Στην πλατεία Κοραή, στο ισόγειο της Ιωνιδείου Σχολής και απέναντι από το επιβλητικό Δημοτικό Θέατρο, βρίσκεται το ιστορικό γαλακτοπωλείο-ζαχαροπλαστείο Η Στάνη του Κουντούρα.
Η ιστορία του μαγαζιού ξεκινάει από τον Στέλιο Κουντούρα που έφτασε στον Πειραιά πρόσφυγας από τη Σμύρνη μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή. Ο παππούς Στέλιος ασχολούνταν από πάντα με τα γαλακτοκομικά και αυτό αποφάσισε να κάνει και στον Πειραιά. Έτσι, το 1933 άνοιξε το πρώτο του μαγαζί με το όνομα «Αγνότης» στη Νικήτα, όπου πουλούσε γάλα, γιαούρτι αλλά και ένα ξεχωριστό γλυκό, το καϊμάκι, που το έφτιαχνε από το βούτυρο που μάζευαν από το γάλα, το ζύμωναν, το έψηναν στον φούρνο και το πρόσφεραν με κανέλα και βούτυρο.
Τότε κοπάδια υπήρχαν πολλά στα Βίλια και στον Μαραθώνα και δεν ήταν δύσκολο να βρεις καλό γάλα. Σύντομα το μαγαζί μεταφέρθηκε στην πλατεία Κοραή, όπου παραμένει και σήμερα με το ίδιο όνομα. Δεν υπάρχει Πειραιώτης που να μην ξέρει τη Στάνη και να μην έχει περάσει από τα τραπεζάκια της.
Μετά τον παππού Στέλιο, το μαγαζί ανέλαβαν οι γιοι του Σωτήρης και Κώστας και σήμερα στα ηνία βρίσκεται η τρίτη γενιά, οι εγγονές Αργυρώ και Μαρία, με τους συζύγους τους Γιώργο Μπάνο και Τάκη Λάππα. Και ενώ έχουν περάσει τόσες δεκαετίες και έχουν συμβεί τόσο μεγάλες και σημαντικές αλλαγές, η Στάνη παραμένει ίδια στο μεγαλύτερο ποσοστό και αυθεντική όσο λίγα μαγαζιά.
Τίποτα δεν μπαίνει τυχαία στο εργαστήριο της Στάνης, που βρίσκεται στο κάτω μέρος του μαγαζιού, από το οποίο αναδύεται η πηχτή, γλυκιά μυρωδιά της κρέμας και του γνήσιου βουτύρου, που δίνει ξεχωριστή γεύση στα γλυκά τους. Και όταν λέμε γλυκά, εννοούμε όλα εκείνα που αγαπάμε να απολαμβάνουμε από παιδιά.
Αυτό, φυσικά, το καταλαβαίνεις με το που περνάς από την πόρτα της. Στη σάλα βρίσκονται τακτικά τοποθετημένα μερικά από τα πιο όμορφα τραπεζάκια δανέζικου σχεδιασμού που έχω δει ποτέ, με μασίφ ξύλο, λεπτομέρειες μετάλλου και πράσινο μάρμαρο Τήνου στα καπάκια τους. Τα τραπεζάκια συνοδεύουν λιτές καρέκλες ίδιας φιλοσοφίας, με ξύλο και δέρμα.
Σε κάθε τραπέζι στέκει όρθιος ένας κατάλογος με το λογότυπο του μαγαζιού και μια απεικόνιση του παλιού Πειραιά. Τριγύρω, ψυγεία παλιού τύπου και στο βάθος ο πάγκος εξυπηρέτησης, που κρύβει μέρος της κουζίνας. Στον τοίχο κρεμασμένος ένας παλιός κατάλογος. Είναι όμορφοι αυτοί οι χώροι, λιτοί, καθαροί, φωτεινοί και χωρίς καμία έπαρση ή προσποίηση. Μπαίνεις μέσα και ξέρεις τι θα βρεις. Δεν κρύβουν εκπλήξεις. Σου επιτρέπουν να νιώσεις άνετα και να χαλαρώσεις.
Μου θυμίζουν μαγαζιά που τώρα πια βρίσκω στις μικρές πόλεις της επαρχίας. Εκεί όπου περιμένεις να σου απευθυνθούν με το μικρό σου και να σου φέρουν στο τραπέζι αυτό που θέλεις, χωρίς καν να μπεις στη διαδικασία να το ζητήσεις.
Στο μαγαζί βρίσκονται ο Γιώργος και ο Τάκης, που εδώ και τριάντα πέντε χρόνια είναι κι αυτοί αναπόσπαστο κομμάτι του. Συζητώντας μαζί τους, καταλαβαίνεις πόσο πολύ αγαπούν τη Στάνη και, ακόμα περισσότερο, πόσο σέβονται την ιστορία της. Ο Τάκης, μάλιστα, είναι ο ένας από τους ζαχαροπλάστες του μαγαζιού και η τέχνη του στο γαλακτομπούρεκο, στα σιροπιαστά και στο παγωτό καϊμάκι είναι μεγάλη.
Συζητάμε για τις δυσκολίες του να κρατάς ένα μαγαζί ζωντανό τόσο πολλά χρόνια. Θυμούνται ιστορίες, συζητάνε για πελάτες μαζί με τους οποίους έχουν μεγαλώσει και για άλλους που τους έχουν δει να μεγαλώνουν και να επιστρέφουν στο μαγαζί με τα παιδιά τους, για την πλατεία, που κάποτε είχε περισσότερη ζωή και αυτό περιμένουν να ξανασυμβεί, όταν τελειώσουν επιτέλους τα έργα του μετρό και αποκατασταθεί η ομορφιά της.
Τους νιώθω και τους ακούω να έχουν όνειρα για το μέλλον και χαίρομαι. Όπως χαίρομαι που έχουν μείνει πιστοί στις συνταγές που έφερε ο παππούς από τη Σμύρνη και επιμένουν να φτιάχνουν τα γλυκά τους με τα πιο αγνά υλικά, ακόμη και αν αυτό ανεβάζει το κόστος παραγωγής τους και κάνει πιο απαιτητική τη δουλειά τους. Γάλα από φάρμα στο Καρπενήσι, βούτυρο από την ίδια φάρμα ή άλλους μικρούς παραγωγούς που ξέρουν προσωπικά, κρέμα από πρόβειο γάλα που χρυσοπληρώνουν για να κάνουν το καλύτερο καϊμάκι, σαλέπι από τη Φλώρινα, που επίσης χρησιμοποιούν στο καϊμάκι για να γίνει η υφή του πιο πλούσια, πιο μαστιχωτή και πιο αρωματική.
Τίποτα δεν μπαίνει τυχαία στο εργαστήριο της Στάνης, που βρίσκεται στο κάτω μέρος του μαγαζιού, από το οποίο αναδύεται η πηχτή, γλυκιά μυρωδιά της κρέμας και του γνήσιου βουτύρου, που δίνει ξεχωριστή γεύση στα γλυκά τους. Και όταν λέμε γλυκά, εννοούμε όλα εκείνα που αγαπάμε να απολαμβάνουμε από παιδιά. Το γαλακτομπούρεκο με τη βελούδινη, αρωματική κρέμα και το κρατσανιστό φύλλο, το ραβανί με το πλούσιο σιρόπι που φτάνει μέχρι την καρδιά του, την πορτοκαλόπιτα με το χαρακτηριστικό άρωμα, το εκμέκ με την αυθεντική σμυρναίικη συνταγή, τον μπακλαβά σερβιρισμένο με μια μπάλα παγωτό καϊμάκι, το σάμαλι, την καρυδόπιτα και το σαβαρέν ή, αλλιώς, μπαμπά, που κάθε κουταλιά του λιώνει σαν αφρός στο στόμα.
Και δεν είναι μόνο αυτά. Για τους πιστούς της λευκής κρέμας υπάρχει πάντα η πάστα αμυγδάλου αλλά και για τους αμετανόητους της σοκολάτας το ποντικάκι είναι σίγουρα μια επιλογή που δεν γίνεται να μη σε ικανοποιήσει. Εξαιρετικός και ο κλασικός κορμός της μαμάς και η τάρτα λεμονιού με τραγανή, βουτυράτη βάση και καλοδουλεμένη, γεμάτη άρωμα κρέμα.
Παρ’ όλα αυτά, μπορεί τα παραδοσιακά γλυκά της Στάνης να είναι λαχταριστά και ικανά να σε ταξιδέψουν σε εποχές που οι επισκέψεις γινόντουσαν με ταψάκια γαλακτομπούρεκο στο χέρι και κεράσματα με σιροπιαστά που έχουν γαριφαλάκι καρφωμένο στο φύλλο τους, αλλά αυτά που αγαπώ περισσότερο και αναζητώ για να με στυλώσουν, όταν έχω ανάγκη, είναι όσα φτιάχνονται αγνά και απλά, με γάλα.
Γιατί αν πας στη Στάνη και δεν δοκιμάσεις το ρυζόγαλο ή την κρέμα, θα είναι σαν να μην έχεις πάει ποτέ. Ελαφρύ ρυζόγαλο, αέρινο, με ρυζάκι που κρατάει και κρέμα που δεν σε λιγώνει από την πολλή ζάχαρη. Ο Τάκης μου είπε να το δοκιμάσω με μπάλα παγωτό καϊμάκι στο κέντρο του και δεν είχε άδικο. Μπλέκονται τα αρώματα και οι υφές και γεύεσαι κάτι τόσο νόστιμο και δροσερό, που δεν θέλεις να τελειώσει.
Αν, πάλι, θέλεις κάτι να σου δώσει ενέργεια στο λεπτό και να σε ησυχάσει, θα πάρεις το γιαούρτι ταψιού με το αληθινό, θυμαρίσιο μέλι και τα καρύδια ή την κρέμα καραμελέ, που θα στριφογυρίσεις στο στόμα σου και θα της επιτρέψεις να σκάσει χαρά και ζεστασιά πάνω στη γλώσσα. Για το σπίτι θα πάρεις γιαούρτι πρόβειο και στραγγιστό που θα απολαύσεις με χίλιους τρόπους και φρέσκο βούτυρο για τα γλυκά σου ή για να «κάψεις» μια φορά τα μακαρόνια σου και να μοσχοβολήσει όλη η κουζίνα.
Βέβαια, αν θέλεις να ζήσεις ακόμα πιο ουσιαστικά την ιστορία του μαγαζιού και να παρασυρθείς στο πνεύμα του, θα σου έλεγα να φτάσεις στον Πειραιά το πρωί και να απολαύσεις στη Στάνη το πρωινό σου. Μη φανταστείς αυγά, pancakes και πολυώροφα κέικ. Παράγγειλε γάλα ζεστό, ψωμί, βούτυρο και μέλι και άσε τη μέρα να ξεκινήσει με τον πιο απλό και όμορφο τρόπο.
Μερικές φορές, ψάχνοντας να βρούμε το πιο διαφορετικό, γκουρμέ ή σπάνιο, ξεχνάμε πως υπάρχουν γεύσεις απλές που έχουν τη δική τους αξία και ομορφιά. Εξάλλου, αν πας στο Πήλιο ή το Ζαγόρι, κάπως έτσι θα είναι το πρώτο γεύμα της μέρας σου. Γιατί δεν δοκιμάζεις να το ζήσεις καμιά φορά και στην πόλη;
Η Στάνη, πλ. Κοραή, Πειραιάς, 210 4174235
