To μέλι είναι η πιο γλυκιά παραγωγή της ελληνικής φύσης, που οι αρχαίοι Έλληνες θεωρούσαν δώρο των θεών. Η μέλισσα και το μέλι πρωταγωνιστούν στην ελληνική μυθολογία, στα έθιμα και στις παραδόσεις. Σύμφωνα με τη μυθολογία, ο θεός Απόλλωνας όφειλε την εκτυφλωτική ομορφιά του στην αμβροσία και στο νέκταρ. Ο Αρισταίος, γιος του Απόλλωνα και της νύμφης Κυρήνης, σύμφωνα με τον μύθο τράφηκε με αμβροσία και νέκταρ για να γίνει αθάνατος. Ήταν ο προστάτης του μελιού και το αρχαιότερο πρόσωπο που ασχολήθηκε με τη μελισσοκομία. Ο Ιπποκράτης συνιστούσε το μέλι για τη θεραπεία πολλών ασθενειών, ενώ ο Αριστοτέλης πίστευε ότι το μέλι παρατείνει τη ζωή. Θεραπευτικό στοιχείο θεωρούνταν και από άλλους αρχαίους πολιτισμούς πλην του ελληνικού, όπως οι Αιγύπτιοι και οι Ινδοί. Η συμβολική σημασία του «γλίστρησε» γλυκά και στις ελληνικές παραδόσεις, με το μέλι να συμβολίζει τη γονιμότητα, την ευτυχία και την ευζωία.
Ο αρχαίος κόσμος γνώριζε πολλά για το μέλι, αλλά δεν είναι βέβαιο ότι οι σύγχρονοι καταναλωτές έχουν σαφή εικόνα για την παραγωγή, τη συντήρηση και τις ιδιότητές του. Για να αποκωδικοποιήσουμε τα μυστικά του μελιού ανατρέξαμε στη γνώση και στην εμπειρία ειδικών, όπως ο Άγγελος Πιτσικαλής, παραγωγός του μελιού «Εκ Πακτίας» στην Πάρο, και ο Δημήτρης Νοβακίδης, παραγωγός του βιολογικού μελιού «Μέλινο» στην Ελευθερούπολη Καβάλας.
Ένας καλός χρόνος κατανάλωσης του μελιού είναι περίπου δύο χρόνια, εφόσον το έχουμε συντηρήσει σωστά.
Χρησιμοποιώντας τα στοιχεία που μας έδωσαν, φτιάξαμε 23+2 ερωτήσεις-απαντήσεις με όλα όσα θα ήθελε να μάθει κανείς για το μέλι.
— Τι ακριβώς είναι το μέλι;
Το μέλι είναι μια φυσική γλυκαντική ουσία που παράγουν οι μέλισσες συλλέγοντας το νέκταρ των φυτών ή εκκρίσεις φυτών ή εκκρίματα εντόμων που απομυζούν τα φυτά.
— Ποια είναι η φυσική διαδικασία δημιουργίας του μελιού;
Οι μέλισσες, αφού συλλέξουν το νέκταρ ή τις εκκρίσεις που αναφέραμε με μια ειδική διαδικασία που γίνεται μέσα στο σώμα τους, συγκεκριμένα στον πρόλοβο, τα μετατρέπουν σε μέλι που αποθέτουν στα κελιά της κηρήθρας μέσα στο μελίσσι τους. Εκεί το αφυδατώνουν, ρίχνοντας την υγρασία του από 14% έως 18% και, αφού ωριμάσει, το σφραγίζουν με ένα φιλμ κεριού, ώστε να μπορέσει να διατηρηθεί. Η υγρασία δεν πρέπει να υπερβαίνει το ποσοστό του 20% για την πλειονότητα των μελιών και το 23% για το μέλι ερείκης. Η υγρασία οφείλεται κυρίως σε κακή φύλαξη και στην παλαιότητα του μελιού και σπανιότερα σε νοθεία με προσθήκη νερού για αύξηση του βάρους. Η περίσσεια νερού οδηγεί σε ξίνισμα του μελιού.
— Ποια είναι η σύσταση του μελιού;
Τα κύρια συστατικά του είναι σάκχαρα, η φρουκτόζη και η γλυκόζη, που προέρχονται από τα φυτά από τα οποία το έχουν συλλέξει οι μέλισσες. Στη σύστασή του βρίσκουμε κι άλλα ιχνοστοιχεία, ανάλογα με την προέλευσή του.
— Πόσες φορές τον χρόνο γίνεται συγκομιδή μελιού;
Η συγκομιδή του μελιού συνήθως εξαρτάται από τη φύση και όχι από το πότε θέλει ο μελισσοκόμος. Κάθε φυτό ανθίζει συγκεκριμένη εποχή και τότε θα πάνε οι μέλισσες να μαζέψουν το νέκταρ και τη γύρη του. Εάν αυτή η ανθοφορία έχει διάρκεια, τότε ο μελισσοκόμος μπορεί να τρυγήσει τα μελίσσια του πάνω από μία φορά. Στην Ελλάδα μπορεί κανείς να συλλέγει μέλι σχεδόν όλο τον χρόνο, εάν μπορεί να μετακινεί τα μελίσσια του σε περιοχές με αντίστοιχες ανθοφορίες. Είναι ευνόητο ότι σε περιοχές με χαμηλές θερμοκρασίες ή χιόνι κάτι τέτοιο δεν μπορεί να γίνει.
— Πότε συλλέγεται το μέλι;
Το μέλι, για να συλλεχθεί από τον μελισσοκόμο, πρέπει να είναι ώριμο. Δηλαδή θα πρέπει η μέλισσα να έχει ρίξει την υγρασία του σε επίπεδο από 14 έως 18% και να το έχει σφραγίσει. Εάν δεν τηρηθεί αυτή η τακτική και συλλέξουμε μέλι με υγρασία άνω του 18%, διατρέχουμε σοβαρό κίνδυνο το μέλι μας να χαλάσει.
— Πώς μπορούμε να ξεχωρίσουμε το καλό μέλι;
Οι μελοπαραγωγοί λένε ότι το μέλι δεν μπορούμε να το χωρίσουμε σε καλό και κακό. Προτείνουν, αντί για «καλό», να χρησιμοποιούμε τη λέξη αγνό, και λέγοντας «αγνό» εννοούν το μέλι, που ο μελισσοκόμος σεβάστηκε τον κύκλο ζωής του και παράχθηκε χωρίς καμία δική του παρέμβαση. Συνέλεξε και έδωσε στον καταναλωτή αυτό ακριβώς που του πρόσφεραν η φύση και η μέλισσα.
— Από τι εξαρτάται η ποιότητα του μελιού;
Αντικειμενικά θα μπορούσαμε να πούμε ότι εξαρτάται καθαρά από τα συστατικά του και κάποιους δείκτες όπως η υγρασία, η οξύτητα και η HMF ή η επιβάρυνσή του με κάποια υπολείμματα χημικών ή φαρμάκων. Αυτά όμως, για να μπορέσουμε να τα δούμε, πρέπει να αναλύσουμε το μέλι σε χημικό εργαστήριο. Συνήθως, τα κυριότερα κριτήρια ποιότητας για τον καταναλωτή είναι το χρώμα, η γεύση, το άρωμα ή και κάποιες διακρίσεις που μπορεί να έχει.
— Τι είναι η HMF;
Ένα παραπροϊόν της μετατροπής της σακχαρόζης σε γλυκόζη και φρουκτόζη. Η ανώτατη τιμή είναι τα 40 mg/kg. Μέλια που έχουν θερμανθεί για να αποκρυσταλλωθούν έχουν υψηλή τιμή HMF. Επίσης, υψηλή τιμή HMF εμφανίζουν μέλια στα οποία οι μελισσοκόμοι έχουν χρησιμοποιήσει τροφές, ενώ αυξημένη, αλλά όχι πολύ υψηλή τιμή, εμφανίζουν τα παλαιωμένα μέλια.
— Σακχαρόζη, γλυκόζη και φρουκτόζη πρέπει να υπάρχουν σε συγκεκριμένες ποσότητες;
Η γλυκόζη και η φρουκτόζη είναι τα καλά, τα επιθυμητά σάκχαρα του μελιού και γι' αυτό η νομοθεσία επιβάλλει το άθροισμά τους να είναι μεγαλύτερο από 60% για μέλια ανθέων ή 45% για μέλια μελιτώματος ή μείγμα μελιτώματος με άνθη. Αντίθετα, η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη δεν πρέπει να ξεπερνάει το 5%. Στα ελληνικά μέλια, λόγω καλής μελισσοκομικής πρακτικής, η περιεκτικότητα σε σακχαρόζη σπάνια ξεπερνάει το 1%. Η σακχαρόζη βρίσκεται σε υψηλά επίπεδα όταν χρησιμοποιούνται πρόσθετες μελισσοτροφές, και μάλιστα σε λάθος περιόδους.
— Με ποια μέθοδο μπορούμε να διαπιστώσουμε αν το μέλι είναι νοθευμένο με σιρόπι ζάχαρης;
Πέραν της χημικής ανάλυσης, που είναι ο ασφαλέστερος τρόπος, ένας εύκολος τρόπος είναι να ρίξουμε μια κουταλιά μέλι σε ένα ποτήρι με νερό, χωρίς όμως να το αναδεύσουμε. Το αγνό μέλι θα κατακαθίσει στον πυθμένα του ποτηριού, χωρίς να αλλάξει η σύστασή του. Αν περιέχει σιρόπι, τότε θα δούμε ότι, σιγά σιγά, αυτό θα διαλυθεί από μόνο του.
— Πώς επαναφέρουμε το κρυσταλλωμένο μέλι στη ρευστή του μορφή;
Ο πιο ασφαλής τρόπος επαναφοράς του μελιού είναι το μπεν-μαρί. Πρέπει, όμως, να προσέξουμε πολύ τη θερμοκρασία εάν δεν θέλουμε να καταστρέψουμε τις θρεπτικές του αξίες. Καλό είναι, εφόσον θα χρησιμοποιήσουμε δύο σκεύη γι' αυτό, το εσωτερικό, που θα περιέχει και το βάζο με το μέλι, να μην ξεπεράνει τους 35-40 βαθμούς. Ένας άλλος ήπιος τρόπος είναι να το τοποθετήσουμε επάνω σε κάποιο σώμα καλοριφέρ, ποτέ όμως στον ήλιο, καθώς το φως θα καταστρέψει τα ευεργετικά του συστατικά.
— Γιατί μέλι και όχι ζάχαρη;
Μολονότι και οι δύο αυτές τροφές είναι γλυκές, διαφέρουν απολύτως ως προς τη σύνθεση και τις ιδιότητές τους. Η ζάχαρη είναι ένα προϊόν που προέρχεται από χημική επεξεργασία και έχει κατηγορηθεί για τις επιπτώσεις της στον οργανισμό. Αντίθετα, το μέλι είναι φυσικό και δεν προκύπτει από επεξεργασία. Η ζάχαρη αποτελείται αποκλειστικά από ζακχαρόζη, ενώ το μέλι περιέχει τουλάχιστον 180 διαφορετικές ουσίες, οι οποίες διασυνδέονται οργανικά με τέτοιο τρόπο, ώστε κανείς μέχρι τώρα δεν έχει μπορέσει να το φτιάξει τεχνητά. Το μέλι έχει ανόργανα στοιχεία, γνωστά ως ιχνοστοιχεία, σημαντικά για τον μεταβολισμό και τη θρέψη, αφού είναι συστατικά του σκελετού και των κυττάρων και συμμετέχουν σε διάφορα ενζυμικά συστήματα και ρυθμίζουν την οξύτητα του στομάχου. Επίσης, θεωρείται ότι το μέλι έχει αντισηπτικές ιδιότητες, είναι τονωτικό και γενικά ενισχύει την καλή λειτουργία του ανθρώπινου οργανισμού.
— Το μέλι χαρίζει ενέργεια;
Περιέχει υδατάνθρακες κι έτσι η κατανάλωσή του παρέχει ενέργεια στον οργανισμό μας. Μάλιστα, τα σάκχαρά του είναι απλά και απορροφώνται εύκολα, αποτελώντας γρήγορη πηγή ενέργειας.
— Χαλάει το μέλι;
Εφόσον αποθηκευτεί, όχι. Πρέπει να φροντίζουμε να είναι πάντα σε σκιερό και δροσερό σημείο και να αποφεύγουμε τον ήλιο. Το μέλι, για να χαλάσει, πρέπει να έχει κάποια αιτία. Όταν οι μέλισσες το επεξεργάζονται στον πρόλοβό τους, του προσθέτουν ένα ένζυμο που ονομάζεται οξειδάση γλυκόζης, το οποίο μετατρέπει τη ζάχαρη σε γλυκονικό οξύ και υπεροξείδιο του υδρογόνου. Η οξειδάση γλυκόζης ονομαζόταν «πενικιλίνη Α», αλλά για να αποφευχθεί η σύγχυση με την πενικιλίνη σήμερα ονομάζεται Notatin. Ο υπερκορεσμός σε ζάχαρη, σε συνδυασμό με το χαμηλό Ph, αποτρέπουν την ανάπτυξη ζυμομυκήτων κ.ά.
— Υπάρχει κάτι που πρέπει να αποφεύγουμε στη συντήρησή του;
Το μέλι, για να διατηρηθεί σωστά, πρέπει να είναι σε δροσερό και σκιερό μέρος, χωρίς υγρασία, μέσα σε σωστό δοχείο. Δεν πρέπει ποτέ να αφήνουμε ένα βάζο μελιού ανοιχτό για μεγάλο χρονικό διάστημα, γιατί απορροφά υγρασία από τον αέρα, κάτι που αλλάζει τις αντιβακτηριδιακές του ιδιότητες. Άρα το μέλι χαλάει με την υγρασία. Ας μην ξεχνάμε ότι έχει βρεθεί μέλι σε αρχαίους τάφους και ναυάγια, το οποίο μπορεί να πηγαίνει πίσω μέχρι και 5.000 χρόνια. Το μυστικό του είναι ότι ήταν αεροστεγώς σφραγισμένο.
— Όσο πιο πηχτό, τόσο πιο καλό;
Το πόσο πηχτό θα είναι ένα μέλι καθορίζεται από τη σύστασή του. Δεν είναι απαραίτητο ένα καλό μέλι να είναι πηχτό.
— Τι είναι η κρυστάλλωση ή ζαχάρωμα του μελιού;
Μια απόλυτα φυσική εξέλιξη στον κύκλο της ζωής του. Ο κόσμος το γνωρίζει περισσότερο ως ζαχάρωμα και αυτό παραπέμπει στο ότι το μέλι περιέχει ζάχαρη, «γι' αυτό ζαχαρώνει». Ο σωστός όρος είναι η «κρυστάλλωση». Όλα τα μέλια θα κρυσταλλώσουν κάποια στιγμή, εκτός από αυτά της ελάτης και του πεύκου. Το μέλι είναι ένα υπέρκορο διάλυμα από σάκχαρα. Έτσι, σιγά-σιγά, ανάλογα με το ποσοστό γλυκόζης και νερού, τη γύρη ή το κερί που περιέχει αλλά και τη θερμοκρασία στην οποία το συντηρούμε ξεκινάει η διαδικασία της κρυστάλλωσής του. Το είδος των γυρεόκοκκων που περιέχει ένα μέλι μάς δίνει και ένα πλαίσιο χρόνου, εντός του οποίου μπορούμε να περιμένουμε την κρυστάλλωση. Π.χ. το μέλι θυμαριού κρυσταλλώνει μετά τους 12 μήνες, αλλά το μέλι βαμβακιού, ερείκης ή ηλίανθου μπορεί να κρυσταλλώσει σε λίγες μόνο ημέρες.
— Πόσα είδη μελιού υπάρχουν;
Στην Ελλάδα υπάρχουν δύο κύριες κατηγορίες μελιού, και αυτό εξαρτάται από το πού έγινε η συλλογή του: το μέλι ανθέων ή νέκταρος και το μέλι μελιτώματος.
Αυτά τα μέλια τα διακρίνουμε σε οκτώ υποκατηγορίες που είναι:
- Μέλι πεύκου (μελίτωμα)
- Μέλι ελάτης (μελίτωμα)
- Μέλι καστανιάς (μελίτωμα - ανθέων)
- Μέλι θυμαριού (ανθέων)
- Μέλι πορτοκαλιάς (ανθέων)
- Μέλι βαμβακιάς (ανθέων)
- Μέλι ερείκης (ανθέων)
- Μέλι ηλίανθου (ανθέων)
Ο διαχωρισμός του στις παραπάνω κατηγορίες γίνεται μετά από χημική ανάλυση η οποία καταδεικνύει το μεγαλύτερο ποσοστό του μελιού σε κάποιο είδος γυρεόκοκκου. Στην Ελλάδα, για κάθε είδος μελιού υπάρχει συγκεκριμένο ελάχιστο ποσοστό γυρεόκοκκων που πρέπει να περιέχει για να γίνει η κατάταξή του και να πάρει μια συγκεκριμένη ονομασία. Π.χ. ένα μέλι, για να πούμε ότι είναι θυμαρίσιο, πρέπει να έχει γυρεόκοκκο θυμαριού πάνω από 18%.
— Τι είναι τα μονοποικιλιακά μέλια;
Όπως λέει και η λέξη, μέλια από μία μόνο ποικιλία. Κάτι τέτοιο έχει το πλεονέκτημα ότι μπορείς να λάβεις όλες τις ευεργετικές ιδιότητες του φυτού από το οποίο το έχει συλλέξει η μέλισσα. Είναι κάτι δύσκολο να επιτευχθεί, όχι όμως αδύνατον. Αυτό καθορίζεται από την ανθοφορία στην περιοχή όπου συλλέγει η μέλισσα και την προεργασία που πρέπει να έχει κάνει ο μελισσοκόμος, δηλαδή να μην έχει αφήσει άλλο μέλι εντός της κυψέλης.
— Ποιο είναι το βιολογικό μέλι;
Bιολογικό μέλι έχουμε όταν ο παραγωγός έχει φροντίσει να μην έχει χρησιμοποιηθεί οποιοδήποτε χημικό σκεύασμα εντός και εκτός της κυψέλης, ταΐζει τις μέλισσες, όταν χρειαστεί, μόνο με βιολογικό μέλι ή βιολογική ζάχαρη και έχει τα μελίσσια του εντός βιολογικών καλλιεργειών και μακριά από ρυπογόνες περιοχές. Οι ίδιοι κανόνες ισχύουν, βέβαια, και για το μη βιολογικό μέλι, απλώς οι έλεγχοι δεν είναι τόσο αυστηροί, π.χ. όσον αφορά το χρώμα που μπορεί να έχει βαφτεί η κυψέλη.
— Πώς πιστοποιείται ότι κάποιος παράγει βιολογικό μέλι;
Οι μονάδες που πρόκειται να πιστοποιηθούν ως βιολογικές μπαίνουν σε ένα μεταβατικό στάδιο επί δύο χρόνια και ελέγχονται από κάποιον οργανισμό πιστοποίησης. Τα μελίσσια τοποθετούνται σε περιοχές που δεν ραντίζονται σε απόσταση 4 χλμ. Το προϊόν ελέγχεται αυστηρά, αν έχει επέμβει ο μελισσοκόμος.
— Για να διατηρηθεί η θρεπτική αξία του μελιού θα πρέπει να καταναλώνεται σε σύντομο χρονικό διάστημα;
Ένας καλός χρόνος κατανάλωσης του μελιού είναι περίπου δύο χρόνια, εφόσον το έχουμε συντηρήσει σωστά.
— Όταν βάλουμε μια κουταλιά μέλι σε καυτό ρόφημα, χάνονται οι ιδιότητές του;
Εάν η θερμοκρασία του μελιού περάσει τους 35-40 βαθμούς Κελσίου, χάνουμε τις ευεργετικές του ιδιότητες. Οπότε, σε ένα καυτό ρόφημα, το μόνο που θα πετύχουμε είναι να του δώσουμε τη γλυκύτητα.
— Ποια εποχή πρέπει να αγοράζουμε μέλι;
Η καλύτερη εποχή είναι πάντα όταν το μέλι είναι φρέσκο, δηλαδή όταν έχει βγει από την κυψέλη. Αυτό εξαρτάται πάντα από το είδος του μελιού και την περιοχή όπου έγινε η συλλογή του, επειδή π.χ. το θυμάρι άλλη εποχή μπορεί να ανθίσει στην Πελοπόννησο και άλλη στις Κυκλάδες. Ακόμα και στην ίδια περιοχή να είναι, μπορεί να έχουμε μέχρι και κάποιες βδομάδες διαφορά στην ανθοφορία του. Αλλά ξέρουμε ότι είναι μέλι καλοκαιρινό. Άρα, από τις αρχές του καλοκαιριού μέχρι και τις αρχές του φθινοπώρου μπορούμε να το αγοράσουμε φρέσκο, ανάλογα με την περιοχή.
— Πώς θα επιλέξουμε προμηθευτή;
Αυτή η επιλογή είναι από τις πλέον σημαντικές που έχει να κάνει κανείς αναζητώντας το καλό μέλι. Το τυποποιημένο αναφέρει την προέλευσή του και τα χαρακτηριστικά του και μας δίνει μια ελάχιστη εγγύηση ποιότητας, αλλά δεν καλύπτει τα πάντα. Καθώς ο αριθμός των παραγωγών είναι μεγάλος και η παραγωγή τους μικρή, δεν θα βρούμε πάντα τυποποιημένο μέλι, χωρίς όμως αυτό να σημαίνει ότι η έλλειψη γνωστής ετικέτας υποδεικνύει προβλήματα. Ανάμεσα στους μικρούς παραγωγούς πολλές φορές συναντάμε διαμάντια. Ωστόσο, πρέπει να προσέχουμε από ποιον αγοράζουμε και να προσπαθούμε να πιστοποιούμε την αξιοπιστία του, κάνοντας, μεταξύ άλλων, και γευστική δοκιμή πριν αγοράσουμε.
