Με τα πρώτα κρύα αναζητάμε την πλούσια, γήινη, βαθιά γεύση των μανιταριών. Τραγανά πάνω από ένα βελούδινο ριζότο, βουτυράτα σε μια ωραία, χορταστική μακαρονάδα, έντονα σε μια ζεστή μανιταρόσουπα την ώρα που βραδιάζει ή και όπως είναι, μόνα τους, με λίγο σκόρδο και θυμάρι.
Ο γοητευτικός κόσμος των μανιταριών κρύβει αμέτρητες διαφορετικές ποικιλίες. Αν και δεν σνομπάρουμε κανένα μανιτάρι –ακόμα και τα πιο κοινά, τα λευκά, του σούπερ μάρκετ, γίνονται θαύμα με την κατάλληλη μεταχείριση–, παρουσιάζουμε εδώ πέντε λιγότερο συνηθισμένα είδη και ιδέες για το μαγείρεμά τους. Δεν θα τα βρεις παντού, αλλά, αν τα πετύχεις, αξίζει σίγουρα να τα δοκιμάσεις.
Κοτόπουλο του δάσους
Laetiporus sulphureus
Φύεται πάνω σε δέντρα (καστανιά, λεύκα κ.ά.), είναι πορτοκαλί και εντυπωσιακό. Βρίσκεται σε πολλές περιοχές της Ελλάδας. Στην Κρήτη λέγεται και «χαρουπολάχανο», γιατί βγαίνει πάνω στις χαρουπιές. Το όνομά του οφείλεται στην ομοιότητα που έχει σε γεύση και όψη με το κοτόπουλο, αν μαγειρευτεί ανάλογα.
Πώς τρώγεται: Ο πιο δημοφιλής τρόπος μαγειρέματος είναι το τηγάνισμα, αφού πρώτα το κόψεις σε λωρίδες και το πανάρεις. Ιδανικό ως κροκέτα ή σε «μπέργκερ». Η υφή και η χρυσαφένια, ασπροκίτρινη όψη του θα σε κάνουν να πιστέψεις πως σίγουρα τρως κοτόπουλο.
Ερίκιο το Αγκαθωτό/ Αρνάκι
Hericium erinaceus
Πολύ εντυπωσιακό σε όψη, το λευκό αυτό μανιτάρι θυμίζει σε άλλους κοράλλι, σε άλλους αρνάκι και σε άλλους χαίτη λιονταριού, εξού και τα διαφορετικά ονόματα. Είναι αρκετά σπάνιο και φημίζεται για τη γεύση του, που μοιάζει με αυτήν του αστακού.
Πώς τρώγεται: Κομμένο σε φέτες και σοταρισμένο με βούτυρο και λίγο αλάτι. Το κομμάτι της «χαίτης» γίνεται έξτρα τραγανό και απολαυστικό.
Maitake/ Κασταμανίτης
Grifola frondosa
Σπάνιο, θεραπευτικό και πολύ νόστιμο, με άγρια όψη. Έχει βρεθεί σε πολύ συγκεκριμένες περιοχές της Ελλάδας, π.χ. στην ορεινή Αχαΐα, στην ορεινή Ναυπακτία και στο Πήλιο. Βγαίνει κυρίως πάνω στον κορμό της καστανιάς ή στη ρίζα. Μπορεί να φτάσει και τα 15 κιλά. Σε κάποια χωριά της Αχαΐας υπάρχει παράδοση, επειδή το γνωρίζουν καλά, να το ποτίζουν για να μεγαλώσει, όταν δεν υπάρχουν πολλές βροχοπτώσεις.
Πώς τρώγεται: Κατά προτίμηση σοτέ ή στη σχάρα.
Χρυσή τρομπέτα
Craterellus lutescens
Χρυσαφένια και λεπτεπίλεπτη, ξεχωρίζει για το κομψό της look. Αποκαλείται ακόμη «κανθαρίσκος ο ανατέλλων» ή και «χρυσό νεραντζάκι». Βρίσκεται σε ομάδες κάτω από κουμαριές. Έχει πυκνή γεύση, που θυμίζει ξηρούς καρπούς, και αφήνει γήινη επίγευση.
Πώς τρώγεται: Σε ριζότο, με αυγά, τηγανιά, με χυλοπίτες κ.ο.κ.
Βωλίτης ο εδώδιμος
Boletus edulis
Το Boletus edulis ή Porcini είναι εξαιρετικά νόστιμο μανιτάρι, που αναπτύσσεται σε φυλλοβόλα και κωνοφόρα δάση. Το χρώμα του κυμαίνεται από υπόλευκο μέχρι πρασινοκίτρινο, ανάλογα με την ηλικία. Δεν είναι σπάνιο, αλλά είναι περιζήτητο.
Πώς τρώγεται: Οι τρόποι μαγειρέματος ποικίλλουν. Γίνεται στη σχάρα, στο τηγάνι και ριζότο. Εξαιρετικό ακόμα και ωμό, κομμένο πάρα πολύ λεπτό, με φρεσκοτριμμένο πιπέρι, ελάχιστο λεμόνι και αρκετό, ποιοτικό λάδι. (Σε μεγάλους βωλίτες το κομμάτι στην κάτω πλευρά του καπέλου, που μπορεί να είναι πράσινο ή καφέ, είναι αρκετά σπογγώδες και, πριν σοταριστεί, καλό είναι να καθαρίζεται.)
Γενικά Tips
— Στα μανιτάρια προτιμάμε όχι πλύσιμο (καθώς απορροφούν πολύ εύκολα το νερό) αλλά σκούπισμα, με ειδικό βουρτσάκι και υπομονή. Εναλλακτικά, μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μια καινούργια οδοντόβουρτσα. Αν τα μανιτάρια έχουν πολλή λάσπη, πρέπει να τα περαστούν πάρα πολύ γρήγορα από το νερό και κατόπιν να σκουπιστούν πάρα πολύ καλά.
— Προσοχή με το λάδι. Τα μανιτάρια τραβάνε πολύ λάδι, αλλά στη συνέχεια το αποβάλλουν και το βγάζουν στο φαγητό, οπότε χρειάζεται σχετική εγκράτεια.
— Αρχικά, χρειάζονται δυνατή φωτιά για να κάνουν κρούστα και μετά χαμηλότερη.
— Το αλάτισμα καλό είναι να μη γίνεται ούτε στην αρχή ούτε στο τέλος αλλά στη μέση του μαγειρέματος. Αλατίζουμε αφού τα μανιτάρια κάνουν κρούστα, αλλά προτού γίνουν πολύ τραγανά, καθώς στο τέλος το αλάτι δεν θα σταθεί πάνω τους.
Ευχαριστούμε τον Νεκτάριο Φιλιππόπουλο της Fungi Hellas για τις πληροφορίες σχετικά με τα μανιτάρια (6944 505931 & στο www.fungihellas.gr) και τον σεφ Δημήτρη Κωστόπουλο (Μυστικός Κήπος, Καραολή Δημητρίου 21, Χαλάνδρι, 213 0370929) για τις συμβουλές μαγειρέματος.
