Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Οι εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως απαιτούν μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο "άγνωστες" στους κοινούς θνητούς, μαγειρικές έννοιες.
0

Αν παρακολουθείς εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως χρειάζεσαι μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο μαγειρικές έννοιες για να νιώθεις πιο άνετα όταν παρακολουθείς τους συμμετέχοντες να μαγειρεύουν με έναν τρόπο εντελώς διαφορετικό από αυτόν της μαμάς σου (ή μήπως όχι;)!

Άσε που, αν ανέμελα «πετάξεις» και καμιά τέτοια άγνωστη λέξη στην παρέα, όλοι θα σου πουν «μήπως να πας κι εσύ, Νικολάκη, στο "Masterchef", που μαγειρεύεις τόσο φανταστικά;».

Sous-vide (σου-βιντ): Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Η τεχνική αυτή εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη (το κρέας γίνεται μαλακό και κρατά όση υγρασία χρειάζεται για να περάσει μετά γρήγορα από το τηγάνι, τον φούρνο ή τα κάρβουνα, χωρίς να στεγνώσει και έχοντας διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά).


Η τεχνική αυτή αντιστοιχίζεται συχνά με το αργό, πολύωρο μαγείρεμα στην πήλινη γάστρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στον φούρνο (όπως το κατσικάκι με μάραθο, το γιουβέτσι ή η σιφναίικη ρεβιθάδα). Και αυτή, μολονότι παμπάλαια και παραδοσιακή τεχνική μαγειρικής, εγγυάται μαλακό κρέας, μελωμένο και γευστικό, μια και αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες στα ίδια του τα ζουμάκια.

Μπορείς κι εσύ να αποκτήσεις μια συσκευή sous-vide για το σπίτι. Ο Άγιος-Βασίλης, εεε, το Amazon εννοώ, τα έχει σκεφτεί όλα, ακόμα και μια μικρή οικιακή sous-vide για επίδοξους Masterchefs!

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η τεχνική Sous-vide εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη.

Μοριακή γαστρονομία (molecular gastronomy): Ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και τον χημικό Hervé This που πρόσφατα επισκέφθηκε και την Ελλάδα, αφήνοντας ελαφρώς αμήχανο το κοινό που τον άκουγε να μιλά για το μέλλον της τροφής ‒ μιας τροφής εντελώς διαφορετικής όμως απ' ό,τι την ξέρουμε μέχρι τώρα.

Το 1988 ακούστηκε για πρώτη φορά ο όρος «μοριακή γαστρονομία», αλλά τη δεκαετία του '90 εξαπλώθηκε σε κάθε εστιατόριο που ήλπιζε σε ένα αστέρι Μichelin, μια διάκριση ή, αργότερα, σε ένα επιτυχημένο post στο Facebook ή στο Instagram.

Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε, π.χ. οι «υδάτινες ελιές» του El Bulli και τα σφαιρίδια πάγου που μας αφήνουν έκπληκτους, αλλά όχι απαραίτητα χορτασμένους, εδώ και τρεις δεκαετίες.

Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας καλά κρατεί και στις μέρες μας και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που μεταλλάσσουν την ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκπομπή όλα σχεδόν τα φαγητά εμπνέονται από τη μοριακή γαστρονομία. Γρανίτα τηνιακής αγκινάρας κανείς;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε.

Υγρό άζωτο (liquid nitrogen): Αυτό το φυσικό αέριο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα δέκατο του δευτερολέπτου, με την επαφή και μόνο, παγώνει το φαγητό και κατόπιν, στη θερμοκρασία της σάλας του εστιατορίου, ξαναγίνεται αέριο, περιτυλίγοντας το τραπέζι με ένα εντυπωσιακό σύννεφο μόλις οι σερβιτόροι ξεσκεπάσουν ταυτόχρονα τα πιάτα που έχουν υποστεί αυτή την τεχνική στην κουζίνα.

Αυτό το σύννεφο έκανε διάσημο τον Εγγλέζο σεφ Heston Blumenthal που πρώτος το λάνσαρε, κάνοντας ακόμα πιο θεατρική την έξοδο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.

Κρυοξήρανση (freeze drying): Με τη μέθοδο της κρυοξήρανσης τα προϊόντα μπορούν να καταψυχθούν ακόμα και για 30 χρόνια, διατηρώντας το 97% των θρεπτικών τους συστατικών. Καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε χώρο με κενό αέρος για να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν και κατόπιν ασφαλίζονται με άζωτο για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Το υγρό άζωτο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Στην επαφή του με τη θερμοκρασία της σάλας ξαναγίνεται αέριο δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό σύννεφο.

Φυγόκεντρος επεξεργασία: Πώς μπορούμε, άραγε, να ξεχωρίσουμε το λίπος, το λάδι ή το νερό από έναν πουρέ ή μια σος με τη βοήθεια της τεχνολογίας; Μα, φυσικά, με τη φυγόκεντρο δύναμη. Ειδικές μηχανές γυρίζουν τη σος που θέλουμε να αποσυνθέσουμε στα εξ ων συνετέθη, απελευθερώνοντας το ζητούμενο μέρος.

Εμείς στο σπίτι μπορεί να περιμένουμε υπομονετικά το κρασί να εξατμιστεί από μια σος, ανακατεύοντας αενάως με τον αυγοδάρτη ή την κουτάλα, όμως οι νέοι σεφ στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές για να επεξεργαστούν γρήγορα και αποτελεσματικά τις τροφές για θεαματικότερα αποτελέσματα, με τη φυσική γεύση της ποιοτικής τροφής να είναι το σύνηθες θύμα.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT