Θυμάστε τι τρώγατε μικροί; Τι σας έφτιαχναν για να σας δελεάσουν να φάτε πρωινό, προκειμένου να μη χάσετε την ανεξάντλητη ενέργεια που είχατε ως παιδιά; Προσωπικά, θυμάμαι να καταναλώνω κάτι πρόχειρο και γρήγορο, αυτά τα δημητριακά-δαχτυλίδια με γεύση μελιού που επέπλεαν σε ένα μπολ με παραπάνω γάλα απ’ όσο θα έπρεπε. Μπορεί να μην τα αγοράζω πια αυτά τα δημητριακά, έχω πάρα πολλά χρόνια να τα δοκιμάσω, αλλά, αν πετύχω το κουτί τους στο σούπερ-μάρκετ, θυμάμαι τη γεύση τους, μου έρχεται η εικόνα του μπολ μου.
Και τώρα που τα σκέφτομαι θυμάμαι και το μπλε τραπέζι της κουζίνας, κι εκείνη την καρέκλα που είχα τσουγκρίσει με μια άλλη με αποτέλεσμα ένα σημείο της να ξεβάψει, γι' αυτό την παράχωσα σ' εκείνη την πλευρά του τραπεζιού όπου συνήθως δεν καθόταν κανείς, για να κρύψω τη ζημιά. Φοβερό πράγμα η μνήμη που συνδέεται με το φαγητό.
Υπάρχουν κι εκείνοι όμως που έχουν αναμνήσεις από πιο σπιτικά πράγματα και μπορούν να τα ανακαλέσουν στη μνήμη τους, να ψάξουν τις γραμμένες στο χέρι συνταγές και να μας τις σερβίρουν. Αυτό έκανε ο Γιώργος Σουμπάσης που, αλλάζοντας ριζικά το πρώτο (και ιδιαίτερα επιδραστικό) μαγαζί που άνοιξε στην Αθήνα, θέλησε να μας προσφέρει όσα του έφτιαχνε η μαμά του όταν ήταν παιδί.
Λίγο πριν φύγει το '22, και ενώ είχαμε περάσει μήνες να προσπαθούμε να κρυφοκοιτάξουμε από τις τζαμαρίες του για να καταλάβουμε τι ετοιμάζει, το Morning Bar, που αποτελούσε και παραμένει σταθερά στέκι της hip Αθήνας, επανεμφανίστηκε, έχοντας να παρουσιάσει κάτι εντελώς διαφορετικό, τόσο όσον αφορά την όψη του όσο και ως προς το τι παίζει τώρα στην πόλη με τα καφέ και τα μενού της.
Όταν πρωτοεμφανίστηκε στο Κουκάκι το 2019, το Morning Bar ήταν ένα από τα πρώτα καφέ της Αθήνας που έκανε μπόλικη χειροποίητη δουλειά για να βάλει στη βιτρίνα του προτάσεις πρωινού που ξεχώρισαν, στην ανοιχτή κουζίνα του συναντήσαμε πρώτα την Ιάνθη Μιχαλάκη (Kora) και έπειτα ανέλαβε η Μαρίνα Φαρασοπούλου που, μέσα σε όλα έκανε μόδα το καμένο βάσκικο cheesecake (μαζί με το εστιατόριο Proveleggios, που το είχε για επιδόρπιο) και από τότε γέμισε η πόλη με αυτό, το βρίσκουμε παντού, ακόμα και σε συνοικιακούς φούρνους.
Τον περασμένο Ιούλιο, και αφού δημιούργησε το Πλάι και το πολυσυζητημένο εστιατόριο Λινού Σουμπάσης & Σία, ο Γιώργος, που μας έχει συνηθίσει στο να πρωτοτυπεί, αποφάσισε να κλείσει το πρωινό του μπαρ – τα ρολά έπεσαν αρχές Αυγούστου. «Είχα φτάσει στο σημείο να μη νιώθω πλέον άνετα με το τι προσφέρουμε, πώς είμαστε στημένοι και άλλα μικρά και μεγάλα που δεν με κάλυπταν. Xωρίς την παραμικρή ιδέα για το πού πάμε, τι θα μαγειρεύουμε, τι θα αλλάξουμε. Ήθελα να αισθανθώ και πάλι πως το Morning Bar είχε λόγο ύπαρξης».
Λίγο πριν φύγει το '22, και ενώ είχαμε περάσει μήνες να προσπαθούμε να κρυφοκοιτάξουμε από τις τζαμαρίες του για να καταλάβουμε τι ετοιμάζει, το Morning Bar, που αποτελούσε και παραμένει σταθερά στέκι της hip Αθήνας, επανεμφανίστηκε, έχοντας να παρουσιάσει κάτι εντελώς διαφορετικό, τόσο όσον αφορά την όψη του όσο και ως προς το τι παίζει τώρα στην πόλη με τα καφέ και τα μενού της.
Μίνιμαλ, αλλά ζεστό, κομψό, πιο άνετο, με τις υπέροχες καρέκλες με τη βιεννέζικη ψάθα που είχε σχεδιάσει ο Ιταλός designer Gigi Sabadin για την Crassevig στα '70s να πρωταγωνιστούν στον χώρο –ο Γιώργος τις εντόπισε και τις προμηθεύτηκε από τους Back to the future furniture–, αυτό είναι το ανανεώμενο Morning Bar.
«Ήθελα να αποπνέει έναν κλασικό αέρα, χωρίς υπερβολές. Να είναι ένα μέρος που, έστω και στο μυαλό μου, θα μπορούσα να το είχα συναντήσει κάποια χρόνια πριν, ενώ παράλληλα θα το έβλεπα και πολλά χρόνια μετά. Νομίζω πως αυτή η ιδέα, ενός κλασικού χώρου, με κυνήγησε περισσότερο από οποιαδήποτε άλλη. Οπότε η ατμόσφαιρα ήθελα να είναι αυτή που αποπνέει κάτι το οποίο επανασυστήνεται, αλλά αισθάνεσαι πως σου είναι οικείο. Σαν να είχες φάει πριν από καιρό αυτά τα αυγά, για παράδειγμα».
Μαζί με άλλα, η μαμά του έτρεχε το εστιατόριο του ξενοδοχείου τους στη Φλώρινα. Ετοίμαζε το πρωινό με παραδοσιακές πίτες, μαρμελάδες και ψωμιά, μαγείρευε για τους επισκέπτες του καθώς και για τις διάφορες εκδηλώσεις που κατά καιρούς φιλοξενούσε ο χώρος. «Είναι διαμάντι, θα έπρεπε να είχε έρθει μαζί μου στην Αθήνα και να έκανε τα μαγικά της, αλλά δεν είχα τότε το μυαλό να την πάρω κοντά μου».
Πλέον μοιράζεται τις σημειώσεις της και δίνει τηλεφωνικά συμβουλές στη Μαρίνα Φαρασοπούλου, η οποία έκανε πολλές δοκιμές για να βγάλει συνταγές στις οποίες στ’ αλήθεια η μαμά του Γιώργου έβαζε πολλά συστατικά με το μάτι, όπως οι περισσότερες παλιές μαγείρισσες.
Έτσι, στο πρωινό μπαρ του Κουκακίου βγάζουν πλέον σε βαθύ πιάτο μια κρέμα μπουγάτσας που τη συνοδεύουν με μπισκότο παλμιέ-σωστή βιντατζιά. Κάνουν κρέπες από αλεύρι ολικής άλεσης με σφένδαμο και βούτυρο που το αγαπάει πολύ η Μαρίνα. Και ακριβώς επειδή του έχει αδυναμία, κάνει ένα μπριος ψωμί με το οποίο θα απολαύσετε τα βραστά αυγά – αυτό ήταν το πρωινό που ζητούσε ο Γιώργος στο Morning bar χωρίς να υπάρχει τότε στο μενού, και μάλιστα με μπούκοβο και τυρί.
Το φανταστικό τυρόψωμο που ετοιμάζουν καθημερινά έχει τρία τυριά, ανθότυρο, μπάτζο, φέτα και δυόσμο. Πρόκειται για ένα πρωινό-παιδική ανάμνηση της Μαρίνας, τότε που περνούσε τα καλοκαίρια στο οικογενειακό τους εξοχικό στην Ερέτρια και η γιαγιά της, παρότι δεν ήθελε να παίρνει στα παιδιά «πράγματα απ’ έξω», της αγόραζε από μια καντίνα ένα τυρόψωμο, κατεψυγμένο μεν, που θυμάται να το τηγανίζουν τέλεια δε.
Μια και μεγαλώνοντας δεν το ξέχασε ποτέ, και όποτε θα το πετύχει σε ταβέρνα θα το παραγγείλει, η Μαρίνα το κάνει τώρα στο ανανεωμένο Morning Bar χειροποίητο και αφράτο· είναι τόσο απλό στην εκτέλεση αλλά τόσο νόστιμο στη γεύση.
Με το σάντουιτς ήθελε να μας θυμίσει αυτό που βρίσκαμε στο κυλικείο του σχολείου, το σάλτσα-τυρί-ζαμπόν, όμως με καλά υλικά και τη δική της σπιτική κέτσαπ ή μαγιονέζα – επίσης απλό, αλλά άχαστο. Ψάχνοντας πώς θα πετύχει αυτό το γεμιστό με καρύδι γλυκό ψωμί των κλασικών φούρνων, έπεσε πάνω σε μια ρουμάνικη συνταγή του cozonac και αυτή φτιάχνει, τη σερβίρει με δική της πραλίνα και βούτυρο. Σε vegan επιλογή κάνει ένα κουλούρι λίγο πιο παχύ από το Θεσσαλονίκης και το σερβίρει με μαρμελάδα εποχής ή αβοκάντο.
Ενώ θα μπορούσαν να έχουν κρατήσει πολύ περισσότερες λιχουδιές από την προηγούμενη εκδοχή του μαγαζιού, επέλεξαν να μείνουν μόλις τέσσερις, όπως το ρολό κανέλας με το τυρί κρέμα που ήταν και παραμένει σουξέ, είναι και ένα από τα καλοφτιαγμένα της Αθήνας άλλωστε. Κράτησαν τις λιχουδιές εκείνες που είχαν πολλή πέραση –το μπισκότο λεμόνι, το vegan roll με τη μαρμελάδα εποχής, το μπριος που γεμίζεται με αυγό– και που μπορούμε να κρατάμε εύκολα στο χέρι αν θέλουμε να πάρουμε κάτι για τον δρόμο.
Σε καφέ δουλεύουν με Area 51 espresso, ένα blend και έναν μονοποικιλιακό που αλλάζει συχνά, ενώ για τον φίλτρου θα φιλοξενούν διαφορα roasteries εγχώρια αλλά και από το εξωτερικό, για παράδειγμα την επόμενη εβδομάδα θα έχουν από το βερολινέζικο Bonanza. Όσο για το τσάι, θέλουν να δώσουν την ίδια βαρύτητα που δίνουν και στον καφέ: έχουν βουνού από το Daphnis and Chloe και κάποιες άλλες ποικιλίες από τον Δρόμο του Τσαγιού.
Στη νέα του εποχή το Morning Bar, με την καινούργια του διαρρύθμιση και το νέο του στήσιμο, παραμένει μικρό και γουστόζικο, αλλά χωράει περισσότερους και μας κρατάει περισσότερη ώρα στον χώρο του. Η στροφή στην απλότητα δεν είναι τυχαία, αν γνωρίζετε τον Γιώργο και τη Μαρίνα, μάλλον θα ξέρετε πως και οι ίδιοι επιλέγουν να τρώνε εκεί όπου τα πράγματα γίνονται λιτά.
«Είχα ανάγκη να επιστρέψω στην αλήθεια μου, στο τι πιστεύω πως θα έπρεπε να προσφέρει ένα μαγαζί για πρωινό, ως βάση τουλάχιστον. Άλλα θα έρθουν και θα μείνουν και άλλα θα ξεχαστούν. Απλώς, δεν μπορούσα να ανοίξω αυτήν τη φορά ένα μαγαζί χωρίς να βάλω στο κομμάτι του φαγητού εμένα και τις αναμνήσεις μου. Η Μαρίνα με άκουσε, τα συζητήσαμε, τα βρήκαμε. Ξέρεις, δεν είναι εύκολο να λες σε κάποιον, “καλά όλα αυτά που κάναμε και χτίσαμε, αλλά τώρα εμένα δεν μου αρκεί και θέλω να το ξαναδούμε από την αρχή”. Αλλά το πάμε, αυτό έχει σημασία».
Αν, λοιπόν, έχετε κουραστεί να βλέπετε στους καταλόγους περιγραφές πιάτων που σας μοιάζουν ακατανόητες, αν αναζητάτε μια αίσθηση θαλπωρής και οικειότητας στο πρωινό σας, πάρτε τον δρόμο για στο Κουκάκι. Ανοίγουν στις επτά το πρωί και βγάζουν φαγητό μέχρι τις τέσσερις και μισή τις καθημερινές, έως τις πεντέμισι τα Σαββατοκύριακα, που η Μαρίνα θα κάνει κάτι έξτρα, λιγότερα απ’ όσα έκανε πριν, αλλά με την ίδια δημιουργικότητα – και η αλήθεια είναι πως έχει φοβερό χέρι και ιδέες.
Τις προάλλες έκανε γεμιστές κρέπες με ζαμπόν και τυρί και από πάνω μπεσαμέλ και έξτρα τυρί – «βρομιά», αλλά ποιος μπορεί να της αντισταθεί.
Μorning Βar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι
