Still Sunny Inside (νομίζω)
Εστιατόρια / γούστα / όμορφες μέρες / δύο πίνακες που αγαπώ
Yπήρξα όλη μου τη ζωή ο άνθρωπος που έτρωγε τα πάντα. Είχα κριτήριο, ήξερα τι μου αρέσει, τι θέλω περισσότερο, τι σημαίνει νόστιμο, υψηλή γαστρονομία, junk, «βρόμικο», τη μαγεία του τριπλού μπέικον(!), μπορούσα να εκτιμήσω τον ήχο που κάνει μια σωστή σοκολάτα όταν σπάει, ακόμα και τα Oreos σπανίως τα απέρριπτα. Αν υπήρχε φαγητό μπροστά μου, το έτρωγα. Έλεγα τη γνώμη μου μετά, πάντως το έτρωγα. Όλο. Τους τελευταίους δύο μήνες τα πράγματα έχουν αλλάξει − ποιος ξέρει γιατί! Ίσως είναι τα πολλά εστιατόρια στα οποία έχω πάει. Ίσως έφτασα, τελικά, και εγώ σε αυτή την πολυπόθητη εκλέπτυνση γούστου που κάνει τους καλούς και άξιους food writers να ξέρουν, πριν δοκιμάσουν κάτι, αν αξίζει ή όχι. Ίσως απλώς χόρτασα. Τον τελευταίο καιρό ακόμα και ο κακός φωτισμός ενός εστιατορίου ή η συμπεριφορά ενός σερβιτόρου μπορεί να με κάνει να αφήσω τα πάντα στο πιάτο. Και για να μην είμαι μόνο αρνητικός, ακόμα και μια όμορφη σκέψη αρκεί για να με απομακρύνει από αυτό που έχω μπροστά μου. Σου αποσπά την προσοχή ένα μήνυμα στο κινητό, δυο όμορφα λόγια, και ξεχνάς το φαγητό! Γιατί τα λέω όλα αυτά; Περιγράφοντας τη δική μου κατάσταση, σκέφτομαι την τεράστια δυσκολία τού να έχεις ένα εστιατόριο και να μπορείς να «παγιδεύεις» με το προϊόν σου έναν πελάτη. Να του αποσπάς την προσοχή. Να τον κρατάς μπροστά στο πιάτο του με αμείωτο ενδιαφέρον για τα πρώτα, τα κρασιά, τα εντυπωσιακά και φινετσάτα επιδόρπια, να του χαρίζεις δύο ώρες αληθινής απόλαυσης. Να τρώει το φαγητό σου και να λέει «είμαι στον παράδεισο». Είναι πολύ δύσκολο, γιατί, όπως όλοι ξέρουμε, αυτός ο παράδεισος εξαφανίζεται πιο γρήγορα και από το κλείσιμο ενός ματιού, αφού όλα κρέμονται από μια κλωστή. Νομίζω πως πετυχημένο εστιατόριο είναι αυτό στο οποίο οι άνθρωποι που το τρέχουν έχουν καθίσει στα τραπέζια του ως πελάτες κι έχουν δει όλα όσα βλέπει ο πελάτης όταν τα επισκέπτεται. Ο σεφ αμύνεται υπέρ του φαγητού του. Όμως, όταν καθίσει να το φάει ως πελάτης, ίσως καταλάβει γιατί αυτό το φαγητό που άργησε λίγο να έρθει και σερβιρίστηκε ίσως με λάθος τρόπο δεν εκτιμάται με τον τρόπο που θα ήθελε. Ο εστιάτορας υπερασπίζεται τα 70 ευρώ το άτομο (ναι, αυτή είναι μια συνήθης τιμή, πια, σε πολλά καλά εστιατόρια της πόλης) που κοστίζει το γεύμα στο εστιατόριό του. Αλλά όταν καθίσει και πληρώσει το γεύμα ως πελάτης, όταν ταξιδέψει και διαπιστώσει τι παίρνεις με 70 ευρώ στη Ρώμη, ας πούμε, ίσως αναθεωρήσει για πολλά. Πολλές αναθεωρήσεις θα γίνουν, πιστεύω, όταν σταματήσει και αυτό το ευλογημένο buzz που περιβάλλει τη φάση με τα εστιατόρια τα τελευταία χρόνια. Όταν τα πράγματα κάνουν τον κύκλο τους και πάψουν να είναι «συγκλονιστικά», ίσως δούμε το φαγητό με έναν άλλο τρόπο. Με περισσότερη αγάπη και πίστη στο αληθινό παρά στο «κοσμικό».
Δεν κόπηκε, πάντως, τελείως η όρεξή μου, μην ανησυχείτε! Έχουμε να τα πούμε καιρό, αλλά πέρασαν και όμορφα πιάτα από μπροστά μου και η δική μου κουζίνα έβγαλε λίγα, αλλά νόστιμα πράγματα αυτό το διάστημα. Όλα πιο μικρά, πιο ελαφριά και πιο εκλεπτυσμένα, σαν να το αναζητά αυτή η νέα εποχή. Όλα δεμένα με κάτι πέρα από το φαγητό. Μια ωραία μέρα, μια καλή συζήτηση, ένα γλέντι, πολλά γέλια, πολλές σκέψεις. Έτσι νομίζω ότι πρέπει να αντιμετωπίζουμε πια το φαγητό. Όχι ως επίκληση αναμνήσεων και γεύσεων μιας παλιάς κατάστασης. Αυτό το ζήσαμε, κάποιοι το κατάφεραν, οι περισσότεροι απέτυχαν. Το φαγητό σήμερα πρέπει να μπαίνει στην καθημερινότητά μας και να έχει τον ρόλο ενός καλού φίλου, να μπορεί να σε πιάνει από το χέρι και να σε βοηθά να περνάς στην επόμενη μέρα. Να σου λέει «είμαι εδώ για σένα σήμερα». Όχι άλλο παρελθόν, το φαγητό της μαμάς υπάρχει μόνο για όσους το έχουν και το αναζητούν. Οι υπόλοιποι πρέπει να φτιάξουμε τα δικά μας φαγητά και να βρούμε τη δική μας σχέση με την παράδοση και το παρελθόν. Την παραμονή των Χριστουγέννων μια τεράστια μπάλα παγωτό βανίλια που τυλίχτηκε σε έναν μεγάλο ιστό καραμέλας πριν έρθει στο τραπέζι μας αρκούσε για να καταλάβω πως κάτι παραμυθένιο θα έπρεπε να έχει η επόμενη χρονιά. Στο δικό μου τραπέζι ένα χάλκινο σκεύος μαγείρεψε το Bourguignon της Πρωτοχρονιάς. Συγκεντρώθηκα μόνο σε αυτό, ασχολήθηκα μαζί του ώρες. Άκουσα ακόμα και τον ήχο του φαγητού να σιγοβράζει μες στην ησυχία της κουζίνας μου και κατάλαβα τη στιγμή που το αδιαμόρφωτο υγρό αρχίζει να γίνεται δεμένη σάλτσα, τα αρώματα και οι γεύσεις να δένουν και το κρέας να μαλακώνει. Ήταν το ιδανικό πιάτο γι’ αυτή την παγωμένη Πρωτοχρονιά. Ήμασταν η ιδανική, μικρή παρέα. Με ελάχιστες προσδοκίες, αλλά πραγματική επιθυμία να είμαστε μαζί. Στην ταράτσα με τα βεγγαλικά ανταλλάξαμε μηνύματα αγάπης με φίλους. Κοιμηθήκαμε ευτυχείς και ήσυχοι πως όλο και κάτι κάναμε καλά τον χρόνο που πέρασε. Τις επόμενες μέρες η είδηση για τη γέννηση ενός παιδιού μάς έκανε να ανοίξουμε σαμπάνιες νωρίς το πρωί. Ένα άλλο παιδάκι μονοπώλησε ένα γεύμα με ψάρια, σε βαθμό που εγώ σχεδόν κόντεψα να αγνοήσω τα μισά πιάτα. Ένα κουτί από μαρέγκα που μέσα έκρυβε έναν παράδεισο από εξωτικά φρούτα ήταν το γλυκό που θα θυμάμαι για καιρό, ενώ μια μπάλα παγωτό καρύδα ένα βροχερό βράδυ στο Σύνταγμα κατάφερε να μου αλλάξει τη μέρα. Εκεί που δεν το περιμένεις πάντα κάτι γίνεται με το φαγητό, πάντα αποκτά έναν ρόλο, γίνεται ο συνδετικός κρίκος για να θυμάσαι πράγματα που μπορεί στο μέλλον να μην έχουν καμιά σημασία. Ένα δείπνο με δυο αγαπημένους φίλους και συνεργάτες ήταν γεμάτο αγάπη και πολλά-πολλά ποτήρια κόκκινο κρασί.
Πολλά και τα διαβάσματα τον τελευταίο καιρό. Παρήγορα. Το πικρό βιβλίο της Κλαρίσε Λισπέκτορ με άφησε άναυδο. Μια ηρωίδα-μηδενικό «που είχε μέσα της το ίδιο της το τέλος», ενώ «προχωρούσε σαν να μην είχε χάσει τίποτα» είναι το κύκνειο άσμα μιας συγγραφέως που δεν γνώριζα και ερωτεύτηκα αμέσως. Στα κλασικά γαλλικά μυθιστορήματα βρήκα πάλι όλη την ομορφιά του κόσμου. Στην «Αισθηματική Αγωγή» του Φλωμπέρ θα μπορούσα να ζω: «Τις μέρες του περιπάτου έμεινα πίσω απ’ τους άλλους που μιλούσαν ατέλειωτα. Μιλούσαν για το τι θα έκαναν αργότερα, όταν θα τέλειωναν το κολέγιο. Πρώτα πρώτα θα επιχειρούσαν ένα μεγάλο ταξίδι με τα χρήματα που ο Φρεντερίκ θα τραβούσε από την περιουσία του, μετά την ενηλικίωσή του. Ύστερα θα ξαναγύριζαν στο Παρίσι, θα δούλευαν μαζί, δεν θα χώριζαν ποτέ. Και, ως ανάπαυλα στις δουλειές τους, θα είχαν έρωτες με πριγκίπισσες μέσα σε ατλαζένια μπουντουάρ ή οργιαστικές περιπέτειες με διάσημες εταίρες. Μα, κάποιες αμφιβολίες διαδέχονταν τις παράφορες ελπίδες τους. Ύστερα από κρίσεις λεκτικής ευφορίας, έπεφταν σε βαθιά σιωπή. Τα βράδια του καλοκαιριού, αφού είχαν βαδίσει ώρα πολλή στα πέτρινα δρομάκια πλάι στ’ αμπέλια ή στον μεγάλο δρόμο της εξοχής, όπου τα στάχυα κυμάτιζαν στον ήλιο, ενώ οι μυρωδιές της αγγέλικας πλημμύριζαν τον αέρα, τους έπιανε ένα είδος ασφυξίας και ξάπλωναν ανάσκελα ζαλισμένοι, μεθυσμένοι. Οι άλλοι μαθητές, με τα μανίκια ανασκουμπωμένα, έπαιζαν τρέχοντας ή πετούσαν χαρταετούς. Ο παιδονόμος τούς φώναζε. Γύριζαν πίσω ακολουθώντας τους κήπους που τους διέσχιζαν ρυάκια, ύστερα λεωφόρους που τις σκίαζαν οι παλιοί τοίχοι. Οι έρημοι δρόμοι ηχούσαν κάτω από τα βήματά τους. Άνοιγαν την καγκελόπορτα, ανέβαιναν τη σκάλα και ήταν θλιμμένοι, καθώς ύστερα από μεγάλες ακολασίες».
Καιρός για ένα καλό food memoir.
