Τα γλυκά του Alex Pavlov τα ανακάλυψα στο Instagram. Είναι εντυπωσιακά ως εικόνα, αλλά όταν τα δοκιμάσεις λες χαλάλι και η κίνηση που έχεις φάει για να ταξιδέψεις μέχρι την Νέα Ερυθραία και ο χρόνος που έχεις σπαταλήσει, γιατί γλυκό που ξεπερνάει τον χαρακτηρισμό «καλό» δεν είναι εύκολο να βρεις στην Αθήνα. Η επίσκεψη στο Pavlov's Lab κάθε Σάββατο ή Κυριακή έγινε κάτι σαν ιεροτελεστία από τότε και μετά από μήνες δοκιμών σχεδόν όλων του των γλυκών μπορώ να πω ότι είναι ένα από τα ελάχιστα μαγαζιά στην Αθήνα που στέλνεις ακόμα και τον πιο παράξενο φίλο σου να ψωνίσει (ειδικά γλυκά) σίγουρος ότι δεν πρόκειται να γκρινιάξει.
Η ημέρα που τον επισκεφτήκαμε για να μιλήσουμε ήταν ιδιαίτερη δύσκολη γι' αυτόν, γιατί ετοίμαζε πυρετωδώς τα γιορτινά γλυκά. Το μικροσκοπικό εργαστήριό του μύριζε βούτυρο και μανταρίνι.
Αυτή είναι η ιστορία του.
«Η ιστορία στον χώρο της εστίασης για μένα ξεκινάει το 2002, βέβαια σε διαφορετικό πόστο και όχι ως ζαχαροπλάστης. Η έμπνευσή μου και η μύησή μου στο φαγητό ξεκίνησε από τη μητέρα μου, την κυρία Σουζάνα, η οποία από τότε που μετακομίσαμε στην Ελλάδα από τη Βουλγαρία εργαζόταν σε διάφορες κουζίνες εστιατορίων. Όταν πέρασα στην Πάντειο έπρεπε να ξεκινήσω να εργάζομαι για να βγάλω το χαρτζιλίκι μου, άρχισα να δουλεύω, λοιπόν, σε ένα πολύ ωραίο καφέ στην Κηφισιά ως σερβιτόρος και με τα χρόνια πέρασα από διάφορα πόστα. Κάποια στιγμή ανέλαβα και το κατάστημα. Αυτή η ενασχόλησή μου με την εστίαση από το μενού, το κρασί, τις επιλογές, τη διαχείριση του προσωπικού, ήταν το σχολείο μου για να φτάσω κάποια στιγμή να ανοίξω δικό μου κατάστημα.
Το αγαπημένο μου γλυκό σίγουρα είναι το εκλέρ και το κουίν αμάν -είναι ένα γλυκό της βόρειας Βρετάνης που τρώγεται πάντα φρέσκο. Είμαι ο μοναδικός που το βγάζει στην Ελλάδα.
Φαγητά και γλυκά έφτιαχνα ανέκαθεν στο σπίτι, και ο λόγος που κάποια στιγμή πλέον το σπούδασα ήταν η προτροπή ενός πολύ καλού φίλου μου που μου είπε "φτάνει πια να τα φτιάχνεις σπίτι σου, ξεκίνα να τα φτιάχνεις και επαγγελματικά. Μπορείς". Κι επειδή δεν ήθελα να είμαι άλλος ένας ερασιτέχνης ζαχαροπλάστης ο οποίος κάνει home-made γλυκά λέω "θα το κάνω all the way. Θα το σπουδάσω, θα δω πώς κινείται ο χώρος του ζαχαροπλαστείου και θα το προχωρήσω". Αργότερα, μου δόθηκε η ευκαιρία και δούλεψα στις Γλυκιές Αλχημείεςτου Στέλιου Παρλιάρου, δούλεψα δυόμισι χρόνια εκεί κι ήταν φανταστική εμπειρία.
Μετά έφτιαξα ένα δικό μου εργαστήριο στο σπίτι μου στην Κηφισιά, είδα ότι προχωράει, ότι τα γλυκά μου αρέσουν, ότι ο κόσμος αγαπάει αυτό που φτιάχνω, κι αποφάσισα να επενδύσω όλο μου το κεφάλαιο στο Pavlov's Lab. Ήθελα ανέκαθεν να το κάνω, αλλά με τελείως διαφορετικό concept. Στην αρχή ήθελα να το κάνω σε στυλ μπιστρό, καφέ, αυτό που είχα μάθει να κάνω, αλλά μετά είδα ότι θα είμαι σαν τους άλλους, οπότε ήθελα να φτιάξω κάτι πιο «μπουτίκ», κάτι πιο ιδιαίτερο. Το μαγαζί το έφτιαξα με πολύ κόπο και μεράκι, το 70% των κατασκευών εδώ μέσα έχουν γίνει από εμένα, τον θείο μου και τον αδερφό μου, έχουμε βάλει πολλή προσωπική εργασία πριν έρθουν οι ειδικοί.
Η Αθήνα για πολλά χρόνια δεν είχε μαγαζιά μπουτίκ, όπως στο Παρίσι, που ειδικεύονται σε κάτι, εδώ τα ζαχαροπλαστεία τα κάνουν όλα, κάθε είδους γλυκό. Είναι θέμα επιβίωσης όμως. Είναι ωραία τα μαγαζιά μπουτίκ, αλλά μια επιχείρηση πρέπει να βγάλει τα έξοδά της και να επιβιώσει, και η Αθήνα δεν είναι ούτε Νέα Υόρκη ούτε Παρίσι για να υπάρχει αγοραστικό κοινό για πολύ ειδικά μαγαζιά. Δεν υπάρχουν πολλοί εκπαιδευμένοι ουρανίσκοι, δεν είναι όλοι foodie, μακάρι να ήταν. Στην Ελλάδα οι άνθρωποι είναι με παρωπίδες στο κομμάτι του φαγητού, θέλουν αυτό που έχουν μάθει να τρώνε στην οικογένειά τους κι αυτό που γνωρίζουν. Πρέπει όμως να αφήσεις τον άλλο να δημιουργήσει για σένα, να δοκιμάσεις και να το κρίνεις. Πρέπει να έχεις λίγο πιο ανοιχτή ματιά.
Μπαίνω σε μαγαζιά που έχουν ένα σωρό πράγματα και αναρωτιέμαι αυτά τα πράγματα φεύγουν; Πότε θα τα πουλήσουν, σε πόσες μέρες; Κι όλοι αυτοί οι κωδικοί πότε παράγονται; Με τι κοστολόγιο; Πόσοι ζαχαροπλάστες χρειάζονται για να τα φτιάξουν; Προφανώς υπάρχει μία αυτοματοποιημένη διαδικασία που τα φτιάχνει, αλλά αυτό το μενταλιτέ του ζαχαροπλαστείου-σούπερ μάρκετ εμένα με βρίσκει πολύ αντίθετο, δεν είναι της φιλοσοφίας μου. Και απ' ό,τι φαίνεται, στα χρόνια που έρχονται η κατάσταση θα αλλάξει, αυτό φαίνεται και στα εστιατόρια πλέον που ο κόσμος προτιμάει μικρότερα μαγαζιά, μικρότερα καφέ, έχουν τελειώσει η κοσμοθάλασσες, 1000 άτομα να κάθονται για καφέ στα παραλιακά μαγαζιά. Πλέον τα μέρη γίνονται πιο μαζεμένα, πιο μπουτίκ, πιο όμορφα, πιο ζεστά. Βέβαια, υπάρχουν πελάτες για όλα.
Ο κόσμος έχει αρχίσει να εκπαιδεύεται, χρειάζεται πολλή δουλειά όμως ακόμη. Από τη μία ξέρει πού να πάει να δώσεις τα λεφτά του και από την άλλη διαβάζει ότι πήρε ένα μαγαζί κάποιο βραβείο και τρέχει. Φυσικά ο κόσμος μπορεί να κρίνει, δοκιμάζει και αν δεν του αρέσει δεν ξαναπάει. Μέχρι πρότινος, για να είσαι ένα πολύ δυνατό brand έπρεπε να είσαι στην τηλεόραση, ίσως και να γράψει κάποιος σε ένα περιοδικό για σένα, όμως αυτό που γίνεται αυτή τη στιγμή με τα social media δεν έχει ξαναγίνει. Το Facebook, το Instagram, το Pinterest έδωσαν βήμα σε πολλά νέα παιδιά για να βγάλουν τα γλυκά τους προς τα έξω και να δείξουν τη δουλειά τους. Το ίδιο έκανε και σε καλλιτέχνες, σε ανθρώπους που φτιάχνουν κάτι και θέλουν να το δείξουν χωρίς κόστος.
Για πολλά χρόνια στην Ελλάδα είχαμε τους εκάστοτε γνωστούς της τηλεόρασης και αν δεν ήσουν στην τηλεόραση δεν ήσουν τίποτα, δεν σε ήξερε ο κόσμος. Έπρεπε να είσαι καλεσμένος σε μία εκπομπή, να έχεις 5 λεπτά να μιλήσεις, να δείξουν το τηλέφωνό σου κάτω στην μαρκίζα και να πάρεις ένα ποσοστό πελατών. Η τηλεόραση σου δίνει τίτλους, τι σημαίνει «εθνικός ζαχαροπλάστης»; Για μένα εθνικός ζαχαροπλάστης είναι αυτός που πήρε ένα υλικό και το απογείωσε, που συνδέθηκε μαζί του και άλλαξε τον τρόπο που το τρως, που καταλαβαίνεις από ένα γλυκό που θα δεις ότι είναι δικό του, από την αισθητική του. Όπως όταν βλέπεις την μπαγκέτα του Τάκη καταλαβαίνεις ότι είναι δικιά του, δεν κάνεις λάθος, γιατί έχει αυτό που λέμε signature, σου αρέσει-δεν σου αρέσει.
Τι σημαίνει «εθνικός ζαχαροπλάστης»; Για μένα εθνικός ζαχαροπλάστης είναι αυτός που πήρε ένα υλικό και το απογείωσε, που συνδέθηκε μαζί του και άλλαξε τον τρόπο που το τρως, που καταλαβαίνεις από ένα γλυκό που θα δεις ότι είν
Πολλές φορές μου ζητάνε να κάνω πράγματα που έχουν δει στο Instagram, στο Pinterest, από άλλους διάσημους ανθρώπους και αρνούμαι. Μου ζήτησαν να κάνω τον κύβο του Ρούμπικ σε γλυκό, αυτό που έχει φτιάξει ο Cédric Grolet, ο οποίος ψηφίστηκε ζαχαροπλάστης της χρονιάς για το 2018, και αρνήθηκα. Δεν μπορώ να φτιάχνω πράγματα απλά για να τα φτιάχνω. Ο καλός ζαχαροπλάστης δεν αντιγράφει, δημιουργεί, προσπαθεί τουλάχιστον. Γιατί να κοπιάρει κάτι που είναι δικό του; Όλοι μας εμπνεόμαστε, όλα είναι ένα ρεμίξ πραγμάτων, αλλά άλλο έμπνευση άλλο αντιγραφή. Όλοι μας παίρνουμε υφές, γεύσεις, τεχνικές, από ανώτερους ζαχαροπλάστες ή τεχνικούς τροφίμων που μας δείχνουν το δρόμο για ένα καλύτερο προϊόν, αλλά δεν φτάνει μόνο την τέχνη, θέλει και μυαλό.
Δεν θέλω να λέω να γλυκά μου πάστες, έχω μεγάλο κόλλημα με αυτό. Η έννοια πάστα είναι κάτι αμφιλεγόμενο και μπερδεμένο. Οι Ιταλοί λένε πάστα τα μακαρόνια, στην Ελλάδα λέμε πάστα το γλυκό, κυρίως την σοκολατίνα και την αμυγδάλου, ενώ παστάκια έλεγαν τα γλυκά που ήταν τυλιγμένα με αλουμινόχαρτο. Κάποτε έρχονταν και μου έλεγαν "θέλω αυτή την πάστα", αλλά την μπλακ φόρεστ δεν την έλεγαν πάστα, το μιλφέιγ δεν το έλεγαν πάστα, ή το προφιτερόλ, ή την πάβλοβα. Συνειδητοποίησα ότι πάστα λέμε οτιδήποτε έχει παστοειδή υφή, από εκεί βγήκε, κάτι παχύρρευστο. Μπήκα πρόσφατα σε ένα μαγαζί με μια αισθητική σύγχρονη που θύμιζε Παρίσι και είδα μια ταμπέλα που έλεγε "πάστες 4 ευρώ", κι αναρωτήθηκα αυτός ο άνθρωπος δεν σέβεται τον εαυτό του και τα γλυκά του που τα ονομάζει όλα πάστες; Στην Ελλάδα έχουμε την τάση να απλοποιούμε και να εκλαϊκεύουμε τα πράγματα αλλά εμένα με ενοχλεί αυτή η απλοποίηση. Στο εξωτερικό όταν πηγαίνεις και βλέπεις τα γλυκά όλα έχουν περιγραφή, το ένα νουαζέτ, το άλλο μους ντε μαρόν, το άλλο μον μπλαν, έχει μια ονομασία και μια φιλοσοφία πίσω από κάθε γλυκό ο δημιουργός του.
Καλό γλυκό για μένα σημαίνει ένα γλυκό που έχει φτιαχτεί με άριστης ποιότητας υλικά, που ο καταναλωτής που το δοκιμάζει θα καταλάβει τη γνώση και την αγάπη που έχει μέσα του, που θα του μιλήσει στον ουρανίσκο. Το καλό είναι διαφορετικό για τον καθένα, για έναν άνθρωπο που δεν τρώει κάστανο μία μον μπλαν δεν είναι καλό γλυκό, όσο τέλεια και να είναι. Άρα για να είναι καλό το γλυκό για ένα πελάτη, πρέπει να περιέχει τα αγαπημένα του υλικά, να είναι αρίστης ποιότητας και να το φάει στη σωστή στιγμή. Ένα μακαρόν δεν έχει την ίδια γεύση στην Αθήνα όπως έχει στο Παρίσι, κι ένας μπακλαβάς δεν έχει την ίδια γεύση στην Αράχωβα όπως έχει στην Κωνσταντινούπολη. Άρα δεν φτάνει μόνο η αγάπη, το καλό υλικό, η θέληση, έχει και το τάιμινγκ του το γλυκό.
Όλα τα γλυκά έχουν τη στιγμή τους. Τη σοκολάτα μπορείς να την φας παντού και να σου αρέσει σε διάφορες υφές, είναι κάτι πιο πολυεθνικό. Θεωρώ ότι ο κόσμος είναι απαίδευτος στο γλυκό, θέλει ακόμα διάβασμα, παρόλο που τα πράγματα τώρα είναι πολύ καλύτερα σε σχέση με τότε που ξεκίνησα. Υπάρχει μία μερίδα ζαχαροπλαστών, νέων παιδιών, που κάνουν πιο σύγχρονα πράγματα, κι εκπαιδεύουν τους καταναλωτές. Ο κόσμος επίσης ταξιδεύει, βλέπει τα γλυκά και στο εξωτερικό, -υπάρχουν γλυκά στην Ελλάδα που δεν τα έβρισκες πριν από πέντε χρόνια, γιατί πλέον ο κόσμος ξέρει και τα ζητάει. Στην Αθήνα τρώμε καλό γλυκό, αλλά δεν είναι παντού και δεν είναι για τον καθένα. Μην ξεχνάς ότι ανήκω σε μια γενιά που μεγάλωσε με σοκολάτα του περιπτέρου, όταν ο μέσος Βέλγος, ο μέσος Γάλλος το σοκολατάκι και την σοκολάτα τα αγόραζαν από το ζαχαροπλαστείο και μπορούν να μιλάνε για ποικιλίες και επιγεύσεις.
Μου έκανε φοβερή εντύπωση όταν μιλούσα με έναν Γάλλο στο Παρίσι που μου έλεγε "πήγαινε σε αυτή την περιοχή και δοκίμασε από αυτόν τον κύριο (τον οποίο δεν τον ήξερα) ο οποίος είναι mof patissier", άρα βλέπεις ότι οι άνθρωποι εκεί αντιμετωπίζουν τους ζαχαροπλάστες σε μία κλίμακα, ενώ εμείς εδώ απλά βλέπουμε ζαχαροπλαστεία. Ο mof patissier είναι μια διάκριση που έχουν στη Γαλλία που είναι ο tof of the top, κάθε χρόνο βγαίνει συγκεκριμένος αριθμός ατόμων που είναι οι mof patissier, οι οποίοι διακρίνονται για την καινοτομία τους, την οικονομία των υλικών, και τη μοναδικότητα στα γλυκά τους. Βγαίνουν 3,4,5 το χρόνο ενώ στην Ελλάδα τελειώνουμε μια σχολή και γινόμαστε όλοι σεφ πατισιέρ. Ο Έλληνας ανήκει στην κατηγορία σοκολάτα γάλακτος, ξηροί καρποί και μπισκότο. Του αρέσει η πραλίνα, τα ζυμάρια, οι τάρτες, το μπανόφι, τα φρούτα, αλλά με σιρόπι, η πορτοκαλόπιτα -ενώ μια μους πορτοκάλι δεν θα την φάει εύκολα- του αρέσει γενικότερα το φύλλο, του αρέσουν τα υγρά σοκολατένια γλυκά, το σουφλέ, το μουαλέ.
Τα γλυκά που μου αρέσουν είναι αυτά που έχουν φτιαχτεί με αγάπη. Όταν κάτι έχει φτιαχτεί με αγάπη φαίνεται, έστω και αν έχει φτιαχτεί με δύο υλικά μόνο. Ο σεφ πατισιέρ που έχει κατάστημα ή διαχειρίζεται μια κουζίνα οφείλει να μυήσει όλο το προσωπικό του, από τους ζαχαροπλάστες μέχρι τον βοηθό στην φιλοσοφία του, να τους πείσει ότι αυτό που κάνουν δεν πρέπει να γίνεται διεκπεραιωτικά, αλλά με αγάπη. Το αγαπημένο μου γλυκό σίγουρα είναι το εκλέρ και το κουίν αμάν -είναι ένα γλυκό της βόρειας Βρετάνης που τρώγεται πάντα φρέσκο. Είμαι ο μοναδικός που το βγάζει στην Ελλάδα.
Τα ζαχαροπλαστεία, γενικά, δεν φτιάχνουν γλυκά που να είναι μίας ημέρας ή δυο το πολύ, φτιάχνουν γλυκά για να αντέχουν –γι' αυτό δεν κάνουν και διαφορετικές υφές, γιατί δεν αντέχουν. Να γιατί τρώμε καλά γλυκά στα εστιατόρια και δεν τρώμε καλά γλυκά στα ζαχαροπλαστεία.
Το γλυκό εξαρτάται πολύ από το χέρι του ζαχαροπλάστη. Μπορώ να σου εγγυηθώ ότι μια συνταγή που κάνω εδώ, αν στη δώσω ατόφια με τον τρόπο που το κάνω, δεν θα βγει το ίδιο από το δικό σου χέρι όπως θα βγει από το δικό μου. Ο κάθε άνθρωπος έχει δικό του τρόπο να φτιάχνει τα πράγματα κι αυτή είναι η ομορφιά, γιατί ο καθένας τα φτιάχνει όπως θεωρεί σωστό. Υπάρχουν τεχνικές που μας καθοδηγούν, αλλά από κει και πέρα αυτό που θα βγει ως αποτέλεσμα έχει να κάνει με την αίσθηση, την αφή, την ποιότητα του κάθε ανθρώπου, την αντίληψή του.
Το μαγαζί το έφτιαξα εδώ, σε προάστιο, επειδή πιστεύω ότι όταν είσαι καλός ο κόσμος θα σε βρει και θα έρθει. Στις ξένες πόλεις τα καλά γλυκά δεν βρίσκονται στο κέντρο, πρέπει να ταξιδέψεις για να τα βρεις. Άλλωστε, το καλό γλυκό δεν είναι για κάθε μέρα.
Το 2019 θα κινηθούμε σε πιο μινιμαλιστικές γραμμές, γενικά τα γλυκά μας θα γίνουν λίγο πιο καθαρά. Θεωρώ ότι το πλουμιστό έχει φύγει από την τάση, πρέπει να αφήσουμε την γεύση να μιλήσει και όχι τόσο το ντεκόρ. Αλλά όταν μιλάμε για απλό ντεκόρ πρέπει να έχει και αυτό ένα επίπεδο, πρέπει να έχει μία μορφή που να σε χαρακτηρίζει. Όχι σφινάκια. Αν παρατηρήσεις τους σπουδαίους ζαχαροπλάστες ανά τον κόσμο, δεν φτιάχνουν ποτέ γλυκά μέσα σε δοχεία, εκτός και αν είναι κάποιο εστιατορικό γλυκό. Ο μόνος που το κάνει και το έχει κρατήσει αυτό είναι ο Christophe Michalak».
Info:
Pavlov's Lab, Πατριάρχου Γρηγορίου Ε', Νέα Ερυθραία, 211 012 4691, www.pavlovslab.gr
σχόλια