Γεννήθηκα στην Αθήνα στα μέσα της δεκαετίας του ’80, αλλά μεγάλωσα στη Σύρο. Ο μπαμπάς μου θεωρεί τον εαυτό του Κηφισιώτη, η μαμά μου είναι Κουκακιώτισσα και πήρε μετάθεση στο νησί ως δημόσιος υπάλληλος. Αν δεν κρατάς από εκεί, δεν σε θεωρούν ντόπιο, oύτε και στη Σύρο, που ήταν προσφυγονήσι από πάντα. Οπότε είχα μια κρίση ταυτότητας: οι Συριανοί δεν με θεωρούσαν ντόπιο, οι Αθηναίοι με θεωρούν Συριανό, από πού είμαι τελικά;
• Ο πατέρας μου σπούδασε αρχιτεκτονική στην Ιταλία, η μητέρα μου δεν σπούδασε, αλλά ήταν ελεύθερο πνεύμα, οπότε τα πρώτα καλοκαίρια της ζωής μου θυμάμαι μας να τα περνάμε κάνοντας κάμπινγκ σε παραλίες, γυμνισμό, ψάρεμα, γλέντια, μπουζούκια και τσαμπούνες. Ένα χόμπι μας ήταν να μαζεύουμε και να τρώμε αχινούς, που είναι και η αγαπημένη μου γεύση. Θεωρώ πως είναι ό,τι είναι ότι καλύτερο στον πλανήτη, ιωδιούχο και umami, αλλά στους είκοσι ο ένας θα σου τα δώσει όλα, και ας τους έχεις μαζέψει την ίδια μέρα, κι αυτό μου έκανε εντύπωση απ’ όταν ήμουν μικρός.
• Όλα αυτά κράτησαν αρκετά χρόνια μέχρι να μετακομίσουμε σε ένα σπίτι που χτίσαμε στο χωριό της Βάρης, ένα σπίτι μικρό, αλλά με πολύ μεγάλη αυλή την οποία εκμεταλλευόμασταν: κάναμε με τον πατέρα μου ξυλουργική, είχε φτιάξει έναν ξυλόφουρνο και μαγειρεύαμε σε αυτόν κάθε Κυριακή. Με τη μητέρα μου ζωγραφίζαμε, φτιάχναμε βιτρό, κεριά, κεραμικά και μικρά γλυπτά συνέχεια, μερικές φορές και με το ζόρι· μετά φτιάξαμε ένα δεντρόσπιτο με τα αδέλφια μου και θέλαμε να είμαστε έξω να παίζουμε.
Εντυπωσιαζόμαστε κάθε φορά που τρώμε κάτι ξανά κι αυτό, είναι το γαμάτο. Οταν μου λένε ότι μια γεύση παγωτού μου τους θυμίζει το γλυκό που έφτιαχνε η μαμά τους, απαντάω ότι αποκλείεται να έκανε το ίδιο, και τις πρώτες ύλες να είχε, δεν είχε τις τεχνικές. Και μπαίνω σε αυτήν τη συζήτηση και βλέπω τον κόσμο να γαληνεύει και να αντιλαμβάνεται ότι στην πραγματικότητα τη μάνα του θυμάμαι και όχι τη γεύση του γλυκού.
• Υπήρχε έντονα η ιταλική κουλτούρα στο σπίτι. Όταν ήμουν οκτώ χρονών ταξιδέψαμε στη Βενετία για να επισκεφτούμε τον Σικελό νονό μου που ήταν γλύπτης, ένας πολύ ιδιαίτερος καλλιτέχνης και άνθρωπος. Με έπαιρνε κάθε πρωί και με γυρνούσε στην πόλη για να μου δείχνει πράγματα. Έβλεπα εγώ στον δρόμο κάτι μαγαζιά που έκοβαν τις τεράστιες πίτσες τους σε κομμάτι, του ζητούσα να μου πάρει και μου έλεγε «no, no» ‒ στο μεταξύ δεν μπορούσαμε να συνεννοηθούμε καλά, δεν μιλούσε ελληνικά, ούτε εγώ ιταλικά. Φεύγαμε και με πήγαινε στην άλλη άκρη της πόλης για να βρούμε ένα υπόγειο να φάμε πίτσα. Όταν ήθελα παγωτό, δεν μου έπαιρνε ποτέ παρά μόνο γρανίτα από έναν γνωστό του επίσης Σικελό, έλεγε ότι το gelato εκεί δεν είναι καλό. Με γύρισε σε όλη τη Βενετία, αλλά με πήγαινε σε μαγαζιά που εγώ δεν ήθελα να πηγαίνω γιατί ήταν καταχωνιασμένα, ενώ εγώ προτιμούσα εκείνα που μου γυάλιζαν. Όμως μου έμεινε αυτό το πράγμα.
• Ήμουν ένα παιδί από χωριό και είδα μια τελείως διαφορετική κουλτούρα, έναν τελείως διαφορετικό πολιτισμό όταν έφυγα για να σπουδάσω στην Αγγλία ‒ πάρθηκε η απόφαση να πάω να γίνω πολιτικός μηχανικός, καθώς προέρχομαι από μια οικογένεια μηχανικών και αρχιτεκτόνων. Η εγκατάστασή μου εκεί συνέπεσε με την έναρξη της βρετανικής γαστρονομικής επανάστασης, όταν άρχισε να βγαίνει ο Jamie Oliver στην τηλεόραση και να λέει ότι πρέπει να αλλάξει το φαγητό στα σχολεία ώστε να μην καταναλώνουν τα παιδιά χημικά, όταν άρχισαν να ανοίγουν μονοθεματικά μαγαζιά-τρύπες που αγόραζαν φρέσκες πρώτες ύλες και έβλεπες ποιοι είναι οι παραγωγοί τους. Παρότι ήταν όλα τους μικρά ήταν και όλα ανοιχτά, έβλεπες έναν να κόβει τα ψάρια μπροστά σου, να τα ετοιμάζει και όταν ήταν έτοιμος να ανοίγει το μαγαζί και να τηγανίζει μπροστά σου το fish & chips και παρότι το Λιντς έχει τριακόσια μαγαζιά που το προσφέρουν αυτό, μόνο εκείνος είχε ουρά ίση με ένα οικοδομικό τετράγωνο.
• Για να μπορέσει και να υποστηρίξει τις σπουδές μου ο πατέρας μου άνοιξε ένα καφέ και ζήτησε από έναν παγωτατζή να του δίνει το προϊόν του. Εκείνος του αρνήθηκε, αλλά επειδή στην εταιρεία ήταν τέσσερις συνέταιροι, ο ένας από αυτούς του είπε, αν ήθελε, να βάλει μηχανήματα και να το κάνουν παγωτατζίδικο το μαγαζί. Συμφώνησαν κι έτσι ξεκίνησε η ιστορία του Django, το 2005. Τα παγωτά γίνονταν με έτοιμες σκόνες, το Πάσχα και τα καλοκαίρια που γυρνούσα στο νησί τα περνούσα στην κουζίνα του παγωτού να ανακατεύω μείγματα. Ρωτούσα τον μάστορα «αυτό το πράγμα δεν γίνεται να το φτιάξουμε χωρίς σκόνες;», μου έλεγε ότι παλιά στην Ιταλία το παγωτό γινόταν με αυγό αλλά πως είναι πολύ δύσκολο και δεν μπορεί να το πετύχει κανείς. Παράλληλα, αγόραζε έτοιμα κέικ για να βάζει πάνω από το παγωτό, εγώ πρότεινα να ετοιμάσουμε ένα δικό μας, να κάνουμε και καμιά σπιτική μαρμελάδα ‒ όποτε έλειπε για διακοπές, έφτιαχνα εγώ τα δικά μου. Όταν γυρνούσε, του έλεγαν «ρε συ, αυτός φτιάχνει καλύτερο παγωτό από σένα», στράβωνε και με έβγαζε από την κουζίνα.
• Υπήρχε ιταλικό παγωτατζίδικο στο νησί που πήγαινε σφαίρα και παρότι ο πρώην συνέταιρος έπαιρνε καλές πρώτες ύλες από την Ιταλία δεν είχε δουλειά, έτσι το μαγαζί έκλεισε το 2012 από χρέη, ενώ εγώ τότε δούλευα το πρωί γραφείο, το απόγευμα στην κουζίνα. Μπαίνει λουκέτο και αναρωτιέμαι τι να κάνω. Φεύγω από τον μηχανικό όπου δούλευα και ξανανοίγω το παγωτατζίδικο.
• «Από δω και πέρα θα τρώμε μόνο από σένα παγωτό», μου είπε τότε ένας μπαμπάς που ήρθε με δυο κοριτσάκια στο μαγαζί και ότι δεν θα ξαναγόραζαν από το περίπτερο, γιατί είναι μέσα στα χημικά. Αυτό ήταν μαχαιριά στην καρδιά, γιατί κι εγώ τάιζα τα παιδιά του χημικά και τον έκανα να ξανάρθει κιόλας, ένιωσα ότι τον κορόιδεψα. Ήταν 2013 όταν κατάλαβα ότι είμαι φάουλ. Μπήκα στο ίντερνετ και άρχισα να αγοράζω βιβλία από Αγγλία και Αμερική. Έπιασα να κάνω τις συνταγές και δεν μου έβγαινε τίποτε απολύτως. Δεν είχα ιδέα από κουζίνα, να ανακατεύω σκόνες ήξερα, αυτό μόνο.
• Ζητάει να του ετοιμάσω παγωτό λουκούμι ένας μάνατζερ εστιατορίου, έρχεται μια Τρίτη και το θέλει για την Παρασκευή. Παίρνω τηλέφωνο στην εταιρεία που μου έδινε τις πρώτες ύλες, αλλά δεν είχαν ετοιμοπαράδοτη την πάστα. Αρχίζω να σκέφτομαι πώς μπορώ να την φτιάξω εγώ, πάω απέναντι στον Πρέκα και μου προτείνει να χρησιμοποιήσω έλαιο τριαντάφυλλο, ενώ για το χρώμα με έστειλε στον μανάβη, που μου έδωσε παντζάρια. Παραδίδω το παγωτό, άρεσε. Αρχίζω να σκέφτομαι πώς μπορώ όλο αυτήν τη διαδικασία να την εφαρμόσω για να κάνω ένα παγωτό που μέχρι τότε γινόταν με νερό, μια έτοιμη σκόνη-σταθεροποιήτη, ζάχαρη και πάστα φρούτου.
Αγοράζω φρούτα, τα κόβω και τα καθαρίζω, παίρνω φιστίκια, φουντούκια, σοκολάτες κανονικές, χρησιμοποιώ διάφορες ποσότητες μέχρι να φτάσω στο αποτέλεσμα που θα μου έδινε η πάστα, κάνω πάρα πολλές δοκιμές. Αρχίζω να διαβάζω τι έχει μέσα η σκόνη, κάνω κι άλλες δοκιμές μέχρι να καταλάβω ότι κάποια φρούτα δεν χρειάζονται τον πηκτικό της παράγοντα, την αφαιρώ και τα σορμπέ μου γίνονται φυσικά. Έχει φτάσει 2017 κι εγώ χρησιμοποιώ ακόμα γάλα σε σκόνη και δεξτρόζη στο gelato μου.
• Μου τυχαίνει μια στραβή και μου παίρνουν την άδεια, μες στην απελπισία μου πάω και βρίσκω το δικό μου μαγαζί-τρύπα στη Σύρο που έχει όμως ένα παράθυρο και κει μου σκάνε όλες οι εικόνες της Αγγλίας. Εντοπιότητα είχα και από πριν ‒προσπαθούσα τα φρούτα μου να είναι ντόπια, το γάλα μου ήταν από κει‒, νοικιάζω λοιπόν αυτόν τον χώρο και λέω ότι από αυτό το παράθυρο θα με βλέπουν να κάνω παγωτό, θα σερβίρω μέσα στο εργαστήριο και ότι από τη στιγμή που θα μπω εδώ μέσα δεν ξαναμπαίνει σκόνη στο παγωτό, πρέπει να ψάξω να βρω λύση.
• Δεν είχα ιδέα τι πρέπει να κάνω, πραγματικά, το μόνο που ήξερα από τα βιβλία ήταν ότι ένα φυσικό παγωτό έχει γάλα, κρέμα γάλακτος, κρόκο αυγού και ζάχαρη, οπότε με τη σωστή αναλογία μάλλον θα είχα το επιθυμητό αποτέλεσμα. Έχω ρεύμα Μεγάλη Δευτέρα, Μεγάλη Πέμπτη θέλω να ανοίξω. Έφτιαχνα ξανά και ξανά παγωτό, είχα κάψει ήδη τόνους γάλα, αλλά δεν είχα κάτι που μπορούσα να πουλήσω. Τετάρτη βράδυ έχω πια απογοητευτεί, είμαι σε φάση να ξαναβάλω σκόνες, αλλά κάνω μια τελευταία δοκιμή ‒ θα ακουστεί γραφικό, αλλά όντως αυτό έγινε. Έχει φτάσει τρεις τα ξημερώματα, το μείγμα έχει αρχίσει να κρυώνει και τότε βλέπω τον κουβά με την κρέμα γάλακτος ‒ η κρέμα γάλακτος, βέβαια, έμπαινε όταν ζεσταινόταν το μείγμα. Κουρασμένος όπως είμαι σκέφτομαι «δεν γαμιέται, πάμε» κι έτσι βγαίνει μια κρέμα που βρομοκοπούσε αυγό, ήταν πάρα πολύ γλυκιά, αλλά είχε καλή υφή. Ξυπνάω το επόμενο πρωί και ξεκινάω να λέω «καλημέρα σας, φτιάχνω φυσικό παγωτό». Όποιος ερχόταν, ακόμα και οι συγγενείς, έλεγαν ότι δεν τρώγεται το παγωτό μου, ότι το χάλασα κι εγώ απαντούσα «αυτό που σε ταΐζω δεν σου κάνει κακό».
• Μέσα σε δέκα μέρες μού χαλάει ο παστεριωτής. Ζητάω από το απέναντι εστιατόριο να χρησιμοποιήσω την κουζίνα του, παίρνω μια μεγάλη μαρμίτα, βάζω μέσα τα υλικά, τα ανακατεύω να βράσουν, πάω στο μαγαζί, φτιάχνω παγωτό. Θα μπορούσα να επαναλάβω τη διαδικασία εκεί, φτιάχνοντας πιο μικρή ποσότητα. Θα μου έπαιρνε πολύ χρόνο βέβαια, αλλά δεν είχα λεφτά για νέο μηχάνημα, αφού δεν είχα και κόσμο. Πάω στο σούπερ-μάρκετ, παίρνω επαγωγική εστία, κατσαρόλα και μια κουτάλα και ξεκινάω να κάνω παγωτό πέντε - πέντε κιλά. Αναρωτιέμαι τι θα γίνει αν το κάνω σαν σούπα το παγωτό, ρίχνοντας όλα τα υλικά μέσα από την αρχή. Αρχίζω να σπάω τα φιστίκια μου και τα φουντούκια μου ωμά στο γάλα, έτσι αρωματίζονται καλύτερα τα παγωτά χωρίς να βελτιώνονται όμως οι υφές, αυτό δεν το έχω πετύχει. Πάντως χρόνια μετά, πριν από μερικές μέρες κάποιος μου είπε «σε ευχαριστώ που μου έμαθες ότι το παγωτό μαγειρεύεται».
• Τελειώνει η σεζόν και στις κριτικές της Gοοgle και του TripAdvisor με βρίζουν, με λένε «αυγουλιάρη», ενώ εγώ προσπαθώ να εξηγήσω ότι έτσι γίνεται το παγωτό. Η αλήθεια είναι ότι μύριζε ακόμα το παγωτό, αλλά δεν ήθελα να με ακούσει και κανείς, οπότε έγινα ο γραφικός του χωριού. Είχα πάρει κι ένα τηγάνι να καβουρντίζω τους ξηρούς καρπούς μου, έρχονταν οι θαμώνες του απέναντι μαγαζιού έπιαναν δυο αυγά και μου έλεγαν «κάνε μου μια ομελέτα» ‒ παγωτό πάντως δεν έπαιρναν.
• Την επόμενη χρονιά βελτιώνομαι και τότε είναι που αρχίζουν να εμφανίζονται οι πρώτοι που καταλαβαίνουν τι κάνω. Είναι οι πολύ ευκατάστατοι, οι πολύ ταξιδεμένοι, που έρχονται στο νησί και το κάνουν μαγαζί τους. Λένε ότι το παγωτό δεν είναι αυτό που έχουν συνηθίσει, ότι έχει κάτι το περίεργο και γι’ αυτό τους αρέσει. Φέρνουν κι άλλους, αρχίζει να κάνει λίγο όνομα το μαγαζί, μη φανταστείς κάτι τρελό: κάνουμε τετρακόσια ευρώ ταμείο κι εγώ βάζω τα κλάματα. Έρχεται κι ένας ζαχαροπλάστης, Γάλλος, και μου λέει, «έχεις καταλάβει τι κάνεις εδώ πέρα; Ξέρω εγώ τι κάνεις, συγχαρητήρια». Για μένα δεν ήταν ότι έκανα κάτι πρωτόγνωρο τότε, μόνο κάτι το υγιεινό, δεν τάιζα πια τα παιδιά χημικά.
• Έχω αντιληφθεί πια ότι δεν γίνονται όλα τα παγωτά με μία συνταγή, ότι κάθε φρούτο θέλει άλλο χειρισμό, αρχίζω να αφαιρώ τα μπισκότα και την στρατσιατέλα, βγάζω σκέτες γεύσεις που δεν ήταν ακόμα απόλυτα ισορροπημένες, αλλά τουλάχιστον ήταν καλύτερες. Κλείνω το μαγαζί για χειμώνα και αρχίζω να διαβάζω τεχνολογία τροφίμων, προσπαθώντας να καταλάβω γιατί το φιστίκι μου βγαίνει τόσο πηχτό, γιατί μου μυρίζει αυγό το παγωτό ό,τι και να κάνω, τι είναι η ωρίμανση, πώς δουλεύουν οι πρωτεΐνες των υλικών, οι φυτικές ίνες, ψάχνω όσα πρέπει να λάβω υπόψη μου για να μπορέσω να πετύχω τις υφές. Το 2019 ανοίγω το μαγαζί με ένα προϊόν το οποίο ήταν ανταγωνιστικό πλέον, του κάνω και μια μικρή ανακαίνιση γιατί πριν ήταν τελείως DIY. Είναι Πάσχα πάλι και έρχεται μια μεγάλη παρέα, τρώνε παγωτό και μένουν κάγκελο, «κάτι έχεις αλλάξει», μου λένε. Μεγάλη Παρασκευή γίνεται σκοτωμός κι εγώ είμαι μόνος μου, ξεπουλάω νωρίς και κάποιοι φωνάζουν να πάρω προσωπικό. Μεγάλο Σάββατο έρχεται μια influencer ‒ούτε που ήξερα τι σημαίνει αυτό, ούτε Ιnstagram είχα‒, κάνει ένα story και έρχεται λεφούσια ο κόσμος, οκτώ η ώρα το βράδυ δεν έχω να δώσω παγωτό.
• Μου έρχεται η φαεινή ιδέα να φτιάξω αποβραδίς τα παγωτά της Κυριακής του Πάσχα, κάτι που δεν είχα ξανακάνει. Κάθομαι όλη νύχτα, φτιάχνω τα gelato μου από δύο φορές, που ούτε αυτό είχε ξανασυμβεί, πάντα κάθε γεύση την έβγαζα από μία φορά. Τα βάζω στην κατάψυξη, φτιάχνω και τέσσερα σορμπέ. Έχει πάει πέντε το ξημέρωμα. Σε όσους έμπαιναν το βράδυ στο μαγαζί και μου ζητούσαν παγωτό έλεγα «αυτό δεν το ακουμπάμε» και να έρθουν το πρωί να πάρουν, ευτυχώς. Δοκιμάζω τα παγωτά που είχα φτιάξει και είναι μια αηδία, έχουν μια ξινίλα ‒ στο μεταξύ δούλευα με ντόπιο παραγωγό που μου έφερνε το γάλα σε κουβάδες και πολλές φορές έκοβε. Τα πετάω όλα, καθαρίζω το μαγαζί, έχω μείνει με τα τέσσερα σορμπέ μόνο, έχω στείλει στα αδέλφια μου μηνύματα να μου φέρουν ό,τι γάλα βρουν από όποιο μπακάλικο στο νησί είναι ανοιχτό τέτοια μέρα, στο μεταξύ είναι εννιά το πρωί και με περιμένει ουρά. Ενημερώνω ότι τα παγωτά που είδαν χθες είναι χαλασμένα, πως έχω μόνο τα σορμπέ, νόμιζα ότι φύγουν κι όμως έμειναν. Τα σορμπέ τελείωσαν στους οκτώ πρώτους πελάτες και καθόταν και κοίταζε ο κόσμος έναν τύπο να κόβει φράουλες και να φτιάχνει live παγωτό. Έδινα μέχρι μισό κιλό στον καθένα, έφτασα τα εκατό κιλά. Και έτσι δημιουργήθηκε ο μύθος για τον τρελό στη Σύρο που φτιάχνει παγωτά μπροστά στον κόσμο και δεν τα προλαβαίνεις.
• Μου έλεγαν να φέρω το Django στην Αθήνα γιατί δεν υπάρχει κάτι τέτοιο, έλεγα «ναι, σιγά», δεν είχα και την οικονομική δυνατότητα να έρθω να τσεκάρω. Αρχίζω να βελτιώνω και τα υλικά μου και τις τεχνικές μου, παίρνω σοκολάτες Valrhona και φιστίκια από την Αίγινα, ζητάω από τον μανάβη να μου φέρει πιο καλά φρούτα. Έβγαλα και τα πρώτα μου λεφτά μετά από χρόνια και λέω θα ανέβω στην Αθήνα να δω τι γίνεται. Πήγα σε όσα μέρη μού πρότειναν και πήρα χαμπάρι ότι αυτό που κάνω όντως δεν υπάρχει. Μετά από δέκα χρόνια προσπαθειών ήρθα και εγκαταστάθηκα εδώ, άγνωστος μεταξύ αγνώστων. Τότε ξεκινάει να γίνεται χαμός.
• Μπαίνω στη διαδικασία να δω ποια άλλα μαγαζιά, ανά τον κόσμο πια, κάνουν τέτοια δουλειά. Βρέθηκα πέρσι στην Ιταλία, στη Ματέρα, και ρωτούσα τους ντόπιους πού να φάω παγωτό, όλοι με έστελναν στο Cremeria dell’Angelo. Στο μεταξύ τους ρώταγα όλους αν αξίζει να πάω στο Mokambo, που είναι κρυμμένο σε χωριό και κάνεις τις ίδιες οκτώ γεύσεις από το 1840, και όλοι μου έλεγαν ότι δεν είναι κάτι καλό. Τρώω σε αυτό που μου πρότειναν, τραβάω μια κουταλιά από το κυπελλάκι και είναι σαν σφεντόνα, έχει φτάσει στο στόμα και από πίσω έχει αφήσει ουρά μέχρι το κυπελλάκι, λέω «καλά, με δουλεύουν; Και έχει εδώ ούρα;». Φτάνω στο Mokambo και μου λένε ότι βάσει μιας πανιταλικής έρευνας είναι ένα από τα τρία μαγαζιά που φτιάχνουν αληθινό παγωτό στη χώρα, αλλά ότι τα άλλα δεν τα ξέρουν, και ούτε κανείς επικοινώνησε μαζί τους, ενώ εγώ είχα πάει μέχρι εκεί να τους βρω, δεν πίστευαν καν ότι κάνω αυτήν τη δουλειά. Εγώ δεν θέλω να είμαι μόνος μου σε καμία περίπτωση, θέλω να μπορώ να μιλάω με κόσμο, να μπορώ να συνεννοηθώ, να ανταλλάσσω απόψεις. Και εκεί ήταν που είπα ότι μάλλον κάνω κάτι τελείως άλλο.
• Είχα στο Κουκάκι έναν πελάτη που επί έναν μήνα ερχόταν και μου έκανε ερωτήσεις για μένα και το παγωτό, σιχτίριζα εγώ επειδή γινόταν πανικός στο μαγαζί και είχα κι αυτόν εκεί, που δεν ήξερα και ποιος είναι. Μετά τον μήνα μου είπε ότι είναι ο Yan Fisher-Romanovsky, παραγωγός ταινιών στο Χόλιγουντ, και πως θέλει να κάνει ένα ντοκιμαντέρ για το παγωτό μου ‒ μη φανταστείς ότι είναι ο Σπίλπεργκ. Του είπα ότι δεν με ενδιέφερε να γυρίσουμε κάτι για το «best gelato in the world», όπως μου έλεγε, περισσότερο με ενδιέφερε να δείξουμε τι πραγματικά έχει η Ελλάδα στον πρωτογενή τομέα και αν μπορώ μέσα από αυτή την ταινία να εμπνεύσω κι άλλο κόσμο να έρθει να με βρει.
Τόσο στο εξωτερικό όσο και στην Ελλάδα ειπώθηκε ότι δεν αξίζει να ασχοληθεί κάποιος μαζί μου και πως υπάρχουν καλύτεροι σεφ στην Ελλάδα για να τους κάνουν τη βιογραφία, γιατί εγώ δεν πρόκειται να πάρω τρία αστέρια Μichelin ‒ χέστηκα κιόλας. Μου πρότεινε να πούμε την ιστορία μου πηγαίνοντας «στο νησί που έχει το φιστίκι». Δεν είμαι ούτε εθνικιστής ούτε πατριώτης, αλλά ένα βράδυ σκεφτόμουν «τι είχαμε στην αρχαία Ελλάδα που έχουμε μέχρι σήμερα;». Φρούτα, βότανα, μέλια και αλάτι, οπότε είπα ότι θα κάνω ένα παγωτό με αυτά. Μαζί με την παραγωγό Δήμητρα Τσακίρη, με την οποία συνεργάζομαι για τις πρώτες ύλες του Django, βρήκαμε σύκα άγρια και γύρη από τον Όλυμπο, μαζέψαμε αλάτι με το χέρι, βρήκαμε μια νομά μελισσοκόμο και έναν ακόμα μελισσοκόμο που το φτιάχνει όπως παλιά, που γινόταν στις ξερολιθιές των νησιών, μέσα σε κιούπια.
• Σκοπός μου δεν είναι να πλουτίσω μαθαίνοντας κόσμο πώς να φτιάχνει φυσικό παγωτό, σκοπός μου είναι να αλλάξω την παγωτοποιία, να κάνω έναν άνθρωπο που είναι σε ένα γραφείο, βγάζει λεφτά, αλλά βαριέται τη ζωή του να σηκωθεί και να πει ότι θα ακολουθήσει το όνειρό του, κι ας μην έχει τόσο πολλά λεφτά.
• Δεν μπορεί το παγωτό να είναι στη βιτρίνα σε πύργους και να έχει γεύση από φρούτα εκτός εποχής, εκτός κι αν δημιουργηθεί κάποιο μικροκλίμα, όπως πέρσι τον Ιούλιο στην Κόρινθο, απ’ όπου μας έφερε η Δήμητρα κάτι μικρές αγριοφράουλες φανταστικές, αλλά μόνο δέκα κιλά. Δεν μπορεί ένα παγωτό να είναι μπλε και φυσικό, ούτε να συντηρείται τρεις μήνες ‒ το δικό μας παγωτό χαλάει στην οικιακή κατάψυξη, γι’ αυτό και δίνω μόνο μισό και ένα κιλό για το σπίτι, κι αυτό μετά από «συνέντευξη». Επίσης, μόνο ένα ψεύτικο παγωτό έχει υπερβελούδινη υφή, ενώ τραβηχτή μπορεί να έχει μόνο ένα καϊμάκι με σαλέπι που είναι φυσικός σταθεροποιητής. Ένα εύκολος τρόπος για να δούμε αν το παγωτό περιέχει σκόνες είναι όταν το τρώμε και είναι ακόμα παγωμένο να τρίψουμε τη γλώσσα μας δυνατά στον ουρανίσκο μας μέχρι να λιώσει. Αν η υφή είναι σαγρέ, σημαίνει πως έχει.
• Ξέρεις τι είναι η γεύση; Οι συναισθηματικές αναμνήσεις που συνδέονται με συγγενικά και αγαπημένα μας πρόσωπα. Θεωρώ πως δεν έχουμε ανάμνηση της ίδιας της γεύσης. Τι σου αρέσει να τρως; Μπορείς να θυμηθείς πώς είναι τα κεράσια στο στόμα σου χωρίς να τα φας; Τη γεύση δεν μπορείς να τη δημιουργήσεις μέσω της φαντασίας σου, κι αυτό το κατάλαβα όταν είχα κορωνοϊό και είχα χάσει τη γεύση: έτρωγα μια φέτα ζαμπόν, που ξέρω πώς είναι η γεύση της από παιδί, και είναι πάντα ίδια, αλλά δεν ένιωθα τίποτα. Εντυπωσιαζόμαστε κάθε φορά που τρώμε κάτι ξανά κι αυτό, είναι το γαμάτο. Οταν μου λένε ότι μια γεύση παγωτού μου τους θυμίζει το γλυκό που έφτιαχνε η μαμά τους, απαντάω ότι αποκλείεται να έκανε το ίδιο, και τις πρώτες ύλες να είχε, δεν είχε τις τεχνικές. Και μπαίνω σε αυτήν τη συζήτηση και βλέπω τον κόσμο να γαληνεύει και να αντιλαμβάνεται ότι στην πραγματικότητα τη μάνα του θυμάμαι και όχι τη γεύση του γλυκού. «Όντως, δύο μπισκότα έσπαγε», θα πουν στο τέλος. Αλλά δεν υπάρχει πιο όμορφο πράγμα που μπορεί να μου πει κάποιος. Όσο για τις φορές που θα μου πουν ότι είναι το καλύτερο παγωτό, δεν υπάρχει αυτό, είναι τελείως υποκειμενικό. Το καλύτερο είναι απόλυτο, πρέπει να συμφωνήσουν όλοι γι’ αυτό, αλλά το τέλειο είναι βαρετό.
• Από τα παγωτά των πολυεθνικών μού αρέσουν πολύ τα Ben & Jerry’s, αλλά δεν έχουν την ίδια γεύση που είχαν στην Αγγλία, και τα Magic με την επικάλυψη που σπάει. Όταν είμαι στην παραλία ένα είναι το παγωτό, η γρανίτα, αυτή που λέμε «σπρώξε - γλείψε» με την ψεύτικη τη φράουλα.
• Ο κόσμος έχει μάθει να ψωνίζει παγωτό με βάση το πόσο διογκωμένο είναι και όχι κοιτώντας τα πραγματικά του γραμμάρια, που αναγράφονται. Όταν μου λέει κάποιος ότι το κυπελλάκι μου είναι μικρό για τρία ευρώ και ότι τον κλέβω, δεν καταλαβαίνει τι κάνω, και είναι πολύ άδικο, μπορώ να του το ζυγίσω. Είμαι πιο φτηνός από το περίπτερο, όχι μόνο εγώ, όλα τα παγωτατζίδικα, σε σχέση με τα παγωτά που προσφέρουν οι πολυεθνικές.
• Γιατί δηλαδή το ιταλικό παγωτό είναι καλύτερο από το γαλλικό; Όλο αυτό είναι ένα φασιστικό κατάλοιπο, κρατάει από τον Μουσολίνι που έβαλε τους Ιταλούς σε συνεταιρισμούς και τους είπε πως ό,τι είναι δικό τους είναι το καλύτερο και πρέπει να το προστατεύουν. Κι εμείς θα έπρεπε να έχουμε συνεταιρισμούς, αλλά δεν ισχύει ότι το ιταλικό παγωτό είναι το κορυφαίο.
• Στην Αθήνα δεν μου αρέσει καθόλου η κίνηση, ποτέ δεν τη συνήθισα. Ούτε η απρόσωπη πλευρά της μου αρέσει, εδώ σερβίρουμε παγωτό που είναι ένα προϊόν για το ευ ζην. Μπες με ένα χαμόγελο, ρε παιδί μου, πες ένα «γεια», ας αναπτύξουμε μια ελάχιστη σχέση. Τον πρώτο χρόνο εδώ έκανα ό,τι και στη Σύρο, σερβίραμε, έβγαινα έξω να χαιρετήσω, ρωτούσα τον κόσμο τι κάνει, ένιωθα λίγο περίεργα που δεν μου μιλούσε κανείς. Όμως η πόλη έχει πράγματα να ανακαλύπτεις συνέχεια, έχει και καφενεία και υψηλή γαστρονομία. Και παρότι ακόμα χαρακτηριζόμαστε από το τι φοράμε, γενικά από την εμφάνισή μας, δεν το νιώθεις τόσο έντονα εδώ όσο στην επαρχία.
• Εκείνο που δεν καταλαβαίνω είναι γιατί ανοίγουν δέκα ίδια μαγαζιά που εξελληνίζουν μια ξένη κουζίνα, δηλαδή δεν τρώμε στ’ αλήθεια σούσι, τρώμε κάτι που μπορεί να ανεχτεί ο Έλληνας. Και έχουμε παραμελήσει την ελληνική ζαχαροπλαστική αντί να τη βελτιώσουμε και να την εξελίξουμε, π.χ. βλέπουμε ένα βάσκικο τσιζκέικ στο ίντερνετ και το φτιάχνουμε. Κάτσε, ρε φίλε, όλο αυτό το πράγμα έχει μια κουλτούρα από πίσω, πήγες και τη γνώρισες, την κατάλαβες ή το έβαλες στο μαγαζί σου επειδή το κάνουν όλοι;
• Μένω στο Κουκάκι και έχω το μαγαζί μου εδώ. Πιστεύω ότι πρέπει να διαγράψουμε τη λέξη «τουρίστας», να την αντικαταστήσουμε με τη λέξη «επισκέπτης». Αν αρχίσουμε να τους σεβόμαστε και να τους αντιμετωπίζουμε ως ανθρώπους που έρχονται να γνωρίσουν την κουλτούρα μας, θα αλλάξουν πάρα πολλά γιατί προς το παρόν κοιτάμε πώς να τους φάμε παραπάνω λεφτά, κάτι που τελικά εμάς τους ίδιους επηρεάζει όταν δεν μπορούμε να βρούμε σπίτι γιατί έχουν γίνει όλα Airbnb, όταν έχουν φτάσει να στοιχίζουν πενήντα τετραγωνικά στο Κουκάκι ένα χιλιάρικο.
Django, Βεΐκου 15, Κουκάκι
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
Το νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.
