Το 1983 ο Βλάσσης και οι αδερφές του ανοίγουν το μαγαζί τους στον περιφερειακό του Λυκαβηττού, στην οδό Αρματολών και Κλεφτών. Έχοντας μάθει τις συνταγές δίπλα σε άλλες, πιο παλιές μαγείρισσες της οικογένειας, τότε ετοίμαζαν λιγότερα πιάτα απ’ ό,τι τώρα – όχι άλλου στυλ, απλώς πιο λίγα. Τα τρία-τέσσερα πρώτα χρόνια δεν είχε διαδοθεί η φήμη του εστιατορίου, μέχρι που κάποιοι καλλιτέχνες της Αθήνας ανακάλυψαν όσα ωραία έκανε η κουζίνα του.
Δώδεκα χρόνια μετά άλλαξαν πόστο, μετακινήθηκαν και πήγαν στην οδό Παστέρ, στην πλατεία Μαβίλη, σε ένα παλιό νεοκλασικό που βρήκαν εκεί. Όταν αυτό κατεδαφίστηκε, την άνοιξη του 2009, έκαναν την τελευταία τους μετακόμιση και βρέθηκαν στον ψηλοτάβανο χώρο της Μαιάνδρου στα Ιλίσια, πίσω από το πάρκο, απέναντι από το ξενοδοχείο Crowne Plaza της Μιχαλακοπούλου.
Η Ειρήνη Ηλιοπούλου, ο Παναγιώτης Τέτσης, ο Ανδρέας Καράμπελας, ο Παύλος Σάμιος, ο Αχιλλέας Χρηστίδης με το «Λούνα Παρκ» του, εκτίθενται στην αυτοσχέδια «γκαλερί» που έχει στηθεί από πάνω μέχρι κάτω στους τοίχους της σάλας με έργα που εκείνοι χάρισαν στο εστιατόριο και με αφίσες ανακοινώσεων για τις κατά περιόδους εκθέσεις τους.
Η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει είναι βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο είναι ταυτισμένοι με το όνομά του.
Εκτός από ζωγράφους και εικαστικούς, στα τράπεζια του σύχναζαν και χόρταιναν δημοσιογράφοι, αρχιτέκτονες, γιατροί που διατηρούν τα ιατρεία τους στην περιοχή, εργαζόμενοι, περίοικοι που το τιμούν με την παρουσία τους μέχρι σήμερα και τουρίστες που ψάχνουν αυθεντικό ελληνικό φαγητό.
Απ’ όλες αυτές τις μετακομίσεις και τις αλλαγές, κάποια πράγματα έχουν μείνει απαράλλαχτα: η κλασική ελληνική κουζίνα που προσφέρει, βασισμένη στην καλή πρώτη ύλη, πιάτα που σερβίρονται από τις πρώτες μέρες λειτουργίας του, όπως το φρυγαδέλι και, φυσικά, οι λαχανοντολμάδες με ρύζι, κιμά και μπόλικο αυγολέμονο, που είναι ταυτισμένοι με το όνομά του.
Ο Βλάσσης έδωσε τη σκυτάλη στα παιδιά και στα ανίψια του. Εκείνοι που τρέχουν το μαγαζί σήμερα ανοίγουν νωρίτερα – έβαλαν καφέ, έβαλαν και μπαρ, έχουν προσθέσει κάποια πιάτα, αλλά έχουν κρατήσει όσα το έκαναν γνωστό και αγαπητό, συνταγές σπιτικές και comfort, σαν τους λαχανοντολμάδες του, που «σερβίρονται τώρα που είναι χειμώνας και νόστιμα τα λάχανα». Τους καλοκαιρινούς μήνες προμηθεύονται αμπελόφυλλα και τους αντικαθιστούν με ντολμαδάκια.
«Νομίζω ότι αυτό που μας κρατάει όλα αυτά τα χρόνια είναι πως προσπαθούμε να τρώμε όπως θα τρώγαμε στο σπίτι μας», λέει ο Βασίλης Παπαγιαννόπουλος από τη δεύτερη γενιά ιδιοκτητών του εστιατορίου.
Κάποιοι φροντίζουν κάθε χρόνο να προμηθεύονται τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση για το χριστουγεννιάτικο τραπέζι τους, τόσο ωραίοι είναι. Κι εμείς έχουμε τη συνταγή για εκείνη τη μέρα που μπορεί να θέλετε να προσπαθήσετε να τους φτιάξετε σπίτι σας.
Η συνταγή για τους λαχανοντολμάδες του Βλάσση
Υλικά (για περίπου 6 μερίδες)
1 μεγάλο άσπρο λάχανο
750 γρ. κιμάς (ιδανικά ανάμεικτος, με μοσχάρι και χοιρινό)
2 κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
10 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
Άνηθος και μαϊντανός ψιλοκομμένο
1 φλιτζάνι του τσαγιού ελαιόλαδο
1 φλιτζάνι του καφέ ρύζι Καρολίνα
Κύμινο
Αλάτι
Πιπέρι
Λεμόνι
Εκτέλεση
Αφαιρούμε με ένα μικρό, κοφτερό μαχαίρι, κάνοντας μια κυκλική κίνηση, το κοτσάνι από το λάχανο και το σκληρό κομμάτι της καρδιάς. Αφαιρούμε και πετάμε τις δύο πρώτες στιβάδες φύλλων και ξεπλένουμε το υπόλοιπο λάχανο. Έπειτα το βάζουμε στην κατσαρόλα, με την πλευρά του ανοίγματος που έχουμε κάνει σε αυτό προς τα κάτω, και το ζεματίζουμε σε μπόλικο αλατισμένο νερό. Καθώς προχωράει ο βρασμός, αφαιρούμε με μια τσιμπίδα ένα-ένα τα φύλλα από το κοτσάνι για να βράσουν όλα ομοιόμορφα.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα υπόλοιπα υλικά και ζυμώνουμε πολύ καλά. Έπειτα απλώνουμε ένα-ένα τα φύλλα του λάχανου, κόβουμε από τη μέση τα νεύρα τους και τα φυλάμε μαζί με δυο-τρία φύλλα από το λάχανο. Με τα υπόλοιπα τυλίγουμε τους ντολμάδες με μια γεμάτη κουταλιά της σούπας γέμιση. Στρώνουμε τη μία στρώση από τα φύλλα που έχουν περισσέψει από το τύλιγμα στον πάτο της κατσαρόλας, μαζί με τα νεύρα που έχουμε αφαιρέσει, και πάνω τους τοποθετούμε τα ντολμαδάκια στη σειρά, στριμωχτά το ένα δίπλα στο άλλο.
Σκεπάζουμε τα ντολμαδάκια με δυο πιατα (για μη «χοροπηδάνε» καθώς βράζουν και ξετυλιχτούν) και γεμίζουμε την κατσαρόλα με νερό μέχρι τη μέση, όχι παραπάνω. Ρίχνουμε αλάτι, λεμόνι, λίγο λάδι και νερό. Βράζουμε γύρω στα 45 λεπτά σε χαμηλή φωτιά.
Για τη σάλτσα αυγολέμονο
2 κ.σ. φρέσκο βούτυρο
3 κ.σ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
4 αυγά
1 λεμόνι
Σε ένα κατσαρολάκι και σε χαμηλή φωτιά ζεσταίνουμε το φρέσκο βούτυρο και ρίχνουμε το αλεύρι. Ανακατεύουμε με σύρμα για λίγα λεπτά, ώστε να ψηθεί το αλεύρι, κι έπειτα ρίχνουμε ζουμί από τους ντολμάδες μέχρι το μείγμα να γίνει παχύρρευστο. Αυγοκόβουμε, ρίχνοντας σιγά-σιγά τα τέσσερα αυγά που έχουμε χτυπήσει μαζί με τον χυμό του λεμονιού, ρίχνουμε τη σάλτσα στην κατσαρόλα και την κουνάμε κυκλικά για να πάει παντού.
Βλάσσης, Μαιάνδρου 15, Ιλίσια, 210 7256335
