Τελευταία ακούω κάποιους να σχολιάζουν ότι τα γλυκά της Αθήνας κοστίζουν κάτι παραπάνω. Ισχύει, και ο λόγος γι’ αυτό δεν είναι άλλος από το ότι η ποιότητα των υλικών τους, η διαδικασία που απαιτεί η δημιουργία τους και η φαντασία που συχνά εμπεριέχουν έχουν ανέβει κατακόρυφα.
Όπως έχουμε πλέον αξιόλογο street food, πραγματικό ψωμί, προσεγμένα ποτά και καφέ που κάποιοι μπορούν να κρίνουν τα χαρακτηριστικά του όπως άλλοι του κρασιού, έτσι και τα γλυκά δεν θα μπορούσαν να μην ακολουθήσουν αυτή την τάση που θέλει ό,τι υπάρχει γύρω από τη γεύση μας να γίνεται με τον αρτιότερο τρόπο.
Πολλοί νέοι και φημισμένοι ζαχαροπλάστες της πόλης είναι λάτρεις της γαλλικής σχολής, έχουν αφήσει πίσω τους τα έτοιμα μείγματα και κάθε είδους ευκολία, δουλεύουν με εκλεκτό βούτυρο, φτιάχνουν γλυκά που απαιτούν λεπτοδουλειά και εναλλάσσουν τις προτάσεις τους στις κομψές βιτρίνες τους ακολουθώντας την εποχικότητα. Υπάρχουν βέβαια και κάποιοι αυτοδίδακτοι, πηγαία ταλέντα που εκπλήσσουν με τις ιδέες που παρουσιάζουν.
Όπως έχουμε πλέον αξιόλογο street food, πραγματικό ψωμί, προσεγμένα ποτά και καφέ που κάποιοι μπορούν να κρίνουν τα χαρακτηριστικά του όπως άλλοι του κρασιού, έτσι και τα γλυκά δεν θα μπορούσαν να μην ακολουθήσουν αυτή την τάση που θέλει ό,τι υπάρχει γύρω από τη γεύση μας να γίνεται με τον αρτιότερο τρόπο.
Και ενώ τα γλυκά διαχρονικά δαιμονοποιούνται ως μια πρόσκαιρη ευχαρίστηση που μόνο περιττές θερμίδες έχει να μας προσφέρει, αυτήν τη στιγμή βρίσκονται σε τέτοιο επίπεδο, που αποτελούν πραγματική απόλαυση. Τα νέα γλυκά της Αθήνας είναι κομψοτεχνήματα, έχουν πολυεπίπεδη γεύση, νόημα και τόση-όση ζάχαρη – παρακάτω θα βρείτε κάποια που δεν έχουν και καθόλου.
Pavlov’s Lab
Στη Νέα Ερυθραία ο Alex Pavlov χρησιμοποιεί τα καλύτερα και πιο φρέσκα υλικά, σύγχρονες τεχνικές, εμπνέεται τόσο από την παράδοση όσο και από την καινοτομία. Από το 2014, στο εργαστήριό του αλλάζουν τις προτάσεις τους ανάλογα με την εποχή και δημιουργούν κάθε γλυκό από την αρχή, επιλέγουν κορυφαία συστατικά, τα σπάνε, τα ανακατεύουν, τα λιώνουν και τα ψήνουν.
Κοιτάζοντας στη βιτρίνα τους βρίσκω δύσκολο να μην σας κεντρίσει το βλέμμα η crémeux από passion fruit που στέκεται πάνω σε ένα κραμπλ με εσπεριδοειδή. Ένα από τα γλυκά που έχουν καθιερώσει αυτό το μπουτίκ ζαχαροπλαστείο είναι εντυπωσιακό τόσο σε εμφάνιση όσο και σε γεύση, δοκιμάστε το χωρίς δεύτερη σκέψη.
Πατριάρχου Γρηγορίου Ε’, Νέα Ερυθραία, 211 0124691
Ourse
Στο πολυσυζητημένο ζαχαροπλαστείο των νοτίων προαστίων, ο πολυβραβευμένος Σπύρος Πεδιαδιτάκης, που έχει θητεύσει στη διάστερη Σπονδή, σε συνεργασία με τον Στέφανο Τσουκαλά και τη Βίκυ Νταλαγιάννη, παρουσιάζει γλυκά με γαλλικό αέρα, συνταγές που εκμεταλλεύονται και αναδεικνύουν τον πλούτο της εγχώριας πρώτης ύλης.
O pastry chef αγαπάει το φιστίκι Αιγίνης και το φωνάζει σε μια τάρτα που για να ετοιμαστεί καθημερινά απαιτεί τέσσερις τεχνικές. Αυτή η φίνα τάρτα ψήνεται και ξαναψήνεται μέχρι να ολοκληρωθεί, έχει τέσσερις διαφορετικές υφές, μία τραγανή για βάση, μία μαλακή και μία ρευστή στο εσωτερικό, και μία αέρινη στην κορυφή – το φιστίκι, φυσικά, συμμετέχει σε όλες. Πρόκειται για ένα γλυκό-εμπειρία γεύσης.
Μυστρά 39, Γλυφάδα, 212 1067019
Σουit by Babis Zidilis
Όταν ήταν μικρότερος, ο Μπάμπης Ζιντίλης έλεγε πως θα ανοίξει μπαρ. Τελικά καταπιάστηκε με τη ζαχαροπλαστική, φτιάχνοντας τα επιδόρπια πολλών γνωστών και καλών εστιατορίων, μεταξύ των οποίων το Funky Gourmet και το Opso του Λονδίνου.
Τελικά, αποφάσισε να εγκατασταθεί στο Παλαιό Φάληρο και να ανοίξει ένα ζαχαροπλαστείο που φέρνει σε tiki bar. Του αρέσει να κάνει pairing τα γλυκά του με ρούμια, προσφέρει πολλές από τις γλυκές συνταγές που έχει σερβίρει στο παρελθόν και έχουν κλέψει τις εντυπώσεις στις εστιατορικές σάλες.
Ανάμεσά τους θα βρείτε μια τάρτα καφέ, η οποία αλλάζει και γίνεται με δύο διαφορετικούς, λαχταριστούς τρόπους: με κρέμα μασκαρπόνε, εσπρέσο, αλάτι και καβουρδισμένο καρπό κακάο ή με καραμέλα από σοκολάτα γάλακτος και δύο διαφορετικές κρέμες από εσπρέσο.
Τερψιθέας 47, Παλαιό Φάληρο, 210 9886192
In Love Again
Η νέα άφιξη της Αθήνας με τον τριπλό χαρακτήρα. Εκτός από τον ποιοτικό καφέ που προσφέρει και τα φυτά εσωτερικού (κυρίως) χώρου που διαθέτει προς πώληση, λειτουργεί και ως pastry shop, έχοντας μάλιστα δημιουργήσει μια σειρά πρωτότυπων γλυκών.
Μπορεί κάποια από αυτά να έχουν γνώριμα ονόματα, όμως τα γλυκά του In Love Again δεν μοιάζουν με άλλα γιατί, πολύ απλά, βασίζονται σε συνταγές από την αλκοολούχα λίστα ενός από τα πενήντα καλύτερα μπαρ στον κόσμο. «Αποστάζοντας» το αρωματικό και γευστικό προφίλ των ποτών του Baba Au Rum, ο σεφ Μιχάλης Νουρλόγλου έχει δημιουργήσει μια βιτρίνα γλυκών με πολύ ενδιαφέροντα twists.
Το δημοφιλέστερο κοκτέιλ στον πεζόδρομο της Κλειτίου δεν θα μπορούσε να μη μετατραπεί σε γλυκό, έτσι το Spicy Baba dark edition είναι μια απολαυστική, πυκνή μους σοκολάτας με τζίντζερ κονφί, γλάσο καφέ και κόκκινα μούρα που πρέπει να γευτείτε.
Κλειτίου 3, Αθήνα
Poulette
Η Αθήνα έχει δοκιμάσει, έχει απολαύσει, έχει απορρίψει κι έχει αποθεώσει διάφορες εκδοχές του cheesecake. Η πιο πρόσφατη τάση γύρω από αυτό το γλυκό το ήθελε καμένο, όπως υπαγορεύει η βασκική συνταγή του.
Πριν από πέντε χρόνια η Κατερίνα Λιβά άφησε πίσω της όσα είχε σπουδάσει σχετικά με τα οικονομικά και μια επιτυχημένη δεκαετή πορεία σε διάφορες εταιρείες προκειμένου να ασχοληθεί με τη μεγάλη της αγάπη, τη ζαχαροπλαστική. Εκπαιδεύτηκε σε Ελλάδα και Ιταλία κι έπειτα άνοιξε το δικό της εργαστήριο και σικ ζαχαροπλαστείο στην Αγία Παρασκευή. Τότε ήταν που έφτιαξε το δικό της cheesecake, που γίνεται συνέχεια sold-out.
Ανάμεσα στα γλυκά καλλιτεχνήματα που στήνει καθημερινά, η Κατερίνα, ή Poulette, ψήνει ελαφρά το cheesecake της στον φούρνο και σε καλαθάκι μπαμπού μέχρι να δέσει η βελούδινη κρέμα τυριού που αρωματίζει με τόνκα. Στη βάση του το μπισκότο είναι χειροποίητο βουτύρου, στην κορυφή του έχει compote από φρούτα του δάσους.
Ελληνοσερβικής Φιλίας 64, Αγία Παρασκευή, 211 1114172
Yum Guiltfree
Η Λίζα Βαβούρη έχει αδυναμία στη σοκολάτα, αλλά καθόλου στη ζάχαρη. Αυτοδίδακτη καθώς είναι στις αναλογίες που απαιτεί ένα ισορροπημένο γλυκό, πειραματίστηκε πολύ για να βρει αυτές που θα εξυπηρετούσαν τη δική της υγιεινή ιδέα και κάπως έτσι αποφάσισε να δημιουργήσει το Yum Guiltfree, που είναι ό,τι λέει το όνομά του. Ετοιμάζει νόστιμα γλυκά χωρίς προσθήκη ζάχαρης ή υποκατάστατων, φτιαγμένα μόνο με ξηρούς καρπούς, αποξηραμένα φρούτα, φρέσκα φρούτα και μέλι.
Άρχισε να δοκιμάζει συνδυασμούς φτιάχνοντας μικρές μπάλες πρωτεΐνης και ενέργειας, οι οποίες μέχρι σήμερα αποτελούν σήμα κατατεθέν της. Φτιάχνει, λοιπόν, κάποιες με αμύγδαλα, βασιλικούς χουρμάδες και σταφίδες, με επικάλυψη από λευκή σοκολάτα, με τζίντζερ, γαρίφαλο, κανέλα και κόκκινη σκόνη παντζαριού που τους χαρίζει χρώμα. Αυτές οι μπουκιές οι γεμάτες ένταση μπαχαρικών και φθινοπωρινή γεύση ίσως να σας θυμίσουν Χριστούγεννα.
Ξενοφώντος 40, Γλυφάδα, 210 9613374
Dimitris Economides
O Δημήτρης Οικονομίδης ήθελε να δημιουργήσει ένα κατάστημα-μοντέρνο ύμνο στην αστική Αθήνα, όπου θα παρασκευάζει μόνο εκλεπτυσμένες γεύσεις. Ο pastritect, όπως αυτοχαρακτηρίζεται, που έχει την έδρα του στο Νέο Ψυχικό, πιστεύει ότι η διαρκής αναζήτηση της καλής πρώτης ύλης μπορεί να κάνει έναν ζαχαροπλάστη να δημιουργήσει αυτό που δεν κάνουν οι άλλοι.
Περιγράφει τις γεύσεις που τον σημάδεψαν στην πορεία του ως «συναισθηματικά χτυπήματα», υποστηρίζει πως κάθε επιδόρπιο οφείλει να είναι μια πολύπλευρη εμπειρία με νόημα και σκοπό. Τα κορυφαία γλυκά του θέλει να ξυπνάνε συναισθήματα και να διεγείρουν τις αισθήσεις, όπως η κλασική μεν, σύγχρονη δε απόδοση του St. Honoré, του «προστάτη των ζαχαροπλαστών», που χτίζεται με μερικές από τις πιο απαιτητικές τεχνικές, καραμελωμένη σφολιάτα, choux, χειροποίητη κρέμα ζαχαροπλαστικής και γκανάς διογκωμένης βανίλιας.
Λεωφ. Κηφισίας 340, Νέο Ψυχικό, 210 6755000
Τhe Cookie Spot
Προερχόμενοι από τον χώρο της γραφιστικής και του μάρκετινγκ, η Αμάντα Λυμπέρη και ο Δημήτρης Πλουμιστός μοιράζονταν την ίδια αγάπη για τα cookies. Γι’ αυτό και μετά από πολλές σπιτικές δοκιμές και αμέτρητες παρτίδες μπισκότων αποφάσισαν να ανοίξουν τον δικό τους χώρο, το πρώτο baked to order cookie spot στην Αθήνα. Aπό την πρώτη δαγκωνιά θα καταλάβετε ότι όσα προσφέρουν είναι ζυμωμένα με τα καλύτερα υλικά και φρεσκοφουρνισμένα.
Χρησιμοποιούν αυθεντική ελβετική σοκολάτα, φρέσκο αγελαδινό βούτυρο, πραγματική βανίλια, φιστίκια Αιγίνης, φρούτα της εποχής. Το Apple cinnamon, το μπισκότο τους με βρώμη, μήλο και κανέλα το προτείνουν σε όσους αναζητούν ένα boost πριν από τη δουλειά.
Λεωφ. Κηφισίας 129, Αμπελόκηποι, 210 6983637
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
