Τραπεζάκια έξω
Κάποτε γράφαμε μακροσκελείς λίστες για πλατείες και αυλές, για πεζόδρομους και στενά περάσματα στην Πλάκα και στου Ψυρρή, στον Κεραμεικό και στον Βοτανικό, για καφέ, μπαρ και εστιατόρια που συνήθιζαν να βγάζουν τα τραπέζια τους έξω και να σερβίρουν υπαίθρια μόλις έκαναν την εμφάνισή τους οι πρώτες καλές μέρες της άνοιξης. Αυτές οι λίστες, όμως, παύουν να έχουν χρησιμότητα σε καιρό πανδημίας, τώρα που όλη η πόλη καλείται να σερβίρει έξω.
Κατά την πρώτη επανεκκίνηση της εστίασης τον Μάιο του 2020 άρχισε να παρέχεται η δυνατότητα στους επαγγελματίες του κλάδου να υποβάλουν ηλεκτρονικά την αίτηση για τη χορήγηση άδειας χρήσης κοινόχρηστου χώρου με τραπεζοκαθίσματα στον δήμο Αθηναίων, μια διαδικασία που μέχρι πριν από τον κορωνοϊό γινόταν μόνο με φυσική παρουσία. Αυτό, προφανώς, δεν σημαίνει ότι ένα μαγαζί που πριν διέθετε είκοσι τραπέζια είναι εύκολα βιώσιμο με τα πέντε που ενδεχομένως δικαιούται να τοποθετήσει αυτήν τη στιγμή στον εξωτερικό του χώρο – δεν έχουν όλες οι περιοχές φαρδιά πεζοδρόμια ούτε όλες οι γειτονιές τα ίδια ενοίκια.
Αυτό που έχουμε να κάνουμε εμείς είναι να επιστρέψουμε σε εκείνα τα μέρη που αγαπάμε και να τα στηρίξουμε με τον δικό μας τρόπο.
(Μάλλον) έχουμε το καλύτερο gelato εκτός Ιταλίας
Μια βόλτα μόνο στο κέντρο της πόλης αποδεικνύει ότι η Αθήνα προσφέρει καλύτερο παγωτό από ποτέ. Τα παγωτατζίδικα νέας γενιάς έχουν αρχίσει να δίνουν σημασία και να λένε από πού προμηθεύονται το γάλα τους, προσέχουν τα σορμπέ τους, ώστε να μη θυμίζουν εκείνες τις γρανίτες που ήταν φτιαγμένες από πάγο και λίγη τεχνητή γεύση, φροντίζουν να έχουν αρκετές vegan επιλογές, ακολουθούν την εποχικότητα, αφήνουν τα παγωτά τους να ωριμάσουν, χρησιμοποιούν σοκολάτα υψηλής ποιότητας, έχουν αφήσει στην άκρη τα χημικά πρόσθετα, τους σταθεροποιητές και τα συντηρητικά, επενδύουν στην απλότητα και την ανάδειξη της πρώτης τους ύλης και όχι σε κωδικούς εμπνευσμένους από συσκευασμένα γλυκά, τα οποία βρίσκουμε και στα σούπερ-μάρκετ.
Κάποιοι από αυτούς που φτιάχνουν το νέο παγωτό της πόλης έχουν μάθει την τέχνη του gelato δίπλα στους καλύτερους του είδους, τους Ιταλούς, άλλοι έχουν διδαχτεί τη ζαχαροπλαστική στη Γαλλία και άλλοι εισάγουν τη δική τους, ξεχωριστή κουλτούρα παγωτού. Τα μαγαζιά ανταγωνίζονται ποιο έχει το καλύτερο φιστίκι, ενώ το παγωτό μηχανής έχει περάσει σε άλλο επίπεδο.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Le Greche, Μητροπόλεως 16, Σύνταγμα & λεωφ. Μεσογείων 456, Αγ. Παρασκευή / Παγωτό -14, Αθηναΐδος 3, Μοναστηράκι / Spoild, Βουλής 5, Σύνταγμα / Oggi Gelato, Βουλής 17, Σύνταγμα / Dickie Dee, Βουλής 23, Σύνταγμα / Κόκκιον, Πρωτογένους 2, Ψυρρή / Django, Βεΐκου 15, Κουκάκι / Maraboo ice cream, Αρχελάου 17, Παγκράτι / Solo gelato, Ιθάκης 9, Κυψέλη & Γιαννιτσοπούλου 3, Γλυφάδα & Ανδρέα Παπανδρέου 44, Χαλάνδρι
Πλέον τρώμε ωραία και στα καφέ
Τα ποιοτικά καφέ της Αθήνας είναι πλέον πολλά. Μελετούν υψόμετρα και φάρμες, μιλούν για οξύτητες και αρώματα που βγάζει το κάθε φλιτζάνι, τα επισκέπτονται εκείνοι που γνωρίζουν τη διαφορά μεταξύ chemex και V60, αλλά είναι θαμώνες τους κι εκείνοι που μπορεί να μη ρωτήσουν ποιος είναι ο καφές του μήνα, ωστόσο συνήθισαν να απολαμβάνουν κάτι πραγματικά καλό στο ποτήρι τους.
Σε αυτά τα καφέ δεν βρίσκουμε ετοιματζίδικες σφολιάτες και συσκευασμένα σάντουιτς, αφού κάποια από αυτά έχουν δημιουργήσει εντός τους τα δικά τους μικρά bakeries, στα οποία ζυμώνουν καθημερινά λιχουδιές που ταιριάζουν με το γευστικό προφίλ των ποικιλιών που προσφέρουν. Παρακολουθούν όλες τις τάσεις πρωινού, που ξεκινούν από το εξωτερικό και τα εκεί καλά καφέ, ταΐζουν προζύμια και ωριμάζουν ζυμάρια, έχουν εντρυφήσει στο cinnamon roll, προσφέροντάς το πλέον σε πολλές διαφορετικές εκδοχές, ξεφουρνίζουν καλοφτιαγμένη εβραϊκή babka, φτιάχνουν καθημερινά σάντουιτς με διαλεχτά τυριά, αλλαντικά και τις δικές του χειροποίητες μαρμελάδες. Αν δεν έχουν το δικό τους παρασκευαστήριο, συνεργάζονται με ανεξάρτητους bakers ή φροντίζουν να προμηθεύονται λιχουδιές από γνωστούς και εκλεκτούς φούρνους της πόλης.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Μόντακιου, Σταδίου 30, Πανεπιστήμιο / Δυο Γουλιές & Δυο Μπουκιές, Δραγατσανίου 8, Πανεπιστήμιο / Bayard, Ζωοδόχου Πηγής 132-134, Εξάρχεια / Lot51, Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, Ιλίσια / Foyer, Πανεπιστημίου 46, Ομόνοια / Dope, Βύσσης 25, Μοναστηράκι / Anana, Πραξιτέλους 33, Σύνταγμα / Morning Bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι / Kick, Σποράδων 26, Κυψέλη / The Underdog, Ηρακλειδών 8, Θησείο / The Blind Spot, Αγίας Παρασκευής 29, Χαλάνδρι
Όλοι κάνουν το δικό τους ψωμί
Κάποια από αυτά τα καφέ ζυμώνουν τα ψωμιά που χρησιμοποιούν στα σάντουιτς που προσφέρουν. Την ίδια στιγμή, οι Αθηναίοι σχηματίζουν ουρές έξω από τους new age φούρνους της πόλης, που έχουν αναγάγει το κρουασάν στην απόλυτη σφολιάτα των ημερών και το ψωμί σε κάτι πολύ ανώτερο από έναν τρόπο για να σπρώξουμε το φαγητό στο πιρούνι μας.
Πλέον τρώμε πραγματικά υπόξινο «χωριάτικο», πολύσπορο με τα εννιά διαφορετικά δημητριακά, φραντζόλες με σταφίδες, βερίκοκα και σύκα ή με μέλι, κακάο και μαύρη σοκολάτα. Μιλάμε πλέον για ποιοτικό αλεύρι, μάθαμε ότι το καλό ψωμί θέλει τον χρόνο του για να γίνει και δεν μπαγιατεύει αμέσως.
Τα καλά εστιατόρια δεν θα μπορούσαν να μείνουν έξω απ’ όλη αυτήν τη στροφή και, αντί να βγάζουν πια ένα τυπικό κουβέρ, προσφέρουν τις δικές τους προζυμένιες φέτες, καρβέλια που έχουν ελιές και καρύδια, ψήνονται σε μαντεμένιες γάστρες και ενισχύουν την εμπειρία των πιάτων τους, ενώ στέκονται γευστικά και μόνα τους. Αυτήν τη στιγμή, φημισμένα εστιατόρια της Αθήνας ξέρουν να κάνουν εκπληκτική φοκάτσια, κι ας μην έχει καμία σχέση η φιλοσοφία και το μενού τους με την ιταλική κουζίνα.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Τρομερό Παιδί, Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια / Kora, Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι / Proveleggios, Παραμυθίας 11, Κεραμεικός, 210 5234749 / Aleria, Μεγ. Αλεξάνδρου 57, Κεραμεικός, 210 5222633 / Ρακόρ, Πλαταιών 10, Κεραμεικός, 2117108877
Τα ζαχαροπλαστεία της Αθήνας μιλούν άπταιστα γαλλικά
Γλυκά πολυεπίπεδα, που παντρεύουν διαφορετικές υφές και χρειάζονται πολλαπλά ψησίματα, ακρίβεια, λεπτοδουλειά, απαιτητικές τεχνικές και γαλλικό βούτυρο. Οι σημερινοί ζαχαροπλάστες στήνουν βιτρίνες πέρα από τα συνηθισμένα, έχουν ξεφύγει εδώ και καιρό από τις πάστες, επενδύουν σε κορυφαίες πρώτες ύλες, πολλές εκ των οποίων είναι εγχώριες, και επανασυστήνουν κλασικά γλυκά στην πιο εκλεπτυσμένη τους εκδοχή όσον αφορά τόσο τη γεύση όσο και την εμφάνισή τους.
Τα νέα γλυκά της Αθήνας δεν μας λιγώνουν όπως τα παλιά, κοστίζουν κάτι παραπάνω, αλλά είναι φτιαγμένα από το μηδέν. Τα εκλέρ και τα λοιπά choux, η St. Honoré, η flan parisien και το Ρaris-Βrest είναι τα νέα γλυκά που κατακτούν την πόλη. Καθώς τα μπουτίκ-ζαχαροπλαστεία αυξάνονται, τα εστιατόρια δίνουν μεγαλύτερο βήμα στους pastry chefs τους, μας τους συστήνουν και εκείνοι με τη σειρά τους φροντίζουν τα γλυκά τους να αγγίζουν το υψηλό επίπεδο του φαγητού, κάτι που δεν ήταν αυτονόητο μέχρι αρκετά πρόσφατα.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Βοn Bon Fait Maison, Πετράκη 30, Σύνταγμα & Πολυδεύκους 39, Πειραιάς / Dimitris Economides, λεωφ. Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό / Ourse, Μυστρά 39, Γλυφάδα / Pavlov’s Lab, Πατριάρχου Γρηγορίου Ε’ 15, Νέα Ερυθραία
Η πόλη έχει μια ανερχόμενη artisanal πλευρά
Φαίνεται ότι είναι κοντά ο καιρός που όλοι θα ξέρουμε τι είναι οι ζυμώσεις, αφού τα fusion μενού που στήνονται χρησιμοποιούν λαχανικά τα οποία έχουν αλατιστεί, καρυκευτεί και ζυμωθεί, όπως το κορεάτικο κίμτσι. Στις κουζίνες που επιδιώκουν το umami στοιχείο στα πιάτα και γι’ αυτό συντηρούν ζυμωμένα φαγητά συνήθως υπάρχουν και βάζα γεμάτα με πίκλες – τα καινούργια εστιατόρια δεν προτιμούν τις έτοιμες.
Όπως λέει ο Γιάννης Κανδυλίδης, που κάνει τις δικές του ζυμώσεις για το Poké Hawaiian Sushi, όταν μιλάμε για προϊόντα ζύμωσης, είναι σχεδόν οξύμωρο να αναζητάμε τις ιδανικές συνταγές. «Παίζουν ρόλο αστάθμητοι παράγοντες, όπως η θερμοκρασία και οι εναλλαγές της, η υγρασία, το αν βλέπει ο ήλιος το βάζο σου ή αν βρίσκεται υπό σκιά. Αυτοί οι παράγοντες κάνουν τα ζυμωμένα φαγητά να είναι κάθε φορά μοναδικά, όπως συμβαίνει με τα κρασιά, που διαφέρουν από χρονιά σε χρονιά».
Παράλληλα, οι ελληνικές μικροζυθοποιίες αυξάνουν το κοινό τους και σε αυτό συμβάλλουν τα taprooms της Αθήνας, που έχουν ανοίξει στο Κουκάκι. Εκεί οι ζυμώσεις είναι άλλου τύπου, πρόκειται για μπίρες που παλαιώνονται σε βαρέλια κρασιού και ουίσκι, για συνταγές με πιο εξωτικό χαρακτήρα, πειραματικές και ασυνήθιστες. Στη Γλυφάδα, η Γη προσφέρει τα δικά της τυριά, μοτσαρέλα και μυζήθρα, λαδοτύρι και τσένταρ, όλα τους φρέσκα και ωμοφαγικά.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Κobra, Ναυαρίνου 11, Εξάρχεια, 210 3638134 / Poké Hawaiian Sushi, Πετράκη 7, Σύνταγμα / Γη, Γρ. Λαμπράκη 69, Γλυφάδα, 210 9648512
Τα μπαρ επιστρέφουν στις ρίζες τους
Αν και μέχρι πριν από μερικά χρόνια ένα άρτι αφιχθέν μπαρ θα διαφήμιζε και θα πρότεινε signature cocktails προκειμένου να διαφοροποιηθεί από οποιοδήποτε άλλο γύρω του και να αποδείξει πως είναι δημιουργικό, πλέον η τάση στις μπάρες ακολουθεί το δόγμα «bring back the classics and stay classy». Τα twists, δηλαδή οι προσωπικές πινελιές των bartenders, δεν έχουν πάψει να υπάρχουν, μόνο που πλέον οι επισκέπτες τους γνωρίζουν πότε ένα Βloody Μary είναι σωστά φτιαγμένο, ότι το Νegroni χρειάζεται τρία συστατικά σε ίδια αναλογία, τι είναι τα fizz και τι τα sour cocktails, ξέρουν τι να περιμένουν στο άκουσμα της λέξης «tiki», ότι το highball σημαίνει ποτό με αναψυκτικό, και πόσο ρόλο παίζει τελικά ο καλός πάγος που δεν θα νερώσει ό,τι επιλέγουν να πιουν.
Αλλά, πέρα από κατηγορίες και ταμπέλες, η Αθήνα δείχνει να ασχολείται αυτήν τη στιγμή με συνταγές που έχουν ιστορία και με ποτά βασισμένα σε αυτές. Τα μπαρ που ανοίγουν και θέλουν να κρατήσουν μαζεμένο τον κατάλογό τους φροντίζουν να ξέρουν καλά τα κλασικά και να φτιάχνουν ωραία spritz. Επίσης, το «make paloma great again» είναι μάλλον το πιο επιτυχημένο σύνθημα των τελευταίων χρόνων. Έχετε παρατηρήσει πόσος κόσμος επιλέγει ξαφνικά αυτό το απλό κοκτέιλ;
*Ζητήστε στο αγαπημένο σας μπαρ να σας προτείνουν το κλασικό κοκτέιλ που πετυχαίνουν καλύτερα. Μερικές χρήσιμες διευθύνσεις για εγγυημένα ωραία κλασικά κοκτέιλ:
Baba au Rum, Κλειτίου 6, 211 7109140 / Frater & Soror, Αμύντα 6, Παγκράτι, 210 7213720 / Barro Negro, Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15, Πανεπιστήμιο
Επιτέλους, πίνουμε περισσότερο και καλύτερο κρασί
Από εκείνα που μπαίνουν στην κατηγορία του fine dining μέχρι τα πιο χαλαρά και μικρά εστιατόρια, οι χώροι φαγητού της πόλης ανανεώνουν τις λίστες τους, συστήνοντας τους πιο αντισυμβατικούς παραγωγούς της χώρας, εκείνους που βρίσκονται σε συνεχή και άμεση επαφή με το αμπέλι, που αφήνουν τα κρασιά τους να εκτεθούν, επαναφέρουν σπάνιες και ξεχασμένες ποικιλίες και επιστρέφουν στην παράδοση, ακολουθώντας τον φυσικό τρόπο οινοποίησης.
Τι σημαίνει αυτό το τελευταίο; Ότι προσφέρουν κρασιά παρεμβαίνοντας όσο το δυνατό λιγότερο στο χωράφι και χωρίς να χρησιμοποιούν χημικά σκευάσματα, θέλοντας να αναδείξουν όσο γίνεται περισσότερο τα χαρακτηριστικά του τόπου τους. Όσο τα wine bars και οι ενημερωμένες κάβες αυξάνονται στην πόλη, τόσο το κρασί αποκτά έναν πιο casual χαρακτήρα.
Πλέον, όταν κανονίζουμε μια έξοδο για ποτό, μπορεί να εννοούμε και έξοδο για κρασί. Και όπως πολύ ωραία περιγράφει και ο Πέτρος Ζήσου του Naif, που μπορεί να μην είναι αμιγώς wine bar, αλλά προσέχει και ανανεώνει συνέχεια τα κρασιά που προσφέρει, «όταν βρισκόμαστε για κρασί, σημαίνει ότι θα επιλέξουμε ένα μπουκάλι και θα το μοιραστούμε όλοι. Αυτό το μπουκάλι μάς εξισώνει και μας κάνει κοινωνούς της ίδια ποιοτικής εμπειρίας. Το κρασί ευνοεί την κουβέντα και κρύβει ωραίες ιστορίες, είναι πιο μποέμ από το να πάρει ο καθένας το ποτό του».
Mr Vertigo, πλ. Φιλικής Εταιρείας 15, Κολωνάκι, 210 720862 / Heteroclito, Φωκίωνος 2, Σύνταγμα, 210 3239406 / Materia Prima, Φαλήρου 68, Κουκάκι, 210 9245935 & πλ. Μεσολογγίου 3, Παγκράτι, 210 7255171 / Τανίνη Αγάπη Μου, Ιπποκράτους 91, Εξάρχεια, 211 1150145 / Junior Does Wine, Μαιάνδρου 5, Ιλίσια, 210 722 2883 / Paleo, Πολυδεύκους 39, Πειραιάς, 210 4125204 / Naif, Λεοντίου 10, Νέος Κόσμος, 210 9334946
Αλλά, κυρίως, επιστρέφουμε σε μέρη που τους λείψαμε και μας έλειψαν
Έξι μήνες μετά, τα μαγαζιά μάς έλειψαν, αυτό είναι το μόνο σίγουρο. Τους λείψαμε όμως κι εμείς. «Ήρθαμε τον Γενάρη στο μαγαζί για μερικές δουλειές, περνούσε δικό μας κόσμος και ούτε καν μιλούσαμε, κάναμε νεύματα αλληλοκατανόησης, σαν να λέμε “τι τραβάμε κι οι δυο”. Έχουμε και δυο κοπέλες γειτόνισσες που μας έλεγαν ότι επειδή η διαδρομή τούς βγάζει συνέχεια μπροστά από το μαγαζί, περνούσαν και δεν γύριζαν το κεφάλι να το δουν κλειστό, για να μη στενοχωρηθούν» μου είπε ο Χρήστος Κρεμαστάς του Rudu bar την πρώτη ημέρα επανεκκίνησης της εστίασης.
«Προσωπικά, μου έλειψαν εκείνοι οι θαμώνες που εμφανίζονταν τις καθημερινές, κάτι Τρίτες, όταν είχαμε κι εμείς περισσότερο χρόνο να κάτσουμε μαζί τους και να μιλήσουμε. Νομίζω ότι αυτό θα σχολιάζουμε αυτές τις πρώτες μέρες που θα ξαναβρεθούμε, το πόσο λείψαμε ο ένας στον άλλον».
Ήταν η χρονιά που καταλάβαμε ότι η έξοδος σε ένα μπαρ δεν είναι ούτε περιττή πολυτέλεια ούτε διασκέδαση που δεν σχετίζεται με την ψυχαγωγία, όπως υποστηρίζει και ο ίδιος, «δεν είναι κάτι ρηχό, αποδείχτηκε ότι είναι ένα κομμάτι της καθημερινότητας, κρίσιμο για την επικοινωνία ανθρώπων που ήδη γνωρίζονται αλλά και για σχέσεις, όπως αυτή του μπάρμαν με τον πελάτη, για τα νέα που θα πεις με τον κόσμο του σέρβις, ενώ γνωρίζετε πέντε πράγματα ο ένας για τον άλλον. Ειδικά στην Ελλάδα, η επικοινωνία έχει χτιστεί έξω, τα μπαρ παίζουν πλέον τον ρόλο που είχαν κάποτε τα καφενεία».
Rudu bar, Ηρακλειδών 70, Πετράλωνα, 213 0993274
Κάποιοι βρήκαν τον ιδανικό τρόπο να επανασυστηθούν
Μέσα σε αυτή την πολύμηνη δεύτερη καραντίνα, είδαμε αρκετά εκλεκτά εστιατόρια να δοκιμάζουν πιο comfort συνταγές, να επιχειρούν να βάλουν τη φιλοσοφία και τον μαγειρικό τους χαρακτήρα σε συσκευασίες delivery – οι περισσότερες από αυτές τις προσπάθειες αγαπήθηκαν όσο μείναμε σπίτι. Κάποιοι άλλοι, όμως, βρήκαν τον χρόνο να φρεσκάρουν τον χώρο τους και να στήσουν μια ολοκαίνουρια κουζίνα.
Το πάντα αεικίνητο six d.o.g.s θα μας υποδέχεται αποδώ και πέρα στην άκρως ανανεωμένη αυλή του, ενώ το πρωί θα σερβίρει αυθεντικές λιβανέζικες συνταγές και το βράδυ ταϊλανδέζικο, αυθεντικό κι αυτό.
six d.o.g.s, Αβραμιώτου 6-8, Μοναστηράκι, 210 3210510
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
