Στο πλαίσιο της ετήσιας γευσιγνωσίας κρασιών ΒορΟινά, είχαμε μια εκτενή συζήτηση με τον Βαγγέλη και τη Χλόη Χατζηβαρύτη για τα εκλεκτά κρασιά της Γουμένισσας, το ρωμαλέο Ξινόμαυρο, τις τάσεις σε Ελλάδα και εξωτερικό. Φυσικά, ως Μακεδόνες, δεν παρέλειψαν να κλείσουν την κουβέντα μ' ένα πληθωρικό τραπέζι! Απολαύστε πατέρα και κόρη.
— Δραστηριοποιείστε οινικά στην περιοχή της Γουμένισσας περισσότερο από 20 χρόνια. Πώς ξεκίνησαν όλα;
Βαγγέλης: Με μια ιστορία αγάπης, όταν γνώρισα τη γυναίκα μου Όλγα Ιακωβίδου, το 1981. Η Όλγα είναι από τη Γουμένισσα, έναν τόπο με μεγάλη οινική παράδοση. Όντας ο ίδιος λάτρης του κρασιού και του καλού φαγητό, άρχισα να φτιάχνω το δικό μου κρασί, για να το απολαμβάνουμε με φίλους και συγγενείς. Τότε, η παραγωγή κρασιού ήταν απλώς χόμπι. Η πρώτη ετικέτα μας το 1985 ονομάστηκε «Βαγγέλη, με προσέχεις;» και εμφιαλώθηκε απ' όλη την παρέα, μια μέρα που το φεγγάρι ήταν στη χάση του. Το 1994 φύτεψα το πρώτο αμπελοτεμάχιο έκτασης 50 στρεμμάτων στην περιοχή του Μπίνταμπλα και σταδιακά επεκτάθηκα με αμπελοτεμάχια που βρίσκονται στην περιοχή της Φιλυριάς. Το 2005 ξεκίνησε η κατασκευή του οινοποιείου μας και το 2007 έγινε εκεί η πρώτη οινοποίηση για το ΠΟΠ Γουμένισσα.
Για αρκετό καιρό, η βασική εκπροσώπηση του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό ήταν η ρετσίνα, και μάλιστα χαμηλής ποιότητας. Οπότε, το κρασί μας διεθνώς έπρεπε να προσπαθήσει να αλλάξει το αρχικό κακό του όνομα και στη συνέχεια να επιδείξει –και αποδείξει– τη νέα του ταυτότητα.
— Το Ξινόμαυρο είναι πιθανόν η πιο δημοφιλής ελληνική ερυθρή ποικιλία. Κατά τη γνώμη σας, ποια στοιχεία τη χαρακτηρίζουν;
Χλόη: Για μένα, το Ξινόμαυρο πράγματι είναι η πιο ενδιαφέρουσα ίσως ερυθρή ελληνική ποικιλία. Είναι πολυδυναμική, καθώς δίνει εξαιρετικά κρασιά όλων των ειδών, αφρώδη, κόκκινα, λευκά blanc de noir και ροζέ. Ως αμπέλι είναι απαιτητικό. Χρειάζεται προσοχή και φροντίδα ώστε να δώσει λίγα σταφύλια άριστης ποιότητας και με καλή (φαινολική) ωρίμανση. Είναι όψιμη ποικιλία, οπότε στην περιοχή της Γουμένισσας ωριμάζει τέλος Σεπτέμβρη με αρχές Οκτώβρη. Οι βροχές του Σεπτέμβρη αποτελούν πάντα έναν κίνδυνο. Είναι ιδιαιτέρως τανική, με άλλα λόγια στυφή ποικιλία, κι έτσι χρήζει ειδικής μεταχείρισης κατά την ερυθρή οινοποίηση, αλλά και κατά την παλαίωση, ώστε να τιθασεύσεις την επιθετική της τανικότητα. Αρωματικά, πέρα από τα κόκκινα φρούτα, το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της είναι η ντομάτα. Είναι κάτι που δεν συναντάς εύκολα σε άλλα κρασιά και που στα νεότερα εμφανίζεται ως φρέσκια τομάτα, ενώ στα παλιότερα ως λιαστή. Δίνει κρασιά ικανά να αντέξουν στον χρόνο και να εξελίσσονται διαρκώς. Πιστεύω πως μπορεί να συγκριθεί σε δυναμισμό με το Cabernet Sauvignon της Γαλλίας, την Baga της Πορτογαλίας και το Nebbiolo της Ιταλίας, διατηρώντας πάντα τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά της.
— Το πάντρεμα με τη Νεγκόσκα, για να παραχθεί η διάσημη Γουμένισσα, τι ιδιαιτερότητες έχει;
Β.: Η Νεγκόσκα είναι μια ποικιλία που θεωρήθηκε κλώνος του Ξινόμαυρου, αν και δεν είναι. Είναι πιο ήπια σε οξύτητα και τανίνες και δίνει αρώματα κόκκινων φρούτων, οπότε στη Γουμένισσα συμπληρώνει αρωματικά το Ξινόμαυρο και στρογγυλεύει τις επιθετικές του τανίνες. Από την άλλη, το Ξινόμαυρο δίνει σαφή δομή στο κρασί και προσδίδει αρώματα κόκκινων φρούτων και ντομάτας. Το πάντρεμα αυτό συνδυάζεται άψογα με τα δρύινα βαρέλια, τα οποία συμπληρώνουν την παλέτα με αρώματα μπαχαρικών, γλυκόριζα και φρέσκου καπνού. Το αποτέλεσμα είναι ένα δυναμικό κρασί, με έντονη πολυπλοκότητα και γεμάτο στόμα, ικανό να αντέξει στον χρόνο.
— Στον χώρο του κρασιού είναι κοινή η διαπίστωση ότι ολοένα και περισσότερα νέα παιδιά επιστρέφουν στον τόπο τους και ασχολούνται με την καλλιέργεια και την παραγωγή. Πιστεύετε ότι στην Ελλάδα του 2017 υπάρχει μέλλον στο αμπέλι;
Χλ.: Σίγουρα υπάρχει. Το ελληνικό κρασί αναπτύσσεται συνεχώς και κερδίζει τόσο την εγχώρια όσο και τη διεθνή αγορά. Θεωρώ πως το αμπέλι και το κρασί έχουν μέλλον. Έτσι κι αλλιώς, το πιο σημαντικό στοιχείο του καλού κρασιού είναι το καλό σταφύλι. Πλέον έχει γίνει μεγάλη έρευνα στο συγκεκριμένο θέμα και ανοίγονται διαφορετικές εναλλακτικές και ευκαιρίες. Από τη μια, υπάρχει επιστημονική εξέλιξη που οδηγεί προς την αμπελοκαλλιέργεια ακριβείας, και από την άλλη, εναλλακτικές μορφές με σεβασμό προς τη φύση και τη βιοποικιλότητα. Θα έβρισκα πολύ ενδιαφέρουσα τη συμμετοχή νέων ανθρώπων στο αμπέλι και στο κρασί της Ελλάδας. Είναι κάτι που εξελίσσεται διαρκώς και σίγουρα θα μπορούσε να επωφεληθεί από νέους ανθρώπους με φρέσκες ιδέες και όρεξη.
— Ταυτόχρονα, στα αστικά κέντρα υπάρχει αυξημένη κατανάλωση κρασιού. Πιστεύετε ότι το ελληνικό κρασί διανύει «χρυσή εποχή» εντός συνόρων;
Β.: Θεωρώ πως το ελληνικό κρασί είναι στα πάνω του. Έχει να δείξει εξαιρετικά δείγματα και προσελκύει ολοένα και μεγαλύτερο κοινό προς το μέρος του. Συγκριτικά με το παρελθόν, σίγουρα το εμφιαλωμένο κρασί διανύει μια πολύ καλή εποχή στην Ελλάδα. Σβήνεται σταδιακά η ρετσινιά του «προϊόντος πολυτελείας» και ο κόσμος έρχεται πιο εύκολα σε επαφή με την οινογευστική εμπειρία. Ο οινοτουρισμός και οι εκθέσεις έχουν φέρει πιο κοντά τον παραγωγό με τον καταναλωτή κι έχουν συμβάλει στη δημιουργία προϊόντων με ταυτότητα. Από την άλλη, συγκριτικά με άλλες οινοπαραγωγικές χώρες, είμαστε αρκετά πίσω σε ορισμένα θέματα, όπως οι εναλλακτικοί τρόποι καλλιέργειας, π.χ. η βιοδυναμική και η φυσική, και τα κρασιά τύπου «natural». Υπάρχουν, δηλαδή, ακόμη στοιχεία με τα οποία μπορούμε να πειραματιστούμε πιο ευρέως στον ελληνικό αμπελώνα και κατ' επέκταση στο κρασί.
— Και εάν «εντός» πάμε καλά, πόσο αναγνωρίσιμο είναι το ελληνικό κρασί στις διεθνείς αγορές;
Χλ.: Η Ελλάδα αποτελεί μια πολύ μικρή οινοπαραγωγική χώρα, η οποία αντιπροσωπεύει το 1% της παγκόσμιας παραγωγής. Από αυτή την άποψη, δεν μπορεί να ανταγωνιστεί τις χώρες του Νέου Κόσμου, όπως Χιλή, η Αργεντινή, η Νέα Ζηλανδία και η Αυστραλία. Ωστόσο, οι περισσότερες νεοκοσμίτικες παραγωγές στηρίχτηκαν σε γαλλικές ποικιλίες, ενώ η Ελλάδα έχει να παρουσιάσει πάρα πολλές και πολύ ενδιαφέρουσες γηγενείς ποικιλίες. Αυτό το στοιχείο υποδηλώνει μια μακρά ιστορία και δίνει μοναδική ταυτότητα στο ελληνικό κρασί. Για αρκετό καιρό, η βασική εκπροσώπηση του ελληνικού κρασιού στο εξωτερικό ήταν η ρετσίνα, και μάλιστα χαμηλής ποιότητας. Οπότε, το κρασί μας διεθνώς έπρεπε να προσπαθήσει να αλλάξει το αρχικό κακό του όνομα και στη συνέχεια να επιδείξει –και αποδείξει– τη νέα του ταυτότητα. Την τελευταία δεκαετία έχουν γίνει πολύ αξιόλογες προσπάθειες και η κατάσταση έχει αλλάξει, καθώς δόθηκε σημασία στο ποιοτικό κρασί και στις γηγενείς ποικιλίες. Το ελληνικό κρασί κινεί την περιέργεια του διεθνούς οινόφιλου κοινού, το οποίο αρχικά αντιμετωπίζει ένα μικρό πρόβλημα με την προφορά των ποικιλιών μας. Αλλά πού θα πάει, θα τις μάθουν! Οι βασικές ποικιλίες που αρχίζουν να γίνονται ευρέως αναγνωρίσιμες είναι το Ασύρτικο (με έμφαση στη Σαντορίνη) και το Ξινόμαυρο (με έμφαση στη Νάουσα).
— Ποια η τάση στο εξωτερικό;
Χλ.: Στο εξωτερικό η τάση είναι τα natural wines ή τα least intervention, όπως τα λένε στη Νέα Ζηλανδία. Πρόκειται για κρασιά από σταφύλια εναλλακτικών καλλιεργειών, τα οποία κατά την οινοποίηση και παλαίωση δέχονται μηδαμινές οινολογικές προσθήκες, συμπεριλαμβανομένου του θείου. Είναι εξαιρετικά ενδιαφέροντα, καθώς εκφράζουν τις πραγματικές δυνατότητες του αμπελιού στον τόπο στον οποίο αναπτύχθηκε. Προσωπικά, τα βρίσκω πολύ γοητευτικά και αληθινά γιατί δεν είναι τέλεια, αλλά αυτό δεν τα φοβίζει. Μια άλλη τάση είναι η οινοποίηση παραδοσιακού τύπου, όπως αυτή των γεωργιανών orange wines. Λευκά κρασιά που έχουν ακολουθήσει ερυθρή οινοποίηση (δηλαδή μετά το πάτημα ακολουθεί επαφή του χυμού με τις φλούδες και τα κουκούτσια) και παραδοσιακά παλαιώνουν σε πιθάρια κάτω από το έδαφος. Υπάρχουν δείγματα και στον ελληνικό αμπελώνα, με γηγενείς ποικιλίες.
— Λίγο πριν αναχωρήσουμε από τη Γουμένισσα, καθόμαστε στο φιλόξενο τραπέζι σας. Ποια τοπικά εδέσματα θα μας τρατάρετε και τι θα πιούμε παρέα;
Β.: Το σίγουρο είναι ότι κάθε συνάντηση στη Γουμένισσα κλείνει με ένα γεμάτο τραπέζι και όμορφα κρασιά. Τα παραδοσιακά εδέσματα της Γουμένισσας έχουν ως βάση το κρέας. Δεν είναι τυχαίο που αυτός ο τόπος βγάζει ένα τόσο τανικό κρασί, ικανό να εξουδετερώσει τη ζωική πρωτεΐνη στο πιάτο μας. Θα σας σερβίρω χοιρινό με πράσα στη γάστρα που συνοδεύεται με ΠΟΠ Γουμένισσα, έτσι ώστε να στρογγυλέψει το κρασί και παράλληλα να αναδειχτούν οι γεύσεις του πιάτου. Για τους πιο τολμηρούς, χωριάτικα λουκάνικα στα κάρβουνα συνοδευμένα από το blend μας Ξινόμαυρο-Cabernet Sauvignon. Ένα δομημένο κρασί, που μπορεί να εξισορροπήσει μέχρι και αυτή την ατασθαλία..!
