Στο τυλιχτό σουβλάκι κάθε υλικό που συμμετέχει παίζει τον δικό του σημαντικό ρόλο. Το κρέας είναι συνήθως πρωταγωνιστής, αλλά το ίδιο σημαντικά είναι η ντομάτα, το κρεμμύδι και το τζατζίκι, που όταν είναι δουλεμένο από χέρι μερακλίδικο απογειώνει το έδεσμα. Φυσικά, μεγάλη σταρ του τυλιχτού είναι η πίτα. Ακόμη και όταν υπάρχει μέσα σ’ ένα τυλιχτό πρωτεΐνη άριστης ποιότητας, αν η πίτα δεν είναι καλή, το σουβλάκι δεν τρώγεται.
Δεν μιλάμε για τις επιμέρους προτιμήσεις: λαδωμένη, αλάδωτη, καλοψημένη, καρυκευμένη ή ό,τι άλλο, αλλά για καλή, νόστιμη πίτα, αντάξια του περιεχομένου της. Η πίτα κάνει το τυλιχτό να ξεχωρίζει με διαφορά. Αν μιλούσαμε για ταινία, τα υπόλοιπα υλικά του τυλιχτού θα ήταν οι ηθοποιοί και η πίτα ο σκηνοθέτης ή εκείνος ο μοντέρ με το μαγικό χέρι.
Ένας τρόπος για να την τεστάρεις είναι να δοκιμάσεις να φας το τυλιχτό σου την επόμενη μέρα. Και μη μου πεις ότι δεν έχει τύχει να έχεις αφήσει ποτέ τυλιχτό για πρωινό, γιατί θα με απογοητεύσεις. Αν η πίτα είναι καλή, το επόμενο πρωινό είναι «ζωντανή», κόβεται εύκολα και τρώγεται ευχάριστα. Η κακή πίτα, πάλι, είναι μια τραγωδία και σε κάνει ή να πετάξεις το τυλιχτό στον κάδο ή να το ξετυλίξεις, να τσιμπολογήσεις λίγο κρεατάκι με κρεμμυδάκι και να το αφήσεις.
Η πίτα του Σταμάτη συνεχίζει να παραμένει αγαπημένη των πιο γνωστών σουβλατζίδικων της Αθήνας γιατί είναι νόστιμη και δεν μπόρεσε ποτέ καμιά βιομηχανική πίτα να την ξεπεράσει στη γεύση.
Καλές πίτες, με μεγάλη ιστορία πίσω τους, είναι αυτές του Σταμάτη στο Περιστέρι. Θα μπορούσαμε να πούμε ότι όλα ξεκινάνε από τη Ραβενή Θεσπρωτίας, ένα μικρό χωριό της Ηπείρου. Εκεί, όπως και σε όλη την Ήπειρο, υπήρχαν πολλοί και σημαντικοί τεχνίτες του άρτου. Ακόμη και αν δεν ήσουν επαγγελματίας με τη ζύμη, δεν γινόταν να μην έχεις βασικές γνώσεις πάνω σε αυτήν, καθώς σε όλα τα σπίτια ζύμωναν ψωμί και άνοιγαν φύλλο. Με αυτές τις γνώσεις και με αγάπη στα άλευρα ήρθε στην Αθήνα, οικονομικός μετανάστης, ο Κωνσταντίνος Σταμάτης.
Ξεκίνησε το νέο κεφάλαιο της ζωής του στη Ν. Φιλαδέλφεια, δουλεύοντας σε ένα εργαστήριο αρτοποιημάτων και πολύ σύντομα, το 1967, έφτιαξε το δικό του, παρασκευάζοντας πίτες, λουκουμάδες και κουλούρια. Την ίδια χρονιά κατέβηκε στην Αθήνα και ο μικρός αδελφός του Γιώργος, που μπήκε αμέσως στη δουλειά.
Στην πρόσφατη επίσκεψή μας τον βρήκαμε στο εργαστήριο. «Θυμάμαι να γεμίζω την τάβλα με θεσσαλονικιώτικα κουλούρια και λουκουμάδες, να την ισορροπώ στο κεφάλι μου και να γυρίζω όλα τα γήπεδα όπου έκαναν προπόνηση οι ομάδες, το πάρκο της Ν. Φιλαδέλφειας και πολλές άλλες γειτονιές», μας λέει χαμογελαστός.
Την επόμενη χρονιά κατέβηκε στην Αθήνα και ο τρίτος αδελφός, ο Δημήτρης, για να συνασπιστεί με τα αδέρφια του. Τότε, και για τέσσερα χρόνια, μεταφέρθηκε η επιχείρηση στα Πετράλωνα και μετά, το 1972, απέκτησε μεγαλύτερη έδρα στο Περιστέρι.
Μέχρι τότε τα πάντα γινόντουσαν στο χέρι, ζύμωμα, πλάσιμο, κόψιμο και ψήσιμο στον ξυλόφουρνο. Παρόλο, όμως, που το ξύλινο φτυάρι που έμπαινε στον φούρνο με δυσκολία χωρούσε έξι τεμάχια, οι αδελφοί Σταμάτη κατάφερναν να παράγουν και να διανέμουν 5.000 πίτες ημερησίως. Στο Περιστέρι τα πράγματα άλλαξαν.
Η μονάδα απέκτησε πιο σύγχρονα μηχανήματα και η παραγωγή έφτασε τις 30.000-40.000 πίτες ημερησίως. Το 1975 ο Κωνσταντίνος αποχώρησε από την επιχείρηση και έμειναν ο Γιώργος με τον Δημήτρη. Σήμερα στα πόστα τους βρίσκονται οι γιοι τους, ο Τάσος, ο Βαγγέλης και ο Θοδωρής, που δουλεύουν με το ίδιο πάθος και μεράκι.
Αν σκεφτείς πως όταν ξεκίνησαν τα αδέλφια Σταμάτη υπήρχαν πολλές ανάλογες επιχειρήσεις στην Αθήνα και σήμερα έχουν μείνει λιγότερες από τα δάχτυλα ενός χεριού, έχοντας αντικατασταθεί με μεγάλες βιομηχανίες, είναι δύσκολο να μην αναρωτηθείς πώς κατάφεραν όχι μόνο να αντέξουν αλλά και να προοδεύσουν. Σήμερα, στο δυναμικό τους έχουν προστεθεί ένα ακόμη εργαστήριο και ένα κατάστημα λιανικής, το οποίο δουλεύουν οι κόρες του Δημήτρη, Ελένη και Σοφία.
Και αν η πορεία τους συνεχίζει να είναι ανοδική, ο λόγος είναι απλός και δεν κρύβει καμιά περίπλοκη στρατηγική, πέρα από τη σκληρή δουλειά και τη συνέπεια στην πρώτη συνταγή που δεν βρίσκουν κανέναν λόγο να την αλλάξουν. Οι συνεργασίες με τους ελληνικούς μύλους είναι σταθερές και η επιλογή των καλύτερων πρώτων υλών αδιαμφισβήτητη.
Η πίτα του Σταμάτη συνεχίζει να παραμένει αγαπημένη των πιο γνωστών σουβλατζίδικων της Αθήνας γιατί είναι νόστιμη και δεν μπόρεσε ποτέ καμιά βιομηχανική πίτα να την ξεπεράσει στη γεύση. Επιπλέον, είναι αγνή και δεν διαφέρει καθόλου από τη γεύση του ζυμωτού ψωμιού. Και αυτό μπορώ να το επιβεβαιώσω, αφού τη δοκίμασα αμέσως μόλις είχε ψηθεί, καυτή ακόμη, σκέτη και απλή, πραγματικά υπέροχη.
Δεν είναι τυχαίο που οι πίτες του Σταμάτη έχουν εδώ και πενήντα πέντε χρόνια αδιάκοπη συνεργασία με τον Θανάση στο Μοναστηράκι. Άλλοι γνωστοί πελάτες είναι ο Σάββας, ο Λευτέρης ο Πολίτης, ο Κώστας στην πλατεία Αγόας Ειρήνης και ο Παναγιώτης στο Περιστέρι. Φυσικά, οι πίτες, πέρα από όλο το Λεκανοπέδιο, ταξιδεύουν και στις Κυκλάδες, την Ήπειρο, την Πελοπόννησο, τα Επτάνησα, την Κρήτη και πολλές χώρες της Ευρώπης.
Εκτός από τη σταρένια, με την οποία ξεκίνησε όλο το ταξίδι, υπάρχουν και πίτες από καλαμποκάλευρο, αλεύρι ολικής και αλεύρι Ζέας σε διάφορους κωδικούς. Σήμερα μπορούμε να τις βρούμε στο κλασικό μέγεθος, σε μικρά πιτάκια, σε βάση για σκεπαστή, σε πεϊνιρλί αλλά και σε βάση πίτσας, ένα καινοτόμο προϊόν που ζητούσαν οι πελάτες και ήδη το έχουν αγαπήσει πολύ.
Όλες τις πίτες του Σταμάτη, αποκλειστικά ημέρας, μπορούμε να τις βρούμε στο κατάστημα λιανικής που υπάρχει στο Περιστέρι. Εκεί, οι αδελφές Σταμάτη έχουν φροντίσει να προσφέρουν στον καταναλωτή, εκτός από τα δικά τους προϊόντα, παραδοσιακές, ηπειρώτικες πίτες, buns για burgers, τορτίγιες, αραβικές πίτες και άλλα συναφή προϊόντα.
Φυσικά, πρώτες στις προτιμήσεις των πελατών είναι οι πίτες της επιχείρησης τις οποίες μπορείς να απολαύσεις με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Μπορείς να φτιάξεις τα δικά σου τυλιχτά σουβλάκια στο σπίτι, με κρέας ή λαχανικά, αφού τις ψήσεις στον φούρνο ή στο τηγάνι. Μπορεί ακόμη να κάνεις τοστ με ό,τι υλικό βάλει το μυαλό σου, ψήνοντάς τες ακόμη και στην τοστιέρα.
Προσωπικά, τις βάζω ακόμη και στη φρυγανιέρα και βγαίνουν υπέροχες. Τις σερβίρεις με τυριά ή αλλαντικά και έχεις στο λεπτό ένα άψογο πλατό με γευστικές μπουκιές. Η βάση της πίτσας, δε, είναι πραγματικά αποκάλυψη. Τη δουλεύεις με τον ίδιο τρόπο όπως μια οποιαδήποτε βάση πίτσας, απλώνοντας σάλτσα ντομάτας, της προσθέτεις τα υλικά που επιθυμείς, την ψήνεις μόνο για τρία-πέντε λεπτά και είναι έτοιμη.
Οι πίτες του Σταμάτη είναι αυτές που ζητάς να σου ψήσουν μαζί με τα καλαμάκια για να τις απολαύσεις μόνες τους μέσα στο σακουλάκι. Με δυο στάλες ελαιόλαδο, χοντρό αλάτι, ρίγανη και μια ιδέα τρίμμα φέτας γίνονται το ιδανικό σνακ και με ένα μελάτο αυγό και μια φέτα ντομάτας το καλύτερο δεκατιανό. Το καλύτερο, βέβαια, που συμβαίνει με αυτές είναι ότι φτιάχνονται από μια οικογένεια που σέβεται τη δουλειά της και νοιάζεται για τους συνεργάτες της. Είναι σίγουρο ότι όταν τις δοκιμάσεις, θα φροντίζεις να τις έχεις πάντα στο ψυγείο σου. Υπάρχει κάτι καλύτερο από το να φτιάχνεις ένα γεύμα ή έναν μεζέ σε λιγότερο από δεκαπέντε λεπτά;
Πίτες Σταμάτης, Σοφοκλή Βενιζέλου 42, Περιστέρι, 210 5752632, Instagram: pitestamatis
