Δεν θα τον βρεις σε καταλόγους βραβευμένων εστιατορίων, ούτε στον τουριστικό άξονα της Κρήτης. Αν όμως πάρεις την απόφαση να φτάσεις μέχρι το μικρό ορεινό χωριό, θα δοκιμάσεις ζεστό ψωμί από τον φούρνο τους, όσπρια με πορτοκαλόφλουδα στο πήλινο, χοχλιούς με δενδρολίβανο, ζαρζαβάτια από το μποστάνι τους, κρέας από ζώα που έβοσκαν ελεύθερα στα γύρω βουνά, τυράκια αρτιζανάλ φτιαγμένα από τα χέρια του Στέλιου και της Ευμορφίλης.
Έχω έναν προσωπικό δαίμονα που με καταλαμβάνει κάθε φορά που πατάω το πόδι μου σε γη που απέχει έστω και λίγα χιλιόμετρα από την Αθήνα. Είναι εκείνος που αναζητά το απόλυτο τοπικό φαγητό, την καλύτερη ταβέρνα, την κρυφή, την απομονωμένη, το εστιατόριο που δεν έχει κανείς ανακαλύψει μέχρι τώρα. Ρωτάω γνωστούς και αγνώστους, κυρίως ανθρώπους που ζουν και δουλεύουν στον τόπο. Πού πηγαίνουν οι ίδιοι, πού περνούν καλά. Κάποτε, οι πληροφορίες έρχονται από πιο μακριά, από ταξιδιώτες με τα ίδια χούγια. Αντί να απολαμβάνω παραλίες και θάλασσες, συνήθως παίρνω τα βουνά, σε αναζήτηση προσωπικών, γευστικών, παραδείσων.
Τις περισσότερες φορές ο κόπος και τα χιλιόμετρα δεν εξαργυρώνονται με την εμπειρία, οι προσδοκίες μένουν εν πολλοίς ανεκπλήρωτες. Και δεν υπάρχει κανείς να ψέξεις σε αυτή την περίπτωση. Εκείνος που σε έστειλε το έκανε με τις καλύτερες προθέσεις, συνήθως έχει τις ωραιότερες αναμνήσεις από το μέρος και, το σπουδαιότερο, πιστεύει ότι εκεί τρώει καταπληκτικά. Εδώ αρχίζουν οι δρόμοι μας να χωρίζουν, μάλλον για να μη συναντηθούν ποτέ ξανά – μιλώντας πάντοτε σε γαστρονομικό επίπεδο.
Η μύτη και τα μάτια μου φεύγουν μαζί με το άλλο χέρι του, που κρατάει ένα πιάτο από εκείνα που δεν μπορώ να τους αντισταθώ, γεμάτο λαχανικά μποστανικά, ευωδιαστά, μελωμένα όχι με τεχνικές περίεργες αλλά με καλό ελαιόλαδο.
Γνωρίζω πολύ καλά το θεωρητικό κομμάτι. Ότι, δηλαδή, καθείς μιλάει με τις προσλαμβάνουσές του και τα γούστα του και ότι το δικό σου τέλειο είναι –πιθανόν– το αδιάφορο, στην καλύτερη, το χειρότερο, συχνά, του άλλου. Επιμένω να το αγνοώ, ελπίζοντας στην ανακάλυψη εκείνη που θα κάνει τα χιλιόμετρα εκατοστά και την εμπειρία τουλάχιστον απογειωτική. Και αν στις είκοσι προσπάθειες η μία χτυπήσει κέντρο, είμαι πανευτυχής και περήφανη για την επιμονή μου να τρέχω όπου γης και πιάτο.
Από τις υπόλοιπες δεκαεννέα, κάποιες, αν είμαι τυχερή, καταλήγουμε σε συμπαθητικό εστιατόριο ή ταβέρνα, με τίμια κουζίνα, αξιοπρεπή και μια χαρά για τους κατοίκους της γειτονιάς, άντε και λίγο παραέξω. Κάποιες άλλες, δυστυχώς, οδηγούμαι σε αυτό που οι άλλοι υποθέτουν ότι θέλει να δει ένας Αθηναίος, κάτι λίγο δημιουργικό, με πολύ μπαλσάμικο ή τυρί φέτα σε φύλλο με μαρμελάδες ή μέλι και απαραιτήτως μαυροσούσαμο, ή εκείνο το δύστυχο θεόστεγνο παραγεμισμένο ψαρονέφρι.
Κανείς δεν φταίει και κανένας δεν είναι υπόλογος από τους αγνώστους, γνωστούς και φίλους που ανακρίνω μέχρις εξαντλήσεως.
Φταίω όμως εγώ όταν, γνωρίζοντας όλα όσα προανέφερα, τολμώ να προτείνω μαγαζιά, όχι μόνο σε φίλους, που τα γούστα τους μπορώ να τα γραδάρω, αλλά σε παντελώς άγνωστους αναγνώστες. Διακινδυνεύοντας, με αυτό τον τρόπο, να χαλάσω την ημέρα ανθρώπων που μου αφιέρωσαν τον χρόνο τους και πίστεψαν στα λόγια μου.
Έχω αμέτρητες δικαιολογίες να καταθέσω εδώ. Ότι ο χώρος και οι λέξεις που μας δίνουν οι αρχισυντάκτες μας είναι τόσο περιορισμένα, ώστε δεν μπορώ να κάνω την ανάλυση που πρέπει, οπότε πολλά μένουν απέξω. Ότι θα πρέπει –γιατί άραγε;– ο αναγνώστης να διαβάσει ανάμεσα στις γραμμές τι εννοώ και αν του ταιριάζει ο χώρος. Ότι –το καλύτερο– οι αναγνώστες μου γνωρίζουν τι μου αρέσει και γι' αυτό με διαβάζουν, γιατί ταιριάζουν οι απόψεις μας.
Θα τις παρακάμψω όλες τούτες τις δικαιολογίες σήμερα, γιατί και ο χώρος μού δόθηκε να γράψω τα πάντα όλα και φωτογραφίες ρεαλιστικές θα δείτε. Οπότε, αν δεν καταφέρω να σας μεταφέρω την πραγματικότητα του Ντουνιά, έχω πρόβλημα σοβαρό και σας ζητώ εκ προοιμίου συγγνώμη. Όπου Ντουνιάς ένα «Slow Food - Εστιατόριο», όπως γράφει η ταμπέλα του, στην ορεινή Δρακώνα Κεραμειών του Νομού Χανίων.
Η διαδρομή ανοίγει την όρεξη
Υπάρχουν δύο επιλογές για να φτάσεις εκεί, στη Δρακώνα των Κεραμειών. Την πρώτη φορά πήραμε τον δρόμο από Μουρνιές προς Δρακώνα. Ωραία ανάβαση, με ομίχλη λόγω εποχής σε κάποια σημεία, με πέρασμα από χωριά, κατάφυτη και εξοχική διαδρομή, μια χαρά. Νομίσαμε ότι χαθήκαμε, γιατί η ταβέρνα είναι κάποια λίγα χιλιόμετρα μετά το τέλος του χωριού. Όμως, ως θαρραλέοι, συνεχίσαμε και τελικά πέσαμε πάνω της.
Τις επόμενες, πολλές, φορές επιλέξαμε τον δρόμο του Θέρισσου και αυτόν σας προτείνω, γιατί απλούστατα από εκεί η διαδρομή δεν είναι απλώς όμορφη, είναι –σε σημεία– μαγική. Φαράγγι, βράχια, νερά, χρώματα, η περιγραφή θα είναι φτωχή και θα την αδικήσει. Από εδώ, λοιπόν, φτάνεις στον Ντουνιά κατευθείαν και το χωριό, η Δρακώνα, ακολουθεί.
Φεύγεις ή μένεις;
Στο μικρό πλάτωμα, έξω από ένα σε χρώμα σάπιου μήλου κτίριο και σχεδόν κάτω από την ταμπέλα που γράφει Ντουνιάς, δυο πιτσιρίκια παίζουν με τα pets τους, ένα κατσικάκι, έναν σκύλο μάλλον μεγάλου μεγέθους και έναν σκυλάκο-πατσαβουράκι, μαλλιαρό, με τρία πόδια. Αυτοκίνητα σταθμευμένα, μια ταρατσούλα σε φυσικό ύψωμα καλυμμένη με καλαμωτή, σε μια ιδιοκατασκευή οι παραστιές αναμμένες με τα τσουκάλια-γάστρες σκεπασμένα επάνω και ένα τηγάνι όπου σιγοβράζουν στο ελαιόλαδο χοντροκομμένες πατάτες.
Σκόνη και χώμα της φύσης, η ανησυχία της αστής βαίνει καλπάζουσα αλλά δεν προλαβαίνει να εκφραστεί, γιατί εμφανίζεται ο ιδιοκτήτης, με λευκό t-shirt, τζιν, ποδιά κουζίνας, πετσέτα-ποτηρόπανο στο ένα χέρι και ύφος λίγο φιλόξενο, λίγο εξερευνητικό, λίγο «τώρα τι είναι τούτοι οι καινούργιοι οι Έλληνες». «Καλώς τους» μας λέει, απευθυνόμενος όχι σ' εμένα αλλά στη φυσιογνωμία πλάι μου, που του κάνει άμεση σύνδεση με το νησί. «Καθίστε όπου θέλετε και έρχομαι σε δύο λεπτά».
Η μύτη και τα μάτια μου φεύγουν μαζί με το άλλο χέρι του, που κρατάει ένα πιάτο από εκείνα που δεν μπορώ να τους αντισταθώ, γεμάτο λαχανικά μποστανικά, ευωδιαστά, μελωμένα όχι με τεχνικές περίεργες αλλά με καλό ελαιόλαδο. Φυσικά δεν φέρνω αντίρρηση, δεν εκφράζω αμφιβολίες και καθόμαστε.
Το πολύ το HACP σκοτώνει τη γαστρονομία
Δεν το σκέφτηκα εγώ, ο αγαπητός και φίλος συνάδελφος Σίμος Γεωργόπουλος έχει την πατρότητα της ατάκας, με την οποία ωστόσο συμφωνώ απολύτως.
Λίγα λεπτά μετά την άφιξή μας, ξεκινάω τη συνήθη επιδρομή μου στον εσωτερικό χώρο, η οποία πάντοτε συνοδεύεται από τη δικαιολογία της επίσκεψης στην τουαλέτα. Καθώς περνώ μπροστά από την κουζίνα, ο Στέλιος, ο ιδιοκτήτης, βγαίνει, και καθώς με βλέπει να ρίχνω ματιές, ανοίγει διάπλατα την πόρτα και με καλεί μέσα. Κάνω δυο βήματα και έρχομαι αντιμέτωπη με μια αλλόκοτη –για τα δικά μου μέτρα– πραγματικότητα.
«Δεν κλείνω, κυρία, ποτέ, είμαστε ανοιχτά 365 μέρες τον χρόνο. Θα μας βρείτε πάντοτε εδώ».
Ένας χτιστός ξυλόφουρνος αριστερά, ακριβώς δίπλα και κάτω από το παράθυρο, σε παράταξη, δύο στόφες που καίνε ξύλα, επάνω κεραμικές και μόνο γάστρες, στους φούρνους τους ταψιά. Ένας νεροχύτης με φρεσκοπλυμένα διάφορα λαχανικά, ένας πάγκος για το πάσο, κάτι ράφια κι ένα απλό ψυγείο-ντουλάπα. Πάνω από τις γάστρες ένα μελαχρινό χαμογελαστό κορίτσι, η γυναίκα του, η Ε(υ)μορφίλη, όπως μου τη συστήνει. Ο τοίχος πάνω από τις στόφες μαυρισμένος από τη φωτιά, μαυρισμένο και το πορτέλι του φούρνου.
«Ελάτε» μου λέει το κορίτσι και ανοίγει ένα ένα τα καπάκια από τις γάστρες, κάποιες τραυματισμένες από την πολλή χρήση. Παρελαύνουν μπροστά μου, το ένα μετά το άλλο, όλα τα φαγητά του τόπου που θα ήθελα να δοκιμάσω, αλλά δεν βρήκα πουθενά αλλού, και κάποια άλλα που τα υλικά τους τα αναγνωρίζω μεν, όχι όμως στους συνδυασμούς που τα βλέπω.
Τους ευχαριστώ κουνώντας το κεφάλι, μουγγά, πηγαίνω στην τουαλέτα να πλύνω τα χέρια μου και επιστρέφω στο τραπέζι. «Να παραγγείλουμε μία απ' όλα» λέω και κουβέντα καμία για όσα είδα μέσα. Περιμένω πρώτα να δοκιμάσουμε.
Αντέχεις τα «μηδενικά μίλια»; Ιδού η απορία
Την ώρα που ο Στέλιος παραθέτει τα πιάτα, για να πάρει παραγγελία, εξηγεί την προέλευση των πρώτων υλών. Τα λαχανικά, τα περισσότερα, από το μποστάνι του. Όπως και οι πατάτες που σιγοβράζουν στο λάδι και κάνουν 45 λεπτά από την ώρα που θα καθίσεις μέχρι να έρθουν στο τραπέζι σου.
Τυροκομεί το γάλα που παίρνει από τα πρόβατα και τις αγελάδες του. Αυτές ανήκουν στην ντόπια κρητική φυλή, «γιδομούσκαρα» τις λένε εδώ και είναι παρακλάδι της παλιάς ελληνικής μικρόσωμης βραχυκερατικής. Βόσκουν στη διπλανή πλαγιά, και τον χειμώνα, με τα κρύα, τους έχει έναν μικρό στάβλο, 100 μέτρα από το εστιατόριο.
Κατσίκια και αρνιά δεν έχει, έχουν όμως οι γείτονες από το χωριό. Καλλιεργεί δίστιχο κριθάρι και δίκοκκο στάρι, από το μείγμα τους, «μιγάδι» το λένε, παίρνει το αλεύρι για το ψωμί και τα διπλοφουρνιστά του παξιμάδια. Όταν τελειώσουν οι ντομάτες ή κάποιο άλλο λαχανικό, θα πάει με το καλάθι του να κόψει επί τόπου ό,τι του λείπει.
Τα χέρια του, καθώς γράφει στο μπλοκάκι του, κόντρα στη λευκή μπλούζα και το χαρτί, μοιάζουν ακόμη πιο σκαμμένα, πιο τραχιά, πιο δουλεμένα, τα δάχτυλά του κρατούν τα ίχνη της δουλειάς στη γη ζωντανά. Στο παντελόνι του, κάποια σημάδια από το χώμα του μποστανιού. Καθώς μιλάει, αντιλαμβάνεται σε ποιο πιάτο τσιμπάμε και το αναλύει περισσότερο. «Είναι πολύ νόστιμες, κυρία, οι μελιτζάνες με τον χόντρο, να τις δοκιμάσετε, εγώ πάντως θα φέρω λίγες. Να πάρετε και το τραγάκι, θα σας αρέσει, θα δείτε». Τελικά, ελάχιστα απ' όσα περιγράφει λείπουν από την παραγγελία, παρόλο που περίπου στη μέση της μας ζητάει να σταματήσουμε, γιατί «είναι κρίμα, είναι πολλά και δεν θα τα απολαύσετε όπως πρέπει».
Αφού φέρει τα πιάτα, του ζητάμε να τραβήξει μια καρέκλα, να κάνουμε παρέα. Μαθαίνουμε ότι σπούδασε μάγειρας και εργαζόταν σε εστιατόρια και ξενοδοχεία των Χανίων, μέχρι που πήρε την απόφαση να γυρίσει στο χωριό του, να κάνει πραγματικότητα το όνειρό του. Η γυναίκα του τον ακολούθησε και σύντομα δυο παιδιά συμπλήρωσαν την οικογένεια. Πριν από λίγους μήνες υποδέχτηκαν το πέμπτο μέλος της.
Έχει άποψη σαφή και ολοκληρωμένη για τα πιάτα που μαγειρεύει, για τη διαχείριση των πρώτων υλών, τη χαμηλή φωτιά, το πολύωρο μαγείρεμα. Τίποτε δεν είναι τυχαίο, ο κόπος του, ολοήμερος, είναι για εκείνον τρόπος ζωής. «Δεν κλείνω, κυρία, ποτέ, είμαστε ανοιχτά 365 μέρες τον χρόνο. Θα μας βρείτε πάντοτε εδώ». Προσωπικό δεν έχει, εκτός από τους μήνες του καλοκαιριού, που δυο νεαρά παιδιά από τα Χανιά ανεβαίνουν και μένουν στη Δρακώνα.
Τον υπολοιπο χρόνο οι δυο τους δουλεύουν κάθε μέρα όλη μέρα, ποιος θα ερχόταν άλλωστε να δουλέψει με τα κρύα εδώ, στο πουθενά; Αυτό το «πουθενά», ωστόσο, έχουν ανακαλύψει κυρίως αλλοδαποί ταξιδιώτες, αλλά και «τρελαμένοι» από το Ηράκλειο και τα Χανιά κυρίως. Του έχουν κάνει αφιερώματα σε ξένα έντυπα, κάμερες έχουν έρθει για χατίρι του από τας Ευρώπας. Προσπαθεί, όταν το λέει, να δείχνει αδιάφορος, το καμάρι του όμως φαίνεται στο ύφος, στον τόνο της φωνής.
Τι τρώμε;
Τη χωριάτικη σαλάτα, οπωσδήποτε. Όχι τη γνωστή, με φέτα, ντομάτα και αγγούρι. Του δικού τους χωριού, με ντομάτα μποστανίσια, γλιστρίδα, άγρια ρόκα, τραγανό αγγούρι, τσακιστές ελιές, μελιτζάνα, οφτές πατάτες, λίγα ρεβίθια τραγανά σαν στραγαλάκια, παξιμάδια δικά τους στη βάση για να ρουφήξουν όλους τους χυμούς και δική τους ξινομυζήθρα. Του πρότεινα να τη λέει «σαλάτα των ορέων», για να μη δημιουργεί παρεξηγήσεις, αλλά με κοίταξε στα μάτια και μου είπε «αφού είναι χωριάτικη, γιατί να τη λέω αλλιώς;».
Μελιτζάνα με χόντρο, οπωσδήποτε. Αρνάκι στη λαδόκολλα, λουκούμι. Χοιρινό με πετιμέζι. Λαχανικά γιαχνερά της εποχής, ό,τι έχει. Αν βρείτε, λόγω εποχής, χανιώτικο μπουρέκι, οπωσδήποτε. Γεμιστά στη γάστρα, τα αρώματα από το μαγείρεμα στα ξύλα τούς δίνουν άλλη διάσταση. Λαδοτύρι που φτιάχνει ο Στελής. Μοσχάρι κοκκινιστό. Μπιφτέκι με κιμά από τέσσερα κρέατα (μοσχάρι, χοιρινό, πρόβειο και κατσικίσιο), ρόδινο και αφράτο. Ανυπερθέτως τις τηγανητές πατάτες. Την έμπνευση της ημέρας. Δεν θα βρείτε κρέατα σχάρας, φιλέτα, κοτόπουλο φιλέτο ή ψάρια, θα τον πληγώσετε κατάκαρδα αν του τα ζητήσετε.
Μοιράζεται μαζί μας κρασιά από το κελάρι του, ένα οκτάχρονο κι ένα πεντάχρονο, από τα βαρέλια του. Αν θα το πίναμε σε άλλη περίπτωση; Ίσως όχι, όμως εδώ όλα παίζουν. Γιατί είναι κομμάτι του συνόλου και χωρίς αυτό κάτι θα λείπει. Ωστόσο, έχει και ασκό, ξέρει ότι δεν είναι ένα εύκολο κρασί για όλους το δικό του.
Ο Στέλιος είναι επαγγελματίας με έναν τρόπο άλλου καιρού. Τον νοιάζει, τον πονάει να περάσεις καλά, να φας καλύτερα, να φύγεις χορτασμένος, να έχεις να πεις μια καλή κουβέντα όταν ερωτηθείς για τον Ντουνιά. Αν σας τον προτείνω; Ανεπιφύλακτα ναι, αν πάτε αποφασισμένοι να ζήσετε την εμπειρία, εγκαταλείποντας προκαταλήψεις και προσδοκίες στις στροφές της διαδρομής σας.
Εμείς, πάντως, επιστρέφουμε ξανά και ξανά. Και όπως είπε κι ένας φίλος που πηγαίνει συχνά, «αν άλλαζε κάποια πράγματα, αν γινόταν πιο τυπικός σε κάποια άλλα, δεν θα ήταν πια ο Στελής μας». Αν όμως έχετε στον νου σας λευκά τραπεζομάντιλα, κολονάτα ποτήρια, καλοντυμένους σερβιτόρους, «πειραγμένες» γεύσεις και λίστα κρασιών, αφήστε το καλύτερα, επισκεφτείτε κάποιο άλλο εστιατόριο, υπάρχουν πολλά τέτοια.
Ντουνιάς - Εστιατόριο, Δρακώνα Κεραμειών, Χανιά, 28210 65083, 6974 989248, www.ntounias.gr
Το άρθρο δημοσιεύθηκε πρώτη φορά στο περιοδικό Taverna
σχόλια