Ο Πάρις έχει φτάσει πριν από μένα στην οδό Φερεκύδου του Παγκρατίου για να φωτογραφίσει, σε ένα νεοκλασικό κτίριο του 1925 που κάποτε φιλοξενούσε δύο σπιτικά. Μου έχει στείλει μήνυμα, μου γράφει ότι στην κουζίνα δουλεύουν πυρετωδώς και αρχίζω να αγχώνομαι ότι έχουν ξεχάσει το ραντεβού μας.
Μπαίνω μαζί με τα ψάρια της ημέρας που έφταναν εκείνη την ώρα στο εστιατόριο από τον Ροκάκη. Στο ψηλοτάβανο ισόγειο γίνονται ακόμα κάποιες μικροεργασίες, το εστιατόριο δεν έχει κλείσει ούτε μήνα λειτουργίας. Πράγματι, όσοι στελεχώνουν την προετοιμασία και το μαγείρεμα είναι στη θέση τους, η κουζίνα είναι ορθάνοιχτη, χωρίς πόρτες, και παρότι οι κινήσεις τους δείχνουν ετοιμότητα, η ατμόσφαιρα αποπνέει μια ηρεμία.
Μαζί με το γύρω κλίμα, η χροιά και η φιγούρα του Τάσου Μαντή είναι καθησυχαστική. Στην ομάδα του θα συναντήσω δυο ανθρώπους που ξέρω ότι έχουν δουλέψει για χρόνια δίπλα του, τον Βαγγέλη και τον Νίκο. Mε τον έναν χωρίστηκαν για λίγο αλλά ξανάσμιξαν στο πρώτο εστιατόριο του σεφ. «Ψάχναμε με τον Άλεξ (σ.σ. Μουρίδης - F&B Manager και συνιδιοκτήτης του Soil) έναν χώρο που να ταιριάζει με τον τρόπο που αντιμετωπίζω το φαγητό και με αυτό που θέλαμε να φτιάξουμε από κοινού: να δημιουργήσουμε μια οικογένεια, να έχουμε μια ομάδα δεμένη, χαρούμενη που θα έρχεται εδώ και θα δουλεύουμε μαζί. Αν έχουμε αυτό, τα υπόλοιπα έρχονται».
Αναρωτιέμαι αν έχει αυτή την ανάγκη γιατί στην πορεία έχει περάσει από κακότροπα μέρη, «όχι, ευτυχώς, έχω δουλέψει με φοβερούς σεφ όσον αφορά τη διαχείριση και τον τρόπο τους απέναντι στο προσωπικό», όπως θα μου πει χαμογελώντας.
«Δεν χρησιμοποιούμε τίποτα που θα επηρεάσει τα φυτά, χημικά ή φάρμακα, γνωρίζοντας βέβαια ότι η παραγωγή μας θα είναι πολύ μικρότερη έτσι. Αλλά είναι ο τρόπος που έχουμε επιλέξει, να εμμένουμε στην αγνή πρώτη ύλη».
«Μας ενδιαφέρει η έννοια της φιλοξενίας, υποδεχόμαστε τον κόσμο από την κουζίνα κι έπειτα τον καληνυχτίζουμε». Δεν αλλάζουν κάτι στο setup όταν εμφανίζονται οι πρώτες κρατήσεις, μάλιστα κάποια από τα πιάτα θα τα δοκιμάσουν στον χώρο που παρασκευάζονται. «Αρέσει στον κόσμο αυτό, αρέσει και σε εμάς, είναι πολύ ωραίο για τους μάγειρες να βλέπουν τις αντιδράσεις στις γεύσεις, να εξηγούν όσα προετοιμάζουν όλη μέρα». Στην είσοδο του εστιατορίου έχει στηθεί και ένα chef’s table.
Είναι αρκετά τα παλιά σπίτια της Αθήνας που φιλοξενούν εστιατορικές σάλες και το Soil νομίζω πως έχει μια από τις πιο ζηλευτές που έχω μπει. Σεβόμενη το παρελθόν του, η Δήμητρα Γωγή το ανακαίνισε πλήρως, ενώ στις λεπτομέρειες του πάνω ορόφου με τα τέσσερα δωμάτια δεν φοβήθηκαν το χρώμα.
Στα μέσα του Φλεβάρη θα γίνει η πρώτη σπορά του κήπου του εστιατορίου, ο οποίος θα συνδεθεί με εκείνον που υπάρχει εδώ και οκτώ χρόνια στο Αλεποχώρι. «Όλο μας το μενού έχει στηριχθεί σε όσα έχουμε φυτέψει εκεί, πρόκειται για μια συνεχή εκπαίδευση και μάθηση, προσπαθούμε συνέχεια να δουλεύουμε με τη φύση αλλά και με τους τροφοσυλλέκτες με τους οποίους συνεργαζόμαστε όλα αυτά τα χρόνια. Βασιζόμαστε στην εποχή και συχνά σε μια “τράπεζα” που έχουμε».
Οι «καταθέσεις» του Τάσου Μαντή είναι σαν τα λεμόνια που έκανε τουρσί πριν από δύο χρόνια και τώρα τα αξιοποιεί στα μαγειρικά γλυκά του, στα «γλυκά τους», για να είμαι πιο πιστή στα λόγια του. Ο ίδιος δεν ξεχνάει ποτέ τον πληθυντικό, μιλάει συνεχώς για μια δουλειά ομαδική. Το γλυκό με το λεμόνι τουρσί έχει λουίζα, μάραθο, πράσινη ντομάτα που έχει υποστεί ζύμωση, ένα άλλο γίνεται με πεύκο και έλατο, κουκουνάρι και αχλάδι, η σοκολάτα συνδυάζεται με βιολογικό μαύρο σκόρδο από το Κιάτο, μεταξύ των mignardise γευόμαστε αυγοτάραχο με pâte de fruits.
Έχουν δώσει τον υπότιτλο «earthy gastronomy» στο εστιατόριο, που αποτέλεσε μία από τις πιο πολυαναμενόμενες αφίξεις άλλης μιας ταραχώδους χρονιάς για την εστίαση. Από τη θέση του ως sous-chef δίπλα στον κορυφαίο Peter Goossens στο Βέλγιο ο Τάσος Μαντής είδε να παίρνουν τα υλικά τους απευθείας από τη γη, να προμηθεύονται τις πάπιες, τα καλαμπόκια, τα σπαράγγια από τους κοντινούς τους παραγωγούς, να υλοποιούν το farm to table, στηρίζοντας παράλληλα μια μικρή κοινότητα όπως είναι αυτή του Kruisem. «Το είδα και είπα “θα το προσπαθήσω κάποια στιγμή κι εγώ”».
Αλλά πως βρέθηκε εκεί; «Η μαγειρική προέκυψε στη ζωή μου κατά τύχη. Δούλευα στο οικογενειακό μας μαγαζί μέχρι που πήγα φαντάρος. Δήλωσα ότι είχα τελειώσει τεχνικό λύκειο και ξαφνικά μου έδωσαν τη θέση μάγειρα. Μου άρεσε».
Ένα από τα μέλη της γαστρονομικής μας dream team ξεκίνησε να απασχολείται ως υδραυλικός. Στα μαγειρεία του στρατού είχε την πρώτη του επαφή με τις κατσαρόλες και γοητεύτηκε από τη διαδικασία. Μόλις απολύθηκε ανακοίνωσε στον μαστρο-Μπάμπη, τον πατέρα του, πως θα αφήσει τη στρωμένη δουλειά και θα αλλάξει πορεία. «Θυμάμαι να είναι Παρασκευή, να δουλεύω ως υδραυλικός στο Αλεποχώρι και τη Δευτέρα να φεύγω για Κω για να ακολουθήσω κάτι άλλο».
Ξεκίνησε στην κουζίνα του Ruby Club και του Varoulko, έγινε chef de cuisine του Funky Gourmet - τότε ήταν που έβαλε «δειλά-δειλά» τις πρώτες του ντοματιές. Έφυγε έξω για να εργαστεί στο τριάστερο Hof Van Cleve. «Στο Βέλγιο οι μέρες άδειας ήταν αρκετές, όποτε τα τρία χρόνια που έμεινα εκεί εκμεταλλεύτηκα τον ελεύθερό μου χρόνο κάνοντας stage». Έβγαλε μισελενάτο πρόγραμμα, βρέθηκε στο βρετανικό Fat Duck, στο Geranium της Κοπεγχάγης, στο Frantzen της Στοκχόλμης, στο ολλανδικό De Librije, στο γαλλικό Flocons De Sel.
Επιστρέφοντας από αυτή του την περιήγηση σε όλες αυτές τις σημαντικές κουζίνες, άρχισε να φυτεύει τον κήπο του πατέρα του. Χρόνο με τον χρόνο επεκτεινόταν, αξιοποιώντας τα λαχανικά και τα βρώσιμα λουλούδια που έδινε στη βραβευμένη με ένα αστέρι Hytra της Αθήνας, στο εστιατόριο που ακόμα κι όσοι δεν το έχουν επισκεφθεί γνωρίζουν για το ανατρεπτικό σπανακόρυζο του σεφ.
«Πάντα υπήρχε ένας κήπος, είτε αυτός ήταν στο εξοχικό μας στη Μυτιλήνη, είτε στο Aλεποχώρι, είτε στην ταράτσα μας στην Αθήνα. Είδες τη φωτογραφία κάτω;». Μπαίνοντας από την κεντρική είσοδο του Soil συναντάμε φωτογραφημένα από ψηλά τα παρτέρια του σεφ που μετατρέπονται σε τροφή για τέρψη.
«Έχουμε επιλέξει να δουλεύουμε οργανικά, με ό,τι μας δώσει η φύση, δεν χρησιμοποιούμε τίποτα που θα επηρεάσει τα φυτά, χημικά και φάρμακα, γνωρίζοντας βέβαια ότι η παραγωγή μας θα είναι πολύ μικρότερη έτσι. Αλλά είναι ο τρόπος που έχουμε επιλέξει, να εμμένουμε στην αγνή πρώτη ύλη». Όσα δεν μπορεί να παράγει ο ίδιος τα βρίσκει σε ένα δίκτυο ανθρώπων που έχει δομήσει και κρατήσει μέχρι τώρα.
«Αν και πάντα υπήρχε μεσάζων στη Ελλάδα, τα τελευταία χρόνια ο παραγωγός αισθάνεται πιο δυνατός, θέλουμε να αναδειχθεί κι άλλο και να προχωρήσει. Δεν είναι εύκολη διαδικασία αλλά έχουμε μια αμφίδρομη σχέση, πρέπει να υποστηρίζουμε διαρκώς ο ένας τον άλλον, μιλάμε καθημερινά, φροντίζουμε να τους προστατεύσουμε αν υπάρξει κάποια αστοχία, να μην τους εκθέσουμε ούτε να μας εκθέσουν».
Το μενού γευσιγνωσίας στο καινούργιο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας αποτελείται είτε από εννέα είτε από δεκατέσσερα στάδια (στην πραγματικότητα, αθροιστικά οι γεύσεις στο δεύτερο, πιο πλούσιο μενού, βγαίνουν είκοσι), και σε κάθε ένα από αυτά τα πιάτα υπάρχει το Αλεποχώρι. Τα τραπέζια του έχουν στολιστεί με τα μικρά άνθη που δίνει ο κατιφές. Φέρνει ένα μπροστά μου και με προτρέπει να δοκιμάσω. «Τα βότανα χαρίζουν κάτι το μοναδικό στο φαγητό».
Η ποικιλία μινούτινα που δοκίμασα παντρεύεται σε ένα βοτανικό μπουκέτο με φύλλα μυρτιάς για τις γαρίδες Κοιλάδος που μαρινάρονται σε αλάτι, τσίλι και μυρωδικά, σε ένα πιάτο με φέτες μανταρινιού, βινεγκρέτ νεραντζιού, φλούδες λεμονιού και πεκάν, που στο πλάι έχει μια κρέμα από μύδια, μια ιδέα που έχει λάβει μέχρι τώρα τα καλύτερα σχόλια.
Έπειτα, έχουν παινέψει τον μπακαλιάρο του που, σε ένα σκεύος σαν ταζίν, με μια κρέπα από koji κι έναν παστουρμά από το ψάρι που κάνουν στην κουζίνα, μέσα σε μια σάλτσα βουτύρου αρωματισμένη με kombu, έχει ένα λιπαρό και συνάμα όξινο αποτέλεσμα που αρέσει πολύ. Λένε τα καλύτερα και για το μανιτάρι, που μπαίνει σε ένα από τα χειροποίητα πιάτα του Mud Lab και της Έλιας Λαμπίρη (μάλιστα, το συγκεκριμένο πιάτο φέρνει σε ένα πορτσίνι). Με την κρέμα, τον ζωμό του και λίγο φρέσκο γρασίδι, ο σεφ έχει δημιουργήσει σε αυτό έναν «βιότοπο» όπου θα μπορούσε να ζήσει το μανιτάρι.
«Ο κόσμος θα δοκιμάσει φαγητό εκεί που αντέχει και περνάει καλά. Για μένα, το fine dining πρέπει να προσφέρει καλή σχέση ποιότητας - τιμής, κι εμείς δεν θέλαμε να κάνουμε κάτι απρόσωπο, κάτι απρόσιτο κι απαγορευτικό». Η εμπειρία του Soil σε εννιά στάδια κοστίζει 65 ευρώ.
«Έχετε κάποιον Νίκο;» θα με ρωτήσει την ώρα που αποχαιρετιόμαστε. Το σέρβις έχει αρχίσει να συγκεντρώνεται, η κουζίνα ρυθμίζει τις τελευταίες λεπτομέρειες, σε περίπου δύο ώρες θα υποδεχτούν όλοι μαζί τους πρώτους τους επισκέπτες, εορτάζοντες και μη, για μια απολαυστική τελετουργία φαγητού.
Soil, Φερεκύδου 5, Παγκράτι, 2107513505
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
