«Μέντορά μου θεωρώ τον πατέρα μου» λέει ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης, ο πολυβραβευμένος pastry chef. Mε εμπειρία σε διάστερα και τριάστερα εστιατόρια και θητεία πέντε χρόνων στη Σπονδή, ο Σπύρος έχει μια εντυπωσιακή πορεία στην ελληνική γαστρονομία, παρά το νεαρό της ηλικίας του – είναι 30 χρονών. «Έχω δουλέψει με πολλούς ανθρώπους, αλλά ο Γιώργος Πλατινός με έχει βοηθήσει πάρα πολύ» λέει αναφερόμενους στους ζαχαροπλάστες που τον βοήθησαν να εξελίξει την τεχνική του.
Αυτήν τη στιγμή τα γλυκά του μπορεί να τα βρει κανείς στο σοφιστικέ ζαχαροπλαστείο της Γλυφάδας, το Ourse, όπου δημιουργεί, δίπλα σε άλλους δύο pastry chefs της νέας γενιάς, τον Στέφανο Τσουκαλά και τη Βίκυ Νταλαγιάννη. Τα δώδεκα χρόνια που ασχολείται με τη ζαχαροπλαστική αλλά και η εμπειρία από τις κουζίνες είναι αρκετά για να τον κάνουν αυτό που είναι σήμερα, έναν από τους κορυφαίους pastry chefs της γενιάς του.
«Κατάγομαι από την Κρήτη, το Ηράκλειο» λέει, ξεκινώντας μια μυθιστορηματική αφήγηση. «Δεν είχα καμία σχέση με το κομμάτι της ζαχαροπλαστικής, με τη γαστρονομία, απολύτως καμία. Μου άρεσε η μουσική, η ηχοληψία, μου άρεσε πάρα πολύ ο ήχος και έπαιζα διάφορα μουσικά όργανα. Έκανα και λίγο αθλητισμό, αλλά δούλευα από παιδί. Ο πατέρας μου είχε δύο κρεοπωλεία και, επειδή είχαμε την επιχείρηση, θεωρούσε ότι έπρεπε να ασχοληθώ με τα μαγαζιά. Δεν είχα επιλογή. Από τα δώδεκα και μετά δεν έζησα καλοκαίρια, φίλους, διακοπές. Είχε πολλή δουλειά, όχι αστεία. Στα δεκαπέντε ο μπαμπάς μου έπαθε εγκεφαλικό κι εγώ έπαιρνα το αυτοκίνητο, χωρίς δίπλωμα, πήγαινα από το ένα μαγαζί στο άλλο κι έκανα παραγγελίες, επιταγές, είσπραξη, τα πάντα.
Γνώρισα τον Γιάννη Λουκάκη, έναν καταπληκτικό άνθρωπο που μου έχει αλλάξει όλη την κοσμοθεωρία. Όταν πήγα στο μαγαζί του, μου είπε: «Θέλω να μου βγάλεις γλυκά και ψωμί. Και δεν θέλω παραγγελίες, πάμε στη λαϊκή και ό,τι βρούμε. Δεν θέλω κρέμα γάλακτος και συμβατικά προϊόντα, θέλω να φτιάξεις μόνος σου το βούτυρο, αν χρησιμοποιήσεις, μην πάρεις έτοιμο».
Στο τέλος της εφηβείας μου τα έβαλα με τον πατέρα μου, δεν τα πηγαίναμε καθόλου καλά. Πήγα φαντάρος, εθελοντής, και μόλις τελείωσα, στα δεκαοκτώ, ξεκίνησα να δουλεύω σε ένα εστιατόριο στο Σκαλάνι Ηρακλείου, στο Ελιά και Δυόσμος, για το χαρτζιλίκι.
Εκεί η κυρία Αργυρώ (Βάρδα) είχε πάρει τον Θέμο Ρήγα ως σεφ, ο οποίος είχε έρθει από την Αθήνα στην Κρήτη ως ερωτικός μετανάστης. Τον γνώρισα κι έπαθα ζημιά. Τον είδα στην κουζίνα με τα λευκά του ρούχα, πεντακάθαρο, οργανωμένο, να φτιάχνει φαγητό πρωτόγνωρο για μένα, διαφορετικό, ψωμιά και γλυκά, τα πάντα. Κι εκεί που δούλευα στις έξι το απόγευμα ως σερβιτόρος, πήγαινα από τις έντεκα το πρωί και έκανα προετοιμασία στην κουζίνα μαζί με τον Θέμο. Μου άρεσε τόσο πολύ αυτό που έκανα, που έβγαινα στη σάλα και πούλαγα στους πιο παράξενους πελάτες ό,τι ήθελα, ολόκληρο το μενού.
Μετά από δύο μήνες, μου λέει ο Θέμος: “Mάζεψέ τα και φύγε για την Αθήνα”. Έτσι ήρθα στην Αθήνα. Είχα ένα δίλημμα στη αρχή τι να κάνω, μαγειρική ή ζαχαροπλαστική, και αποφάσισα ζαχαροπλαστική. Ξεκίνησα στη σχολή και από τα είκοσι πέντε άτομα που ήμασταν, συνέχισαν μόνο τα τρία. Σήμερα καταλαβαίνω γιατί έχω άλλη πορεία σε σχέση με τα άλλα παιδιά της τάξης μου. Δεν το λέω υπεροπτικά, γι’ αυτό ευθύνεται ο πατέρας μου, που με έμαθε να δουλεύω.
Την πρώτη μέρα ο καθηγητής μας έδειξε να φτιάχνουμε κορνέ με σοκολάτα και να γράφουμε με τη σοκολάτα. Ενώ όλα τα παιδιά ακόμα τσαλάκωναν τη λαδόκολα για να φτιάξουν τον κορνέ, εγώ έγραφα καλλιγραφικά γράμματα με σοκολάτα και έκανα σχέδια.
Στο μεταξύ, με το που έρχομαι στην Αθήνα παθαίνει ο πατέρας μου τροχαίο ατύχημα και αρχίζουν να τρέχουν τα χρέη. Έγινε χαμός κι έτσι έχασε και τα δύο μαγαζιά. Μένω μόνος μου, χωρίς χαρτζιλίκι, χωρίς να μπορεί να πληρώσει τη σχολή μου, οπότε ξεκινάω να δουλεύω. Ήμουν δεκαοκτώ και κάτι.
Η πρώτη μου δουλειά ήταν στο Βαρούλκο, το 2008, και τους δύο πρώτους μήνες δούλευα αμισθί. Μετά παραιτήθηκε ο υπεύθυνος ζαχαροπλαστείου, οπότε άρχισα να “τρέχω” μόνος μου το ζαχαροπλαστείο. Για άλλους έξι-επτά μήνες συνέχισα να δουλεύω με 320 ευρώ τον μήνα. Έμενα στο σπίτι των θείων μου στην Ελληνορώσων, στο Νέο Ψυχικό, και από τη μέση του μήνα δεν είχα φράγκο. Σχόλαγα στη μία ή στις δύο το βράδυ και, επειδή δεν είχε εκείνη την ώρα μετρό, πολλές φορές επέστρεφα από τη δουλειά με τα πόδια. Κουραζόμουν πάρα πολύ, το πρωί σχολή και το βράδυ δουλειά, δεκαοκτώ ώρες την ημέρα.
Μετά, για έναν χρόνο, έπιασα δουλειά σε ένα κέτερινγκ στην Κηφισιά, όπου πάλι, με το που πήγα, παραιτήθηκε ο υπεύθυνος και αναλάβαμε να μαγειρεύουμε μόνοι μας για πέντε χιλιάδες άτομα την εβδομάδα. Τρελή δουλειά, αλλά, τουλάχιστον, εκεί πληρωνόμουν. Ήμουν πολύ ανήσυχος, όμως, και με ό,τι λεφτά έβγαζα έφευγα έξω για να κάνω σεμινάρια. Εκμεταλλεύτηκα το ότι έμενα στους θείους μου και δεν πλήρωνα τίποτα για το σπίτι.
Πήγα σε Γαλλία, Ισπανία, Ιταλία, για παγωτό, για σοκολάτα, για να εξειδικευτώ σε διάφορους τομείς. Μετά δούλεψα για δύο χρόνια σε ένα ζαχαροπλαστείο στο Χαλάνδρι, για να μάθω κι αυτόν τον τομέα, και στη συνέχεια πήγα στο Βέλγιο και στη Γερμανία.
Μου άρεσε πάρα πολύ το εστιατόριο, οπότε γυρνώντας στην Αθήνα, ανέλαβα την πρώτη θέση -σαν υπεύθυνος ζαχαροπλάστης- στο Premiere στο Intercontinental. Με τον Jean-Charles Metayer δεν τα πήγαμε πολύ καλά, έτσι έφυγα και πήγα στο Danai στη Χαλκιδική. Εκεί γνώρισα κάποιους ανθρώπους που με βοήθησαν να ξεπεράσω κάποια ταμπού μου, και μετά δέχτηκα την πρόταση του κυρίου Τραστέλη για να πάω στην Σπονδή.
Στη Σπονδή ξεκίνησα ως τέταρτος βοηθός και το 2016 ανέλαβα τα γλυκά της κουζίνας. Από τότε έκανα πολλές εκπαιδεύσεις στο εξωτερικό. Με έστελνε ο κ. Τραστέλης σε τριάστερα και σε διάστερα εστιατόρια, όπου έμαθα καταπληκτικά πράγματα. Στη Σπονδή έμεινα πέντε χρόνια. Τώρα φτιάχνω ένα βιβλίο, το οποίο τελειώνω, και είναι ουσιαστικά όλη η δουλειά που έκανα στη Σπονδή, για να μην πάει χαμένη σε ένα ράφι. Την αποτυπώσαμε με εικόνα και ωραία γραφιστικά και θα εκδοθεί στα αγγλικά. Είναι ζαχαροπλαστική για εστιατόρια, για επαγγελματίες. Πλέον λειτουργώ ως ελεύθερος επαγγελματίας».
Τον ρωτάω πόσο διαφορετική είναι η προσέγγιση ενός γλυκού για ζαχαροπλαστείο από το γλυκό του εστιατορίου. «Οτιδήποτε μπορεί να στηθεί με τη δομή γλυκού και μπορεί να μείνει πάνω από δέκα λεπτά χωρίς να χαλάσει, δεν είναι εστιατορίου. Το γλυκό του εστιατορίου πρέπει να είναι κάτι που δεν μπορείς να το βρεις αλλού, δηλαδή δεν είναι μια πάστα με ένα παγωτό και μια γραμμή στο πιάτο. Για μένα, είναι εντελώς διαφορετική η φιλοσοφία, η τεχνική σε ένα εστιατόριο, ο τρόπος που δουλεύεις, που δημιουργείς.
Ένα γλυκό το κάνουν καλό, πάνω απ’ όλα, η τεχνική και η πρώτη ύλη. Είναι κλασικός κανόνας: η τεχνική είναι πολύ σημαντική, όπως και τα υλικά που χρησιμοποιείς, κι αυτό το αντιμετωπίζουμε καθημερινά στο Ourse. Όταν ανοίγεις τη ζύμη για μια τάρτα και το φύλλο έχει πάχος ένα εκατοστό, είναι πάρα πολύ δύσκολο να βάλεις τόσο λεπτά ζυμάρια στο τσέρκι, λιώνουν στα χέρια σου. Όταν, όμως, τρως το γλυκό, η ζύμη είναι λεπτή και ευχάριστη. Είναι απαραίτητη η τεχνική, όπως και ο συνδυασμός των γεύσεων, η ισορροπία που δίνεις στις γεύσεις.
Σχολιάζουμε το πόσο δύσκολο είναι να έχεις σταθερό αποτέλεσμα σε ένα γλυκό (ή ένα φαγητό) γιατί είναι πολλά τα μαγαζιά που δεν έχουν πάντα ίδιας υψηλή ποιότητα σε όσα προσφέρουν, ειδικά μετά την πρόσφατη έκρηξη του delivery.
«Κάθε μέρα μαθαίνω» λέει. «Κι επειδή λειτουργώ και σαν ελεύθερος επαγγελματίας, στήνω επιχειρήσεις, εκπαιδεύω κόσμο και φεύγω, έχω καταλάβει ότι δεν είναι στο δικό μου χέρι το μετά. Έχει σημασία η αρχική ιδέα και η δουλειά που έχεις ρίξει για να στηθεί, το πώς οργανώνεις την παραγωγή για να βγαίνει το ίδιο πράγμα, το ίδιο αποτέλεσμα από πολλά χέρια. Αν ορίσεις τις γραμμές σε αυτόν που το δείχνεις, μπορεί το αποτέλεσμα να είναι πάντα το ίδιο.
Το αγαπημένο μου γλυκό είναι το St. Honoré. Είναι πολύ δύσκολο, με πολλές τεχνικές, και απαιτεί εμπειρία στη ζαχαροπλαστική για να το φτιάξεις, γιατί έχει τις πιο δύσκολες από τις βασικές συνταγές ζαχαροπλαστικής: σφολιάτα, σου, crème pâtissière, βανίλια και καραμέλα που να μην κολλάει. Άμα είναι καλοφτιαγμένο, είναι καταπληκτικό γλυκό.
Ξεκινήσαμε να φτιάχνουμε St. Honoré στο Ourse μόνο κάθε Κυριακή, τριάντα τεμάχια, επειδή είναι πολύ δύσκολο, και με το που τα βάζαμε στη βιτρίνα, έφευγαν. Τώρα πουλάμε κοντά στα διακόσια την ημέρα και το Σαββατοκύριακο μπορεί να χιλιαρίζουμε κιόλας.
Για να φτιάξω ένα νέο γλυκό ξεκινάω να σκέφτομαι την αλλαγή της εποχής μήνες πριν. Τα γλυκά του Πάσχα τα έχω φτιάξει και τα έχω συνταγογραφήσει από τα Χριστούγεννα. Τώρα δουλεύω τα γλυκά του φθινοπώρου. Ξεκινάω από την εποχή και τις πρώτες ύλες και χτίζω. Τα αγαπημένα μου υλικά είναι το φιστίκι Αιγίνης, η βανίλια Μαδαγασκάρης, το μέλι και η σοκολάτα. Και η καραμέλα, και ας μην είναι υλικό.
Είμαι σίγουρος ότι οι ζαχαροπλάστες της γενιάς μου μπορούμε να δώσουμε κάτι στην παράδοση των ελληνικών γλυκών. Γιατί, πέρα από τα τοπικά γλυκά, δεν έχουμε παράδοση στο γλυκό. Απ’ όπου και να το πιάσεις, τα πολύ ωραία γλυκά που τρώμε τώρα δεν είναι ελληνικά.
Ωστόσο, δεν έχω πειράξει κανένα από τα ελληνικά γλυκά μέχρι τώρα, μόνο τα υλικά. Φτιάχνουμε το Παρί-Αίγινα, που το ονομάσαμε έτσι λόγω του φιστικιού Αιγίνης. Το όνειρό μου είναι να δημιουργήσω καινούργια ελληνικά γλυκά. Είναι μεγάλη πρόκληση και μου αρέσουν οι προκλήσεις. Θέλω να φτιάξω ελληνικά γλυκά, των οποίων οι συνταγές θα γραφτούν και θα μείνουν.
Έφαγα μια μεγάλη σφαλιάρα από μια γνωριμία που έχω κάνει την τελευταία τριετία. Γνώρισα τον Γιάννη Λουκάκη, έναν καταπληκτικό άνθρωπο που μου έχει αλλάξει όλη την κοσμοθεωρία. Όταν πήγα στο μαγαζί του, μου είπε: “Θέλω να μου βγάλεις γλυκά και ψωμί. Και δεν θέλω παραγγελίες, πάμε στη λαϊκή και ό,τι βρούμε. Δεν θέλω κρέμα γάλακτος και συμβατικά προϊόντα, θέλω να φτιάξεις μόνος σου το βούτυρο, αν χρησιμοποιήσεις, μην πάρεις έτοιμο”. Ήταν η πιο μεγάλη πρόκληση για μένα μέχρι τώρα.
Η ελληνική ζαχαροπλαστική αναπτύσσεται πάρα πολύ γρήγορα, την τελευταία πενταετία έχει κάνει άλματα. Οι νέοι ζαχαροπλάστες ταξιδεύουν, έχουν και όλα τα social media ανοιχτά, οπότε υπάρχει ένας ανταγωνισμός μεταξύ μας που μας εξελίσσει. Υπάρχει και κακός ανταγωνισμός, αλλά είναι λιγότερος. Πιστεύω ότι έχει εξελιχθεί πάρα πολύ η ζαχαροπλαστική στην Ελλάδα και σιγά-σιγά και οι επιχειρηματίες καταλαβαίνουν πόσο σημαντικός είναι ο pastry chef. Παλιά ήταν κομπάρσος στα εστιατόρια, έκανε ζαχαροπλαστική, έκανε και λίγο κρέας στην κουζίνα, ενώ τώρα έχουμε αποκτήσει ζαχαροπλαστική και ψωμί υψηλού επιπέδου. Και το ψωμί έχει ανέβει πάρα πολύ».
Πριν φύγουμε, έχει ολοκληρώσει το γλυκό της LiFO, «μια τάρτα μοντέρνα, με πασχαλινή εμφάνιση». «Θα τη βάλουμε και στο μαγαζί για το Σαββατοκύριακο του Πάσχα», λέει, «θα φτιάξουμε τριάντα σε οικογενειακή συσκευασία και όποιος προλάβει!».
«Σπύρο, γλυκά φτιάχνεις στο σπίτι;».
«Δεν φτιάχνω πλέον γλυκά στο σπίτι. Από τότε που μπήκα σε επαγγελματικά εργαστήρια, σταμάτησα να φτιάχνω γλυκά στο σπίτι...».
Η συνταγή για το πασχαλινό γλυκό της LiFO
Dacquoise μαλακό μπισκότο αμυγδάλου
115 γρ. αλεύρι
135 γρ. πούδρα αμύγδαλο
134 γρ. ζάχαρη
65 γρ. ζάχαρη
190 γρ. ασπράδια
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε με σύρμα το αλεύρι, την πούδρα αμυγδάλου και τα 134 γρ .ζάχαρης. Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε με σύρμα τα ασπράδια μέχρι να διογκωθούν κα να ασπρίσουν και προσθέτουμε λίγο-λίγο τα 65 γρ. ζάχαρης. Συνεχίζουμε να χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια σφιχτή μαρέγκα. Βγάζουμε τη μαρέγκα από το μίξερ και προσθέτουμε τα στερεά ανακατεύοντας με μία μαρίζ. Αδειάζουμε το μείγμα μας σε ταψάκι διαμέτρου 30x40 εκ. με αντικολλητικό χαρτί και ψήνουμε στους 175 βαθμούς για 18’.
Μαρμελάδα με κόκκινα φρούτα
200 γρ. φράουλες
300 γρ. κόκκινα βατόμουρα
30 γρ. χυμός λεμονιού
100 γρ. μέλι
Βράζουμε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά και αφήνουμε μία ώρα στη συντήρηση να κρυώσει.
Κρέμα βανίλια
240 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
50 γρ. γλυκόζη
170 γρ. λευκή σοκολάτα
350 γρ. κρέμα γάλακτος 35%
1 βανίλια σε στικ
Ζεσταίνουμε τα 240 γρ. κρέμα γάλακτος με τη βανίλια και τη γλυκόζη. Αδειάζουμε στο ζεστό μείγμα την τεμαχισμένη λευκή σοκολάτα και ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος, προσθέτουμε τα 350 γρ κρέμα γάλακτος κρύα και ανακατεύουμε με σύρμα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και αφήνουμε την κρέμα για 6 ώρες στο ψυγείο να σταθεροποιηθεί. Χτυπάμε στο μίξερ με σύρμα και συναρμολογούμε το γλυκό.
Συναρμολόγηση
Γεμίζουμε μια φόρμα raspberries διαμέτρου 16 εκατοστών με την κρέμα βανίλιας, καταψύχουμε για 2 ώρες, ξεφορμάρουμε και ψεκάζουμε με βούτυρο του κακάο και σκόνη από κόκκινα βατόμουρα. Μέσα σε ένα δαχτυλίδι λευκής σοκολάτας κόβουμε και βάζουμε το μαλακό μπισκότο σαν βάση. Προσθέτουμε μια στρώση κρεμάς και μια στρώση από την μαρμελάδα κόκκινων φρούτων. Κλείνουμε μέχρι επάνω με την κρέμα και ισιώνουμε με τη βοήθεια μιας παλέτας. Τοποθετούμε στο κέντρο του γλυκού τα εικονικά βατόμουρα και διακοσμούμε με μαργαρίτες από λευκή σοκολάτα.
www.instagram.com/spyros_pediaditakis
Τα γλυκά του Σπύρου Πεδιαδιτάκη μπορεί να τα βρει κανείς στο Ourse Athens, Μυστρά 39, Γλυφάδα.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
