Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Οι εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως απαιτούν μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο "άγνωστες" στους κοινούς θνητούς, μαγειρικές έννοιες.
0

Αν παρακολουθείς εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως χρειάζεσαι μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο μαγειρικές έννοιες για να νιώθεις πιο άνετα όταν παρακολουθείς τους συμμετέχοντες να μαγειρεύουν με έναν τρόπο εντελώς διαφορετικό από αυτόν της μαμάς σου (ή μήπως όχι;)!

Άσε που, αν ανέμελα «πετάξεις» και καμιά τέτοια άγνωστη λέξη στην παρέα, όλοι θα σου πουν «μήπως να πας κι εσύ, Νικολάκη, στο "Masterchef", που μαγειρεύεις τόσο φανταστικά;».

Sous-vide (σου-βιντ): Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Η τεχνική αυτή εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη (το κρέας γίνεται μαλακό και κρατά όση υγρασία χρειάζεται για να περάσει μετά γρήγορα από το τηγάνι, τον φούρνο ή τα κάρβουνα, χωρίς να στεγνώσει και έχοντας διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά).


Η τεχνική αυτή αντιστοιχίζεται συχνά με το αργό, πολύωρο μαγείρεμα στην πήλινη γάστρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στον φούρνο (όπως το κατσικάκι με μάραθο, το γιουβέτσι ή η σιφναίικη ρεβιθάδα). Και αυτή, μολονότι παμπάλαια και παραδοσιακή τεχνική μαγειρικής, εγγυάται μαλακό κρέας, μελωμένο και γευστικό, μια και αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες στα ίδια του τα ζουμάκια.

Μπορείς κι εσύ να αποκτήσεις μια συσκευή sous-vide για το σπίτι. Ο Άγιος-Βασίλης, εεε, το Amazon εννοώ, τα έχει σκεφτεί όλα, ακόμα και μια μικρή οικιακή sous-vide για επίδοξους Masterchefs!

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η τεχνική Sous-vide εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη.

Μοριακή γαστρονομία (molecular gastronomy): Ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και τον χημικό Hervé This που πρόσφατα επισκέφθηκε και την Ελλάδα, αφήνοντας ελαφρώς αμήχανο το κοινό που τον άκουγε να μιλά για το μέλλον της τροφής ‒ μιας τροφής εντελώς διαφορετικής όμως απ' ό,τι την ξέρουμε μέχρι τώρα.

Το 1988 ακούστηκε για πρώτη φορά ο όρος «μοριακή γαστρονομία», αλλά τη δεκαετία του '90 εξαπλώθηκε σε κάθε εστιατόριο που ήλπιζε σε ένα αστέρι Μichelin, μια διάκριση ή, αργότερα, σε ένα επιτυχημένο post στο Facebook ή στο Instagram.

Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε, π.χ. οι «υδάτινες ελιές» του El Bulli και τα σφαιρίδια πάγου που μας αφήνουν έκπληκτους, αλλά όχι απαραίτητα χορτασμένους, εδώ και τρεις δεκαετίες.

Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας καλά κρατεί και στις μέρες μας και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που μεταλλάσσουν την ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκπομπή όλα σχεδόν τα φαγητά εμπνέονται από τη μοριακή γαστρονομία. Γρανίτα τηνιακής αγκινάρας κανείς;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε.

Υγρό άζωτο (liquid nitrogen): Αυτό το φυσικό αέριο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα δέκατο του δευτερολέπτου, με την επαφή και μόνο, παγώνει το φαγητό και κατόπιν, στη θερμοκρασία της σάλας του εστιατορίου, ξαναγίνεται αέριο, περιτυλίγοντας το τραπέζι με ένα εντυπωσιακό σύννεφο μόλις οι σερβιτόροι ξεσκεπάσουν ταυτόχρονα τα πιάτα που έχουν υποστεί αυτή την τεχνική στην κουζίνα.

Αυτό το σύννεφο έκανε διάσημο τον Εγγλέζο σεφ Heston Blumenthal που πρώτος το λάνσαρε, κάνοντας ακόμα πιο θεατρική την έξοδο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.

Κρυοξήρανση (freeze drying): Με τη μέθοδο της κρυοξήρανσης τα προϊόντα μπορούν να καταψυχθούν ακόμα και για 30 χρόνια, διατηρώντας το 97% των θρεπτικών τους συστατικών. Καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε χώρο με κενό αέρος για να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν και κατόπιν ασφαλίζονται με άζωτο για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Το υγρό άζωτο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Στην επαφή του με τη θερμοκρασία της σάλας ξαναγίνεται αέριο δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό σύννεφο.

Φυγόκεντρος επεξεργασία: Πώς μπορούμε, άραγε, να ξεχωρίσουμε το λίπος, το λάδι ή το νερό από έναν πουρέ ή μια σος με τη βοήθεια της τεχνολογίας; Μα, φυσικά, με τη φυγόκεντρο δύναμη. Ειδικές μηχανές γυρίζουν τη σος που θέλουμε να αποσυνθέσουμε στα εξ ων συνετέθη, απελευθερώνοντας το ζητούμενο μέρος.

Εμείς στο σπίτι μπορεί να περιμένουμε υπομονετικά το κρασί να εξατμιστεί από μια σος, ανακατεύοντας αενάως με τον αυγοδάρτη ή την κουτάλα, όμως οι νέοι σεφ στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές για να επεξεργαστούν γρήγορα και αποτελεσματικά τις τροφές για θεαματικότερα αποτελέσματα, με τη φυσική γεύση της ποιοτικής τροφής να είναι το σύνηθες θύμα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT