Πέντε χιλιάδες χρόνια πριν γεννιέται η ινδική κουζίνα, με στοιχεία από τον μογγολικό και τον περσικό πολιτισμό και κάθε περιοχή της πολυπληθούς χώρας να έχει τις δικές της παραδόσεις που επηρεάζουν το φαγητό της.
Οι ινδουιστές τείνουν να είναι χορτοφάγοι, οι μουσουλμάνοι έχουν πιάτα με κρέας, αν και το χοιρινό απαγορεύεται. Το συνεκτικό στοιχείο αυτής της κουζίνας ανά τους αιώνες παραμένει η ανάμειξη μπαχαρικών και βοτάνων, που της χαρίζουν τη γεύση και το άρωμα, την πολυχρωμία που κάνει τα πιάτα της να ξεχωρίζουν.
Ο συνδυασμός της κανέλας με το κάρδαμο, το γαρίφαλο και τον μάραθο που μαγειρεύεται με ρύζι και λαχανικά, θαλασσινά ή κρέας για να βγει το biryani, το τσίλι, το σκόρδο και το κύμινο, οι σπόροι μουστάρδας, το σαφράν που δίνει χρώμα, το αλεύρι, η καρύδα, το γιαούρτι και το «καθαρό» βούτυρο ghee είναι βασικά συστατικά σε αυτή την κουζίνα.
Η Αθήνα δείχνει να αγαπάει το ινδικό φαγητό εδώ και χρόνια, γι’ αυτό υπάρχουν πολλά εστιατόρια που το εκπροσωπούν. Από αυτά, το νέο αγαπημένο μας στο γραφείο είναι ένα που άνοιξε στη λεωφόρο Αλεξάνδρας και το τιμάμε συχνά με τις παραγγελίες μας. Έχουμε όμως και μια άλλη αδυναμία, κι αυτή είναι το βιετναμέζικο.
Πρέπει να αξιοποιούμε τα μάτια για να δούμε την ομορφιά του, τη μύτη μας για να γνωρίσουμε τα αρώματά του και τα αυτιά μας για να ακούσουμε τον ήχο του ενώ το τρώμε, τα δάχτυλά μας για να αντιληφθούμε την υφή του, τη γλώσσα μας για να γευτούμε όσα διαφορετικά αποτελούν το γεύμα μας.
Η γευστική κουλτούρα του Βιετνάμ είναι επικεντρωμένη στον αριθμό πέντε: το ξύλο, το νερό, το μέταλλο, η φωτιά και η γη είναι τα στοιχεία που εκπροσωπούνται σε κάθε πιάτο, το γλυκό, το ξινό, το πικρό, το πικάντικο και το αλμυρό είναι οι αισθήσεις που πρέπει να επιτυγχάνονται, το λευκό, το κόκκινο, το μαύρο, το κίτρινο και το πράσινο είναι τα χρώματα που κυριαρχούν.
Πρέπει να αξιοποιούμε τα μάτια για να δούμε την ομορφιά του, τη μύτη μας για να γνωρίσουμε τα αρώματά του και τα αυτιά μας για να ακούσουμε τον ήχο του ενώ το τρώμε, τα δάχτυλά μας για να αντιληφθούμε την υφή του, τη γλώσσα μας για να γευτούμε όσα διαφορετικά αποτελούν το γεύμα μας.
Οι Βιετναμέζοι αναζητούν την ισορροπία στο φαγητό, γι’ αυτό η φιλοσοφία και το σύμβολο του γιν-γιανγκ αναπαράγεται στα πιάτα τους, έτσι που τα περισσότερα σερβίρονται με φυλλώδη λαχανικά στη μία πλευρά και κρεατικά στην άλλη. Κάθε συνταγή έχει μία «δροσερή» και μία «καυτή» πλευρά ‒ τα λαχανικά, φρέσκα και ωμά, αντιπροσωπεύουν τη δροσιά, τα κρέατα το ζεστό στοιχείο. Αν το κρέας που χρησιμοποιείται σε ένα το πιάτο τους είναι πολύ λιπαρό, τότε πρέπει να σερβιριστεί με περισσότερα λαχανικά, για να εξισορροπηθεί.
Στο τραπέζι του γραφείου μαζευόμαστε όλοι, εκείνοι που ξέρουν τι θα πάρουν χωρίς να ρίξουν δεύτερη ματιά στο μενού αλλά κι αυτοί που δοκιμάζουν κάτι διαφορετικό κάθε φορά, ο ανυπόμονος που ρωτάει σε πόση ώρα φτάνει η παραγγελία κι αυτός που ανακοινώνει δυνατά τα λεπτά που απομένουν μέχρι να την παραλάβουμε.
Αφού τα έχουμε δοκιμάσει και τα έχουμε αξιολογήσει όλοι, οι καθημερινοί συνδαιτυμόνες μου μού πρότειναν να γράψω για τα αγαπημένα μας μαγαζιά που εκπροσωπούν τη νέα ασιατική κουζίνα που προσφέρεται στην πόλη. Προσθέσαμε και το σουσάδικο που μας κίνησε την περιέργεια, μια και φιλετάρει τα φρέσκα ψάρια του μέσα στην πιο αυθεντική αγορά της πόλης, κι ένα dim sum bar που μπορεί να άνοιξε μακριά μας, αλλά με ενθουσίασε τόσο, που κάποια στιγμή θα φροντίσω να οργανωθούμε και να κατέβουμε όλοι μαζί προς Πειραιά μεριά.
Naan stop
Για πρώτη φορά στην Ελλάδα ένα ινδικό εστιατόριο ιδρύθηκε και διοικείται από μια γυναίκα. Θέλοντας να καταρρίψει το στερεότυπο που θέλει το ινδικό φαγητό να είναι καυτερό και μονοδιάστατο, η Sujana Dahal άνοιξε το μαγαζί της στους Αμπελόκηπους, προσφέροντας μια γαστρονομική εμπειρία «που μπορεί να ξυπνήσει όλες τις αισθήσεις». Λέει, καμαρώνοντας, ότι οι Ramu Neupane και Raaj Pun είναι ο θεμέλιος λίθος του Naan stop με τα πολλά χρόνια εμπειρίας τους στις κουζίνες.
Το chicken makhni προέρχεται από το Νέο Δελχί, δημιουργήθηκε από τους εστιάτορες τη δεκαετία του 1950 και πρόκειται για ένα πιάτο με βουτυρένια υφή και ελαφρώς γλυκιά γεύση που η Sujana μας προτείνει να δοκιμάσουμε. Το chicken tikka masala με τη σάλτσα ντομάτας μαγειρεμένη με διάφορα μπαχαρικά σε χαμηλή φωτιά είναι η σπεσιαλιτέ του εστιατορίου της, όπως και το Saag Paneer με σπανάκι, μαγειρεμένο με το δικό τους σπιτικό μαλακό τυρί που εκτοξεύει τη γεύση του.
Υπάρχει ένα πιάτο που πιστεύει ότι αδικείται, που δεν το επιλέγουν οι πελάτες της, κι αυτό είναι οι φακές: «Μπορεί να φταίει το γεγονός ότι δεν τις προτιμούν ούτε μαγειρεμένες με τον ελληνικό τρόπο. Όμως το τσίλι, το τζίντζερ, τα σοταρισμένα κρεμμύδια και το σκόρδο, σε συνδυασμό με τα μπαχαρικά που βάζουμε εμείς, δίνουν άλλη χάρη στη φακή».
Στο ινδικό της λεωφόρου Αλεξάνδρας προσφέρουν ένα πιάτο από τα μακρινά Ιμαλάια, λέγεται Everest κhasi gravy και είναι αρνί μαγειρεμένο σε ελαφρώς πικάντικη σάλτσα με τζίντζερ, κόλιανδρο και κόκκινα μπαχαρικά, όπως η πάπρικα.
Για να έχουμε ένα πλήρες γεύμα, η Sujana προτείνει να επιλέξουμε ένα πιάτο tandoori (αρνίσιο κεμπάπ, κοτόπουλο ή γαρίδες που μαρινάρονται και ψήνονται στις υψηλές θερμοκρασίες του ινδικού φούρνου tandoor), ένα πιάτο με curry, ένα ρύζι όπως το pulao, που μαγειρεύεται με σαφράν, βούτυρο και κάρδαμο και πίτες naan ‒ οι δικές τους βγαίνουν πιο αφράτες, γιατί προσθέτουν αυγό στη ζύμη.
Λεωφόρος Αλεξάνδρας 223, Αμπελόκηποι, 211 1829303
Dao
Πήρε το όνομά του από τη δημιουργό του, την Tran Anh Dao που φτιάχνει όλες τις συνταγές από το μηδέν και όταν το πρωτοάνοιξε μαγείρευε εντελώς μόνη της ‒ πλέον έχει καταφέρει να έχει τέσσερα άτομα μαζί της στην κουζίνα.
Περιγράφει το βιετναμέζικο ως το πιο υγιεινό και συνάμα νόστιμο φαγητό. «Μπορείτε να καλύψετε όλες τις διατροφικές σας ανάγκες με ένα βιετναμέζικο πιάτο, να πάρετε πρωτεΐνες, βιταμίνες, υδατάνθρακες και μεταλλικά στοιχεία. Τα συστατικά της κουζίνας μας ωφελούν τον οργανισμό και ενισχύουν το ανοσοποιητικό, πολλά από τα πιάτα μας δεν περιέχουν γλουτένη, ο κόλιανδρος και η μέντα που χρησιμοποιούμε βοηθούν στη βελτίωση των προβλημάτων δυσπεψίας».
Παράλληλα, πιστεύει ότι η βιετναμέζικη κουζίνα είναι υποτιμημένη σε σύγκριση με άλλες ασιατικές, «τα πιάτα της είναι λιγότερο δημοφιλή από τα κορεάτικα, τα ιαπωνικά και τα κινέζικα. Οι περισσότεροι έχουν την εντύπωση ότι αποτελείται κυρίως από φυλλώδη λαχανικά, αλλά αυτό που δεν γνωρίζουν είναι ότι η βιετναμέζικη κουζίνα στην πραγματικότητα αναζητά ισορροπία στα συστατικά των συνταγών της».
Φτιάχνει από τις πιο ωραίες pho που μπορεί να βρει κανείς στην πόλη κι αυτό, σύμφωνα με την ίδια τη μαγείρισσα, οφείλεται στο ότι την έχει μαγειρέψει πολύ, την έχει δοκιμάσει σε όλη τη χώρα, «κάθε οικογένεια στο Βιετνάμ φτιάχνει pho, βάζοντας κάτι διαφορετικό σε αυτή, δίνοντας τη δική της ιδιαίτερη γεύση. Δεν μπορείτε να βρείτε ίδια pho με αυτή που κάνω στην Αθήνα, ένα από τα μυστικά μου είναι ότι τη μαγειρεύω με αλκαλικό νερό».
H σούπα με νουντλς ρυζιού μαγειρεύεται σε ζωμό από φρέσκα κόκαλα μοσχαριού για δώδεκα ολόκληρες ώρες σε σιγανή φωτιά και περιέχει εννιά διαφορετικά μπαχαρικά και μυρωδικά, «πιστεύετε ότι τρώτε κάτι που γίνεται γρήγορα, αλλά μόνο η διαδικασία που απαιτείται για να γίνει ο ζωμός διαυγής και να παραμείνει πλούσιος σε γεύση απαιτεί ολόκληρη διαδικασία και πολλά βήματα. Βάζουμε όλη μας τη σκέψη και την καρδιά στο φαγητό που σας σερβίρουμε».
Στο Dao μπορείτε να επιλέξετε ανάμεσα σε pho με μοσχάρι, κοτόπουλο ή λαχανικά, όλες τους συνοδεύονται από λεμόνι και σπιτική πάστα τσίλι. Προσφέρει και μία ακόμη σούπα, με νουντλς αυγού και wontons γεμιστά με χοιρινό.
Δοκιμάστε οπωσδήποτε τα steamed rice pancakes, τις κρέπες ρυζιού στον ατμό με χοιρινό, μανιτάρια, κρεμμύδι, καρότο, και γλυκιά σος θαλασσινών σε αυτές με το χοιρινό, σόγιας σε εκείνες με το τόφου.
Επίσης, στο Dao θα βρείτε βιετναμέζικα σάντουιτς, τα banh mi που (προς το παρόν) δεν φτιάχνει κανένα άλλο εστιατόριο της Αθήνας. Πρόκειται για μπαγκέτες φτιαγμένες στο χέρι, γεμιστές με φρέσκα λαχανικά, σπιτική μαγιονέζα, σάλτσα ντομάτας και μαριναρισμένο-μαγειρεμένο κρέας της επιλογής σας. Το σάντουιτς της επιλογής σας μπορεί να γίνει και πικάντικο, απλώς ζητήστε το.
Σαρρή 36, Ψυρρή, 210 3222641
Hanoi Athens
Πολύ νόστιμη pho τρώμε και από τους νέους μας γείτονες στην οδό Πετράκη, από μια οικογένεια Βιετναμέζων που μαγειρεύει σε ένα μικρό μαγαζί στον όμορφο μικρό πεζόδρομο του κέντρου. Με καταγωγή από το Χαλόνγκ Μπέι, η οικογένεια της Νικολέτας Νγκουγιέν ασχολείται με την εστίαση στην Αθήνα τα τελευταία είκοσι πέντε χρόνια, αλλά όλα αυτά έτρεχε ένα κινέζικο εστιατόριο με μπουφέ στο Χαλάνδρι, που διατηρεί ακόμα.
«Δεν είχαμε ανοίξει μέχρι σήμερα εστιατόριο με την κουζίνα που ξέρουμε καλύτερα απ’ όλες, γιατί νιώθαμε πως οι Αθηναίοι δεν ήταν εξοικειωμένοι με το βιετναμέζικο φαγητό, αλλά κυρίως γιατί δυσκολευόμασταν να βρούμε τα υλικά που χρειαζόμασταν. Πλέον μπορούμε να δουλέψουμε πιο εύκολα, αλλά και πάλι αναγκαζόμαστε να παραγγείλουμε πολλά πράγματα απ’ εξω, από την Τσεχία και τη Γαλλία. Ευτυχώς, μας βοηθάει το ότι στην Ελλάδα τα φρέσκα λαχανικά υπάρχουν σε αφθονία», όπως εξηγεί η ίδια.
Στα τραπέζια του Hanoi Athens θα δείτε το φαγητό να μπαίνει στη μέση. «Θα παραγγείλουν συνήθως δύο-τρία κυρίως και θα τα μοιραστούν, έτσι τρώμε κι εμείς». Τα πιάτα που προσφέρουν είναι συνδεδεμένα με την καθημερινότητα του Βιετνάμ και, όπως λέει η Νικολέτα, η pho που τόσο αγαπάμε είναι ένα χορταστικό και υγιεινό πιάτο για όλες τις ώρες, «γενικά, η κουζίνα μας είναι πολύ ελαφριά, χρησιμοποιούμε ελάχιστο λάδι και τρώμε πολλά λαχανικά». Η ίδια προτιμάει τη ζεστή σούπα με τα νουντλς για πρωινό, κάτι που συνηθίζεται στη χώρα της νοτιοανατολικής Ασίας.
Άλλα signature πιάτα που βρίσκουμε στο νέο βιετναμέζικο της Αθήνας είναι τα fresh rolls με ρυζομακάρονα, γαρίδες και χοιρινό στο γκριλ, τα παραδοσιακά salad bowls, όπως αυτό με το τόφου και τα φιστίκια ή με παπάγια, κοτόπουλο, γαρίδες και φιστίκια, η πάπια με κάρι και γάλα καρύδας που συνοδεύεται με ρύζι στον ατμό και στο γραφείο την καταναλώνουμε φανατικά, δεν έχει λείψει από παραγγελία μας κι έχουμε κάνει πολλές.
Πετράκη 12, Σύνταγμα, 213 0451379
Kitschen, το dim sum bar του Πειραιά
Δύο μπατζανάκια, όπως μου συστήνονται, ο Δημήτρης Liem και ο Σπύρος Μινέτος, άνοιξαν έναν χώρο μια ανάσα από το λιμάνι, με ανοιχτή κουζίνα και μια μπάρα μπροστά της: μπορούν να σερβίρουν δεκαπέντε άτομα κι άλλα τέσσερα στον πάγκο που έχουν στήσει έξω από το γουστόζικο μαγαζί που σχεδίασε η Φωτεινή Τρουμπαδάκη. Με μπαμπά Ινδονήσιο και μαμά από την Κέρκυρα, ο πρώτος έχει δουλέψει χρόνια στο sushi, στο Momo και το e&o, στο Matsuhisa, όπου έμεινε πέντε χρόνια και το θεωρεί το μεγαλύτερο σχολείο για τον ίδιο.
Τον δεύτερο μπορεί να τον έχετε πετύχει πίσω από την μπάρα του 9Βήτα στο Χαλάνδρι, είναι αυτός που ξέρει από ποτά, που σερβίρει κοκτέιλ με ονόματα όπως Cobra Kai (μείγμα από ρούμια, σιρόπι από ασιατικά μπαχαρικά, λικέρ βοτάνων και τζιτζιμπίρα), Samurai’s Sling (τζιν, αμάρο, ανανάς, κανέλα και shrub από δαμάσκηνο) και Tokyo Zombie (τρία διαφορετικά ρούμια, ανανάς, γκρέιπφρουτ, μπαχαρικά και bitters).
Πατάει σε κλασικές συνταγές, δίνοντάς τους το δικό του twist με homemade παρασκευές και δικά του σιρόπια, προτείνει συνταγές που στέκονται και μόνες τους, ήθελε να μπορεί να τους επισκεφθεί κάποιος και μόνο γι’ αυτές. Ο μπαμπάς του είναι Κεφαλονίτης, η μαμά του από την Κορέα ‒ ήταν εκείνη που δοκίμασε και τους έδωσε το πράσινο φως για να σερβίρουν το κίμτσι τους, που ζυμώνεται για τέσσερις μέρες.
Αποφάσισαν να κάνουν κάτι δικό τους, ενώ βρισκόμασταν σε καραντίνα, κι έτσι έστησαν ένα fusion, πολυασιατικό αλλά και με μεσογειακές πινελιές, ένα σφιχτό και εντυπωσιακά value for money μενού.
Σερβίρουν usuzukuri, δηλαδή λεπτές φέτες λευκού ψαριού ημέρας (λαβράκι, μυλοκόπι ή μαγιάτικο, αναλόγως με το τι θα βρουν στην αγορά) με σάλτσα ντομάτας, ένα κουνουπίδι tempura με μαγιονέζα σκόρδου, τηγανητό κοτόπουλο με κρεμώδη αβοκάντo σος, εκπληκτικά dumplings ατμού με παντζάρι, miso και γλυκιά ponzu με γαρίδα και yuzu soy dressing ή με χοιρινό και μαύρο ξίδι, τηγανητό sushi roll με καβούρι, αβοκάντο, αγγούρι και λευκό ταραμά, μεταξύ άλλων. Μη χάσετε το ψάρι στον ατμό με το πράσινο τσίλι.
«Αγοράζουμε καθημερινά μόνοι μας τα υλικά μας, προτιμάμε και προμηθευόμαστε όσο μπορούμε προϊόντα από ντόπιους παραγωγούς. Το ότι έχουμε επιλέξει να βγάζουμε λίγα πιάτα μάς βοηθάει να διατηρούμε την ποιότητα της πρώτη μας ύλη στο επίπεδο που θέλουμε», όπως λέει το δίδυμο που μας υποδέχεται στο Kitschen και όπως θα καταλάβετε κι εσείς, δοκιμάζοντας όσα έχει να σας προσφέρει αυτό το καινούργιο διαμάντι του Πειραιά που είναι μικρό σε τετραγωνικά, αλλά μεγάλο σε γεύση.
Κανάρη 5, Πειραιάς, 211 7351205
Ένα σουσάδικο στη Βαρβάκειο
Μπαίνοντας από την είσοδο της οδού Αθηνάς, εκεί όπου οι βιτρίνες της δημοτικής και ιστορικής για την πόλη Βαρβακείου Αγοράς είναι γεμάτες κρέατα, υπάρχουν τρεις πρόσφατα τοποθετημένοι πάγκοι που προσφέρουν κάτι διαφορετικό. Αυτός του Θεσσαλονικιού, όπως θα ακούσετε να τον λένε, του Δημήτρη Δαούτη, που με πολυετή θητεία στα Λαδάδικα ειδικεύεται στα σαγανάκια και στις μακαρονάδες θαλασσινών, και αυτός με τις κατσαρόλες γεμάτες με μια ψαρόσουπα και μια σούπα λαχανικών.
Η ψαρόσουπα φτιάχνεται με τα περισσεύματα του μεσαίου πάγκου, όπου βλέπουμε την έμπειρη sushi chef Josephine Desepeda να φιλετάρει μπροστά μας εγχώρια ψάρια για να ετοιμάσει maki, nigiri, sashimi, σεβίτσε και ταρτάρ που σερβίρεται σε κέλυφος από γαλλικά στρείδια.
Αντί να στήσουν ένα μαγαζί που θα κάνει τα πάντα, ο Σπύρος και ο Μάριος Μπακογιάννης, μαζί με τον Γιάννη Δριβάκη, θέλησαν να δημιουργήσουν μια γευστική αγορά μέσα στην ήδη υπάρχουσα, χωρίς να φτιάξουν κάτι παράταιρο σε σχέση με το γύρω περιβάλλον, μάλιστα γι’ αυτόν τον λόγο τη βάφτισαν Hasapika Central Market. Έδωσαν στον κάθε μάγειρα τη δική του street κουζίνα, στην οποία δεν εμπλέκεται ο διπλανός του, μόνο την πρώτη ύλη μοιράζονται από την ψαριέρα που στέκεται μπροστά μας και αλλάζει καθημερινά.
Τη μέρα και την ώρα που πήγαμε εμείς είχε σαργό, δράκαινα, σκορπίνα, μπαρμπούνι, λιγδοπούλα, κολιό και παλαμίδα. Τα χέλια που είχαν παραλάβει την προηγουμένη φιλεταρίστηκαν, καπνίστηκαν στον πάγκο της Josephine και σε λίγο θα ήταν έτοιμα να σερβιριστούν.
Το Σάββατο είχαν αλλάξει τρεις φορές την ψαριέρα τους, άλλο sushi βρήκαν όσοι πέρασαν από κει στις δώδεκα, άλλο αυτοί που πήγαν στις τρεις κι άλλο οι επισκέπτες των πέντε, όλοι τους όμως είδαν να φτιάχνεται η παραγγελία τους επί τόπου. Το ψάρι στα Hasapika έρχεται από την ίδια την αγορά αλλά και από την Ιχθυόσκαλα που επισκέπτονται οι δημιουργοί τους.
Το ψωμί που θα σας βγάλουν για να βουτήξετε τα πιάτα τα οποία βγαίνουν από τα τηγάνια του Θεσσαλονικιού είναι δικό τους, ζυμωτό. Θα τρώτε καθισμένοι σε ξύλινα τραπέζια με ψάθινες καρέκλες, ενώ η ζωή στο «στεγασμένο στομάχι» της πόλης θα συνεχίζεται κανονικά, το σκηνικό θα είναι πραγματικά μοναδικό.
Αριστογείτονος 1, εντός της Βαρβακείου Αγοράς, 216 0707026
