Η ακαταμάχητη απόλαυση της ώριμης μπανάνας (με συνταγές)

Παγωτό μπανάνα, μπανανόψωμο, ψητή, καραμελωμένη μπανάνα με παγωτό βανίλια... Πόσες απολαύσεις δεν κρύβονται στη μαυρισμένη σάρκα μιας παραγινωμένης μπανάνας.

Γεωργία Παπαστάμου UPDATED 19.8.2018 | 09:05

UPD 19.8.2018 | 09:05

Το αίσθημα της άγουρης μπανάνας την ώρα που ακουμπάει το δόντι και κόβεται σαν ένα κομμάτι μαλακού ξύλου, πλημμυρίζοντας τον ουρανίσκο με τον ορισμό του άνοστου και διακριτικές νότες οξύτητας, είναι μία μόνο από τις φρίκες της καθημερινότητας που μαθαίνεις να ξεπερνάς και να αποφεύγεις. Το ίδιο κάνεις και με τον κώλο της μπανάνας (bananus), την απεχθή αυτή άκρη του φρούτου με το σκληρό καφέ κομματάκι που μπορεί εύκολα να σε κάνει να ξεράσεις. Ή με τις άσπρες κλωστές που κρέμονται στο πλάι.

Δεν θέλω να παρεξηθώ, λατρεύω τις μπανάνες. Παγωτό μπανάνα, μπανανόψωμο, ψητή, καραμελωμένη μπανάνα με παγωτό βανίλια. Για την ακρίβεια, ολόκληρος ο πλανήτης λατρεύει την μπανάνα. Σύμφωνα με τον Παγκόσμιο Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας, η μπανάνα είναι το πιο δημοφιλές φρούτο στον κόσμο. Φτηνή, με υψηλή θερμιδική αξία και –πολύ σημαντικό– με τη δική της, απόλυτα οικολογική συσκευασία.

Το γεγονός ότι η μπανάνα είναι πλέον κάτι τόσο μπανάλ είναι εντυπωσιακό, καθώς μιλάμε για ένα φρούτο τροπικό κι ευαίσθητο που μαζεύεται και πακετάρεται με το χέρι πριν ταξιδέψει χιλιάδες χιλιόμετρα για να φτάσει στα σούπερ-μάρκετ και τις αγορές μας. Μέχρι τις αρχές του 20^ού αιώνα η μπανάνα ήταν μια εξωτική και ακριβή τροφή, άγνωστη στους περισσότερους Ευρωπαίους. Ακόμη και σήμερα, πόσοι από τους καθημερινούς μπανανοφάγους έχουν δει μπανανόδεντρο και πόσοι έχουν δοκιμάσει διαφορετική ποικιλία μπανάνας πέρα από την κατά αξεπέραστο ποσοστό πιο συχνά καλλιεργούμενη ποικιλία Cavendish;

Ενώ η ποικιλία Gros Michel αγαπιόταν και επεκτεινόταν με θεμιτά και αθέμιτα μέσα, έφτασε η δεκαετία του '50 και μαζί της η «νόσος του Παναμά». Ο παρασιτικός μύκητας πρόσβαλε την ποικιλία Gros Michel και κατάφερε να την εξαλείψει ολοσχερώς, στερώντας μας την ευκαιρία να μάθουμε τι γεύση είχαν οι «πρώτες μπανάνες».

Η Cavendish είναι η κλασική μπανάνα που συναντά κανείς σε οποιοδήποτε σούπερ-μάρκετ. Σε σχέση με άλλες ποικιλίες, έχει ήπια γεύση και μαλακή, ελαφρώς λασπώδη υφή. Με λίγα λόγια, δεν είναι η καλύτερη ποικιλία από γευστική άποψη, απλώς κάποια στιγμή κρίθηκε ως η καταλληλότερη για μαζική παραγωγή και κατέληξε να είναι η μόνη μπανάνα που ξέρουμε. Συνολικά, υπάρχουν 1.000 σχεδόν ποικιλίες μπανάνας στο κόσμο. Ανάμεσά τους ξεχωρίζουν:

— Οι Βaby: Μισές περίπου σε μέγεθος από τις Cavendish, τείνουν να λανσάρονται ως «παιδικό σνακ». Για να καταλάβεις την πραγματική τους γεύση, χρειάζεται να τις αφήσεις να ωριμάσουν πολύ. Η φλούδα τους πρέπει να πάρει βαθύ καφέ χρώμα και να εμφανίσει σκούρα στίγματα. Συχνά οι αγοραστές δεν τις αφήνουν να ωριμάσουν αρκετά και απογοητεύονται όταν τις δοκιμάζουν. Θέλουν υπομονή.

— Οι Manzano: Το όνομά τους στα ισπανικά σημαίνει «μήλο» και η ομοιότητά τους με το χειμωνιάτικο φρούτο είναι αρκετά σοκαριστική. Η υφή της Manzano είναι πιο σκληρή από αυτήν της Cavendish, ενώ το άρωμα και η γεύση της μοιάζουν πολύ με αυτήν του μήλου. Η Manzano είναι ξινή στις πρώτες μπουκιές, αλλά γλυκαίνει κάπως στη συνέχεια.

— Οι κόκκινες μπανάνες: Μία από τις κορυφαίες, γευστικά, ποικιλίες μπανάνας. Μικρότερες από τις Cavendish, είναι γλυκές, με φλούδα μεταξύ κόκκινου και μοβ κι έχουν κρεμώδη υφή.

— Οι Plantain: Οι μπανάνες αυτής της κατηγορίας ονομάζονται και «μπανάνες μαγειρέματος». Είναι πιο μεγάλες από την κλασική μπανάνα, πιο σκληρές και περισσότερο αμυλούχες. Σε χώρες της Λατινικής Αμερικής και της Αφρικής αποτελούν είδος πρώτης ανάγκης, που μπορεί να αντικαθιστά το ρύζι ή τις πατάτες. Μπορείς να τις τηγανίσεις, να τις ψήσεις ή να τις ρίξεις στην κατσαρόλα μέσα σε πολλών ειδών κάρι, κατά προτίμηση με γάλα καρύδας. Στις περισσότερες χώρες της Κεντρικής Αμερικής τρώγονται με ρύζι, μαύρα φασόλια και αυγά, για πρωινό. Αν τις κόψεις σε λεπτές φέτες, τις τηγανίσεις σε ηλιέλαιο ή, καλύτερα, φυστικέλαιο, τις αλατίσεις και τις συνοδεύσεις με καυτερή ή σκορδάτη σάλτσα, θα έχεις ένα ενδιαφέρον και εθιστικό σνακ. Μπορείς εύκολα να βρεις Plantain στην Αθήνα, στην περιοχή της Ομόνοιας και αλλού, σε ασιατικά καταστήματα.

Παρόλο που η μπανάνα Cavendish κυριαρχεί συντριπτικά στην παγκόσμια παραγωγή, τα πράγματα δεν ήταν πάντα έτσι. Η ιστορία ξεκίνησε με μια διαφορετική και πιο τολμηρή σε ονομασία μπανάνα, την Gros Michel ή Big Mike. Από το 1880 δύο Αμερικανοί επιχειρηματίες, ο Andrew Preston και ο Minor Cooper Keith, ξεκίνησαν να εισάγουν στις ΗΠΑ την μπανάνα Gros Michel υπό την επωνυμία της Boston Fruit Company. Πρόκειται για την ίδια εταιρεία που αργότερα λειτούργησε με το όνομα United Fruit Company κι έπειτα μετασχηματίστηκε στη σημερινή Chiquita.

Μεγάλες εκτάσεις γης στην Τζαμάικα καθαρίστηκαν προκειμένου να μετατραπούν σε φυτείες της εταιρείας και ιδιόκτητα ατμόπλοια μετέφεραν τις μπανάνες στην Ανατολική Ακτή των ΗΠΑ. «Κανείς δεν είχε μεταφέρει μέχρι τότε φρούτα διαμέσου του ωκεανού. Ήταν ανήκουστο» γράφει ο Dan Koeppel, συγγραφέας του βιβλίου «Banana: The fruit that changed the world».

Ο Preston οραματιζόταν τη μετατροπή της μπανάνας σε φρούτο «πιο δημοφιλές και από τα μήλα» – και το κατάφερε. Επιθετικές διαφημιστικές καμπάνιες υπέρ του φρούτου διεξάγονταν επί δεκαετίες σε ολόκληρη τη χώρα. Μία από τις τακτικές ήταν το μοίρασμα ενημερωτικών φυλλαδίων σε σχολεία, τα οποία εκθείαζαν τα διατροφικά οφέλη της μπανάνας. Έτσι, το φρούτο κατέληξε να θεωρείται υγιεινό και θεμελιώδες κομμάτι στην αμερικανική διατροφή. Ο υπόλοιπος πλανήτης ακολούθησε.

Καθώς η ζήτηση αυξανόταν, οι εταιρείες που έφερναν μπανάνες στις ΗΠΑ άρχισαν να συνεργάζονται με αυταρχικά καθεστώτα στις αποκαλούμενες «μπανανίες» της Κόστα Ρίκα, της Ονδούρας και της Γουατεμάλας, με στόχο την επέκταση της παραγωγής και την αύξηση των κερδών. Κάνοντας ειδικές εκχωρήσεις και δωροδοκώντας τα κατάλληλα άτομα, εξασφάλιζαν φθηνές ή δωρεάν εκτάσεις γης και άλλες ευνοϊκές ρυθμίσεις. Υπόσχονταν, για παράδειγμα, την κατασκευή σιδηροδρομικών γραμμών σε μια χώρα, λαμβάνοντας ως αντάλλαγμα γη και φορολογικές ελαφρύνσεις. Ήταν ένα πρωτοποριακό μοντέλο λειτουργίας που δημιούργησε προηγούμενο στη θεσμοθετημένη απληστία των σύγχρονων πολυεθνικών.

Και ενώ ο Gros Michel αγαπιόταν και επεκτεινόταν με θεμιτά και αθέμιτα μέσα, έφτασε η δεκαετία του ’50 και μαζί της η «νόσος του Παναμά». Ο παρασιτικός μύκητας πρόσβαλε την ποικιλία Gros Michel και κατάφερε να την εξαλείψει ολοσχερώς, στερώντας μας την ευκαιρία να μάθουμε τι γεύση είχαν οι «πρώτες μπανάνες». Υπάρχει, μάλιστα, ο μύθος ότι η τεχνητή γεύση μπανάνας που συναντά κανείς σε παγωτά και τσίχλες (και δεν έχει καμία σχέση με την μπανάνα όπως την ξέρουμε) είχε στηριχτεί στη γεύση του χαμένου Big Mike.

Η ραγδαία εξάλειψη του Big Mike ανάγκασε τις εταιρείες να ψάξουν τον κατάλληλο αντικαταστάτη. Έτσι ξεκίνησε η κυριαρχία της Cavendish. Το φυτό της συγκεκριμένης ποικιλίας μπορεί να παράγει τσαμπιά που φτάνουν μέχρι και τρία μέτρα πάνω από την επιφάνεια του εδάφους, το φρούτο είναι σχετικά ανθεκτικό, με σχήμα βολικό για πακετάρισμα και χρώμα ελκυστικό. Το γεγονός ότι η Cavendish δεν έχει την καλύτερη γεύση δεν θεωρήθηκε σημαντικό πρόβλημα.

Για όποια ποικιλία και αν μιλάμε, η μπανάνα κάνει μεγάλο ταξίδι για να φτάσει στα χέρια μας και δεν πρέπει να μπαίνει το ψυγείο. Οι μπανάνες με τα στίγματα, οι μαύρες και υπερβολικά μαλακές, 36 ώρες πριν αρχίσουν να γίνονται σπίτι για τα μυγάκια, έχουν υψηλότερο ποσοστό αντιοξειδωτικών ουσιών και είναι χρυσός για τη ζαχαροπλαστική και μυστικό της επιτυχίας κάθε μπανανογλυκού. Όσο πιο σκούρα και άσχημη είναι η μπανάνα, τόσο καλύτερη γεύση θα δώσει. Η Christina Tosi, σεφ και ιδιοκτήτρια του περίφημου Momofuku Milk Bar,έχει δώσει την εξής χρήσιμη συμβουλή: όταν έχεις μία ή δύο μαυρισμένες μπανάνες, βάλ’ τες στην κατάψυξη. Σύντομα θα έχεις αρκετές για μπανανόψωμο και τότε το μόνο που έχεις να κάνεις είναι να τις αποψύξεις και να τις ζουπήξεις ώστε να βγουν τα αηδιαστικά, πολύτιμα «σκουλήκια» μέσα από τη φλούδα και να καταλήξουν στο μπολ. Ο ίδιος κανόνας ισχύει για muffin, smoothie και κάθε γλυκό παρασκεύασμα.

Η ιστορία της μπανάνας έχει πολλά σκοτεινά σημεία και αποτελεί ένα αξιοπερίεργο, αλλά χαρακτηριστικό παράδειγμα του τρόπου που λειτουργούν οι πολυεθνικές και το βιομηχανοποιημένο, παγκόσμιο σύστημα παραγωγής τροφίμων. Ούτε η προστασία του περιβάλλοντος, ούτε τα ανθρώπινα δικαιώματα, ούτε καν η ποιότητα της γεύσης έχουν χώρο σε αυτές τις υποθέσεις, αλλά, με έναν γελοίο τρόπο, η αγάπη για τη μαυρισμένη μπανάνα μοιάζει με πράξη ελάχιστης γαστρονομικής αντίστασης.

Μπανανόψωμο με ρούμι και μπαχαρικά

Η καλύτερη και ευκολότερη συνταγή για μπανανόψωμο που έχω φτιάξει ποτέ. Χρειάζεται τρεις με τέσσερις μαυρισμένες μπανάνες και μία κουταλιά ρούμι ή bourbon. Η μικρή αυτή προσθήκη αλκοόλ δένει με την αλκοολική γεύση του ώριμου φρούτου, κάνοντας τη διαφορά. Κατά τα άλλα, όλη η διαδικασία γίνεται μέσα σε ένα μόνο σκεύος και δεν χρειάζεται καν μίξερ. Μικρή διευκρίνιση: Το μπανανόψωμο (banana bread) είναι διαφορετικό από το κέικ μπανάνας, καθώς δεν είναι τόσο γλυκό. Έχει πιο ισορροπημένη γεύση, που αφήνει την μπανάνα να αναδειχθεί και να πρωταγωνιστήσει.

Υλικά

3-4 ώριμες μπανάνες, λιωμένες

1/3 κούπας (75 γρ.) λιωμένο, αλατισμένο βούτυρο (αν το βούτυρο που έχεις είναι ανάλατο, μπορείς απλώς να προσθέσεις ¼ κ.γ. αλάτι)

¾ κούπας (145 γρ.) μαύρη ζάχαρη

1 αυγό χτυπημένο

1 κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 κ.σ. σκούρο ρούμι ή bourbon

1 κ.γ. baking soda

1 πρέζα αλάτι

1 κ.γ. κανέλα

½ κ.γ. μοσχοκάρυδο

1 πρέζα τριμμένο γαρίφαλο

1 ½ κούπα (190 γρ.) αλεύρι

Εκτέλεση

Προθερμαίνεις τον φούρνο στους 180 βαθμούς. Μέσα σε ένα μεγάλο μπολ, με μια ξύλινη κουτάλα, αναμειγνύεις τις λιωμένες μπανάνες με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να το απορροφήσουν. Μετά, προσθέτεις τη ζάχαρη, το αυγό, τη βανίλια, το ρούμι και μετά τα μπαχαρικά και ανακατεύεις. Ύστερα πασπαλίζεις το μείγμα με baking soda και το αλάτι και ανακατεύεις ξανά. Προσθέτεις το αλεύρι και ανακατεύεις μια τελευταία φορά. Ρίχνεις το μείγμα σε μια βουτυρωμένη φόρμα ψωμιού διαστάσεων 10x20. Το αφήνεις στον φούρνο για 50 λεπτά με 1 ώρα ή όταν το μαχαίρι που θα βυθίσεις σε αυτό βγει καθαρό. Αφού το αφήσεις να κρυώσει, το βγάζεις από τη φόρμα και το σερβίρεις σε φέτες.

Παγωτό μπανάνα με φιστικοβούτυρο

(χωρίς παγωτομηχανή)

Υλικά

3 μεγάλες, ώριμες μπανάνες

3 κ.σ. φιστικοβούτυρο χωρίς προσθήκες

¼ κ.γ. εκχύλισμα βανίλιας

1 μικρή πρέζα κανέλα

1 πρέζα αλάτι

Καβουρδισμένα φιστίκια για γαρνίρισμα

Κόψε τις μπανάνες σε μεγάλα κομμάτια και βάλ’ τες στην κατάψυξη για τουλάχιστον 2 ώρες, μέχρι να παγώσουν. Βάλε τα κομμάτια σε δυνατό μπλέντερ και χτύπα τα μέχρι να έχεις ένα κρεμώδες και ομοιόμορφο αποτέλεσμα. Προς το τέλος, πρόσθεσε το φιστικοβούτυρο, τη βανίλια, την κανέλα, το αλάτι και ό,τι άλλο θες και «χτύπησε» το μείγμα λίγο ακόμα. Σέρβιρε αμέσως, προσθέτοντας έξτρα φιστικοβούτυρο ή/και φιστίκια από πάνω.

Σαλάτα με τηγανητές Ρlantain, μαύρα φασόλια και κόλιανδρο

Μια εύκολη σαλάτα, εμπνευσμένη απ’ την κουζίνα της Καραϊβικής. Ταιριάζει τέλεια με κοτόπουλο τηγανητό ή στα κάρβουνα.

Υλικά

2 μπανάνες Ρlantain

1 αβοκάντο

2 κούπες μαύρα φασόλια

1 μεγάλη ντομάτα, κομμένη σε κύβους

1 χούφτα ψιλοκομμένο κόλιανδρο

2 κ.σ. τριμμένη φέτα (ή οποιοδήποτε άλλο τυρί)

Χυμός από ένα λάιμ

2 κ.σ. λάδι

1 πρέζα ζάχαρη

Αλάτι

Κάνεις μια τομή με μαχαίρι κατά μήκος της μπανάνας και αφαιρείς τη φλούδα. Αφού κόψεις την μπανάνα σε φέτες, ζεσταίνεις ένα τηγάνι με ηλιέλαιο ή λάδι καρύδας πάνω από μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνεις μέσα τις μπανάνες και τις τηγανίζεις μέχρι να μαλακώσουν και να χρυσαφίσουν. Καθώς τις τηγανίζεις, είναι καλό να τις πιέζεις ελαφρά με την πίσω μεριά ενός κουταλιού, καθώς αυτό τις βοηθάει να μαλακώσουν περισσότερο και αυξάνει την επιφάνεια που τηγανίζεται. Μόλις οι μπανάνες είναι έτοιμες, τις βάζεις σε ένα μπολ μαζί με τα υπόλοιπα υλικά και ανακατεύεις. Σε ένα βαζάκι ρίχνεις το λάδι, το λάιμ, τη ζάχαρη και το αλάτι και ανακινείς. Περιχύνεις τη σαλάτα με το ντρέσινγκ και σερβίρεις. Η προσθήκη κάποιας καυτερής σάλτσας (tabasco, sriracha ή όποια άλλη σου αρέσει) ταιριάζει πολύ.