Τα όσπρια ρίχνονται στο νερό από το βράδυ της Παρασκευής, μένουν να μουλιάσουν για μια μέρα ολόκληρη μέχρι να έρθει το βράδυ του Σαββάτου, όταν η ρεβιθάδα θα μπει στον ξυλοφουρνο που έχει πιάσει 420 βαθμούς – δεν μπορείς να το πετύχεις αυτό το φαγητό σε ένα διαμέρισμα με έναν τυπικό φούρνο, μόνο να φλερτάρεις ελαφρώς με την πραγματική του γεύση μπορείς. Αυτή η τόσο υψηλή θερμοκρασία κρατάει δυο-τρεις ώρες, ενώ τα ρεβίθια μαλακωνούν.
Μέσα στη νύχτα η θερμοκρασία πέφτει σταδιακά, το νερό εξατμίζεται και μένει το λάδι μαζί με το μικρό σιφναίικο κρεμμυδάκι και τα φύλλα δάφνης. Καθ’ όλη τη διάρκεια αυτής της μαγειρικής ιεροτελεστίας που συμβαίνει χωρίς ανθρώπινη επίβλεψη, το πήλινο σκεύος, η σκεπασταριά όπως τη λένε, διοχετεύει ομοιόμορφα τη θερμοκρασία στο φαΐ. Τα ρεβίθια ψήνονται και μελώνουν έτσι που μπορούν να τα φάνε ακόμα και αυτοί που ούτε να τα δουν δεν θέλουν σε σούπα.
«Το φαγητό στη Σίφνο ήταν θέμα επιβίωσης. Θυμάμαι έναν παππού από το χωριό να λέει ότι αν έχεις καλή παρέα, ο καλύτερος μεζές για να πιεις κρασί ή τσίπουρο είναι ένα κομμάτι ψωμί, ότι αυτό φτάνει για να περάσεις πολύ καλά».
Η ξακουστή σιφναίικη ρεβιθάδα σερβίρεται μέχρι σήμερα παραδοσιακά τις Κυριακές. Η τέχνη της αγγειοπλαστικής, η οποία χρονολογείται από την πρωτοκυκλαδική περίοδο (3200-2000 π.Χ.), σχετίζεται με τη σιγομαγειρεμένη συνταγή. Οι τεχνίτες έφευγαν τη Δευτέρα και γύριζαν στα σπίτια τους το Σάββατο, είχαν τα «τσικαλάδικά» τους κοντά στην ακτή για να μπορούν να εμπορεύονται πιο εύκολα όσα έφτιαχναν. Οι Σιφνιοί τιμούσαν την κυριακάτικη αργία και όλη η οικογένεια πήγαινε στην εκκλησία. Προκειμένου λοιπόν να μην έχουν δουλειές να κάνουν εκείνη τη μέρα οι γυναίκες του σπιτιού, έβαζαν το φαγητό να γίνει αποβραδίς, έτσι ώστε, επιστρέφοντας από τη λειτουργια, να βρουν το φαγητό έτοιμο για σερβίρισμα.
«Μαγείρευαν με δύο τρόπους, ο ένας ήταν αυτός της ρεβιθάδας και του μαστέλου (σ.σ. το αργοψημένο αρνί ή κατσίκι της Λαμπρής σε κόκκινο κρασί), έκλειναν δηλαδή το φαγητό στη φωτιά για να μπορούν να φύγουν και να το βρουν μετά από ώρες έτοιμο, ή ετοίμαζαν πραγματα πολύ απλά και γρήγορα που χρειάζονταν είκοσι λεπτά για να γίνουν, το πολύ μισή ώρα. Το φαγητό στη Σίφνο ήταν θέμα επιβίωσης. Θυμάμαι έναν παππού από το χωριό να λέει ότι αν έχεις καλή παρέα, ο καλύτερος μεζές για να πιεις κρασί ή τσίπουρο είναι ένα κομμάτι ψωμί, ότι αυτό φτάνει για να περάσεις πολύ καλά», αφηγείται ο Γιώργος Ναρλής, ενώ καθαρίζει κουκιά και μας κερνάει τσίπουρο και δικό του τυρί, μανούρα φρέσκια, σε ένα κτήμα στο οποίο φύονται όλα εκείνα τα συστατικά που μπορούν να δώσουν τα πιάτα της παραδοσιακής κουζίνας του νησιού.
«Οι περισσότερες συνταγές του νησιού βασίζονταν στα λαχανικά, δεν είχαν αλεύρι ούτε αυγά, για να μπορεί να συντηρηθεί το φαγητό μέρες, εφόσον ψυγείο δεν υπήρχε. Για να πετύχουν την κρεμώδη σάλτσα για το κρέας έβαζαν μπόλικο κρεμμύδι και σκόρδο, έσβηναν με ξίδι ή κόκκινο λιαστό γλυκό κρασί, που κάποια φαγητά τα απογείωνε και σε άλλα δεν ταίριαζε καθόλου, αλλά τα είχαν συνηθίσει και τα έτρωγαν – του έριχναν πολύ αλάτι για να σπάσουν τη γλυκάδα του κρασιού. Είχαν κατά νου πως έτσι θα κρατήσουν το φαγητό περισσότερες μέρες, η γεύση έμπαινε σε δεύτερη μοίρα. Το κρέας το έτρωγαν απευθείας από τον φούρνο, ήταν ήδη τόσο στεγνό που δεν μπορούσαν να το ξαναβάλουν μέσα για να το ξαναζεστάνουν. Ό,τι περίσσευε το μαγείρευαν με άλλους τρόπους, έφτιαχναν καινούργια σάλτσα για να πάρει μια βράση, το έκαναν λεμονάτο ή το ταίριαζαν με φασολάκια λαδερά, πάντα έπρεπε να του ξαναβάζουν ζουμί για να μαλακώσει, αφού μετά την πρώτη μέρα δεν τρωγόταν με τίποτα σκέτο».
Γέννημα θρέμμα της Σίφνου, ο Γιώργος Ναρλής πουλούσε μέχρι τα δεκαπέντε του χρόνια στα γύρω χωριά τα οπωροκηπευτικά του κτήματος που βρίσκεται στον δρόμο που οδηγεί από τη Χώρα του νησιού, την Απολλωνία, στην περιοχή του Κάστρου στο Κάτω Πετάλι. Έπειτα έφυγε από το νησί, εγκαταστάθηκε στον Πειραιά και μόλις ενηλικιώθηκε μπάρκαρε. Ταξίδεψε για λίγα χρόνια μέχρι που ήρθε αντιμέτωπος με ένα ναυάγιο και τότε ήταν που αποφάσισε να γυρίσει στον τόπο του. Έχοντας μελετήσει την ιστορία της κουζίνας του νησιού, τα τελευταία χρόνια μιλάει με τις ώρες γι’ αυτή, καθώς υποδέχεται και ξεναγεί επισκέπτες σε μια έκταση που την κρατάνε ζωντανή τρεις γενιές από το 1925 μέχρι σήμερα.
Στο κτήμα Ναρλή καλλιεργούνται ντομάτες και κολοκυθάκια, πατάτες και μπάμιες, πεπόνια, καρπούζια, αχλάδια, σύκα, άγριες αγκινάρες, φασόλια, ρεβίθια, σουσάμι και φάβα χωρίς νερό. Όσες προσπάθειες και αν έκαναν οι πρόγονοι του Γιώργου Ναρλή να βρουν νερό εκεί απέτυχαν. Αλλά μετέτρεψαν το μειονέκτημά τους σε πλεονέκτημα, βρήκαν τρόπο να προσαρμοστούν στις δυσκολίες, δεν πήγαν κοντρα σε αυτό που συνέβαινε γύρω τους, στη γη. «Όλα τα φυτά μπορούν να ζήσουν χωρίς νερό, μόνο που αν θες να έχεις ένα τελάρο ξερικές ντομάτες, θα πρέπει να φυτέψεις όχι μία αλλά είκοσι ντοματιές που θα σου δώσουν μία, το πολύ δύο σοδιές. Οι άνυδρες καλλιέργειες δεν μπορούν να καλύψουν τη σημερινή ζήτηση, ενώ μέχρι τη δεκαετία του ‘90 δεν χρειαζόταν να φέρνουμε πράγματα από την Αθήνα στο νησί. Όλες αυτές οι ξερολιθιές που βλέπεις γύρω ήταν καταπράσινες και φυτεμένες, οι ανάγκες των κατοίκων καλύπτονταν από τις μεταξύ τους ανταλλαγές, δεν τους ενδιέφερε να βγάλουν χρήματα από τις καλλιέργειες αλλά να ζήσουν την οικογένειά τους».
Ενώ βρίσκεστε για διακοπές στη Σίφνο, μπορείτε να παρακολουθήσετε ένα μάθημα μαγειρικής με πέντε διαφορετικές παραδοσιακές συνταγές του νησιού. «Με ρωτάνε συχνά αν έχω δοκιμάσει να ψήσω τους ρεβιθοκεφτέδες αντί να τους τηγανίσω, αλλά δεν μου πάει το χέρι. Ούτε με τα μπαχαρικά υπερβάλλουμε, δεν τα έχει η σιφναίικη κουζίνα, σε άλλα νησιά χρησιμοποιούν δεντρολίβανο, εμείς το έχουμε σε όλα τα σπίτια, αλλά για λουλούδι. Παντού στη Σίφνο έχει μάραθο, αλλά δεν τον βάζουμε στα πιάτα, έχουμε και άνηθο, που είναι πιο ελαφρύς. Άλλοι μαγειρεύουν με κόλιανδρο, όμως, αν πας σε ένα καφενείο εδώ και ρωτήσεις τι είναι, δεν ξέρουν να σου πουν. Εμείς ακολουθούμε όσα έχουμε καταγράψει και δεν θέλουμε να ξεφύγουμε από αυτά, δεν τα ερμηνεύουμε με τον δικό μας τρόπο, τα μεταφέρουμε ως είχαν, όπως τα ζήσαμε και τα μάθαμε. Πέρα από το τοπίο και τις παραλίες, το φαγητό είναι κομμάτι του πολιτισμού του νησιού». Μπορείτε να περπατήσετε μέσα στο αγρόκτημα, να δοκιμάσετε και να φωτογραφίσετε όλα τα διαφορετικά λαχανικά ένα προς ένα. Επίσης, έχετε την ευκαιρία να παρακολουθήσετε και εργαστήριο κεραμικής εκεί, βρίσκεστε στο ιδανικό νησί για να κάνετε την αρχή.
Ανάμεσα σε μυρωδικά και ένα αμπέλι εκατό ετών, κοντά στα κοτόπουλα και στα κατσίκια τους, δίπλα στον πετρόμυλο όπου σπάνε το λαθούρι και σε ένα καμίνι στο οποίο ψήνουν τα δικά τους κεραμικά, στο ίδιο σημείο όπου στέκεται ακόμα το σπίτι όπου στήνονταν όλα τα γλέντια του χωριού μετά τους αγιασμούς, τα περισσότερα απ’ όσα βιολογικά καλλιεργούν στο κτήμα Ναρλή είναι από παλιούς σπόρους που αντέχουν στο κλίμα του νησιού. Τον Αύγουστο, που ακόμα και τα αγριόχορτα δυσκολεύονται να φυτρώσουν, μπορεί να δείτε μια καρπουζιά να έχει βγάλει τεράστια καρπούζια χωρίς καθόλου νερό γύρω της. Η άνυδρη ντομάτα τους φέρνει πολύ σε αυτήν της Σαντορίνης, έχει αυτό το κόκκινο, σχεδόν φούξια χρώμα, είναι μικρή και πολύ σαρκώδης.
Η τρίτη γενιά του κτήματος, ο Αλέξανδρος Ναρλής, βρίσκει κάτι ποιητικό στην εικόνα που έχουν οι ντοματιές πριν συλλέξουν τον καρπό τους, «βλέπεις τα φύλλα να πεθαίνουν σταδιακά, και όσο αυτά ξεραίνονται, ο κορμός γεμίζει με κατακόκκινες πανέτοιμες ντομάτες, είναι σαν φεύγει όλη η δύναμη από το φυτό για να ζωντανέψει ο καρπός του, είναι απίστευτο αν το δεις». Ο νεαρός μάγειρας μάς δείχνει το κομμάτι γης που άφησαν αναξιοποίητο φέτος για να ανασάνει, «έτσι είναι η βιολογική καλλιέργεια, πρέπει να αποδεχτείς ότι θα έχεις λιγότερη παραγωγή, αλλά σίγουρα θα είναι πιο ποιοτική». Τα φύλλα από τις σουσαμιές που η αγρότισσα γιαγιά του έκανε παστέλι, εκείνος τα αξιοποιεί στα πιάτα του Nus.
Στο εστιατόριο που είναι τοποθετημένο πάνω στην πολυσύχναστη παραλία στον Πλατύ Γιαλό ο Αλέξανδρος Ναρλής προσεγγίζει με σύγχρονο τρόπο τοπικές και μεσογειακές γεύσεις, αξιοποιώντας όσα εποχικά τού δίνει το οικογενειακό κτήμα, ζυμώνοντας άλλα για να τα συντηρήσει περισσότερο και κάνοντας πειράματα για να δει τι μπορεί να πάρει από ένα άγριο σκόρδο που αφήνεται μέσα σε θυμαρίσιο μέλι. Με αυτό που σταμάτησε να πειραματίζεται είναι η παραδοσιακή ρεβιθάδα, την οποία αυτή την περίοδο, που το νησί είναι γεμάτο επισκέπτες οι οποίοι θέλουν να τη δοκιμάσουν, τη σερβίρει σχεδόν μέρα παρά μέρα. «Την πείραζα συνέχεια μια περίοδο, την έχω δοκιμάσει με καυτερές πιπεριές, με ντομάτα, με πελτέδες, με παστά λεμόνια, αλλά τίποτα δεν έβγαζε νόημα, απλώς χάλαγα το πιάτο. Γι' αυτό πλέον την κάνω παραδοσιακή, στον ξυλόφουρνο».
Κτήμα Ναρλής, Κάτω Πετάλι, Σίφνος, 22840 31192, 6979 778283
Εστιατόριο Nus, Πλατύς Γιαλός, Σίφνος, 22840 71208
