Δεν έχω καλή σχέση με τα σορμπέ παγωτά, δεν τα επιλέγω σχεδόν ποτέ. Παράλληλα, το παγωτό φράουλα είναι χαμηλά στις προτιμήσεις μου. Τη μέρα που επισκέφθηκα το παγωτατζίδικο της Αθήνας -ένα μαγαζί που η φήμη του προηγείται του ονόματός του αφού δημιουργεί από το 2016 ουρές σε ένα μικρό δρόμο της Σύρου- ο χώρος του μύριζε ψημένο φιστίκι και φρέσκια φράουλα.
Αυτή η φράουλα είχε περάσει από vacuum για να δώσει όλα της τα σάκχαρα. Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης έβαλε μια σταγόνα από το μίγμα που έφτιαξε με το φρούτο σε ένα διαθλασίμετρο, αυτό τον βοηθάει να ελέγξει πόση ζάχαρη θα χρειαστεί για να πετύχει την τέλεια ισορροπία. Κι αφού κοίταξε μέσα στο όργανο μέτρησης έκανε και μια μαθηματική πράξη. Έφτιαξε τελικά ένα παγωτό μπροστά μου, με ζάχαρη, λεμόνι και αλάτι. Ήταν τόσο απροσδόκητα κρεμώδες που μου άλλαξε τη γνώμη τόσο για τη σορμπέ υφή όσο και για το παγωτό φράουλα. Ζήτησα να μου βάλει λίγο ακόμη.
«Κατάλαβα ότι κάνουμε κάτι που δεν έχουν ανακαλύψει ούτε οι Ιταλοί, με το Django φέρνουμε μια νέα κουλτούρα παγωτού».
Ενώ σπούδαζε πολιτικός μηχανικός στην Αγγλία, κάθε καλοκαίρι γύριζε στο νησί του και έφτιαχνε παγωτό σε μια μικρή εταιρεία που φτιάχτηκε το 2005. Μέχρι αυτή να σταματήσει να υπάρχει το 2012, εκείνος δεν γνώριζε πώς να κάνει το παγωτό που προσφέρει σήμερα, έκανε τη δουλειά μηχανικά, ακολουθώντας τα βήματα που του είχαν δοθεί, όπως λέει. «Σπουδάζοντας όμως έξω πήρα και κάτι άλλο, έμαθα περισσότερα πράγματα όχι για το παγωτό συγκεκριμένα, αλλά για τη γεύση συνολικά. Πάντα μου άρεσε το καλό φαγητό κι εκεί δοκίμαζα συνέχεια πράγματα, έψαχνα να βρω τα μαγαζιά που κάνουν τις πιο ψαγμένες δουλειές, που έχουν επενδύσει στις μικρές ποσότητες και το φρέσκο προϊόν τους».
Όταν συνειδητοποίησε ότι η δουλειά γραφείου δεν είναι για εκείνον αποφάσισε να αφιερωθεί στο δροσερό γλυκό, να τα μάθει όλα μόνος του από την αρχή, να καταλάβει την σύσταση των υλικών που χρησιμοποιεί και πως αυτά μπορούν να βγάλουν τον καλύτερο τους εαυτό. «Άρχισα να παραγγέλνω βιβλία, ενώ, ό,τι συνταγές έβρισκα στο ίντερνετ για φυσικά παγωτά δεν έβγαιναν. Κάποια στιγμή πτοήθηκα, για λίγο. Αλλά άρχισα ξανά τους πειραματισμούς, αφαίρεσα συστατικά, έτσι που το 2013 όλα μου τα σορμπέ ήταν εντελώς φυσικά, χωρίς όμως να έχουν το αποτέλεσμα που εχουν σήμερα. Βρήκα κάτι που δούλευε το κάθε φρούτο θέλει τον τρόπο του, το έμαθα στην πορεία».
Άφησε στην άκρη τα χημικά πρόσθετα, τους σταθεροποιητές και τα συντηρητικά, κι άρχισε να ανάγει το παγωτό στη δική του επιστήμη. Το 2016 συνάντησε ένα μαγαζί με τζαμαρία στην Εμμανουήλ Ροΐδη της Ερμούπολης κι εκεί έφτιαξε την πρώτη ανοιχτή κουζίνα παγωτού, «έκανα κάτι που δεν υπήρχε μέχρι τότε γιατί ήθελα ο κόσμος να μας βλέπει να δουλεύουμε και να αναρωτιέται τι κάνουμε, έτσι αποδεικνύουμε ότι προσφέρουμε κάτι φυσικό, δεν κρύβουμε τίποτα». Τήρησε παράλληλα την υπόσχεση που είχε δώσει στον εαυτό του, κανένα επεξεργασμένο συστατικό δεν μπήκε από τότε μέχρι σήμερα σε αυτή, εκτός από την κορυφαία γαλλική σοκολάτα Valrhona.
«Μελέτησα πολύ την ιστορία της γαστρονομίας, ήξερα λοιπόν ότι το πρώτο παγωτό φτιάχτηκε μόνο με αυγά, γάλα, ζάχαρη. Αλλά, από τι αποτελείται ένα αυγό; Δεν είναι απλά ένας κρόκος, έχει πρωτεΐνες και λιπαρά, πρέπει να γνωρίζεις τη σύσταση κάθε υλικού για να το χειριστείς σωστά. Επίσης, το αυγό έχει ένα αρνητικό, τη μυρωδιά του. Στην αρχή λοιπόν είχαμε γκρίνιες για το gelato μας, κάτι που δεν με ενοχλούσε καθόλου, ίσα - ίσα, σημείωνα τα σχόλια και με βάση αυτά έκανα βελτιώσεις. Ακριβής και γραμμένη συνταγή για τα παγωτά μου δεν υπάρχει αφού σε κάθε πρώτη ύλη συμπεριφέρομαι διαφορετικά».
Φέτος, στα 34 του, ένιωσε έτοιμος να επιχειρήσει στην Αθήνα. «Το μαγαζί της Σύρου έχει αποκτήσει φανατικό κοινό, αλλά καθώς πολλοί μένουν εδώ, πάντα μου ζητούσαν να τους φτιάξω κι ένα Django εδώ. Το επίπεδο του παγωτού έχει ανέβει πολύ τα τελευταία χρόνια στην Αθήνα, υπάρχουν πολύ αξιόλογοι επαγγελματίες που έχουν προετοιμάσει το έδαφος, είναι περισσότερος ο κόσμος που ψάχνεται με τη γεύση στην πόλη».
Ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης αφήνει τα παγωτά του να ωριμάσουν το λιγότερο εικοσιτέσσερις ώρες, για να «δέσουν». Θα προσφέρει καθημερινά δεκαέξι γεύσεις, οχτώ σορμπέ και οχτώ gelato, με φρούτα από τη βιοκαλλιεργήτρια Δήμητρα Τσακίρη και βιολογικό γάλα από το οικολογικό αγρόκτημα Λιβαδερού. Όσα δείτε στη βιτρίνα του δεν θα μένουν σε αυτή μέχρι την επόμενη μέρα, ούτε μας προτείνει να βάλουμε το παγωτό του στο οικιακό μας ψυγείο, ό,τι κάνει το καινούργιο παγωτατζίδικο του Κουκακίου είναι και πρέπει να καταναλώνετε φρέσκο, αυστηρά.
Μία από τις γεύσεις για τις οποίες φημίζεται είναι το φιστίκι Αιγίνης που αφήνει την αίσθηση του πραγματικού καρπού, το οποίο θα βγαίνει κάθε φορά σε συγκεκριμένα κιλά γιατί «δεν μπορεί το μαγαζί να καταναλώσει όλα τα φιστίκια ενός νησιού σε μία σεζόν, δεν είναι οικολογικό», όπως εξηγεί. Άλλη μια πολύ επιτυχημένη είναι η σοκολάτα με τσίλι, το καπνιστό φουντούκι που προέκυψε κατά λάθος, το σορμπέ σύκο που κυκλοφορεί μόνο τον Αύγουστο. Εκτός από το λεμόνι, όλα του τα σορμπέ είναι vegan και τα παγωτά του δεν έχουν γλουτένη.
Ποιος είναι ο μεγαλύτερος μύθος γύρω από το παγωτό που ο Κωνσταντίνος Καρακατσάνης θέλει να βγάλουμε από το μυαλό μας; «Ότι κάνει κακό στο λαιμό, ότι μας προκαλεί κρύωμα. Στη Νορβηγία τρώνε παγωτό δώδεκα μήνες τον χρόνο, κι όταν βγάζουμε αμυγδαλές παγωτό μας λέει να φάμε ο γιατρός. Σιγά - σιγά το ξεπερνάμε αυτό στην Ελλάδα, έτσι τα παγωτατζίδικα αυξήθηκαν και λειτουργούν όλο τον χρόνο. Επίσης, ότι έχει κρέμα γάλακτος δεν είναι gelato».
Λίγο πριν φύγω μου περιγράφει τις μέρες που προσπαθούσε να βγάλει άκρη με τα ολοκαίνουργια μηχανήματά του, αντιμετώπιζε κάποια προβλήματα με αυτά και επικοινώνησε με την εταιρεία τους στην Ιταλία. Του ζήτησαν τις συνταγές του για να καταλάβουν τι ακριβώς δεν μπορεί να πετύχει με αυτά. Όταν εκείνος απάντησε πως δεν έχει συγκεκριμένη συνταγή υπήρξε μια μικρή ένταση ανάμεσά τους, «μου έλεγαν ότι δεν ξέρω να κάνω παγωτό κι αν θέλω να μου μάθουν εκείνοι. Τελικά κατάλαβα ότι είχε απορυθμιστεί το διαθλασίμετρο και γι’ αυτό δεν είχα το αποτέλεσμα που ήθελα, δεν ήταν θέμα του εξοπλισμού. Όπως επίσης κατάλαβα ότι κάνουμε κάτι που δεν έχουν ανακαλύψει ούτε οι Ιταλοί, με το Django φέρνουμε μια νέα κουλτούρα παγωτού».
Django, Βεΐκου 15, Κουκάκι
