Σε ένα ψηλοτάβανο κτίριο που ανεγέρθηκε στα τέλη του 19ου αιώνα, τα τραπέζια που έχουν στηθεί εσωτερικά έχουν την υφή που αφήνει η τεχνοτροπία του leathered marble ενώ οι καρέκλες που βγαίνουν έξω έχουν καφενειακό δέσιμο από πολύχρωμα λάστιχα.
Ο χώρος δεν θέλει να θυμίσει κάτι άλλο που υπάρχει στην πόλη και αυτές τις μέρες βρίσκεται σε έναν αναβρασμό, τα τελευταία στοιχεία του εξοπλισμού μπαίνουν την ώρα που είμαστε εκεί, κόσμος ανεβοκατεβαίνει στη διάφανη κάβα των κρασιών η οποία στέκει πάνω από τα ψυγεία-βιτρίνες που θα φιλοξενούν ΠΟΠ ελληνικά τυριά, αρσενικό Νάξου του Μπαμπούνη και γαλοτύρι από την Καρδίτσα, αλλαντικά που θα κόβονται εκεί.
Βρισκόμαστε σε έναν νέο προορισμό φαγητού που ξέρει από πρώτη ύλη και τεχνικές αλλά δεν θέλει να βάλει δεσμευτικές ταμπέλες στο φαγητό και το ποτό του.
Στην Πλατεία Ιερού Λόχου, στην καρδιά του εμπορικού τριγώνου, εκεί που συναντιούνται η Ευριπίδου, η Πραξιτέλους, η Αγίου Μάρκου και η Αιόλου –δρόμοι που κρατάνε κάτι από την αίσθηση της παλιάς Αθήνας– το Γκαστόνε είναι το νέο εγχείρημα των ανθρώπων που έχουν χτίσει γευστικά αφηγήματα όπως αυτό του κρεατοφαγικού Basegrill κι εκείνο του ψαροφαγικού Travolta, της Cookoovaya με τη μοντέρνα ελληνική κουζίνα και την αστική φινέτσα του παρελθόντος, του Hoocut με τα premium, τυλιχτά σουβλάκια. Είναι δηλαδή το νέο σπίτι των Κλεομένη Ζουρνατζή, Περικλή Κοσκινά, των αδερφών Σπύρου και Βαγγέλη Λιάκου, στο τιμόνι του οποίου θα βρίσκεται ο πρώτος, που ένιωσε ότι το casual dining είναι αυτό που χρειαζόμαστε περισσότερο από ποτέ άλλοτε.
Με έμπνευση από τη λειτουργία του αμερικάνικου diner, αυτή η φρέσκια άφιξη θέλει να αποτελέσει στέκι για όλους κι γι’ αυτό έχει πιάτα για κάθε budget, γι’ αυτό δεσμεύεται ότι θα είναι χαλαρό από το πρωί μέχρι το βράδυ.
«Ήρθα στην Αθήνα το 1994, άρχισα να δουλεύω στο Multi Culti του Ψυρρή έναν χρόνο μετά, όταν ακόμα επικρατούσε ερημιά και χάος στην περιοχή το βράδυ, λίγα χρόνια μετά άνοιξε λίγο πιο πάνω το Pop bar κι αυτό ήταν όλο για αρκετό καιρό. Πριν ακόμα αναπαλαιωθεί το κτίριο το 2002, τότε που στέγαζε τα χρώματα του Κορδόση, περνούσα από εδώ τα βράδια, χάζευα το σημείο κι έλεγα “τι πλατεία είναι αυτή, τι ταβερνοκαφενέ μπορείς να κάνεις εδώ”.
Πέρασαν τα χρόνια και λίγο πριν εμφανιστεί η πανδημία, ήρθε ο Σπύρος Λιάκος και μου είπε ότι παίρνουμε αύριο κιόλας το κτίριο – δεν το πίστευα. Μετά μπήκαμε σε καραντίνα κι ενώ τα πράγματα ήταν στον αέρα μαζευτήκαμε για να δούμε πώς θα προχωρήσουμε. Είχα μια ιδέα αλλά έχουν συνεισφέρει όλοι σε αυτή, ο καθένας έχει βάλει το δικό του στοιχείο γιατί δεν είμαστε όλοι καλοί σε όλα, αλλά αλληλοσυμπληρωνόμαστε με τέτοιο τρόπο που μας βοηθά να παραμένουμε ομάδα και να κάνουμε παρέα. Το ότι είμαστε ακόμα μαζί μετά από τόσο καιρό είναι πολύ σημαντικό».
Σε αυτό τον αβέβαιο για την εστίαση χρόνο, ως μάγειρας δεν ένιωσε ότι πρέπει να επανεφεύρει τον τροχό και ως πελάτης λαχταρούσε να επισκεφθεί ξανά μέρη όπου νιώθει πραγματικά άνετα.
«Σκεφτόμουν ότι θα ήθελα να πάω κάπου δίχως να χρειαστεί να λύσω εξίσωση για να καταλάβω τι έχω μπροστά στον κατάλογο, ήθελα να δω, να απολαύσω και να κάνω πράγματα οικεία κι απλά, να βρεθώ σε ένα περιβάλλον τόσο ανάλαφρο που να μην μου επιβάλλει να καθίσω και να να φάω με συγκεκριμένο τρόπο, να μιλάω χαμηλόφωνα, να φοράω τα καλά μου, ενώ θα πρέπει να έχω κάνει κράτηση έναν μήνα πριν. Ήταν μια δική μου ανάγκη αλλά νομίζω ότι είναι κι όλων μας. Εδώ δεν θα στέκεται κανείς από πάνω σου, ούτε θα έχουμε τραπέζια στρωμένα με τραπεζομάντιλο, έχουμε άλλα εστιατόρια αν θέλεις να το ζήσεις έτσι. Εδώ η φάση θα είναι πάντα λίγο πιο χαλαρή, για να χαλαρώσεις κι εσύ».
Το πρωινό θα σερβίρεται αυστηρά μεταξύ 8:00 με 11:30, θα έχει ελληνοαμερικάνικο στυλ και θα περιλαμβάνει προτάσεις όπως pancakes με μπέικον μαύρου χοίρου αλλά και αυγά μάτια με κουλούρι Θεσσαλονίκης.
Το μεσημέρι, ο κατάλογος δεν θα είναι αχανής αλλά θα είναι χωρισμένος σε πολλές κατηγορίες, θα έχει μπριζόλες χοιρινές, αρνίσια παϊδάκια και μισό κοτόπουλο ξεκοκαλισμένο στη σχάρα, βοδινό tri-tip, teres major και rib eye, γουρουνοπούλα στη σούβλα, στηθοπλευρές σιγομαγειρεμένες στη γάστρα, ταρτάρ και καρπάτσιο από αγελαδινό κρέας.
Διαθέτει προτάσεις εμπνευσμένες από την παγκόσμια σύγχρονη γαστρονομία του δρόμου με έντονες όμως τις επιρροές της ελληνικής κουζίνας σε αυτές. Έτσι, το Γκαστόνε θα αποτελέσει παράδεισο για όσους αγαπούν το κρέας που μπαίνει σε ωραίο, ποιοτικό ψωμί, αφού θα φτιάχνει ένα hot dog από μαύρο χοίρο αλλά κι ένα burger, ένα sando με την τραγανή γουρουνοπούλα από τη σούβλα, ένα pulled chicken sandwich με το ξεκοκαλισμένο κοτόπουλο και την τραγανή του πέτσα, με κρέμα καλαμποκιού και ρώσικη.
Θα βρείτε και συνοδευτικά πιάτα, όπως μια σαλάτα με βασιλική κινόα, βινεγκρέτ σόγιας κι αβοκάντο, τσιγαριαστά χόρτα με μανιτάρια, λαδολέμονο και τρούφα, καπνιστή μελιτζάνα με βινεγκρέτ από miso, φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες, σκέτες ή με διαλεχτές γαρνιτούρες.
«Δεν με ενδιαφέρει μόνο εκείνος που θα πάρει δέκα πιάτα και θα τα βάλει στη μέση, θέλω να δω κι αυτόν που θα φάει ένα burger κι θα πιει ένα cocktail, μια παρέα που θα έρθει για τα ποτά της και θα ρίξει μια ματιά στο μενού για να τσιμπήσει. Θέλω να κάνω ένα στέκι στο οποίο θα ξέρεις ότι μπορείς να καλύψεις τις ανάγκες σου όλες τις ώρες της μέρας, εκτός από το να αράξεις με φρέντο καπουτσίνο, γιατί δεν θα σερβίρουμε, μόνο φίλτρου και ελληνικό θα έχουμε. Κυρίως, θέλω ένα μαγαζί που θα έχει vibe».
Παρότι το μαγαζί ξέρει πολύ καλά από κοπές, ο Κλεομένης Ζουρνατζής έχει φροντίσει ώστε να έχει χορτοφαγικές επιλογές ενώ κάποια από τα πιάτα του γίνονται και vegan. Ένα από αυτά είναι το bibimbap, ένα μπολ που με βάση του το crispy rice, τα σοταρισμένα λαχανικά κι ένα αυγό, φτιάχνεται με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Για την ιστορία, πρόκειται για ένα comfort αλλά και τελετουργικό φαγητό συνδεδεμένο με τις κηδείες των Κορεατών.
«Έκατσα και έστυψα το κεφάλι μου για να κάνω ένα σωστό rice bowl, που θα το τρώει κάποιος στην Αθήνα χωρίς να πρέπει ντε και καλά να νιώσει ότι βρίσκεται στην Πιονγιάνγκ. Το δικό μας bibimbap μπορείς να το φας με γουρουνοπούλα, με ταρτάρ ή με μελιτζάνα, μπορούμε να αφαιρέσουμε και το αυγό. Από εκεί και πέρα, τα προϊόντα μας είναι ελληνικά αλλά οι αναφορές είναι από παντού, δεν έχουμε όρια και δεν θα θέσουμε, κάνουμε ένα ελληνικό πράγμα το 2021 και στην Ελλάδα του σήμερα μπορείς να κάνεις και tonkotsu και σούβλες, η πληροφορία είναι εκεί έξω, διαθέσιμη σε όλους μας έτσι που τελικά μαγειρεύουμε και τρώμε και τα δύο. Προσωπικά θα πάρω υλικά κι ιδέες από την Ασία, αλλά σίγουρα δεν θα πω “tempura”, θα πω “κουρκούτι”».
Το Γκαστόνε φρόντισε να μην είναι επιτηδευμένα καθωσπρέπει κι αυτό φαίνεται σε κάθε του λεπτομέρεια, το μενού θα βρίσκεται μπροστά μας σε σουπλά, «το στοίχημα για εμάς είναι να καταλάβεις πως είναι ευέλικτο και προσφέρει πολλούς συνδυασμούς, εμείς θα σου δείξουμε τον δρόμο στην αρχή κι έπειτα θα σε αφήσουμε να κάνεις παιχνίδι», όπως εξηγεί ο σεφ.
Την ίδια στιγμή, η μπάρα του έχει αφοσιωθεί σε διαχρονικές συνταγές, στο mai tai, το old fashioned, το porn star, το bloody mary και το grasshopper, ενώ ακόμα και τα signature που διαθέτει δεν ξεφεύγουν από τα κλασικά, για παράδειγμα, θα σερβίρει ένα frozen negroni. Η λίστα των ποτών και των κρασιών είναι εκτενής, ούτε παραπονεμένοι μπορείτε να φύγετε ούτε θα συναντήσετε τα ίδια και τα ίδια.
Στα γλυκά οι επιλογές ξυπνούν αναμνήσεις, έχει λουκουμάδες και κρεμ μπρουλέ, μια σοκολατίνα και σπιτικό παγωτό μηχανής σε κυπελάκι και τέσσερις γεύσεις. Ακόμα και το σερβίτσιο του μαγαζιού έχει κάτι το παλιακό.
«Δεν είμαι παρελθοντολάτρης, αλλά δεν μπορείς να γεννήσεις ιδέες αν δεν πατήσεις στο παρελθόν. Είμαστε άνθρωποι που έχουμε εμμονή με τη ρίζα μας και την καταγωγή μας, ο Σπύρος κι ο Βαγγέλης είναι Αρβανίτες, ο Περικλής είναι Κερκυραίος, εγώ είμαι Καρδιτσιώτης, δεν μπορώ να δηλώσω ότι είμαι πρώτα πολίτης του κόσμου. Είμαι τρίτης γενιάς μάγειρας, θυμάμαι τον παππού να έχει σαράντα αρνιά στο πανηγύρι και τον πατέρα μου δίπλα να κάνει μαγειρευτά, αυτές είναι οι μνήμες μου, όλα τα υπόλοιπα τα έμαθα πορεία και τα οικειοποιήθηκα».
Τι θέλει να είναι τελικά Γκαστόνε τελικά; Με έμπνευση από τη λειτουργία του αμερικάνικου diner, αυτή η φρέσκια άφιξη θέλει να αποτελέσει στέκι για όλους και γι’ αυτό έχει πιάτα για κάθε budget, γι’ αυτό δεσμεύεται ότι θα είναι χαλαρό από το πρωί μέχρι το βράδυ.
«Στην Ελλάδα δεν έχουμε τέτοιο τύπου μαγαζιού που να σερβίρει πρωινό, μεσημεριανό και βραδινό κι εμείς να το επισκεπτόμαστε όλες τις ώρες, εδώ έχουμε τον καφενέ και την ταβέρνα. Στο Γκαστόνε, ο καφενές μεταφράζεται σε μπαρ και η ταβέρνα είναι μία χασαποταβέρνα».
Το νέο εγχείρημα της ομάδας κοιτάζει πίσω, στην εποχή των grills, που άνθισαν στα τέλη της δεκαετίας το ‘80 - αρχές του ‘90, και υπάρχει λόγος γι’ αυτό. «Ό,τι ήρθε τότε στην Ελλάδα δεν το φάγαμε σωστά, τα steaks και τα burgers δεν ήταν ποιοτικά, το hot dog έμπαινε σε πλαστικό ψωμάκι, είχε μόνο μια έτοιμη μουστάρδα και μια κέτσαπ. Παρότι αφήσαμε τα κακοεκτελεσμένα φαγητά πίσω μας εξακολουθούν να αποτελούν για όλους μας μνήμη.
Εμείς λοιπόν προσπαθούμε να ενώσουμε τρία διαφορετικά είδη μαγαζιών σε ένα κι αυτές τις γεύσεις άλλων δεκαετιών να τις επαναφέρουμε ποιοτικές. Έτσι δημιουργήθηκε κάτι μοναδικό, δεν νομίζω ότι υπάρχει μπαρ στην Ελλάδα που να έχει τόσο πολύ φαγητό ούτε ταβέρνα με τόσο πολύ ποτό. Ακόμα λοιπόν κι αν έχεις κάποιες άγνωστες λέξεις στο μενού, γευστικά θα σου είναι όλα οικεία».
Γκαστόνε, Πραξιτέλους 43, Αθήνα
