Το παραδοσιακό πιάτο του μπακαλιάρου με τη σκορδαλιά δεν έχει κάποια μεγάλη και περίπλοκη γαστρονομική ιστορία. Είναι, όμως, ένα πιάτο που προέκυψε από την απλή ζωή των Ελλήνων τις εποχές που τα υλικά αγαθά ήταν περιορισμένα και η πίστη είχε καθοριστικό ρόλο στην καθημερινότητα.
Επειδή, λοιπόν, η θρησκεία έδινε το δικαίωμα στους πιστούς να σπάνε τη νηστεία της Σαρακοστής με δύο μέρες ψαροφαγίας, την ημέρα του Ευαγγελισμού της Θεοτόκου και την Κυριακή των Βαΐων, ο λαός όφειλε να βρει ένα ψάρι προσιτό στο πορτοφόλι του για να ανταποκριθεί στις επιταγές του θρησκευτικού αισθήματος.
Για τους νησιώτες, τα πράγματα ήταν πιο απλά, αφού τα ψάρια ήταν γύρω τους άφθονα. Για τους στεριανούς, οι επιλογές ήταν πολύ πιο περιορισμένες. Ο παστός μπακαλιάρος, που είχε κάνει την εμφάνισή του κατά τον δέκατο πέμπτο αιώνα στην Ελλάδα, ήταν μια καλή και εύκολη λύση. Η τιμή του ήταν χαμηλή, τα μπακάλικα τον είχαν σε αφθονία και το νόστιμο, λευκό κρέας του ικανοποιούσε γευστικά τους περισσότερους. Αλμυρός και έντονος, γλύκαινε με το κουρκούτι, ενώ η συντροφιά της σκορδαλιάς στο πιάτο αποδεικνυόταν ιδανική, αφού το σκόρδο έβαζε φρένο στο αλάτι και βοηθούσε το πιάτο να αποκτήσει ισορροπία και ξεχωριστή νοστιμιά.
Ο μπακαλιάρος είναι η πεμπτουσία της αλήθειας. Είναι η παραδοχή πως δεν έχεις ανάγκη «να φαίνεσαι για να είσαι» και η απόδειξη πως η ταπεινότητα μπορεί και να σου χαρίσει τόνους καταξίωσης.
Το σκόρδο, εξάλλου, ήταν αγαπημένο των Ελλήνων από την αρχαιότητα. Οι ξεχωριστές του δυνάμεις ήταν γνωστές από τότε και το δέσιμό του με το λάδι και το μέλι συνηθιζόταν κατά κόρον. Βέβαια, θα ήταν αστείο να συνδυάσουμε την τωρινή σκορδαλιά με τα εδέσματα των αρχαίων Ελλήνων, όταν στο ενδιάμεσο πολλές άλλες κουλτούρες αγάπησαν και ασχολήθηκαν σοβαρά με το σκόρδο.
Ένα είδος σκορδαλιάς φαίνεται να υπάρχει από πάντα στην Πορτογαλία, την Ισπανία, την Ιταλία και τη Γαλλία. Μάλιστα, στα Επτάνησα, που φημίζονται για τη σκορδαλιά τους, συνηθίζουν να την αποκαλούν αλιάδα, που μας θυμίζει τη γαλλική alliade, μια κρέμα σκόρδου, αλλά και τη λέξη aglio, που στα ιταλικά σημαίνει σκόρδο. Αλιάδα, εξάλλου, τη λένε και σε άλλα μέρη της Ελλάδας, π.χ. στην Πελοπόννησο. Οπότε, δεν υπάρχει κανένας λόγος να σπεύσουμε να μιλήσουμε για την ελληνική καταγωγή της, αλλά ας τη θεωρήσουμε ένα συνοδευτικό έδεσμα που ενώνει τους λαούς.
Φυσικά, υπάρχουν διάφορες εκδοχές σκορδαλιάς. Στη Στερεά Ελλάδα τη φτιάχνουν με ψωμί, στη Μακεδονία με πατάτα, στη Χαλκιδική την μπλέκουν με φέτα, στην Πόλη την απογειώνουν με καρύδια ή αμύγδαλα, στην Κεφαλονιά τη σμίγουν με ζουμί από μπακαλιάρο και σε άλλα μέρη τη χρωματίζουν με παντζάρια, την μπλέκουν με μαϊντανό ή τη διαφοροποιούν με φιστίκι Αιγίνης.
Ο μπακαλιάρος, πάλι, είναι η πεμπτουσία της αλήθειας. Είναι η παραδοχή πως δεν έχεις ανάγκη «να φαίνεσαι για να είσαι» και η απόδειξη πως η ταπεινότητα μπορεί και να σου χαρίσει τόνους καταξίωσης. Λατρεμένος στους λαούς της Βόρειας Ευρώπης και γεμάτος πείσμα, κατάφερε να κατακτήσει και την ελληνική κουζίνα.
Ο καλύτερος παστός μπακαλιάρος λένε ότι είναι από την Ισλανδία. Καλά λένε. Μεγαλωμένος σε κρύα νερά, σαρκωμένος, λευκός και πεντανόστιμος, ξαρμυρίζεται εύκολα και δεν απογοητεύει ποτέ κανέναν. Τώρα, πια, μπορείς να βρεις το φιλέτο του και ξαρμυρισμένο, έτοιμο να βυθιστεί στο κουρκούτι. Μη φοβηθείς να προτιμήσεις αυτή την εκδοχή του. Γλιτώνεις το τριήμερο ξαρμύρισμα και δεν χάνεις από γεύση.
Βέβαια, υπάρχουν και εκείνοι που ισχυρίζονται ότι το αληθινό παστό κομμάτι με τα κόκαλά του, την πετσούλα και τα όλα του είναι πολύ πιο νόστιμο και αξίζει τον περισσότερο κόπο. Δεν νομίζω ότι έχουν άδικο. Όσες φορές έχω γευτεί μαγειρεμένο μπακαλιάρο με τον πιο σπιτικό, παραδοσιακό τρόπο, έχω παραδοθεί στη γεύση του.
Από την άλλη, το ίδιο μού έχει συμβεί με καθαρό φιλέτο ή με τα λουκουμαδάκια από μπακαλιάρο, όταν αυτός έχει επιβληθεί στο κουρκούτι και παραμένει πρωταγωνιστής. Το ίδιο σημαντικό με το να επιλέξεις καλό μπακαλιάρο και να τον ξαρμυρίσεις σωστά είναι να κάνεις και το σωστό κουρκούτι. Να τηρήσεις τις αναλογίες του, να το ξεκουράσεις και να το παραδώσεις στον αλευρωμένο, πια, μπακαλιάρο, για να αποκτήσει τη χρυσαφένια κρούστα του μέσα στο καυτό λάδι.
Αυτά σκεφτόμουν καθώς πλησίαζε η εθνική μας επέτειος και ταυτόχρονα «εθνική μέρα μπακαλιάρου», όταν θυμήθηκα πως την τελευταία φορά που δοκίμασα κροκέτες μπακαλιάρου με απαλή μαγιονέζα αγιολί ήταν στο «Γρανάδα», με συνταγή του σεφ Δημήτρη Αρσενίδη. Όλες οι γεύσεις του Γρανάδα αποτελούν μια σύγχρονη και προσεγμένη απόδοση κλασικών συνταγών της Μεσογείου, γι’ αυτό αποφάσισα να αναζητήσω τη δική του συνταγή για το φετινό μαγείρεμα.
Η αλήθεια είναι ότι τελικά η τύχη με ευνόησε με πολλά παραπάνω από μια συνταγή για κροκέτες, αφού στην επικοινωνία μου με τo team του Γρανάδα έμαθα πως τα παιδιά βρίσκονται στη φάση δημιουργίας του πέμπτου τους μαγαζιού. Πρόκειται για την αναβίωση ενός μαγαζιού που υπήρχε στο Κουκάκι από τους προπάππους ενός εκ των ιδιοκτητών με το υπέροχο όνομα «Τζαμάικα» και αυτήν τη φορά θα έχει έδρα τον Χολαργό. Βασικό πιάτο του παλιού Τζαμάικα ήταν τα τηγανητά μπακαλιαράκια. Όλα δείχνουν και πως στο νέο, το Τζαμάικα, ο μπακαλιάρος θα έχει την τιμητική του.
Ο Δημήτρης Αρσενίδης έκανε για εμάς μια πρόβα τζενεράλε με τρεις συνταγές που μοιράστηκε μαζί μας. Οι κροκέτες μπακαλιάρου συναγωνίζονται σίγουρα το φιλέτο μπακαλιάρου με τον πουρέ πατάτας και τη σάλτσα σκόρδου, ενώ η πατατοσάλατα με τον μπακαλιάρο, τα κάσιους, την αγκινάρα και το αέρινο dressing είναι ό,τι πρέπει γι’ αυτούς που αποφεύγουν το σκόρδο, αλλά με έναν τρόπο θέλουν να μείνουν πιστοί στις παραδόσεις.
Κροκέτες μπακαλιάρου με σπιτική μαγιονέζα αγιολί
Υλικά
• 500 γρ. μπακαλιάρος παστός ξαρμυρισμένος
• 2 κ.σ. ελαιόλαδο
• 2 κ.σ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 1 κ.γ. σκόρδο ψιλοκομμένο
• 100 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 2 ασπράδια
• 1 κρόκος
• 1 κ.σ. μαϊντανός
• Πάπρικα καπνιστή
• 1 κ.γ. μοσχοκάρυδο
• Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
Για τη σπιτική μαγιονέζα αγιολί
• 2 κρόκοι αυγού
• ½ κ.γ. μουστάρδα
• ½ κ.σ. ξίδι λευκό
• 350 ml ηλιέλαιο
• 50 ml ελαιόλαδο
• Χυμός από 1 λεμόνι
• Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Βράζουμε την πατάτα και τη λιώνουμε με το γάλα. Συνεχίζουμε βράζοντας για 10’ τον μπακαλιάρο και μετά ξεψαχνίζοντάς τον. Σε ένα τηγάνι προσθέτουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο και το μαλακώνουμε σε μέτρια φωτιά. Στη συνέχεια, προσθέτουμε την καπνιστή πάπρικα έτσι ώστε να καβουρδιστεί και να βγάλει τα αρώματά της.
Προσθέτουμε την πατάτα και τον μπακαλιάρο, αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά. Πλάθουμε το μείγμα σε κροκέτες και τις τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς.
Για τη σπιτική μαγιονέζα αγιολί
Σε ένα μπολ προσθέτουμε τους κρόκους, τη μουστάρδα και το ξίδι και χτυπάμε καλά με το σύρμα. Μόλις αφρατέψει, προσθέτουμε σιγά-σιγά το ηλιέλαιο και το ελαιόλαδό μας. Μόλις ενσωματωθεί τέλεια το λάδι, προσθέτουμε το λεμόνι, το αλάτι και το πιπέρι. Είναι έτοιμη.
Μπακαλιάρος σε κουρκούτι με βελούδινο πουρέ πατάτας και σάλτσα σκόρδου με σαφράν
Υλικά
• 600 γρ. μπακαλιάρος παστός (ξαρμυρισμένος)
• Ηλιέλαιο για τηγάνισμα
• 1 κ.γ. τσίλι κομμένο σε φλοίδες
Για το κουρκούτι:
• 300 γρ. αλεύρι που φουσκώνει μόνο του
• 330 ml μπίρα
• 1 κ.γ. σκόνη σκόρδο
• 1 κ.γ. κρεμμύδι σε σκόνη
Για τον πουρέ πατάτας:
• 1 κ. πατάτες μέτριου μεγέθους
• 250 γρ. βούτυρο κομμένο σε κύβους
• 250 ml πλήρες γάλα
• 2 κ.σ. χονδρό αλάτι
• Αλάτι, πιπέρι
Για τη σάλτσα:
• 70 γρ. σκελίδες σκόρδου χωρίς τη φύτρα
• 125 ml κρέμα γάλακτος
• 4 στήμονες σαφράν
• 50 γρ. βούτυρο
• Χυμός από μισό λεμόνι
Εκτέλεση
Προσθέτουμε σε μια κατσαρόλα 3 λίτρα παγωμένο νερό. Ξεπλένουμε καλά τις πατάτες για να φύγει το χώμα και τις τοποθετούμε στην κατσαραόλα μαζί με το αλάτι. Τις βράζουμε για περίπου 45’ και τις αφαιρούμε από τη φωτιά. Τις ξεφλουδίζουμε και τις περνάμε από τον μύλο των λαχανικών, όσο είναι ακόμη ζεστές. Μετά τις τοποθετούμε σε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο σιγά-σιγά, έτσι ώστε να το απορροφήσει. Ρίχνουμε το γάλα καυτό, ανακατεύουμε και αποσύρουμε από τη φωτιά. Αν θέλουμε ακόμη πιο βελούδινη υφή, περνάμε τον πουρέ από τη σήτα.
Για το κουρκούτι ανακατεύουμε όλα τα υλικά με τον αναδευτήρα και αφήνουμε το μείγμα για 45’ στο ψυγείο.
Στεγνώνουμε καλά τα κομμάτια του μπακαλιάρου σε χαρτί κουζίνας και τα περνάμε από το κουρκούτι. Τα τηγανίζουμε στους 180 βαθμούς, ανακατεύοντας συνεχώς για να τηγανιστούν ομοιόμορφα.
Για τη σάλτσα:
Βάζουμε τα σκόρδα σε μια κατσαρόλα και βράζουμε 3 φορές, 2’ το κάθε βράσιμο, αλλάζοντας κάθε φορά το νερό. Την τέταρτη φορά σιγοβράζουμε άλλα 2’ λεπτά, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και το σαφράν και κατεβάζουμε από τη φωτιά. Χτυπάμε τη σάλτσα στο μπλέντερ και προσθέτουμε το παγωμένο βούτυρο και τον χυμό λεμόνι.
Πατατοσαλάτα με μπακαλιάρο και ντρέσινγκ γιαούρτι
Υλικά
• 1 κ. πατάτες baby
• 1 κ.σ. κάππαρη
• 5 τμχ. αντζούγιες ψιλοκομμένες
• 3 κ.σ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
• 2 κ.σ. κάσιους
• 1 κ.γ. τσίλι ψιλοκομμένο
• 1 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
• 300 γρ. παστός μπακαλιάρος ξαρμυρισμένος
• 300 γρ. αγκινάρες σε λάδι κομμένες στα 4
• 4 κ.σ. ελιές Καλαμών ψιλοκομμένες
• 2 κ.σ. αγγουράκι τουρσί ψιλοκομμένο
Για το dressing
• 2 κ.σ. γιαούρτι
• 1 κ.γ. μουστάρδα
• Χυμός απο ½ lime
• 1 κ.γ. κουρκουμάς
• 1 κ.γ. άνηθος
• 1 κ.γ. πάστα miso λευκή
Εκτέλεση
Βάζουμε τον μπακαλιάρο μας σε μια κατσαρόλα με νερό και τον σιγοβράζουμε για περίπου 10’. Τον αποσύρουμε από τη φωτιά, τον κρυώνουμε και τον ξεψαχνίζουμε. Ξεπλένουμε τις πατάτες μας καλά, τις τοποθετούμε σε ένα ταψάκι με ελιαόλαδο, αλάτι και πιπέρι και τις ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 30’. Στη συνέχεια, τις ξεφλουδίζουμε και τις κόβουμε σε μικρά κομμάτια. Φτιάχνουμε το dressing αναδεύοντας όλα τα υλικά του σε ένα μπολ. Βάζουμε όλα τα υλικά μας μαζί, τα ανακατεύουμε καλά και ελέγχουμε τη γεύση, προσθέτοντας αλάτι και πιπέρι, αν χρειαστεί.
