Νομίζω πως η πρώτη φορά που πήγα στο Chateaubriand ήταν το 2010. Για το πρώτο μου ταξίδι στο Παρίσι έπειτα από πολλά-πολλά χρόνια είχε προηγηθεί μια αβυσσαλέα, σχεδόν υστερική έρευνα, για να μην αφήσω τίποτα έξω. Ήθελα να δοκιμάσω και τα κλασικά, αλλά να δω και τι έρχεται. Δεν είχα ιδέα φυσικά, δεν ήξερα τι να περιμένω, τι σημαίνει γαλλική κουζίνα. Διάβαζα και ξαναδιάβαζα τους οδηγούς γι' αυτή την πόλη που λάτρευα πριν καν δω. Όμως το Παρίσι δεν είναι και τόσο εύκολο. Είναι μια πόλη που όσο κι αν προσπαθεί, εξακολουθεί να παραμένει εγωίστρια και δύσκολη. Απαιτεί κάποια πράγματα και αν δεν τα έχεις, είναι δύσκολο να αντεπεξέλθεις. Πολλές οι τουριστοπαγίδες. Αρκετή αγένεια. Όλα όσα άκουσες, αν δεν βρεις την άκρη σου θα τα συναντήσεις μπροστά σου. Τέλος πάντων, μέσα στα πολλά αμερικανικά έντυπα που διάβαζα τότε, το Chateaubriand πάντα φιγουράριζε στα πρώτα. Η νέα ανακάλυψη. Πήγα, λοιπόν, κι εγώ. Με τα γαλλικά μιας φίλης έγινε η κράτηση. Το συγκεκριμένο εστιατόριο έχει δύο seatings, στις 19:30 και στις 23:00. Για το πρώτο κάνεις κράτηση, για το δεύτερο υπάρχει σειρά προτεραιότητας. Φτάσαμε στην Avenue Parmentier, που δεν είναι κάτι σπουδαίο: είναι μια άχαρη λεωφόρος, με μικρά, συνοικιακά μαγαζιά, σκοτεινή, όπως το μεγαλύτερο μέρος αυτής της πόλης. Με το που μπήκα στο μαγαζί αυτό νομίζω πως εύκολα μπορώ να πω ότι ήταν love at first sight. Ήταν όλα όσα ήθελα και νομίζω θέλω ακόμα από ένα εστιατόριο. Ένα ψηλοτάβανο μπιστρό, με κλασική διακόσμηση (ασπρόμαυρα πλακάκια στο πάτωμα, ξύλινες καρέκλες και δερμάτινοι καναπέδες με χαμηλά χωρίσματα, μπεζ τοίχοι, μπορντό ξύλινα πάνελ, απλά φώτα, στην είσοδο μια κόκκινη, βελούδινη κουρτίνα προστάτευε από το κρύο). Τίποτε απολύτως απ' όσα βλέπεις μόλις μπεις δεν σου εξηγεί γιατί αυτό είναι ανάμεσα στα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου. Υπάρχουν εστιατόρια β' και γ' διαλογής στην Αθήνα, που έχουν πιο γκλάμορους ντεκόρ από αυτό. Μάλλον, ψευτογκλάμουρ. Οι σερβιτόροι φορούν τζιν, λευκά πουκάμισα, καθαρές ποδιές. Είναι νέα παιδιά, χαλαρά, με γνώση. Είναι επαγγελματίες. Ένας μας εξηγεί πως το μενού είναι προκαθορισμένο, δεν υπάρχει επιλογή, και μας δίνει τη λίστα κρασιών. Μια άψογη λίστα με πολλά natural wines, λογικές τιμές, κρασιά από την Ελλάδα.
Δεν έχει σημασία πόσοι γράφουν γι' αυτό το μέρος. Ή πόσο σταρ είναι αυτός. Όταν είσαι εκεί, το καθήκον του εστιατορίου και η φιλοσοφία του παραμένουν ίδια, όπως παλιά.
Το φαγητό άρχισε να σερβίρεται. Γύρω μας ένα ωραίο και αρμονικό mix συνδαιτυμόνων. Τουρίστες και ντόπιοι σε σωστό ratio στο μαγαζί. Τυχαίο ή σωστό management της σάλας; Στα μικροσκοπικά τραπέζια για δύο, αυτά που οι Γάλλοι συνηθίζουν, αλλά εμείς δεν τα αντέχουμε, ο κόσμος ψιθύριζε ό,τι ήθελε να πει, χαλαρά κι ωραία. Το ένα μετά το άλλο, τα πιάτα που ήρθαν εκείνη την πρώτη φορά στο τραπέζι ήταν μια σειρά από εκπλήξεις. Ανάλαφρες ιδέες, απελευθερωμένες από την αυστηρή γαλλική γαστρονομική παράδοση, έδεναν με γνώση, πειθαρχία και γούστο. Ρουφώντας μια αρωματική σούπα μίσο σκεφτόμουν πως αποκλείεται αυτός ο σεφ να είναι κάποιος με παραδοσιακή, αυστηρή γνώση της μαγειρικής. Υπήρχε ελευθερία εδώ που τη διαπιστώσαμε στη συνέχεια, στα τηγανητά γαριδάκια με πούδρα από βατόμουρο, στο φιλέτο πάπιας που ήρθε καλυμμένο με μια επιλογή από μπαχαρικά. Τα ίδια μπαχαρικά, οι ίδιες γεύσεις επαναλήφθηκαν λίγο αργότερα επάνω σε δύο φιλέτα μάνγκο για να μας κάνουν να χαμογελάσουμε με τη δύναμη της γεύσης. Πώς τα ίδια μπαχαρικά έφεραν αντίθετα αποτελέσματα στο κάθε υλικό! Στο πιάτο με τις επτά κοπές από αρνάκι και πάλι υποκλιθήκαμε στον πειραματισμό, μα και στην έμπνευση. Ένα φιλέτο ψαριού καλυμμένο με μια σαλάτα από λεμονάτο λάπαθο, ένα γλυκό με φυστίκι αιγίνης και κεράσια. Και πολλά ακόμη, όλα πειραματικά χωρίς ίχνος έπαρσης. Ο πειραματισμός είναι η δεύτερη φύση αυτού του σεφ. Δεν έχει άλλον τρόπο να δημιουργήσει. Αυτό που λέμε εποχικότητα στο φαγητό εδώ είναι βίβλος. Όχι υστερικά όμως. Απλά. Φυσικά. Σαν να μην υπάρχει άλλος τρόπος. Και σαν να μη συμβαίνει τίποτα.
Ο ίδιος ο σεφ του Chateaubriand, ο Inaki Aizpitarte, ψηλόλιγνος, με ανακατεμένα μαλλιά, άγρια φάτσα, μα με ήρεμο βλέμμα, δεν βγαίνει στη σάλα. Δυο ματιές του ρίξαμε, όταν πέρασε από την κουζίνα για να κατέβει στην κάβα, και μετά έξω, στον παλιόδρομο, για τσιγάρο με όσους έκαναν διάλειμμα. Ντροπαλός και άγριος μαζί. Για γλυκό (και χωρίς να το ξέρουμε) δοκιμάσαμε το υπερδιάσημο πιάτο του, το Τocino del Cielo. Ένας κρόκος αυγού που σιγοψήνεται σε σιρόπι για 24 ώρες, σερβίρεται σε ένα ζαχαρωμένο κέλυφος και σερβίρεται με αλατισμένη καραμέλα. Ο σερβιτόρος σε προτρέπει να το φας σε μια μπουκιά, για να σκάσει ο καραμελωμένος κρόκος στο στόμα. Φύγαμε ενθουσιασμένοι από αυτό το μέρος, που εκείνο το βράδυ κάπως στερέωσε μέσα μας την εικόνα τού τι σημαίνει «νέο εστιατόριο». Χαλαρότητα, έμπνευση, πειθαρχία, εποχικότητα, νέος τρόπος, μακριά από νευρώσεις. Δεν πρέπει να είναι όλα έτσι, όμως είναι κι αυτός ένας ωραίος τρόπος, ε; Έκτοτε, πήγα άλλη μια φορά σε αυτό το μέρος. Μου άρεσε πάλι το ίδιο. Αν και πλέον αποτελεί ένα από τα βασικά εστιατόρια του Παρισιού, η εμπειρία, αν ξέρεις, είναι το ίδιο καλή. Σε όλα αυτά προστέθηκε και το wine bar δίπλα, το Dauphin, το οποίο μάλλον δημιουργήθηκε πρωτίστως ως ένας ευχάριστος τόπος αναμονής για όσους περιμένουν για το εστιατόριο – δεν παύει όμως να είναι κάτι φανταστικό. Το έφτιαξε ο Rem Koolhaas. Είναι μια τρύπα μικρότερη από την κουζίνα του γραφείου μας, καλυμμένη με λευκό μάρμαρο, φωτισμένη ιδανικά, αλλά διακριτικά, έχει μια φοβερή λίστα κρασιών, αλλά πιο φοβερή είναι η λίστα των μεζέδων του! Μαριδάκια τηγανητά, ριζότο με μελάνι σουπιάς, βραστές ολόκληρες αγκινάρες, τυριά, αλλαντικά, τόσα πρόλαβα να φάω. Ένας τεράστιος αρχιτέκτονας φτιάχνει ένα μπαρ που είναι 100% στις απαιτήσεις και το στυλ του πελάτη. Αθόρυβο, διακριτικό στυλ. Έτσι είναι νομίζω το Νέο Παρίσι γενικότερα. Έτσι θα ήθελα να είναι και η Νέα Αθήνα.
Τα θυμήθηκα όλα αυτά διαβάζοντας το νέο τεύχος τoυ FOOL, του μοναδικού ίσως hip περιοδικού για φαγητό που αντέχω να διαβάζω. Στην πολυσέλιδη συνέντευξη του Aizpitarte, που κοσμεί και το εξώφυλλο σαν να είναι ροκ σταρ, διαβάζεις την ιστορία του και διαπιστώνεις γιατί αγάπησες όσα δοκίμασες εκεί. Ένας πλάνητας κι αυτός, Βάσκος, με οικογένεια που τριγυρνούσε στην 
Ευρώπη, με αλήτικα παιδικά κι εφηβικά χρόνια και μηδενική διάθεση για εκπαιδευτικό χαλινάρι. Βρέθηκε λαντζέρης στο Τελ Αβίβ, και από κει έμαθε, άλλαξε πόστα, έφυγε για Παρίσι και συνέχισε μια μοναχική πορεία μακριά από αστέρια Μισελέν και μεγάλα εστιατόρια. Στο τέλος, η έμπνευσή του συνάντησε το κοινό. Ο δρόμος δεν ήταν στρωμένος με ροδοπέταλα. Και οι πολλοί πειραματισμοί δεν άρεσαν σε όλους. Η επιμονή, όμως, σε μια βασική ιδέα απέδωσε. Δεν έχει σημασία πόσοι γράφουν γι' αυτό το μέρος. Ή πόσο σταρ είναι αυτός. Όταν είσαι εκεί, το καθήκον του εστιατορίου και η φιλοσοφία του παραμένουν ίδια, όπως παλιά. Τα λέω αυτά, αν θέλετε διαβάστε τα σαν μια απλή ιστορία ή βάλτε τα στο μυαλό σας όταν θα ψάχνετε να βρείτε τι είναι αυτό που σας αρέσει.
Σας φιλώ
