Ο κύριος με το σακίδιο στη φωτογραφία, για όσους δεν γνωρίζουν, είναι ο Γιώργος Πίττας, ένας από τους ανθρώπους που πραγματικό τους μεράκι είναι η ανάδειξη της τοπικής γαστρονομίας από τις τέσσερις γωνιές της Ελλάδας.
Εδώ και μερικές δεκαετίες ταξιδεύει με πάθος σε όλη τη χώρα και καταγράφει ό,τι θεωρεί σημαντικό για την τοπική κουζίνα: συνταγές, τοπικά προϊόντα, αξιόλογους παραγωγούς, γαστριμαργικά φεστιβάλ, παραδόσεις και μνημεία αξιόλογης μαγειρικής, από ένα καφενείο με καλό μεζέ για ούζο μέχρι ένα εστιατόριο βραβευμένο με αστέρια Μichelin, όπως το Etrusco στην Κέρκυρα.
Ο καλός του φίλος (και, όπως θεωρείται, πατέρας της φιλοσοφίας αυτής) Γιώργος Χατζηγιαννάκης έδωσε πρώτος αξία στη φάβα και το σαντορινιό κρασί, σβήνοντας τη γαλλική κουζίνα και τις νησιώτικες κακότεχνες προσομοιώσεις της, ανάβοντας έτσι έναν λαμπρό φάρο που τα τελευταία δεκαπέντε χρόνια ανέδειξε την παραδοσιακή μας κουζίνα με τόση ορμή που μια ρεβιθάδα μπορεί άνετα πλέον να σερβιριστεί σε ένα βραβευμένο σικ εστιατόριο και ακόμα πιο άνετα να την προτιμήσουμε από μια γαλλική κρεμμυδόσουπα, όπως κάναμε στα '80s, ας πούμε.
Συλλογικότητα σημαίνει να αποκτήσουν οι επαγγελματίες συνείδηση της τοπικότητας και της ταυτότητάς τους. Στην Κέρκυρα να μπορείς παντού να βρίσκεις τα τοπικά φαγητά, την παστιτσάδα, το σοφρίτο, το μπιάνκο, το μπουρδέτο, το στουφάδο με πολέντα, έτσι όπως τα μάθανε οι μάγειρες από τη μάνα τους και τη γιαγιά τους, με τοπικά υλικά και τη μαεστρία της σπιτικής μαγειρικής.
Ο Γιώργος Πίττας κατάφερε να αναδείξει το ελληνικό πρωινό πριν από λίγα χρόνια και να το εισαγάγει σε πολλά εστιατόρια, κυρίως στον περίφημο μπουφέ των μεγάλων ξενοδοχείων, έργο υπεραρκετό για να θεωρήσει κάποιος ότι πέτυχε στη ζωή του!
Τώρα όμως ο Γιώργος Πίττας θέλει να είναι σίγουρος ότι σε κάθε τόπο, και μάλιστα τουριστικό, το φαγητό, οι μάγειροι, οι αγρότες, ο πολιτισμός και η τοπική κοινωνία ολόκληρη «θα ενωθούν σε σάρκα μία» και έτσι θα αναδειχτούν όχι μόνο σε οικονομικά δυναμικούς και επιτυχημένους πόλους αλλά και σε θεματοφύλακες του τοπικού πολιτισμού και της τοπικής παραγωγής τροφίμων.
Είναι ένα φιλόδοξο σχέδιο που στηρίζεται περισσότερο στην ομοψυχία των μελών (αλλά και στη σαφή μεθοδολογία του ίδιου) και λιγότερο έως καθόλου σε κρατικά οράματα, κι αυτό, πολλές φορές, είναι για καλύτερα!
Προσωπικά με συγκινεί αυτή η προσπάθεια και μολονότι ο καημός και η ευχή μου είναι η ελληνική γαστρονομία να γίνει φάρος ανάδειξης –και γιατί όχι επίλυσης– των τοπικών περιβαλλοντικών προβλημάτων, δεν μπορώ να μην αναγνωρίσω το πάθος που διέπει αυτή την προσπάθεια, πάθος που διαφαίνεται και στο βιβλίο του «Γαστρονομικές Κοινότητες», το οποίο πρόσφατα κυκλοφόρησε σε επιμέλεια της συζύγου του, της δημοσιογράφου Μπήλιως Τσουκαλά.
Ο Γιώργος Πίττας θα παρουσιάσει την προσπάθειά του αυτή με συμμετοχή πολλών εκπροσώπων των ελληνικών γαστρονομικών κοινοτήτων την Κυριακή, 13 Φεβρουαρίου, στις 14:00, στην αίθουσα C2, στο πλαίσιο της ΗORECA 2022, στο ΜETROPOLITAN EXPO.
— Κύριε Πίττα, έχετε επιλέξει εννέα ελληνικές πόλεις και νησιά ως φάρους μιας γαστρονομικής αντιπροσώπευσης της ελληνικής κουζίνας: την αγαπημένη σας Πάρο, την Αμοργό, την Καλαμάτα, τη Ρόδο, το Ζαγόρι, τη Σκιάθο, το Πήλιο, την Αρτα και την Κεφαλονιά. Με ποια κριτήρια; Τι μοναδικό έχουν αυτές οι πόλεις και οι τριγύρω περιοχές τους που δεν έχει, για παράδειγμα, η Αρκαδία ή η Μάνη;
Όπως γράφω και στο βιβλίο μου, οι επισκέψεις μου σε σαράντα έναν τουριστικούς προορισμούς για να δημιουργήσω το τοπικό ελληνικό πρωινό τους, στο πλαίσιο του προγράμματος του Ξενοδοχειακού Επιμελητηρίου Ελλάδος, με έφεραν κοντά όχι μόνο στα τοπικά προϊόντα και τις τοπικές συνταγές αλλά και σε σπουδαίους ανθρώπους, παραγωγούς, μαγείρους, ξενοδόχους, ερευνητές, οι οποίοι έχουν το μεράκι της τοπικότητας και αγαπούν τον τόπο τους, ο καθένας με τον δικό του, μοναχικό τρόπο, χωρίς να έχουν ποτέ σκεφτεί τη συνεργασία για την ανάδειξη του προορισμού τους, πλην της μοναδικής και ανεπανάληπτης περίπτωσης των Tinos Food Paths.
Οι «Γαστρονομικές Κοινότητες», που στοχεύουν στη διαμόρφωση της γαστρονομικής ταυτότητας κάθε τόπου, απαιτούν ως αναγκαία προϋπόθεση τη διαθεσιμότητα κάποιας ικανής ομάδας επαγγελματιών του κλάδου που να μπορούν να αποδεχτούν τις αξίες της τοπικότητας και της ποιότητας και να έχουν την όρεξη να συνεργαστούν. Οι περιοχές που διάλεξα για ξεκίνημα ήταν αυτές όπου υπήρχε η απαραίτητη μαγιά για το ξεκίνημα και, φυσικά, η θέληση να το αποτολμήσουμε.
Από κει και πέρα, εκτός της αναγκαίας συνθήκης, ακολούθησαν και οι ικανές συνθήκες που, ανάλογα με την περιοχή και την επιμονή, διεκδικήθηκαν και έφεραν τα ανάλογα αποτελέσματα.
— Στο βιβλίο σας καταθέτετε και το Μανιφέστο των Γαστρονομικών Κοινοτήτων, όπως ορθά οφείλει, κατά τη γνώμη μου, να διακηρύσσει κάθε συλλογική προσπάθεια και όχι μόνο στον χώρο της γαστρονομίας, δημοσιοποιώντας με διαφάνεια τις δράσεις και τους σκοπούς της. Το διακρίνει, όπως το διάβασα, η ανάγκη για συνεργασία όσων ασχολούνται με τον γαστρονομικό τουρισμό (ταβέρνες, εστιατόρια, τοπικοί παραγωγοί, ξενοδοχεία κ.λπ.) με την κοινωνία και τον πολιτισμό γενικότερα. Γιατί είναι η συνεργασία τόσο σημαντική σε αυτόν τον τομέα;
Σε αντίθεση με τις άλλες χώρες της Μεσογείου, την Ιταλία, τη Γαλλία, την Ισπανία, που έχουν μια ανεπτυγμένη κοινωνία των πολιτών με υγιείς συνεταιρισμούς, δημιουργικά συνδικάτα, εμπνευσμένη τοπική αυτοδιοίκηση και ανθρώπους που έχουν μάθει να συνεργάζονται και να δημιουργούν, στην Ελλάδα το δόγμα που επικρατεί είναι όχι μόνο το παλιό «να πεθάνει η κατσίκα του γείτονα», αλλά «να πεθάνει ο γείτονας για να του πάρω την κατσίκα». Αυτές οι νοοτροπίες μπορεί να έχουν πάψει να ακουμπούν τις νέες γενιές, αλλά οι αντιστάσεις είναι απίστευτες.
Κι ενώ πολλοί επιχειρηματίες επενδύουν απίστευτο χρόνο για να κάνουν τις επιχειρήσεις τους βιώσιμες, για να κάνουν ποιοτική δουλειά, θεωρούν χάσιμο χρόνου το να ασχοληθούν με τη βελτίωση της συνολικής εικόνας του τόπου τους. Δεν αντιλαμβάνονται ότι το brand name ενός τόπου είναι κάτι πολύ περισσότερο από το άθροισμα των μεμονωμένων brand names των τοπικών επιχειρήσεων. Δηλαδή ότι η αξία και η ταυτότητα ενός τόπου θα δώσουν επιπρόσθετη αξία σε κάθε επιχείρηση ξεχωριστά.
Την ταυτότητα της περιοχής όμως πρέπει να τη συνυπογράψουν αυτοί που τη βιώνουν και τη δημιουργούν, οι επαγγελματίες που έχουν οράματα και πίστη. Και ξέρεις κάτι; Η αρχή είναι δύσκολη, στην πορεία βλέπουν τα αποτελέσματα των συνεργειών και των συνεργασιών και προχωρούν με ενθουσιασμό.
Οι κοινότητες στην Ελλάδα, αν και ξεθυμασμένες, στη σύγχρονη εποχή κουβαλούν μια βαριά ιστορία, όπως άλλωστε μας το υπενθυμίζει και ο Διονύσης Σαββόπουλος: «των Ελλήνων οι κοινότητες φτιάχνουν άλλο γαλαξία». Και οι «Γαστρονομικές Κοινότητες» αυτό ακριβώς θέλουν να επιβεβαιώσουν, «να παίξουν έναν πρωταγωνιστικό ρόλο σε μια νέα εποχή, όπου οι συνεργασίες θα χορεύουν ταγκό με τις ατομικές φιλοδοξίες, οι ελπίδες δεν θα μαραζώνουν στη μοναξιά των προσωπικών διαδρομών και η πίστη στο κοινό καλό δεν θα είναι μακρινή οπτασία».
— Προσωπικά, εκτίμησα το #6 άρθρο του μανιφέστου σας που μιλά για την ανάγκη «ορθών πρακτικών στην αγροτική καλλιέργεια, στους χώρους παραγωγής και στις κουζίνες μας». Μου άρεσε πολύ που το συμπεριλάβατε. Αν καταλαβαίνω καλά, αυτό αναφέρεται π.χ. στην προώθηση της βιολογικής καλλιέργειας, της αποφυγής μόλυνσης του περιβάλλοντος, στη σωστή διαχείριση των φυσικών πόρων. Το έχετε δει να συμβαίνει σε κάποια γαστρονομική κοινότητα ή να υπάρχει ένας κρατικός φορέας που θα βοηθήσει στην υλοποίησή του, επιτηρώντας αυτές τις ορθές πρακτικές; Γιατί καλή είναι η συνεργασία, αλλά καλύτερη είναι η σωστή νομοθεσία για κάτι τέτοιο. Δεν συμφωνείτε;
Η προσπάθεια που κάνουν οι Γαστρονομικές Κοινότητες είναι να αφυπνιστούν οι συλλογικότητες, να κατανοήσουν μέσα από συζητήσεις και συνεργασίες τον λόγο για τον οποίο πρέπει κάθε περιοχή να αξιοποιεί τα τοπικά προϊόντα, να συνεργάζονται τοπικοί παραγωγοί με τοπικές ταβέρνες, να προσφέρονται εδέσματα που εκπροσωπούν την τοπική παράδοση κι έτσι να δημιουργούν ταυτίσεις και ταυτότητες τόπων και τοπικής κουζίνας και να λαμβάνονται πρωτοβουλίες ανάδειξης του συνολικού γαστρονομικού προορισμού.
Το Μανιφέστο των Γαστρονομικών Κοινοτήτων είναι ένα τεκμήριο συμμετοχής σ’ αυτή την εμπειρία, ένα δίπλωμα, αλλά είναι ταυτόχρονα και ένα συμβόλαιο αυτοδέσμευσης που έχει μια προοπτική σταδιακής υλοποίησης. Το πέρασμα από τον παλιό κόσμο στον νέο είναι δύσκολο και θέλει συνεχή δουλειά, αλληλοβοήθεια, αντίληψη συλλογικής συμμετοχής, χρόνο και υπομονή. Μια μάχη με τον εαυτό μας.
Στην Ελλάδα, όποτε κεντρικοί φορείς μπλέχτηκαν με τη γαστρονομία –για την εστίαση μιλώ, άλλο πράγμα οι προδιαγραφές προϊόντων– για να βάλουν μηχανισμούς επιτήρησης και ταξινόμησης μέσω μηχανισμών πιστοποίησης ποιότητας το αποτέλεσμα ήταν πενιχρό στην καλύτερη περίπτωση και απογοητευτικό στη χειρότερη. Η μάχη θα γίνει τόπο-τόπο, οι κοινότητες θα περάσουν τις αξίες τους από κάτω με την αλλαγή νοοτροπίας και την υιοθέτηση σωστών πρακτικών. Ουσιαστικά μιλάμε για μια δράση της κοινωνίας των πολιτών.
Μακάρι να βγουν κεντρικά σωστές νομοθεσίες και σωστοί μηχανισμοί επιτήρησή τους. Μέχρι τότε όμως εγώ λέω να μην περιμένουμε, εσείς τι λέτε;
— Συμφωνώ, αλλά επειδή η τροφή και το περιβάλλον πάνε χέρι-χέρι, επιμένω ότι χρειάζεται ενημέρωση των Γαστρονομικών Κοινοτήτων γύρω από τις ορθές πρακτικές, τη διατήρηση της βιοποικιλότητας, τη βιολογική καλλιέργεια και την έμφαση στο περιβάλλον. Ειλικρινά δεν με ενδιαφέρει πλέον να φάω έναν καλοδιπλωμένο νόστιμο λαχανοντολμά αν το λάχανο είναι ψεκασμένο με επιβλαβή φυτοφάρμακα, αν ο διπλανός ποταμός είναι παραγωγικά νεκρός κ.λπ. Το ελληνικό τοπίο είναι απατηλά όμορφο, η μόλυνση είναι μεγάλη και θα ήταν ευχής έργο, μέχρι να αναλάβει η πολιτική, τα μεγάλα έργα για το περιβάλλον να τα προωθούσαν οι Κοινότητές «σας».
Η δρ. Αικατερίνη Πολυμέρου-Καμηλάκη στην ενδιαφέρουσα εισαγωγή του βιβλίου σας περιγράφει την παραδοσιακή μας μαγειρική ως βιώσιμη. Συμφωνείτε; Προσωπικά πιστεύω οτι παλιά υπήρχαν πρακτικές οικιακής οικονομίας, εξοικονόμησης ενέργειας, επιλογή μόνο τοπικών ή εποχικών αγαθών στην κουζίνα και όλα αυτά τα βιώσιμα «από ενστίκτου», αλλά τώρα πια αυτό δεν φτάνει. Χρειαζόμαστε τη συλλογικότητα για τη διατήρηση της εντοπιότητας και της εποχικότητας ή της παραδοσιακής μαγειρικής, αλλά μήπως ο πρωταρχικός στόχος θα έπρεπε να είναι η βιωσιμότητα, η διατήρηση της βιοποικιλότητας και οι ορθές καλλιέργειες με έμπνευση από την παραδοσιακή κουζίνα, στην οποία όλα αυτά συνέβαιναν ενστικτωδώς σχεδόν, αλλά με επιστημονικά τεκμηριωμένες πρακτικές;
Συλλογικότητα σημαίνει να αποκτήσουν οι επαγγελματίες συνείδηση της τοπικότητας και της ταυτότητάς τους. Στην Κέρκυρα να μπορείς παντού να βρίσκεις τα τοπικά φαγητά, την παστιτσάδα, το σοφρίτο, το μπιάνκο, το μπουρδέτο, το στουφάδο με πολέντα, έτσι όπως τα μάθανε οι μάγειρες από τη μάνα τους και τη γιαγιά τους, με τοπικά υλικά και τη μαεστρία της σπιτικής μαγειρικής.
Ταυτόχρονα οι chef-patrons του νησιού να παίρνουν αυτές τις συνταγές και χρησιμοποιώντας τις σύγχρονες τεχνικές να μετατρέπουν τα ταπεινά, αλλά εκλεκτά εδέσματα της κερκυραϊκής παραδοσιακής κουζίνας σε αριστουργήματα fine-dining, όπως το κάνουν π.χ. ο Ektoras Βοtrini ή ο Αριστοτέλης Μέγκουλας.
Δεν αντιλαμβάνομαι τι εννοείτε ακριβώς όταν προτείνετε να εφαρμόζεται η «επιστημονικά τεκμηριωμένη πρακτική» π.χ. στο ανυπέρβλητο σε φινέτσα μπιάνκο του Μπέλου στις Μπενίτσες ή στο εξαιρετικό σοφρίτο της Μαρίνας στην πόλη της Κέρκυρας.
Από τη μια πλευρά τρέχει η σύγχρονη λαϊκή κουζίνα όσο το δυνατόν πιο κοντά στις αρχές της παραδοσιακής κουζίνας (εποχικότητα, τοπικότητα, ποιοτικά υλικά, τεχνικές συμβατικές, από στόμα σε στόμα) και από την άλλη η σύγχρονη δημιουργική σε όλες της τις εκφάνσεις.
— Δεν έχω καμία αντίρρηση σε όσα αναφέρετε, κ. Πίττα – ο καθένας με τον καημό του βέβαια… Τα πιο πάνω είναι όλα λαμπρά παραδείγματα ανάδειξης της ελληνικής μας γαστρονομίας και η Κέρκυρα από τους πρωταγωνιστές. Είναι όλοι τους φωτισμένοι άνθρωποι, πέρα από εξαίρετοι σεφ, και εύχομαι, μέσα από το λαμπρό τους έργο, να φωτίσουν κι άλλους. Καλή επιτυχία στην ομιλία σας στη HORECA και, φυσικά, καλοτάξιδο το βιβλίο, που σίγουρα θα ανοίξει έναν μεγάλο διάλογο.
Για πληροφορίες και παραγγελίες του βιβλίου στο [email protected]
