ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΤΩΡΑ

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Οι εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως απαιτούν μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο "άγνωστες" στους κοινούς θνητούς, μαγειρικές έννοιες.
0

Αν παρακολουθείς εκπομπές τύπου «Masterchef», ίσως χρειάζεσαι μια σύντομη εισαγωγή σε μια-δυο μαγειρικές έννοιες για να νιώθεις πιο άνετα όταν παρακολουθείς τους συμμετέχοντες να μαγειρεύουν με έναν τρόπο εντελώς διαφορετικό από αυτόν της μαμάς σου (ή μήπως όχι;)!

Άσε που, αν ανέμελα «πετάξεις» και καμιά τέτοια άγνωστη λέξη στην παρέα, όλοι θα σου πουν «μήπως να πας κι εσύ, Νικολάκη, στο "Masterchef", που μαγειρεύεις τόσο φανταστικά;».

Sous-vide (σου-βιντ): Μια μοντέρνα γαλλική τεχνική κατά την οποία η πρώτη ύλη (το κρέας, το ψάρι με τα λαχανικά και τα αρωματικά του) πακετάρεται σε σακουλάκι, σε κενό αέρος, και βυθίζεται σε χαμηλής θερμοκρασίας νερό για να σιγομαγειρευτεί μέχρι και για 48 ώρες.

Η τεχνική αυτή εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη (το κρέας γίνεται μαλακό και κρατά όση υγρασία χρειάζεται για να περάσει μετά γρήγορα από το τηγάνι, τον φούρνο ή τα κάρβουνα, χωρίς να στεγνώσει και έχοντας διατηρήσει όλη του τη νοστιμιά).


Η τεχνική αυτή αντιστοιχίζεται συχνά με το αργό, πολύωρο μαγείρεμα στην πήλινη γάστρα, σε χαμηλή θερμοκρασία, στον φούρνο (όπως το κατσικάκι με μάραθο, το γιουβέτσι ή η σιφναίικη ρεβιθάδα). Και αυτή, μολονότι παμπάλαια και παραδοσιακή τεχνική μαγειρικής, εγγυάται μαλακό κρέας, μελωμένο και γευστικό, μια και αυτό μαγειρεύεται σε χαμηλή θερμοκρασία για πολλές ώρες στα ίδια του τα ζουμάκια.

Μπορείς κι εσύ να αποκτήσεις μια συσκευή sous-vide για το σπίτι. Ο Άγιος-Βασίλης, εεε, το Amazon εννοώ, τα έχει σκεφτεί όλα, ακόμα και μια μικρή οικιακή sous-vide για επίδοξους Masterchefs!

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η τεχνική Sous-vide εγγυάται όχι μόνο ομοιόμορφο μαγείρεμα αλλά και ελεγχόμενη υγρασία στην πρωτεΐνη.

Μοριακή γαστρονομία (molecular gastronomy): Ο όρος πρωτοχρησιμοποιήθηκε από τον φυσικό Nicholas Kurti και τον χημικό Hervé This που πρόσφατα επισκέφθηκε και την Ελλάδα, αφήνοντας ελαφρώς αμήχανο το κοινό που τον άκουγε να μιλά για το μέλλον της τροφής ‒ μιας τροφής εντελώς διαφορετικής όμως απ' ό,τι την ξέρουμε μέχρι τώρα.

Το 1988 ακούστηκε για πρώτη φορά ο όρος «μοριακή γαστρονομία», αλλά τη δεκαετία του '90 εξαπλώθηκε σε κάθε εστιατόριο που ήλπιζε σε ένα αστέρι Μichelin, μια διάκριση ή, αργότερα, σε ένα επιτυχημένο post στο Facebook ή στο Instagram.

Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε, π.χ. οι «υδάτινες ελιές» του El Bulli και τα σφαιρίδια πάγου που μας αφήνουν έκπληκτους, αλλά όχι απαραίτητα χορτασμένους, εδώ και τρεις δεκαετίες.

Η μόδα της μοριακής γαστρονομίας καλά κρατεί και στις μέρες μας και δεν είναι λίγα τα εστιατόρια που μεταλλάσσουν την ελληνική κουζίνα, χρησιμοποιώντας τις τεχνικές της μοριακής γαστρονομίας. Στη συγκεκριμένη τηλεοπτική εκπομπή όλα σχεδόν τα φαγητά εμπνέονται από τη μοριακή γαστρονομία. Γρανίτα τηνιακής αγκινάρας κανείς;

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Η μοριακή γαστρονομία επιστρατεύει επιστημονικές τεχνικές που αλλάζουν τη μορφή του φαγητού, διατηρώντας όμως τη γεύση του όπως την ξέρουμε.

Υγρό άζωτο (liquid nitrogen): Αυτό το φυσικό αέριο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Σε ένα δέκατο του δευτερολέπτου, με την επαφή και μόνο, παγώνει το φαγητό και κατόπιν, στη θερμοκρασία της σάλας του εστιατορίου, ξαναγίνεται αέριο, περιτυλίγοντας το τραπέζι με ένα εντυπωσιακό σύννεφο μόλις οι σερβιτόροι ξεσκεπάσουν ταυτόχρονα τα πιάτα που έχουν υποστεί αυτή την τεχνική στην κουζίνα.

Αυτό το σύννεφο έκανε διάσημο τον Εγγλέζο σεφ Heston Blumenthal που πρώτος το λάνσαρε, κάνοντας ακόμα πιο θεατρική την έξοδο σε ένα εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας.

Κρυοξήρανση (freeze drying): Με τη μέθοδο της κρυοξήρανσης τα προϊόντα μπορούν να καταψυχθούν ακόμα και για 30 χρόνια, διατηρώντας το 97% των θρεπτικών τους συστατικών. Καταψύχονται αμέσως μετά τη συγκομιδή ή την παρασκευή τους, τοποθετούνται σε χώρο με κενό αέρος για να εξατμιστεί το νερό που περιέχουν και κατόπιν ασφαλίζονται με άζωτο για να διατηρήσουν τη γεύση, την υφή και το χρώμα τους.

Τι σημαίνουν όλες αυτές οι άγνωστες λέξεις που ακούγαμε στο «Masterchef»; Facebook Twitter
Το υγρό άζωτο στη ρευστή του μορφή έχει σημείο βρασμού τους -196 βαθμούς Κελσίου. Στην επαφή του με τη θερμοκρασία της σάλας ξαναγίνεται αέριο δημιουργώντας ένα εντυπωσιακό σύννεφο.

Φυγόκεντρος επεξεργασία: Πώς μπορούμε, άραγε, να ξεχωρίσουμε το λίπος, το λάδι ή το νερό από έναν πουρέ ή μια σος με τη βοήθεια της τεχνολογίας; Μα, φυσικά, με τη φυγόκεντρο δύναμη. Ειδικές μηχανές γυρίζουν τη σος που θέλουμε να αποσυνθέσουμε στα εξ ων συνετέθη, απελευθερώνοντας το ζητούμενο μέρος.

Εμείς στο σπίτι μπορεί να περιμένουμε υπομονετικά το κρασί να εξατμιστεί από μια σος, ανακατεύοντας αενάως με τον αυγοδάρτη ή την κουτάλα, όμως οι νέοι σεφ στα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας έχουν όλες τις απαραίτητες συσκευές για να επεξεργαστούν γρήγορα και αποτελεσματικά τις τροφές για θεαματικότερα αποτελέσματα, με τη φυσική γεύση της ποιοτικής τροφής να είναι το σύνηθες θύμα.

Γεύση
0

ΣΥΜΒΑΙΝΕΙ ΤΩΡΑ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Συνταγές με κουνουπίδι

Γεύση / Συνταγές με κουνουπίδι, με ένα από τα «δώρα» της χειμωνιάτικης κουζίνας

Ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος μοιράζεται ιδέες που έχουν το κουνουπίδι για πρωταγωνιστή, πιάτα που μπορούν να σταθούν τόσο στο καθημερινό όσο και σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με φίλους.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ