πρόκειται για φαγητό του δρόμου που σε όλες τις χώρες της Ανατολής το τρώνε κυρίως για πρωινό και το συνοδεύουν με μαύρο τσάι. Το φαλάφελ ξεκίνησε ως φαγητό του φτωχού για την περίοδο της νηστείας. Τώρα το τιμούν ως ορεκτικό σε όλα τα πλούσια τραπέζια. Το λιβανέζικο και το συριακό φαλάφελ γίνεται αποκλειστικά από ρεβίθια και μπαχαρικά, είναι αφράτο και έχει χρυσαφί χρώμα, το αιγυπτιακό από κουκιά και είναι σκουρόχρωμο, ενώ μέσα στην πίτα προσθέτουν μελιτζάνες, κολοκύθια, πατάτες τηγανητές και τουρσί.
Η λέξη «φαλάφελ» χρησιμοποιείται στη Συρία, τον Λίβανο, την Παλαιστίνη. «Τααμία» το λένε στην Αίγυπτο και «μπάκια» στην Υεμένη και στο Ομάν. Σε όλη την Ανατολή σερβίρουν το φαλάφελ με τουρσιά και απαραίτητα τουρσί ρέβα – χωρίς τουρσί ρέβα φαλάφελ δεν γίνεται. Η συνταγή που ακολουθεί είναι από την Ιερουσαλήμ, όπου συνηθίζουν να σερβίρουν το φαλάφελ μαζί με κουλούρι πασπαλισμένο με σουσάμι.
Υλικά για 60 κομμάτια φαλάφελ
1 κ. ρεβίθια μεξικάνικα με φλούδα
1 ματσάκι μαϊντανό
½ ματσάκι κόλιανδρο
½ ματσάκι φρέσκα κρεμμυδάκια
1 πράσο
1 πράσινη πιπεριά
1 πιπεριά τσίλι
45 γρ. ρίγανη ξερή
50 γρ. ξερό κόλιανδρο
35 γρ. κύμινο
24 γρ. λευκό πιπέρι
4 σκελίδες σκόρδο
85 γρ. αλάτι
23 γρ. τζίντζερ σε σκόνη
25 γρ. μείγμα 6 μπαχαρικών (κανέλα, μαύρο πιπέρι, κύμινο, κάρι, κρεμμύδι σκόνη, γαρίφαλο τριμμένο)
½ κ.γ. baking powder
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε 24 ώρες στο νερό τα ρεβίθια και μετά τα σουρώνουμε. Τα χτυπάμε στο μπλέντερ μαζί με 1 κούπα νερό ή 2 παγάκια μέχρι να είναι μέτρια κομμένα και τα αδειάζουμε σε λεκάνη.
Χτυπάμε στο μπλέντερ όλα τα λαχανικά μαζί (αν έχουμε μηχανή κοπής λαχανικών, τα περνάμε με τη σειρά) και τα αδειάζουμε στη λεκάνη με τα ρεβίθια.
Ανακατεύουμε με κινήσεις από κάτω προς το επάνω για να αναμειχθούν καλά όλα τα υλικά, μέχρι το χρώμα του μείγματος να γίνει πράσινο. Το μείγμα αυτό, χωρίς την προσθήκη των μπαχαρικών, μπορεί να διατηρηθεί στην κατάψυξη μέσα σε σακούλα για 4 μήνες και στην ψύξη για 5 ημέρες.
Ρίχνουμε όλα τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε καλά μέχρι η υφή του μείγματος να θυμίζει «τσίχλα». Τέλος, προσθέτουμε το baking powder, ανακατεύουμε και αφήνουμε δύο ώρες στο ψυγείο για να ξεκουραστεί.
Χρησιμοποιούμε τον κόφτη του φαλάφελ, που του δίνει και το σχήμα του.
Γεμίζετε τη βάση του κόφτη με μια κουταλιά από το μείγμα και, πιέζοντας το έμβολο, βγαίνει το φαλάφελ στρογγυλό. Αν θέλουμε, με το μικρό μας δάχτυλο κάνουμε μια τρύπα στο κέντρο του, για να μη βγει ωμό μετά το τηγάνισμα.
Υπάρχει κόφτης που του δίνει σχήμα καρδιάς. Το μεγαλύτερο μέγεθος κόφτη είναι για το γεμιστό φαλάφελ με κρεμμύδι, σουμάκ και μυρωδικά και είναι αυτό που σερβίρεται στην Αίγυπτο, στο ραμαζάνι.
Σε μεγάλο τηγάνι Νο 28 ρίχνουμε 1 λίτρο ηλιέλαιο ή καλαμποκέλαιο και σε μέτρια θερμοκρασία τηγανίζουμε τα φαλάφελ για 3-4 λεπτά. Δεν βάζουμε πολλά μαζί στο τηγάνι, για να μπορούμε να τα γυρίζουμε. Μόλις πάρουν χρυσαφί χρώμα, τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε σε πιατέλα με χαρτί κουζίνας.
Σε αραβική πίτα απλώνουμε 1 κ.σ. χούμους και επάνω τοποθετούμε τρία φαλάφελ τα οποία σπάμε με τα δάχτυλα και τα ραντίζουμε με σος ταχίνι. Προσθέτουμε 3 φέτες ντομάτα, αγγούρι κομμένο σε κύβους , πίκλα αγγουριού, φύλλα δυόσμου και άισμπεργκ ψιλοκομμένο που βγάζει γλύκα στη γεύση. Αν θέλετε, μπορείτε να προσθέσετε μαρούλι ψιλοκομμένο. Τέλος, πασπαλίζουμε με σουμάκ που έχει λεμονάτη γεύση.
Τυλίγουμε σε λαδόκολλα και πριν σερβίρουμε, το ζεσταίνουμε σε τοστιέρα για 1 λεπτό, για να μην ξεραθεί η πίτα.
Μπορούμε να σερβίρουμε τα φαλάφελ σε πιάτο και να τα συνοδέψουμε με σος ταχίνι, λαχανικά, φύλλα δυόσμου, πίκλα και αραβική πίτα.
Αν θέλουμε να δώσουμε ένταση στη γεύση, προσθέτουμε τσίλι σος που έχει δροσερή και πικάντικη γεύση.
Το φαλάφελ στο μπέργκερ είναι χορταστικό, με έντονη, αρωματική γεύση και συνοδεύεται με σαλάτα λαχανικών.
Συνταγή για χούμους
Μουλιάζουμε για 12 ώρες στο νερό 1 κ. ρεβίθια ελληνικά, χωρίς φλούδα, μέχρι να φουσκώσουν. Τα βάζουμε σε κατσαρόλα με νερό που τα σκεπάζει και βράζουμε σε χαμηλή φωτιά, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι να λιώσουν και να γίνουν αφράτα. Τα σουρώνουμε και αφήνουμε να κρυώσουν. Τα χτυπάμε στο μίξερ με 150 γρ. λευκό ταχίνι, 1 κ.σ. χυμό λεμόνι, 1 κ.γ. αλάτι, 1 σκελίδα σκόρδο (αν θέλουμε, προσθέτουμε ½ κ.γ. κύμινο που το χρησιμοποιούν στη συριακή συνταγή). Μόλις γίνουν αλοιφή, βάζουμε το χούμους στο ψυγείο για 30 λεπτά, για να σφίξει. Σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο, ρεβίθια βραστά, κουκουνάρι, σουμάκ ή πάπρικα.
Συνταγή για σος ταχίνι (ταρατούρ)
Ανακατεύουμε μαζί 200 γρ. ταχίνι, 200 γρ. νερό, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, αλάτι, ψιλοκομμένο μαϊντανό. Τη σος ταχίνι τη σερβίρουν στην Ανατολή και με το ψάρι.
Συνταγή σος ταχίνι και γιαούρτι
Ανακατεύουμε καλά 100 γρ. ταχίνι, 100 γρ. γιαούρτι σακούλας, 200 γρ. νερό, αλάτι, 2 κ.σ. χυμό λεμόνι, μαϊντανό ψιλοκομμένο.
