Έχω την αίσθηση πως σε αυτή την πόλη δεν τρώμε έξω μόνο για να χορτάσουμε, για να μη μαγειρέψουμε στο σπίτι ή για να βρεθούμε με φίλους, τρώμε και για να μιλάμε σχετικά με το γεύμα μας μέρες μετά.
H νέα πηγή φαγητού, λοιπόν, που συζητά αυτήν τη στιγμή η Αθήνα, η οποία σπεύδει να δοκιμάζει τα άρτι αφιχθέντα γευστικά εγχειρήματα, δεν είναι ούτε κάποια γαστροταβέρνα ούτε κάποιο over 9000 level στριτφουντάδικο. Eίναι ένα νέας γενιάς ταχυφαγείο που παίζει με τη μνήμη και δουλεύει σωστά την ποιοτική πρώτη ύλη του.
Στο Ηράκλειο της Κρήτης «λότζια» ονομάζεται το κτίριο στο οποίο στεγάζεται το δημαρχείο. Είναι ιταλική λέξη που σημαίνει περίστυλη στοά, γι’ αυτό στα Επτάνησα λένε «πάμε λόντζα-λόντζα, να μη μας πιάσει η βροχή». Στον Έβρο, η γιαγιά του Σπύρου Χατζηαγγελάκη, η Κατίνα, η πιο «καπάτσα», άφηνε σημείωμα «είμαι στη λόντζα, αν με ψάχνετε» και πήγαινε στο σημείο όπου κάθε απόγευμα μαζεύονταν οι μεγαλύτερες του χωριού για να μοιραστούν τα νέα της ημέρας, ενώ χαζεύαν την περατζάδα.
Στη δική του λόντζα, που έστησε στη Χαριλάου Τρικούπη, ο Σπύρος έχει στολίσει τον χώρο μπροστά από την κουζίνα όπου μαγειρεύει μια άλλη, νεότερη γενιά με διάφορα αντικείμενα που κληρονόμησε από τις γιαγιάδες του και έχει σκιτσάρει την Κατίνα μαζί με την πιο χαμηλών τόνων Ασημούλα στον κατάλογο.
Η κουμανταδόρισσα της κουζίνας στη Λόντζα της Γειτονιάς είναι είκοσι οκτώ χρονών και ανοίγει κάθε μέρα φύλλο με τη συνταγή της δικής της γιαγιάς.
Έχει φτιάξει ένα μεγάλο τραπέζι για να το μοιραζόμαστε άγνωστοι μεταξύ μας, ενώ κάνουμε ένα σύντομο διάλειμμα μέσα στη μέρα για να χορτάσουμε «με κάτι απλό, σαν αυτό που θα μας έφτιαχνε η γιαγιά μας με ό,τι θα έβρισκε στα ντουλάπια και στο ψυγείο της μια μέρα που θα πηγαίναμε σπίτι της πεινασμένοι και εκείνη δεν θα είχε μαγειρέψει τίποτα. Και για κάποιον περίεργο λόγο το φαγητό της θα ήταν ακριβώς αυτό που χρειαζόμασταν εκείνη τη στιγμή», όπως περιγράφει ο ίδιος, χαρακτηρίζοντας το είδος του φαγητού που προσφέρει σαν «μια ανάσα μέσα σε αυτά τα δεκαπέντε - είκοσι λεπτά που έχουμε στη διάθεση μας καθημερινά για να φάμε / μια ανάγκη να ταξιδέψει ο νους έστω και για λίγο στα πιο ανέμελα χρόνια μας / μια προσπάθεια να σου ζεστάνουμε την ψυχή με το φίλεμά μας για να συνεχίσεις τη μέρα σου».
Από ένα τρανζίστορ ακούγεται Τρίτο Πρόγραμμα, στον πάγκο μπροστά από την ανοιχτή κουζίνα υπάρχει μια φοντανιέρα με νουαζέτες για κέρασμα, πιο πέρα στέκει μια μασίνα, χώρια τα χρώματα και τα αρώματα όπως αυτά που αφήνουν τα κεφτεδάκια με κιμά από μοσχάρι Τρικάλων και βιολογική ρίγανη, που συνοδεύονται από φρεσκοκομμένες τηγανητές πατάτες και φρέσκια σάλτσα ντομάτας ‒ όλα είναι προσεγμένα για να μας θυμίζουν κάτι.
Θα πιαστώ από αυτά τα κεφτεδάκια, ένα από τα βασικά πιάτα στη Λόντζα της Γειτονιάς που εύκολα ξυπνάει αναμνήσεις διακοπών ή ακόμα και από εκείνες τις ώρες που βγαίνουμε στον διάδρομο της πολυκατοικίας και από τη μυρωδιά ξέρουμε τι μαγειρεύουν στο διπλανό σπίτι. Βέβαια, όπως θα μου πει και ο Σπύρος, «όλο αυτό με τις θύμησες και όσα σου έχω περιγράψει σε θεωρητικό επίπεδο είναι ένα τίποτα, αν το φαγητό είναι μάπα».
Αρμόδια γι’ αυτό είναι η Αγάπη Μιχελή, «ήταν πραγματικά ο άνθρωπος που ήθελα για την αύρα της, για την ευγένειά της, για το μαγικό της χέρι που πλησιάζει αυτό των γιαγιάδων, για την αγάπη με την οποία φροντίζει το φαγητό», θα συμπληρώσει.
Η κουμανταδόρισσα της κουζίνας στη Λόντζα της Γειτονιάς είναι είκοσι οκτώ χρονών και ανοίγει κάθε μέρα φύλλο με τη συνταγή της δικής της γιαγιάς. «Μαγείρευα από μικρό παιδί, είχα πάντα μια τάση να δοκιμάζω πράγματα, έμενα και πολύ μόνη μου σπίτι και ήταν η ευκαιρία μου να δω τι μπορώ να καταφέρω μόνη μου. Έπειτα, ο μπαμπάς μου ασχολιόταν αρκετά με τα της κουζίνας και όποτε περνούσαμε χρόνο μαζί μαγειρεύαμε, ετοιμάζαμε σούπες με ό,τι είχαμε εκείνη τη στιγμή. Έφτιαχνα τα συνταγολόγιά μου, τα ζωγράφιζα και τα “έραβα”, ήμουν συνειδητοποιημένη από μικρή ως προς το τι θέλω να κάνω».
Τελείωσε την ελβετική Σχολή Διοίκησης Επιχειρήσεων, ενώ παράλληλα δούλευε σε κουζίνες. Με τη σχολή μαγειρικής, στην οποία σπούδασε, ταξίδεψε στην Ισπανία, την Ελβετία, την Αγγλία και ασχολήθηκε με το private dining, «το ιδιαίτερο και το δύσκολο ήταν να μάθω να ζω με το ότι κάθε μέρα έπρεπε με το φαγητό μου να κάνω χαρούμενους ανθρώπους με συγκεκριμένες προτιμήσεις ‒ το καταλαβαίνεις αμέσως όταν δεν περνάνε καλά με αυτό που τρώνε».
Όλα αυτά τα χρόνια, έναν μήνα κάθε καλοκαίρι ταξιδεύει προκειμένου να μαγειρεύει ιδιωτικά. «Ανακάλυψα τον εαυτό μου πολύ διαφορετικά μέσα απ’ όλη αυτήν τη διαδικασία και γι’ αυτό τη συνεχίζω. Επίσης με βοήθησε να σιγουρευτώ ότι η κουζίνα ενός εστιατορίου μού ταιριάζει περισσότερο».
Στα είκοσι ένα της έπεσε πάνω σε μια αγγελία πρόσληψης προσωπικού στην Πρεσβεία της Δανίας. «Ως φοιτήτρια είχα δουλέψει βοηθός σε πρεσβείες, ένιωθα πολύ άνετα στο περιβάλλον τους, απολάμβανα την ηρεμία στις κουζίνες τους. Εκεί μπορεί να έχεις να μαγειρέψεις για δύο άτομα, μπορεί και για διακόσια. Το ωραίο είναι πως το μενού είναι μια πολύ προσωπική δουλειά κάθε φορά, έχεις πολλή ελευθερία στα υλικά και μια ομάδα που οδηγείς με τους ρυθμούς που θέλεις, χωρίς να έχεις έναν εργοδότη που περιμένει να βγουν χρήματα από αυτό που κάνεις.
Παράλληλα, μαθαίνεις να κάνεις εσύ όλη τη διαχείριση, να είσαι εντός ενός budget αλλά και να έχεις πρόσβαση σε πολύ καλή πρώτη ύλη. Στα συν είναι ότι θα σε δοκιμάσει κόσμος που έχει φάει πολύ έξω και σε καλά εστιατόρια. Ξέρεις ότι αυτοί που θα σερβίρεις γνωρίζουν από φαγητό και αυτό πάντα σε βάζει σε μια διαδικασία να θες να είναι όλα τέλεια, να έχεις ενδιαφέρουσες ιδέες, να εξελίσσεις τη μαγειρική σου».
Μου περιγράφει τη διαδικασία για να πάρει τη θέση αυτή ως τηλεοπτικό διαγωνισμό μαγειρικής. Υπάρχουν ζητούμενα στα οποία οι υποψήφιοι δοκιμάζονται αρχικά, σταδιακά ο αριθμός τους μειώνεται μέχρι οι «δυνατοί φιναλίστ» να φτάσουν σε ένα σημείο που θα τους ζητηθεί να κάνουν ένα δικό τους μενού, χωρίς κανέναν περιορισμό, προκειμένου να αναδείξει ο καθένας την προσωπικότητά του.
Θυμάται να ξενυχτάει για να πετύχει την πρώτη της σφαιροποίηση, όπως και ότι είχε ετοιμάσει ένα σεβίτσε λαβράκι με κόκκινα φρούτα. Βγήκε νικήτρια τελικά, έτσι τα τελευταία επτά χρόνια είναι η executive chef της δανέζικης πρεσβείας στην Αθήνα. «Τα πρώτα δύο δυσκολεύτηκα με την κουζίνα τους, ταξίδεψα, διάβασα πολύ, μελέτησα τους σεφ τους, παιδεύτηκα με τις τεχνικές τους.
Είναι μια κουζίνα μίνιμαλ που βάζει πάντα κάτι πράσινο και φρέσκο σε ένα πιάτο, ακόμα και σε φαγητά που μάγειρες από άλλα μέρη του κόσμου θα ισχυρίζονταν ότι δεν χωράει τίποτα τέτοιο. Έχουν όμως και τα παστά και τις πίκλες τους. Πλέον, όταν μου ζητάνε να παντρέψω τη σκανδιναβική με τη μεσογειακή κουζίνα είναι το αγαπημένο μου, δεν έχω καλύτερο.
Αν και πιο κλειστοί, με εντελώς διαφορετική κουλτούρα από τη δική μας, οι Δανοί, όταν δοκιμάζουν τα ελληνικά προϊόντα δοσμένα με τον δικό τους τρόπο ή μια δική τους συνταγή πειραγμένη, σου δείχνουν με μεγάλη άνεση τον ενθουσιασμό τους. Ξαφνικά βλέπεις μια άλλη τους πλευρά με αφορμή το φαγητό και μου αρέσει πολύ που σχολιάζουν τις λεπτομέρειες ενός πιάτου, που δίνουν βάση σε αυτές».
Τα συζητάμε όλα αυτά, αλλά στην Πρεσβεία της Δανίας δεν μπορεί να βρεθεί κανείς εύκολα για να δοκιμάσει όσα ετοιμάζει. Η Αγάπη όμως αξιοποιεί με τον τρόπο της όσα την παίδεψαν και έμαθε από την τριβή της με το fine dining και την εκπαίδευσή της πάνω στο το πώς να κρατάει τις γευστικές ισορροπίες στα comfort πιάτα που κάνουν κόσμο να τρώει και να ξανατρώει τον τελευταίο μήνα στο διαφορετικό ταχυφαγείο των Εξαρχείων. Στη Λόντζα θα ακούσετε κόσμο να λέει «ευχαριστούμε παιδιά, τα λέμε αύριο» ή κάτι παρόμοιο, και το αύριο το εννοούν κυριολεκτικά.
Με προϊόντα μικρών παραγωγών ετοιμάζουν λίγα και πολύ ωραία πιάτα: χυλοπίτες Κομοτηνής με φέτα Μεσσηνίας, φρέσκο βούτυρο Ρούμελης και βιολογικό μπούκοβο να καίει, βιολογικά αυγά Κερκίνης με τηγανητές πατάτες διπλοποσαρισμένες, ένα σάντουιτς με φρέσκο φιλέτο λαβράκι και μια δική τους μαγιονέζα σε φρυγανισμένο με φρέσκο βούτυρο ψωμί ‒ πρόκειται για μια δική τους παραλλαγή στο κωνσταντινουπολίτικο street food balik ekmek και είναι εκπληκτική.
Τη μέρα που συνάντησα την Αγάπη, τα έξτρα πιάτα που είχε ετοιμάσει ήταν μια φασολάδα με βιολογικά βότανα και έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, ένα φιλέτο κοτόπουλο, με σπανάκι, ντοματίνια και πατατοσαλάτα, μια κασερόπιτα και ένα ρυζόγαλο για επιδόρπιο.
«Στην πρεσβεία ευχαριστιέται το ένα κομμάτι μου που αγαπάει την υψηλή γαστρονομία. Είχα όμως και ένα άλλο που μέχρι τώρα δεν το ικανοποιούσα και τα κατάφερα τώρα, μαγειρεύοντας σε ένα μέρος όπου οι φίλοι μου μπορούν να φάνε από μένα, και το οποίο με φέρνει κοντά στο παιδί και την οικογένειά μου. Αυτήν τη στιγμή περνάμε μια κρίση η οποία δεν διευκολύνει τους ανθρώπους να φάνε όπως και όπου θέλουν.
Παράλληλα, στην ηλικία που είμαι εγώ τώρα, που έχω όρεξη και ιδέες, θέλω το φαγητό μου να είναι προσιτό. Αν κάνω κάτι καλά, με ενδιαφέρει να μπορούν όλοι να το δοκιμάσουν, να ξέρουν ότι είμαι εδώ και μπορώ να τους το προσφέρω. Εν τέλει, στη Λόντζα έρχονται να φάνε και οι μεν και οι δε, και αυτοί που τους αρέσει το fine dining και αυτοί που δεν μπορούν να το ακολουθήσουν για διάφορους λόγους. Αυτό είναι πολύ όμορφο για μένα, να ξέρω ότι προσφέρω κάτι για όλους».
Ενώ η ιστορία ενός σεφ που για τους δικούς του, προσωπικούς, δυσάρεστους λόγους αφήνει τις κουζίνες αξιώσεων για να αναλάβει το οικογενειακό σαντουιτσάδικο στο τηλεοπτικό «The Bear» έχει αποκτήσει τους δικούς του binge watchers, η Aγάπη κινείται ταυτόχρονα ανάμεσα σε αυτούς τους δύο κόσμους και δείχνει να το ευχαριστιέται, και φαίνεται ότι έχει αποκτήσει ήδη και το κοινό της.
Ενώ μιλούσαμε, ένας άντρας μάς διέκοψε ευγενικά για να την ευχαριστήσει που παρεκκλίνει από το ωράριο του μαγαζιού και ανοίγει λίγο νωρίτερα προκειμένου να μπορέσει η γυναίκα του να πάρει φαγητό, «με τέτοιες πίτες εσύ πρέπει να είσαι Μετσοβίτισσα», υπέθεσε εκείνος, αλλά έπεσε έξω, μια και η σεφ είναι από τη Σκόπελο.
Η Αγάπη είπε κάτι που πολλοί μπορεί να σκέφτονται, αλλά λίγοι τολμούν να ξεστομίσουν, πως ό,τι είναι σπιτικό και «της γιαγιάς» ίσως να μας προκαλεί μια αίσθηση θαλπωρής, αλλά δεν είναι απαραίτητα και καλό «αν ξέρεις να τρως, σε αυτό το είδους φαγητό μπορεί να σε χαλάσουν τεχνικά κάποια πράγματα, οπότε έχω προσαρμόσει το μενού έτσι ώστε να είναι ένα φαγητό που θυμίζει σε όλους μας κάτι, αλλά με σημερινές τεχνικές.
Μια γιαγιά δεν θα προβληματιστεί για το πώς οι τηγανητές πατάτες θα βγουν τραγανές, ενώ εμείς φροντίζουμε να είναι πάντα έτσι, χωρίς να μαυρίζουν. Τα ζυμαρικά της μπορεί να είναι παραβρασμένα στις σούπες που θα φτιάξει ρίχνοντας όλα τα συστατικά σε μια κατσαρόλα να βράσουν, εδώ κάνουμε δεύτερα και τρίτα βρασίματα για τους ζωμούς μας, ξεχωρίζοντας τα υλικά προκειμένου να μη διαλυθούν. Προσπαθούμε τα πιάτα να είναι προσεγμένα τόσο στη γεύση όσο και στο μάτι».
Η Άμυ, η Κατερίνα, ο Άλεξ, ο Παύλος, η Νικολέττα, ο Κωνσταντίνος, η κυρία Καίτη, ο Ιάκωβος, ο Σπύρος, είναι όλοι τους με κάποιον τρόπο φίλοι ή γνωρίζονται από παλιά, δηλαδη πριν συναντηθούν για να δουλέψουν μαζί στη Λότζα, «είναι πολύ ωραίο να φτιάχνεις μια ομάδα και να υπάρχει ένας πηγαίος σεβασμός μέσα σε αυτή, χωρίς να είναι αναγκαστικός», θα μου πει η Αγάπη.
Ποια είναι η δική της εμπειρία ως μιας νέας γυναίκας στον μέχρι τώρα ανδροκρατούμενο χώρο της κουζίνας; «Είναι αλήθεια ότι σωματικά είναι από τις δυσκολότερες δουλειές, αλλά προσωπικά δεν έχω ακούσει ποτέ γυναίκα να πει ότι δεν θα σηκώσει κάτι γιατί είναι βαρύ, υπάρχει για όλα τρόπος. Στερεοτυπικές συμπεριφορές έχω αντιμετωπίσει, σε κουζίνες όπου έπρεπε να εκπαιδεύσω μόνο άντρες οι πρώτες ματιές ήταν αρνητικές, δεν με έχουν προσβάλει ποτέ όμως κατά πρόσωπο, δεν μου έχουν πει ότι επειδή είμαι γυναίκα δεν μπορώ να κάνω κάτι, δεν έχω φύγει ποτέ από κουζίνα χωρίς να έχω ακούσει όμορφα λόγια».
Τα smorrebrod, τα ανοιχτά σάντουιτς των Δανών, η σεφ της πρεσβείας τους στην Αθήνα τα πειράζει, προσφέροντάς τα με όσπρια, εγχώρια τυριά, χρησιμοποιώντας ψάρια όπως ζαργάνες ή σαρδέλες, αντί για σολομό, μπακαλιάρο και ρέγγες. Τη στιγμή που η ίδια κινείται μεταξύ Σκανδιναβίας και Μεσογείου, κάτι ανάλογο συμβαίνει και στην πόλη μας.
«Μου αρέσει η στροφή της Αθήνας στο προσεγμένο comfort φαγητό που κάνει τον κόσμο να αισθάνεται άνετα σε έναν χώρο και ότι αυτό που έφαγε είναι value for money, κάτι που είχε εκλείψει από την πόλη. Όσο για τη σκανδιναβική κουζίνα, δεν πιστεύω ότι μπορεί να προσελκύσει τους Έλληνες, τουλάχιστον στη fine dining εκδοχή της την οποία δεν μπορούν και να την υποστηρίξουν οικονομικά όλοι, δεν είναι στις γεύσεις τους ούτε τα πάνε καλά με τα στησίματα. Βέβαια, έχουμε και μια άλλη πλευρά, αυτή που αν κάτι είναι της μόδας και ακούγεται θα πούμε κι εμείς ότι είναι καλό, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι συμφωνούμε απόλυτα ‒ το κάνουμε καμιά φορά».
Αν μπορούσε να γευματίσει τώρα σε ένα από τα δύο τριάστερα εστιατόρια της Κοπεγχάγης, ποιο θα επέλεγε; «Στο Geranium», απάντησε με ευκολία, ενώ εμείς ετοιμαζόμασταν να δοκιμάσουμε την άψογη φασολάδα της σερβιρισμένη σε εμαγιέ σκεύος.
Χαρ. Τρικούπη 76, Εξάρχεια, 2103612334
