Υψηλό τίποτα

Υψηλό τίποτα Facebook Twitter
4

Υψηλό τίποτα Facebook Twitter

 

21.6 Παρασκευή

Το συζητάω εδώ και πολύ καιρό με φίλους που αγαπούν το φαγητό και που τους αρέσει να τρώνε έξω. Εγώ τουλάχιστον αισθάνομαι πως αυτά που σερβίρονται στα ελληνικά εστιατόρια δεν είναι αυτά που θα έπρεπε να είναι. Υπάρχει κάτι ψεύτικο στη σύνθεση των περισσότερων πιάτων που μας σερβίρουν οι αγαπημένοι σεφ στα εστιατόριά τους. Κάτι σου λείπει πάντα. Στη νιρβάνα δεν φτάνεις σχεδόν ποτέ. Και μετά πας σε ένα απλό ταβερνείο, σε μια γιαγιά που διατηρεί ένα καφενείο στην άκρη ενός χωριού, και σου σερβίρει ένα απλό ελληνικό φαγητό και σε διαλύει, σου κόβει τα γόνατα. Γιατί; Ποιος ξέρει; Ίσως είναι το γεγονός ότι σου θυμίζει κάτι από τα παιδικά σου χρόνια. Σου χτυπάει το νεύρο μιας ανάμνησης, μιας καταγωγής. Ίσως γιατί δεν υπάρχει καμία νεύρωση στην προετοιμασία αυτού του πιάτου. Ίσως πάλι και τίποτε απ' όλα αυτά, αλλά μόνο το γεγονός ότι τόσο «αστικό» και «κοσμοπολίτικο» πνεύμα, συνδυασμένο με το πού τρως, δεν το ήξερες, δεν το έχεις συνηθίσει.

Αλήθεια τώρα. Πόσοι από εσάς ήσασταν εξοικειωμένοι με τις έννοιες «καλό εστιατόριο», «υψηλή μαγειρική» από τότε που είχατε γεννηθεί; Ελάχιστοι. Είναι ξενόφερτες. Σε ένα σχετικά νέο κράτος, που στα εστιατόρια, στη γαστρονομία, όπως και σε τόσα άλλα πράγματα, δεν έχει παράδοση. Πάντως, και ενώ γίνεται πολύ καλή και σημαντική προσπάθεια από σεφ που έχουν ταλέντο και ενθουσιασμό και εστιατόρες που θέλουν να επενδύσουν, το κοινό δεν τρελαίνεται με όλα αυτά. Γουστάρει, πάει μια, δυο φορές και μετά γυρνάει σε αυτό που ξέρει. Ας μη γελιόμαστε. Πόσα καλά εστιατόρια με παράδοση στην υψηλή μαγειρική (φτηνή και ακριβή) έχουν παραμείνει ανοιχτά για περισσότερο από τρία-τέσσερα χρόνια; Ελάχιστα. Μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού. Γιατί συμβαίνει αυτό; Εγώ νομίζω πως δεν έχουμε την ικανότητα να αγαπήσουμε αυτού του είδους το φαγητό. Το συνδέουμε μόνο με μια κοσμικότητα η οποία, μόλις μεταφέρεται αλλού, μεταφέρονται και τα γούστα μας. Και ας συμβαίνει όλο αυτό που περιγράφω στην Αθήνα. Its ok. Να πηγαίνεις όμως σε ελληνικό νησί και να διαπιστώνεις την ίδια σύγχυση, αυτό με ξεπερνά. Και το βλέπεις πια παντού. Πας να φας στο νησάκι (και δεν μιλάω για μεγάλο, υπερκοσμικό νησί, μιλάω για μεσαίου μεγέθους, που γεμίζει είκοσι μέρες τον χρόνο), κάθεσαι στην αυλίτσα να φας, διαβάζεις τον κατάλογο και σου πέφτουν τα σαγόνια. Όση ώρα προσπαθούσα να αποδομήσω τις γαστρονομικές συνθέσεις του σεφ για να δω αν θα μείνω νηστικός ή όχι τελικά, στο πίσω μέρος του μυαλού μου σκεφτόμουν πως όλο κι εδώ γύρω, σε κάποιο στενό, θα υπάρχει ένα ταψί με σπιτικό φαΐ που θα ξεπερνά όλα τα πιάτα αυτού του καταλόγου.

Υψηλό τίποτα Facebook Twitter

Και, φυσικά, βγαίνω σωστός, αφού αυτά που παραγγείλαμε ήταν μια σκέτη θλίψη. Κακοφτιαγμένα, κακοεκτελεσμένα, με υλικά που ήρθαν από χίλια μίλια μακριά. Ήθελα να 'ξερα ποιος τους λέει πως οι τουρίστες, Έλληνες και ξένοι, θέλουν στο νησί, κάτω από αυτό το φεγγάρι, να τρώνε πολύπλοκες ανοησίες. Κανείς, φοβάμαι. Θα μου πεις, είναι καταδικασμένοι οι Έλληνες σεφ να φτιάχνουν λαδερά μια ζωή, επειδή αυτό μας αρέσει; Ναι, είναι. Οφείλουν να έχουν συναίσθηση πού ζουν και να μαγειρεύουν για να συνεχίσουν κάτι ελληνικό και όχι κάτι ευρωπαϊκό, ισπανικό, γαλλικό και δεν ξέρω κι εγώ τι άλλο. Τα έχουμε ξαναπεί. Δημιουργικός είναι αυτός που δεν αντιγράφει. Όχι αυτός που νομίζει πως αν η φέτα γίνει αφρός και το παντζάρι γίνει ζελές είναι συνάδελφος με τους Γάλλους. Όχι. Να αναρωτιέται αν Γάλλοι σεφ έρθουν στο νησί του πού θα φάνε; Σε αυτόν; Ή στης γιαγιάς παρακάτω; Νομίζω στο δεύτερο.

Πάντως, μόλις φύγαμε από το καλό αλλά ανεπαρκές εστιατόριο και περπατήσαμε ως το πιο κοντινό ζαχαροπλαστείο και γλυκαθήκαμε με τα πιο φρέσκα αμυγδαλωτά που ήταν αρωματισμένα με μανταρίνι, ξεχάσαμε όλα όσα φάγαμε πιο πριν και κοιμηθήκαμε το βράδυ με την πιο ωραία γλύκα του κόσμου. Τις επόμενες δυο μέρες είχαν γνώσιν οι φύλακες. Φτιάχτηκαν μπριάμ επικών διαστάσεων σε γάστρες, φαγώθηκαν σαρδέλες ψητές και ωραίες χωριάτικες δίπλα στο κύμα και ένα πολύ καλό φαγκρί που ακόμα θυμόμαστε πόσο ωραία είχε ψηθεί. Γλυκαθήκαμε με ακόμα περισσότερα αμυγδαλωτά και γλυκό βύσσινο και λουκουμάδες με παγωτό καϊμάκι και δύο ρυζόγαλα. Μια φορά την παθαίνεις. Μετά, εσύ θα φταις. Σας φιλώ.

Γεύση
4

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT