Είναι στον τρόπο που καρυκεύουμε το αρνί πριν το βάλουμε στη σχάρα. Στον τρόπο που ανοίγουμε τη ζύμη για τα φρέσκα ζυμαρικά και στον τρόπο που σιγομαγειρεύουμε τα λαχανικά. Στο κίτρινο χρώμα του πάσου και στις λευκές τουλίπες στην άκρη του μπαρ. Όλα αυτά, και άλλα πολλά, την κρατούν ζωντανή.
Την πρωτογνώρισα στο Λονδίνο το 1969. Ήμουν παρέα μ’ έναν φίλο που έπρεπε να αφήσει κάτι στο σπίτι της. Μας υποδέχτηκαν σ’ ένα δωμάτιο γεμάτο κόσμο. Και μετά μπήκε η Ρόουζ. Είχε μακριά κόκκινα μαλλιά, ένα ποτό στο χέρι κι ένα μωρό στην αγκαλιά. «Ποια είσαι συ;» με ρώτησε. Έτσι ήταν η Ρόουζ: παρουσία, αυτοπεποίθηση και ακατέργαστη ευθύτητα.
Η Ρόουζ έφερε έξαψη, ενέργεια, περιέργεια, λάμψη και χάρη στη ζωή μας. Είχε ποζάρει για μια φωτογραφία με ένα τσιγάρο να κρέμεται απ’ τα χείλια της και είχε παίξει σε μια ταινία. Είχε ταξιδέψει με τον άντρα της, τον Ντέιβιντ, στη Σρι Λάνκα, το Μαρόκο και το Μεξικό.
Το 1976 μετακόμισε με την οικογένειά της σ’ ένα αγροτόσπιτο στους λόφους πάνω απ’ τη Λούκα. Εκεί βυθίστηκε στην κουζίνα της περιοχής, έφτιαξε έναν ιταλικό λαχανόκηπο, έμαθε να φτιάχνει πένες αραμπιάτα από τον μάγειρα στο μπαρ του χωριού και φρέσκα ζυμαρικά απ’ τη γυναίκα που τη βοηθούσε στο σπίτι. Στο κεφάλαιο για τα ζυμαρικά θα βρείτε τα σχέδιά της.
Η σιγουριά της Ρόουζ με έπειθε πάντα. Σε ένα από τα πρώτα μας ταξίδια για γευσιγνωσία κρασιού με τον Ντέιβιντ Γκλιβ, μου είπε «Ρούθι, αυτό το κρασί έχει γεύση σοκολάτας και καπνού. Πώς σου φαίνεται;». Κι εγώ απάντησα «Ρόουζ, αυτό το κρασί έχει γεύση σοκολάτας και καπνού».
Στη Ρόουζ δεν άρεσε ότι το River Café λειτουργούσε σαν κυλικείο για το προσωπικό μιας εταιρείας τον πρώτο καιρό. Στο διορατικό, φιλόδοξο μυαλό της ήμασταν πάντα προορισμένοι να γίνουμε το καλύτερο ιταλικό εστιατόριο της Αγγλίας. Δυο χρόνια μετά τα εγκαίνια, είπε σε έναν δημοσιογράφο: «Δεν είναι καλό που είμαστε το Ιταλικό Εστιατόριο της Χρονιάς. Μόλις σήμερα ήρθαν δύο πελάτες που είχαν διαβάσει για μας, και επειδή είχαμε μόνο ένα πιάτο ζυμαρικών στο μενού έφυγαν έξαλλοι. Για να είμαι ειλικρινής, χάρηκα που έφυγαν».
Μου λείπουν οι κρίσεις της, με τη βραχνή συρτή φωνή της. Έλεγε αυτό που σκεφτόταν χωρίς να το επεξεργάζεται. Πολύ ιδιαίτερη, και πάνω απ’ όλα πολύ ανεξάρτητη, έμοιαζε σαν να φοβόταν να «εντυπωσιαστεί» απ’ τους ανθρώπους.
Ένας σπουδαίος οινοποιός μου είπε κάποτε ότι χρειάζονται δύο ελαιόδεντρα για να φτιαχτεί ένα μπουκάλι ελαιόλαδο. Το ανέφερα αυτό στη Ρόουζ. «Είναι ψεύτης», μου είπε.
Η συνεργάτιδά μου ήταν ανταγωνιστική. Ήξερα ότι μπορούσα να της χαλάσω τη μέρα λέγοντάς της απλώς ότι είχα φάει καλά σε ένα άλλο εστιατόριο. Σε ένα εστιατόριο που θεωρείται ένα από τα καλύτερα στο Πιεμόντε, ρώτησα τη Ρόουζ πώς της φάνηκε το φαγητό. Μου απάντησε δυνατά και σοβαρά: «Νομίζω ότι ο σεφ πρέπει πραγματικά να μάθει πώς να φτιάχνει πολέντα».
Πόσες φορές ήθελα να πω στον αποδέκτη ενός από τα σχόλια της Ρόουζ «δεν το εννοούσε». Αλλά δεν το έλεγα. Γιατί το εννοούσε.
Η Ρόουζ ήταν οραματίστρια, μια πρωτοπόρος που ξεπερνούσε τα όρια: να σερβίρουμε μοτσαρέλα χωρίς τίποτα άλλο στο πιάτο∙ να σερβίρουμε φασόλια ολόκληρα και να τα βγάζεις απ’ τους λοβούς μόνος σου∙ θα έπρεπε να έχουμε μια αίθουσα τυριών∙ ας καλλιεργήσουμε φασόλια borlotti στο Hammersmith∙ γιατί να μη δημιουργήσουμε ένα κοκτέιλ και να το ονομάσουμε «Telefonino»;
Ξεπερνούσε τα εμπόδια και αδιαφορούσε για τους κανόνες. Επιστρέφοντας από ένα από τα πολλά μας ταξίδια για γευσιγνωσία κρασιού στην Ιταλία, πέρασε λαθραία ένα φρέσκο λουκάνικο cotechino από το τελωνείο. Τη σταμάτησαν. Ισχυρίστηκε ότι ήταν για την ετοιμοθάνατη μητέρα της. Μετά ήταν η κολοκύθα, με διάμετρο πάνω από μισό μέτρο, που είδε στον αμπελώνα Selvapiana και έπρεπε να την αποκτήσει. Η κολοκύθα ταξίδεψε στο Λονδίνο στην πρώτη θέση. Εμείς πετάξαμε στην οικονομική. Οι άνθρωποι γύρω της μπορεί να προσπαθούσαν να αντισταθούν, αλλά κατέληγαν να κάνουν αυτό που τους έλεγε η Ρόουζ − είτε από εξάντληση είτε επειδή συνειδητοποιούσαν ότι είχε δίκιο.
Είπε κάποτε σε μια συνέντευξη: «Η καλλιέργεια βοτάνων είναι απαραίτητη για μια πολιτισμένη ζωή στην πόλη». Από αυτά τα λόγια φαίνεται πως η Ρόουζ ενδιαφερόταν, πάνω απ’ όλα, όχι για το φαγητό αλλά για το τι σημαίνει να είσαι πολιτισμένος. Και η ζωή, σε γενικές γραμμές, ανταποκρίθηκε στο όραμα που είχε η Ρόουζ γι’ αυτήν.
Όταν μπαίναμε σε ταξί τον πρώτο καιρό, οπουδήποτε στο Λονδίνο, η Ρόουζ έλεγε απλώς: «Πήγαινέ μας στο River Cafe», και προσευχόμουν ο οδηγός, για το δικό του καλό, να μη χρειαστεί να ρωτήσει πού ήταν αυτό. Τριάντα χρόνια αργότερα, τη σκέφτομαι κάθε φορά που λέω τα ίδια λόγια και δεν χρειάζεται να εξηγήσω πού είναι αυτό.
Το προσωπικό μας δέχτηκε την ίδια σκληρή αγάπη, αλλά ήταν αγάπη − αδιαπραγμάτευτη αγάπη. Αν έκαναν κάτι που δεν ενέκρινε, η Ρόουζ τους μιλούσε σαν να ήταν τα ξεροκέφαλα παιδιά μιας μεγάλης οικογένειας. Ήταν παθιασμένη με το φαγητό και παθιασμένη με το να μοιράζεται τις γνώσεις της με όλους όσους ήθελαν να μάθουν. Ήταν εξαιρετική δασκάλα.
Αν και ο κόσμος συχνά λέει ιστορίες για την, ας την πούμε, «ευθύτητα» ή τις ισχυρές πεποιθήσεις της Ρόουζ, αυτό που θυμάμαι εγώ πιο πολύ από τη συνέταιρό μου είναι η ευγένειά της, η γλυκύτητα και η υπομονή της. Είναι σαν να την ακούω να εξηγεί πώς κόβουμε ένα κομμάτι παρμεζάνα, πώς καθαρίζουμε ένα ραντίτσιο, περιγράφει με κάθε λεπτομέρεια μετά από μια δοκιμή κρασιού πώς φτιάχνεται το Vin Santo. Είναι σαν να τη βλέπω να δείχνει πώς παρκάρουμε το αυτοκίνητο και πώς φοράμε σωστά μια φούστα.
Χάρη στη Ρόουζ Γκρέι, όλοι εμείς στο River Café γίναμε καλύτεροι σεφ, σερβιτόροι, βοηθοί σερβιτόρου, σομελιέ, υπεύθυνοι εστιατορίου, γίναμε καλύτεροι παρκαδόροι και φοράμε τις φούστες μας καλύτερα.
Τον Δεκέμβρη του 2009, όταν μας απονεμήθηκε ο τίτλος των Ιπποτών του Τάγματος της Βρετανικής Αυτοκρατορίας, η Ρόουζ μου είπε: «Ρούθι, θα φορέσουμε τα Σανέλ μας στο παλάτι». Αν και φλογερή αντικαθεστωτική επαναστάτρια, ήταν κατενθουσιασμένη. Ο Ντέιβιντ λέει ότι αισθανόταν περήφανη για την αναγνώριση και ότι έβαλε τα κλάματα.
Καθώς ήξερα πόσο άρρωστη ήταν, πρότεινα στο παλάτι να μεταθέσει τη συνάντησή μας με τη Βασίλισσα νωρίτερα, και από τον Ιούνιο να γίνει τον Φεβρουάριο. Όμως όταν το είπα στη Ρόουζ, είπε «όχι, όχι, να μην πάμε τότε, Ρούθι. Να πάμε τον Ιούνιο, θα είμαι καλύτερα τότε…»
Βλέπω ακόμα τη Ρόουζ πεντακάθαρα να έρχεται για τη βραδινή της βάρδια, να περνάει από το μπαρ και να χτυπάει με τα δάχτυλά της ελαφρά την επιφάνειά του, αφηρημένη – χωρίς χαιρετισμούς, ούτε βλέμματα, με το μυαλό της συγκεντρωμένο μόνο στο μενού της βραδιάς.
Η Ρόουζ είναι ακόμα εδώ.
Σε ό,τι κάνουμε.
Πάντα θα είναι εδώ.
Τις αγαπούσα πριν καν πάω στο εστιατόριό τους. Το πρώτο βιβλίο τους που είχα αγοράσει πριν τουλάχιστον 20 χρόνια, έχει μέσα τόσες σημειώσεις, τόσους λεκέδες από φαγητά, δοκιμές,οι σελίδες κολλάνε ακόμα σε συγκεκριμένες συνταγές. Ήθελα πάντα και θέλω ακόμα να είμαι σαν αυτές τις δύο κυρίες, να έχω το γούστο τους, να έχω κάνει κάτι τόσο σημαντικό στη ζωή μου όπως το να τα παρατήσω όλα και να πάω να γνωρίσω την κουζίνα μιας άλλης χώρας. Για τη Ρόουζ που «έφυγε» η Ρούθ έγραψε ένα αποχαιρετιστήριο κείμενο στη νέα έκδοση του βιβλίου με τις συνταγές του River Cafe που κυκλοφόρησε στην επέτειο των 30 χρόνων λειτουργίας αυτού του πολύ αγαπημένου εστιατορίου. Να είχαμε όλοι τέτοιους φίλους και συνεργάτες να μας αποχαιρετούν τόσο όμορφα και ψύχραιμα.
