Η ιστορία του τσίπουρου χάνεται στους αιώνες ιστορίας της Μεσογείου. Με αδελφάκια του το αράκ του Λιβάνου, την γκράπα της Ιταλίας, τη ζιβανία της Κύπρου και το ρακί της Τουρκίας, το τσίπουρο παράγεται από διπλή απόσταξη των στέμφυλων του σταφυλιού σε χάλκινο άμβυκα.
Η ιστορία λέει πως πρώτοι έφτιαξαν τσίπουρο οι καλόγεροι του Άθω, που βρήκαν έτσι έναν τρόπο να αξιοποιούν ό,τι έμενε από την παραγωγή του κρασιού. Οι Μετεωρίτες αδελφοί ευλόγησαν την απόφαση και υιοθέτησαν το νέο ποτό, το οποίο αποδείχτηκε ιδιαίτερα δημοφιλές, με αποτέλεσμα να διαδοθεί η τεχνική του και στους «κοσμικούς» της Ηπείρου, της Θεσσαλίας, της Κρήτης και της χώρας ολόκληρης.
Για αιώνες πολλούς το τσίπουρο, κατεξοχήν ποτό της υπαίθρου, ήταν μια οικιακή υπόθεση μικρής, τοπικής παραγωγής. Όποιος είχε καζάνι είχε και τη συνταγή, όποιος δεν είχε, αγόραζε από τον γείτονα.
Το 1883 έρχεται για πρώτη φορά το κράτος να βάλει μια τάξη στα πράγματα, να φορολογήσει το αλκοόλ και με την ευκαιρία να δώσει κι έναν σαφή ορισμό στο εθνικό μας ποτό: «Απόσταξη σε άμβυκα των στεμφύλων σταφυλής». Δικαίωμα στον άμβυκα είχαν μόνο οι αμπελουργοί. Το 1896 δίνονται οι πρώτες επίσημες άδειες και πολύ αργότερα, το 1989, άρχισε να επιτρέπεται η παραγωγή και η εμφιάλωση από οργανωμένες αποσταγματοποιίες.
Συνήθως, οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί αποστάζουν δύο φορές, οι Κρητικοί και οι νησιώτες, μία! Επίσης, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες το προτιμούν δωρικό και χωρίς αρώματα, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες το θέλουν με γλυκάνισο αλλά και με μύρια όσα άλλα μυρωδικά, όπως κρεμμύδι, σχοίνο, φρούτα και λαχανικά.
Το «γιατί» των ονομάτων
Ρακή, από το αρχαιοελληνικό ραξ (ο βότρυς, η ρώγα). Λέγεται και τσικουδιά από τα τσίκουδα που είναι τα στέμφυλα ή στράφυλα. Όπου τσίκουδα ή στράφυλα, παραλλαγή του «κούκουδα», όπως λέγονται επίσης τα κουκούτσια. Αλλού στην Ελλάδα τα στέμφυλα λέγονται και τσίπουρα, εξού και το τσίπουρο.
Τσίπουρο, τσικουδιά ή ρακή;
Τσίπουρο με ή χωρίς γλυκάνισο, τσικουδιά, ρακή, ρακί ή αιγαιοπελαγίτικη σούμα σημαίνει το ίδιο πράγμα. Το μόνο που αλλάζει είναι η μονή ή διπλή απόσταξη, ανάλογα με τις συνήθειες του κάθε τόπου ή την απόφαση του «μάγειρα».
Συνήθως, οι Μακεδόνες και οι Θεσσαλοί αποστάζουν δύο φορές, οι Κρητικοί και οι νησιώτες, μία! Επίσης, οι Κρητικοί και οι Ηπειρώτες το προτιμούν δωρικό και χωρίς αρώματα, ενώ οι Θεσσαλοί και οι Μακεδόνες το θέλουν με γλυκάνισο αλλά και με μύρια όσα άλλα μυρωδικά, όπως κρεμμύδι, σχοίνο, φρούτα και λαχανικά.
Μαέστροι της απόσταξης θεωρούνται οι Μακεδόνες, οι Ηπειρώτες και οι Κρητικοί, αλλά το τσίπουρο, που έχει κατοχυρωθεί ως ελληνικό προϊόν, έχει τις δικές του ΠΓΕ (προστατευόμενες γεωγραφικές ενδείξεις): τσίπουρο Μακεδονίας, Θεσσαλίας, Κρήτης και Τυρνάβου. Εδώ –πρωτότυπο!− έχουμε μια πόλη, ενώ συνήθως το ΠΓΕ αφορά περιοχές. Επιπλέον, το τσίπουρο περιέχει 36-45 αλκοολικούς βαθμούς, ενώ η τσικουδιά γύρω στους 35.
Από τι αποτελείται ένα τσίπουρο;
Όλα ξεκινούν από τα απομεινάρια της οινοποίησης, τα τσάμπουρα ή στέμφυλα που περιλαμβάνουν τα κοτσάνια, τα κουκούτσια και τις φλούδες, μαζί με λίγο μούστο που έχει απομείνει. Όλα αυτά, για να μεταμορφωθούν σε τσίπουρο, θα πρέπει να έχουν στραγγίξει τελείως και να έχουν υποστεί ζύμωση, έτσι ώστε τα σάκχαρα να μετατραπούν σε αλκοόλη.
Ακολουθεί η απόσταξη σε χάλκινο άμβυκα. Εδώ μπαίνει πρωταγωνιστικός και καθοριστικός ο ρόλος του μαγκιόρου αποσταγματοποιού. Χιλιάδες μικρές λεπτομέρειες, όπως το ρύθμισμα της φωτιάς, η ποσότητα του νερού αλλά και η ποσότητα των αρωματικών, η σωστή αραίωση με νερό, το ιδανικό κόψιμο της ουράς και της κεφαλής φτιάχνουν κάθε ιδιαίτερη συνταγή. Η νομοθεσία θέλει τον άμβυκα να θερμαίνεται μόνο με ξύλα. Όμως στην πραγματικότητα χρησιμοποιείται και κάρβουνο αλλά και υγραέριο.
Το προϊόν της πρώτης απόσταξης είναι μια συμφωνία σε τρία μέρη: 1/100 κεφαλές ή πρωτόρακη, όπως λέγεται στην Κρήτη, το κομμάτι με τους 85 αλκοολικούς βαθμούς και τις πιο πτητικές ουσίες. Αυτό δεν πίνεται. Το μεσαίο μέρος, το αρωματικό και νόστιμο, και το μεγαλύτερο (70% αλκοόλ), που είναι η καρδιά, η ρακή ή το τσίπουρο. Αυτό θα αραιωθεί με νερό για να κατεβάσει τους βαθμούς του. Και τέλος οι ουρές, ένα επιθετικό 30%, με 25% αλκοόλ, που επίσης αφαιρείται.
Στη δεύτερη απόσταξη μπαίνουν και τα αρώματα: ο γλυκάνισος, η μαστίχα, το μοσχοκάρυδο, το αχλάδι, το κρεμμύδι, το γαρίφαλο, το νεράντζι, το δαμάσκηνο, το λεμόνι, όλα όσα μπορούν να μπουν σε ένα απόσταγμα για να το νοστιμίσουν. Το διπλής απόσταξης τσίπουρο είναι ένα πιο φίνο, πιο αρωματικό, πιο καθαρό αλκοόλ. Αν αφαιρέσεις τα κοτσάνια και αποστάξεις μόνο τη ρώγα, παίρνεις μια πιο καθαρή, ανώτερης ποιότητας ρακή.
Τα τελευταία χρόνια, πολλά σοβαρά οινοποιεία έχουν μπει στον χορό του ποιοτικού, εμφιαλωμένου τσίπουρου, προσπαθώντας να παράγουν τσίπουρα μονοποικιλιακά, που προάγουν τις τοπικές ποικιλίες. Η Θεσσαλία το Μοσχάτο Αμβούργου, η Ήπειρος την Ντεμπίνα. Το ίδιο επιτυχημένα προκύπτουν και τα παλαιωμένα τσίπουρα που ωριμάζουν σε βαρέλι. Το παλαιωμένο τσίπουρο, όμως, είναι μια άλλη κατηγορία αλκοόλ που λειτουργεί ως χωνευτικό ή μέσα σε κοκτέιλ.
Παναγιά μου, τυφλώθηκα!
Η πρωτόρακη περιέχει μεγάλη ποσότητα μεθανόλης. Το ξυλόπνευμα, που λέμε, αυτό που όταν χρωματίζεται με μπλε χρώμα το αγοράζουμε για να ανάβουμε, γενικώς, φωτιές. Σε μεγάλη ποσότητα μπορεί να σε τυφλώσει. Γι' αυτό πρέπει ο παραγωγός να ξέρει να καθαρίσει σωστά το τσίπουρό του από τις «κεφαλές».
Μερικοί ιστορικοί πιστεύουν πως οι παράφρονες τελευταίοι αυτοκράτορες της Ρώμης, ο Νέρωνας και ο Καλιγούλας, μεταξύ άλλων, και κατά συνέπεια η πτώση μιας ευκλεούς αυτοκρατορίας οφείλονται στη... μολυβδίαση! Ή, αλλιώς, σ' αυτό που μπορείς να πάθεις αν ο αποστακτήρας γανώνεται με κράματα μετάλλων που περιέχουν μόλυβδο.
Ο οποίος μπαίνει στη ρακή και δημιουργεί αιμολυτική αναιμία, ψυχωτικές διαταραχές, κοιλιακούς πόνους και ανεπάρκεια των οργάνων. Δυστυχώς, οι κλινικές των περιοχών που παράγουν τσίπουρα διαθέτουν και σήμερα πολλά τέτοια κρούσματα στα βιογραφικά τους.
Το τσίπουρο θέλει κυρίως μύηση. Ρέγουλα και μεζέ στα ενδιάμεσα. Και κανένα παγάκι και νεράκι, άμα είσαι άμαθος.
Ετέρα μάστιγα, η αποθήκευση σε πλαστικά δοχεία που περιέχουν τους θανατηφόρους φθαλικούς εστέρες, οι οποίοι περνούν στη ρακή.
Και η λαμογιά: όταν ο καζανάρης, για να βγάλει μεγαλύτερη ποσότητα, νοθεύει τη ρακή με μελάσα, ζάχαρη και μεθανόλη.
Και φυσικά, η υπερβολική δόση. Η χρόνια υπερκατανάλωση μπορεί να προκαλέσει κύρωση, καρδιά, παγκρεατίτιδα, αλκοολική ψύχωση.
Η δική μου εμπειρία: Ως Βολιώτισσα και Πηλιορείτισσα, δεν ξέρω κανέναν παππού στα χωριά του Πηλίου που να μην έχει πεθάνει λόγω τσίπουρου και προσωπικά θα σας πω πως το τσίπουρο είναι ένα ύπουλο, παράξενο, επικίνδυνο, ατίθασο αλλά και ερωτικό κι αγαπησιάρικο ποτό.
Έχει τύχει να πιω το ανώνυμο χύμα και να είμαι καλά. Έχει τύχει να χαλαστώ επικίνδυνα από τα καλύτερα εμφιαλωμένα. Έχει τύχει να ξαναπιώ τα ίδια και να μου βγει «περίφημα». Όπως και να 'χει, το τσίπουρο θέλει κυρίως μύηση. Ρέγουλα και μεζέ στα ενδιάμεσα. Και κανένα παγάκι και νεράκι, άμα είσαι άμαθος.
Με τις υγείες μας!
Στην καλή του, αγνή εκδοχή, το τσίπουρο είναι ένα καθαρό ποτό που δεν περιέχει χρωστικές και βιομηχανικές αλκοόλες (από πατάτα ή ζαχαρότευτλα, ας πούμε), είναι αγχολυτικό, χαλαρωτικό, διώχνει τις έγνοιες από το μυαλό και την ψυχή, ανοίγει την όρεξη και βοηθά στη χώνεψη, διεγείρει τη θέρμη του σώματος στα κρύα και δροσίζει το καλοκαίρι. Πλην όμως, «παν μέτρο άριστον!».
Στη «μελέτη των 7 χωρών» που έκανε το 1960 ο Αμερικανός Άνσελ Κις, σύμφωνα με την οποία η Κρήτη βγήκε νικήτρια στη μακροημέρευση και στην υγεία, τόνισε πόσο σημαντική είναι η ρακή στην πυραμίδα της κρητικής δίαιτας. Κι αυτό γιατί λειτουργεί αγχολυτικά, σαν δωρεάν ψυχανάλυση.
Η ρακή φέρνει κοντά τους ανθρώπους, τους αποφορτίζει, τους κάνει να νιώθουν πως όλοι βράζουν στο ίδιο καζάνι με τα ίδια βάσανα, βοηθά στην εξωτερίκευση και τις εξομολογήσεις. Όμως, η politically correct καιροί μας διστάζουν να βάλουν αυτό το σωτήριο σφηνάκι στη λίστα μιας δίαιτας.
Θέλω να φτιάξω το δικό μου τσίπουρο
Η νομοθεσία είναι αυστηρή. Δικό σου τσίπουρο μπορείς να φτιάξεις μόνον αν έχεις νόμιμο άμβυκα. Η άδεια πουλιέται και μεταβιβάζεται, αλλά καινούργιες άδειες δεν βγαίνουν. Επίσης, πρέπει να είσαι επίσημα αμπελουργός.
Η διαδικασία περνά πρώτα από το Αμπελουργικό Μητρώο, όπου θα δηλώσεις τη σοδειά της χρονιάς σε σταφύλι. Μετά πηγαίνεις στο Τελωνείο, το οποίο, ανάλογα με το μέγεθος του άμβυκα, σου ορίζει πόσα εικοσιτετράωρα έχεις δικαίωμα να «βράσεις». Εκεί πληρώνεις τον φόρο και σου ξεσφραγίζουν το καπάκι. Το οποίο με το που λήγει η διορία το πηγαίνεις πάλι για σφράγισμα.
Η όλη διαδικασία κοστίζει. Το σπιτικό τσίπουρο δεν είναι καθόλου δωρεάν. Μέχρι πέρσι, η πώληση του χύμα τσίπουρου απαγορευόταν. Τώρα, πώς γινόταν και σε χιλιάδες μαγαζιά ανά την Ελλάδα μπορούσες να βρεις χύμα τσίπουρο, δεν ξέρω να απαντήσω. Η πώληση από φέτος επιτρέπεται, με τιμολόγιο φυσικά.
Η λαμογιά (και πάλι): Ο νόμος είναι αυστηρός και το καζάνι δεν μπορεί να κρυφτεί. Η μυρωδιά του απλώνεται, και το προδίδει, σαν καυτή, αλκοολική αχλή σε όλο το χωριό. Όμως, όλη Ελλάδα βράζει από τον Οκτώβρη ως τον Μάρτη και το γλεντάει με την ψυχή της, χάρη στην ομερτά. Ενώ μπορεί να σκοτώσεις τον γείτονα για μια σπιθαμή χωράφι, δεν θα προδώσεις το «καζάνισμά» του. Γιατί το τσίπουρο όλοι μαζί το πίνουμε.
Τα καζανέματα
Τα καζανέματα από τον Οκτώβρη ως τον Φλεβάρη, τότε που όλη η Ελλάδα «βράζει», συνδέουν τη διονυσιακή αρχαιότητα με την αέναη ευωχία του νότιου ταμπεραμέντου που ξέρει να γλεντά τα δώρα της φύσης. Το τσίπουρο, η ρακή, είναι ένδειξη φιλίας, φιλοξενίας, ευγένειας. Μ' αυτά ξεσκάς στο καφενείο, μ' αυτά έρχεσαι πιο κοντά στους συνανθρώπους σου, μ' αυτά υποδέχεσαι τον μουσαφίρη, μ' αυτά ξεπερνάς τους καημούς, μ' αυτά λύνεις τις διαφορές σου.
Όποιος έχει βρεθεί σε καζάνεμα, ξέρει πως η γιορτή γύρω από το καυτό καζάνι δεν είναι ένα τυχαίο πανηγύρι αλλά ανεμπόδιστη και απαράλλαχτη ιερουργία που έρχεται από τα βάθη του διονυσιακού καιρού.
Για ένα, δύο, τρία εικοσιτετράωρα, μέχρι να σταλάξει και η τελευταία σταγόνα της νέας σοδειάς, ο σημερινός καζανιστής και η παρέα του επιστρέφουν με δέος και ιερό σεβασμό στην εποχή που η φύση ήταν ο Θεός − της αποδίδουν τις ίδιες χοές, τις ίδιες επικλήσεις, τις ίδιες τιμές με τον σεβασμό που κοινωνείς μπροστά στο ιερό τα άχραντα μυστήρια. Μέσα στο Άγιον Ποτήριον ξαναβλέπουν τη ζωή και την αφτιασίδωτη αλήθεια της. Αποτίνουν τον πανάρχαιο φόρο τιμής στον σπόρο, στο φυτό, στη γη, στο χώμα, στην καλλιέργεια, στην αφθονία, στην τροφή, στους φύλακες της ζωής και της διαιώνισης.
Τα καζανέματα δεν γίνονται σε πεντάμορφες αίθουσες, σε στολισμένα σαλόνια, σε ολοστόλιστα, γιορτινά σπίτια. Γίνονται σε τσιμεντένια υπόστεγα, σε σκονισμένες αποθήκες γεμάτες σιδερικά, εργαλεία και κάθε λογής σαβούρα, γίνονται απευθείας στο χειμωνιάτικο κρύο, στο ημίφως, καθίζουν τους καλεσμένους σε καφάσια, σε καρέκλες του γύφτου, σε ξέθωρες, σκισμένες στόφες, σε πεζούλια και στη Louis Quinze πολυθρόνα του σαλονιού που στην ανάγκη κατεβαίνει επειγόντως από το σπίτι.
Οι επισκέψεις προβάλλουν αθόρυβα σαν σκιές στο σκοτάδι κάτω από δέντρα και ντοματιές, πίσω από καλαμιές και θάμνους, κρατώντας εδέσματα και γλυκά σιροπιαστά. Τα χωρατά, η χαρά, η ευωχία, είναι εκεί. Αλλά πιο χαμηλόφωνα, όπως πιάνεις το κουβεντολόι στην εκκλησία, την ώρα της λειτουργίας. Να σ' ακούσει ο Θεός αλλά και να μην σ' ακούσει.
Πίσω από τα «εβίβα», κάποια, σεβαστικά, απευθύνονται στη μνήμη. Του παππού, του πατέρα, του θειου, του προκατόχου, εκείνου που κληροδότησε στο σήμερα το καζάνι. Περιουσία πολύτιμη, ανεκτίμητη.
To καζάνεμα, όμως, δεν είναι μόνο γιορτή. Είναι και ατελείωτες ώρες αναμονής, όταν ο χρόνος ανάμεσα στις καζανιές μετριέται με τον συριγμό του καζανιού, τον ήχο της φωτιάς, τη ζεστή, χαυνωτική μυρωδιά της αλκοόλης στον αέρα. Ώρες με κουβέντες κοφτές, ώρες σιωπής, όταν μιλά μόνο το καζάνι, η σταγόνα που στάζει σταλιά-σταλιά τη σοδειά, το λευκό φως της νέον λάμπας, οι γάτες που κουλουριάζονται στη ζεστασιά. Ένα αλλόκοτο σύμπαν.
Το τσίπουρο που έγινε μόδα
Κατεξοχήν αντρική συνήθεια ως το 1967 περίπου, το τσίπουρο ή αλλιώς «ένα στα όρθια» μέσα στη χαρακτηριστική «δαχτυλήθρα» ήταν η αποφόρτιση του εργάτη, του ανθρώπου του μόχθου, ένα διάλειμμα μοιρασμένης κοινωνικότητας πριν από την επιστροφή στο σπίτι για το οικογενειακό τραπέζι.
Σιγά-σιγά και απολύτως διακριτικά μπήκε στον χορό και ο μεζές. Μια ελιά, μια ντομάτα, μια παστή σαρδέλα, ένα ολόφρεσκο όστρακο, λίγο αγγούρι με ξιδάκι, λίγο σαλαμάκι και κάπως έτσι φτάσαμε στα σημερινά τσιπουράδικα του Βόλου ή της επικράτειας, όπου ο μεζές μεταμορφώθηκε σε πλήρες χορταστικό γεύμα με μανιτάρια αλά κρεμ και φιλέτα με ροκφόρ.
Κι ενώ στα χρόνια του lifestyle το ουίσκι, η βότκα και το τζιν είχαν γίνει τα εθνικά μας ποτά, η κρίση μάς επέστρεψε στις κλασικές, εθνικές αξίες. Το τσίπουρο, φτηνό, παρεΐστικο, δεν σε κοιτάζει αφ' υψηλού, δεν απαιτεί γνώσεις και σεμινάρια γευσιγνωσίας, αφορά τον παππού αλλά και τον εγγονό, είναι φτηνό, είναι πλέον μόδα.
Προσωπικά, όταν πέρασα το άφραγκο καλοκαίρι των capital controls έχοντας στο ψυγείο μόνο το δικό μας, σπιτικό τσίπουρο, ανακάλυψα όλες του τις δυνατότητες. Έφτιαξα εκπληκτικά mohitos και παντός τύπου κοκτέιλ, το ήπια παγωμένο και ζεστό, ανακάλυψα τις χίλιες δυνατότητες της διαφάνειάς του. Καλόβολο, προσαρμοστικό, ταιριάζει με τη θάλασσα και τη στεριά, με το γλυκό και το αλμυρό, με το ξινό και το πικρό, με τα πάντα!
Η σοφία της ρακής
*Καλύτερος μεζές της ρακής είναι το νερό (λένε στην Κρήτη).
*Η πρώτη τσικουδιά φέρνει όρεξη, η δεύτερη υγεία, η τρίτη φέρνει τη χαρά, η τέταρτη, ευτυχία. Η πέμπτη φέρνει έξαψη, η έκτη φλυαρία. Η έβδομη φέρνει συμπλοκή ή εμετό, η όγδοη αστυνομία. Η ένατη τον δικαστή, η δέκατη, κηδεία. (Ξαναλένε οι Κρητικοί).
*Το τσίπουρο, το πρωί, το δίνεις στον εχθρό σου, το μεσημέρι στον αδερφό σου και το βράδυ στον εαυτό σου (Λένε οι Πηλιορείτες για το τσίπουρο).
Εβίβα! Και του χρόνου!
